كرات الأرز المحشوة (أرانشيني)
أرز بارد، وحشوة طُبخت حتى جفّت، وزيت يثبت على 180°م: هذه الثلاثة تحدّد هل تبقى الأرانشيني سليمة. هذه الدفعة تلفّ 300 غ من الأربوريو حول لحم بقري متبل وطماطم وموتزاريلا، ثم تمرّر كل كرة في الطحين والبيض والفتات الناعم، وتقليها إلى قشرة تطرقع حين تقطعها. التحضير 40 دقيقة، معظمها انتظار ليبرد الأرز. والقلي 3 إلى 4 دقائق للدفعة الواحدة. اضبط البرودة والإغلاق، ويبقى الجبن حيث وضعته.
- التحضير
- 40 د
- الطهي
- 30 د
- الإجمالي
- 100 د
- وقت إضافي
- 30 د
- عدد الأشخاص
- 6 أشخاص
المكوّنات
ما ستحتاجه — اضغط لتشطب أثناء العمل
- 300 غ
- 750 مل
- 200 غ
- 1 قطعة
- فصّان
- ملعقتان كبيرتان
- ملعقتان كبيرتان
- 1 ملعقة صغيرة
- ½ ملعقة صغيرة
- 50 غ
- قطعتان
- 150 غ
- 100 غ
- 150 غ
- 1 ل
طريقة التحضير
مؤقتات مدمجة · بدّل أي مكوّن · اسأل وأنت تطبخ
سخّن 750 مل مرق دجاج إلى غليان خفيف في قدر واسع، ثم قلّب فيه 300 غ أرز أربوريو و0.5 ملعقة صغيرة ملح. اطبخ على نار هادئة من 18 إلى 20 دقيقة مع التحريك المتكرر، حتى تلين الحبيبات ويجفّ القدر. القدر الجاف مهم. (فالقدر الواسع يمنح الأرز مساحة ينتفخ فيها.) افرده على صينية ليبرد. فالأرز الدافئ يحتجز البخار ويُضعف الإغلاق.
بينما يبرد الأرز، سخّن 1 ملعقة كبيرة زيت زيتون في مقلاة عريضة على نار متوسطة، وطرِّ البصل مع 2 فص ثوم مفروم نحو 3 دقائق. أضف 200 غ لحم بقري مفروم قليل الدهن وفتّته حتى يختفي الوردي، نحو 5 دقائق. قلّب فيه 2 ملعقة كبيرة معجون طماطم، وما بقي من 0.5 ملعقة صغيرة ملح، و0.5 ملعقة صغيرة فلفل، واطبخ 2 دقيقة، ثم افرده ليبرد. فالحشوة الدافئة تتحوّل بخاراً في الداخل.
اكشط الأرز البارد في وعاء كبير، واعمل فيه 1 بيضة مخفوقة و50 غ بارميزان مبشوراً، ثم اطوِ اللحم المبرد حتى يتوحّد اللون. اعصر حفنة: ينبغي أن تحفظ شكلها بلين قليل وأن تترك راحة يدك رطبة قليلاً فقط. إن تفتّتت، أضف ماءً ملعقة تلو الأخرى. والخليط أشدّ رطوبة من اللازم؟ برّده 10 دقائق.
خذ نحو 2 ملعقة كبيرة من الخليط واضغطه في كأس صغير في راحة يدك، مع إبقاء القاعدة ثخينة. ضع مكعباً من 150 غ موتزاريلا في الوسط، وارفع الأرز فوقه ولفّه بين راحتي يديك حتى يملس السطح. (ثقب بحجم رأس دبوس يكفي لإفساد دفعة.) اقرص كل شق تراه حتى يُغلق. واستهدف 18 إلى 20 كرة.
اصطف ثلاثة أطباق ضحلة: 100 غ طحين، والبيضة الثانية المخفوقة، و150 غ فتات خبز ناعم. مرّر كل كرة في الطحين وانفض الفائض، ثم قلّبها في البيض، ثم اضغطها في الفتات حتى لا تظهر بقعة عارية. يد مبللة، ويد جافة. برّد الكرات المغلّفة 30 دقيقة، لأن الفتات يتشرّب الرطوبة فيتمسّك بدل أن ينزلق.
اختر قدراً عميقاً واسعاً بحيث لا يزيد 1 لتر زيت نباتي على ثلث ارتفاع جدرانه، ثم سخّنه إلى 180°م. أنزل 4 أو 5 كرات واقلها 3 إلى 4 دقائق مع قلب واحد، حتى تصير قشرتك ذهبية غامقة من كل جهة. احشد القدر فيبرد الزيت، فيتسرّب الدهن إلى الفتات بدل أن يغلقه. صفِّ على مناديل ورقية.
قدّمها في خلال 10 دقائق، والقلب ما زال سائلاً، مع صلصة طماطم دافئة إلى جانبها. أمهلها دقيقة لتستقر أولاً، لأن الجبن أشدّ حرارة من القشرة. والقشرة تلين كلما جلست، فأول طبق هو أفضل ما في الدفعة. اقطع أول كرة على الطاولة، ثم دع الصينية تدور.
لماذا تنجح هذه الوصفة
نشا الأرز هو البنية هنا. حين يغلي الأربوريو على نار هادئة، تتخلّى الحبيبات عن الأميلوز، فيتحوّل ذلك النشا إلى هلام ينسج شبكة تُمسك الكرة معاً. والتبريد يُتمّ المهمة، لأن النشا المهلتن البارد يصير صلباً فيتكدّس الأرز كعجين طري بدل أن ينزلق بين يديك. والبيض والبارميزان يضيفان بروتيناً يتخثّر حول الحبيبات، ولهذا يصرّ الخليط الجيد. أما حشوة طُبخت حتى جفّت، بلا حلقة مائية عند الحافة، فلا تُطلق بخاراً يُذكر. ولماذا يهمّ ذلك؟ البخار هو ما يفتح درزاً في الزيت الحامي. وهكذا تبدأ التشقّقات. وطبقة الطحين والبيض والفتات تتماسك في ثوانٍ عند 180°م، فتنتقل الحرارة إلى الداخل ويذوب الموتزاريلا من دون أن يهرب.
الأدوات
- قدر 2 لتر
- مقلاة عريضة 26 سم
- صينية خبز ذات حافة، لفرش الأرز ليبرد
- وعاء خلط كبير
- ثلاثة أطباق ضحلة للطحين والبيض والفتات
- قدر عميق ثقيل 4 لتر، أو قلاية سطحية
- ميزان حرارة فوري أو ميزان حرارة قلي
- ملعقة مشقّبة أو شبكة، وصينية مفروشة بمناديل ورقية
ملاحظات المطبخ
ملاحظات المطبخ
- لا تغسل الأرز. فذلك الغشاء النشوي المغبّر هو ما يغلّظ الخليط ويلحم القشرة، وغسله يترك حبيبات سائبة لا تتكدّس.
- اقلي كرة واحدة قبل الباقي. تخبرك هل يصمد الإغلاق وهل الزيت على 180°م فعلاً، وتكلفك أربع دقائق لتعرف.
- أبقِ الدفعات المنجزة في فرن 100°م مكشوفة بينما يقلي الباقي. فالغطاء يحتجز البخار ويلين القشرة التي بنيتها للتوّ.
- ابشر البارميزان على الوجه الناعم. فالبرش الخشن يترك حفراً في الأرز تتشقق حين تلفّ الكرة. واترك البانكو واستخدم أنعم فتات جاف عندك، فالفتات الخشن يترك بقعاً عارية بين الحبيبات يدخل منها الزيت، وهناك تفشل القشرة أولاً.
- تريد سابقة؟ غلّف الصينية كلها ليلة قبل، واقلها عند الطلب، فالطبقة أصلب بعد ليلة في الثلاجة لا أطرى.
- صفِّ على شبكة فوق ورق إن توفّرت. فالورق وحده يحتجز البخار تحت الكرة فتلين القاعدة وأنت تنتظر. وإن حمي الزيت أكثر من اللازم، تماسك الفتات واسمرّ قبل أن تصل الحرارة إلى المركز؛ وإن برد، شربت القشرة الزيت كالإسفنج. أبقِ ميزان حرارة في القدر واضبط اللهب بخطوات صغيرة.
أخطاء شائعة
- تنفجر في الزيت: أرز ما زال دافئاً أو مبللاً، أو حشوة ذات عصارة سائبة، أو رقعة رقيقة في القشرة تمنح البخار مخرجاً. برّد الجزأين تماماً. واقرص كل درز قبل أن تضع الفتات.
- الموتزاريلا تفرّ إلى القدر: مكعب قريب جداً من السطح، أو موتزاريلا طازجة تذرف مصلها، يفتح قناة. استخدم مكعبات صغيرة من جبن قليل الرطوبة، وأبقِ سنتيمتراً كاملاً من الأرز حول كل مكعب.
- قشرتك تشرب الزيت وتبقى شاحبة: القدر كان محشدوداً، أو هبط الزيت تحت 180°م حين دخلت كرات باردة. اقلي 4 أو 5 في المرة، وأعطِ الزيت دقيقة ليعود بين الدفعات، فالقدر الذي لا يستعيد حرارته يصنع قشرة شاحبة مثقلة بالزيت وطرية.
- قلق أن يجفّ المركز؟ أرز مطبوخ حتى الهريسة، أو خليط مضغوط بقوة، يتماسك إلى قلب كثيف. أوقف الأرز والحبيبات ما زالت فيها عضّة، وأضف الماء فقط حتى تمسك حفنة معصورة.
- قشرة الفتات تنزلق في القلاية: خبّزت الكرات وهي دافئة، أو تجاوزت خطوة الطحين. الزم تبريد 30 دقيقة قبل وضع الفتات، فالبيض لا يتمسّك بسطح أرز مبلل.
- المركز طعمه مسطّح إلى جانب القشرة: أرز ناقص الملح، وحشوة مقصّرة في معجون الطماطم، لا تُقرأ شيئاً. تبّل المرق جيداً، وتذوّق اللحم قبل أن يبرد.
اقتراحات التقديم
- قدّمها ساخنة، والصلصة دافئة لا مغلية، حتى لا يلين البخار القشرة في طريقها إلى الطاولة. ورشّة ملح متفتّت وهي تخرج من الزيت تستحق الجهد الصغير.
- سلطة خضراء حادة بصلصة ليمون وزيت زيتون هي الثقل المقابل الذي تطلبه القلاية.
- احسب 2 لكل شخص كمقبلات و3 كطبق رئيسي مع السلطة؛ ودفعة 18 إلى 20 تكفي ستة بسهولة.
- الأرانشيني الباردة الفائضة، مشطورة ونصفها مضغوط في خبز طري مع ملعقة صلصة، تصنع ساندويتشاً محترماً، والطبق نفسه مصنوع للمشاركة.
تنويعات
- أرانشيني بالزعفران: انقع رشّة زعفران في المرق الدافئ قبل دخول الأرز، فتصير حبيباتك ذهبية بنغمة مسكية من ريزوتو ميلانو.
- أرانشيني مخبوزة: 200°م على صينية مزيتة من 20 إلى 25 دقيقة، مع قلب في المنتصف. تخرج قشرتك أرقّ وأقرمش، ولا تكون غنية كالمقلية أبداً.
- نسخة المشروم: استبدل نصف اللحم بمشروم كستنائي مفروم ناعماً مطبوخ حتى الجفاف، فيضيف نغمة ترابية، وإن بقي أي ماء في المقلاة سيظهر كقشرة متشققة.
التبريد
- التبريدبرّدها تماماً، ثم أحكم إغلاقها في علبة وبرّدها حتى 3 أيام. قشرتك ستلين في الثلاجة، والفرن وحده يعيدها.
- إعادة التسخينافردها على صينية وأعطها 10 إلى 12 دقيقة على 180°م، حتى تتقرمش القشرة ويسخن الوسط. أعد التسخين إلى 74°م، علامة وزارة الزراعة الأمريكية للفائض. والميكروويف يجعلها مطاطية، فاتركه.
- التجميدجمّد الكرات المغلّفة غير المطبوخة على صينية حتى تجمد، ثم انقلها إلى كيس واحفظها حتى 2 شهرين. اقليها من المجمّد مباشرة على 170°م من 5 إلى 6 دقائق. ولا حاجة إلى إذابتها، فالكرة نصف المذابة تنهار وتتسرّب قبل أن يتماسك الفتات. (فهي تنتقل من المجمّد إلى الزيت.)
- التحضير المسبقغلّفها يوماً قبل، حتى 24 ساعة مقدماً على الأكثر، واحفظها مغطاة في الثلاجة، أو اقلها كاملة وأعد تسخينها لاحقاً. وتشكيل الكرات يوماً قبل يعمل كذلك، ما دامت تبقى باردة.
آخر تحديث:
كيف أُعدّت هذه الوصفة
- The Guardian, Felicity Cloake, How to make arancini (cool the rice fully and chill it before shaping; flour, egg, and fine dry breadcrumb coat; oil no more than a third up the pan)
- Ricette di Sicilia, How to keep arancini from falling apart when frying (wet or warm rice and filling split the shell; keep the seal thick and even; rest breaded balls 20 to 30 minutes)
- Bon Appétit, Mozzarella arancini (pull the rice while al dente; three-part dredge with one wet hand and one dry; fry to a true golden brown for a crisp shell and molten center)
- USDA FSIS Safe Minimum Internal Temperature Chart and Leftovers and Food Safety (ground meats 71°C; leftovers reheated to 74°C; refrigerate within 2 hours; keep 3 to 4 days)
تُحفظ المراجع التحريرية داخلياً للتحقق. لا تدّعي هذه الصفحة أي اعتماد خارجي أو اختبار احترافي.
معرض الصور
الأسئلة الشائعة
الأسئلة التي تصلنا أكثر من غيرها
لماذا تشقّقت الأرانشيني في القلاية؟
الرطوبة أو إغلاق ضعيف، في كل مرة تقريباً. أرز ما زال دافئاً، أو حشوة ذات عصارة سائبة، أو رقعة رقّت فيها القشرة إلى حبيبتين، تستسلم حين يتكوّن البخار. اطبخ الأرز حتى يجفّ القدر، وبرّده تماماً، واقرص كل درز. وتبريد الكرات المغلّفة 30 دقيقة يصلّب الطبقة أيضاً فتحتمل الضغط.
هل يمكنني صنع الأرانشيني من ريزوتو فائض؟
نعم، وهو الاستخدام الكلاسيكي له. لكن الريزوتو الفائض يجب أن يكون بارداً متماسكاً لا سائباً؛ وإن بدا كريمياً مبللاً، قلّب فيه ملعقة فتات خبز أو بارميزان ليشدّ. واترك الريزوتو المصنوع بسائل إضافي كثير، فلا كمية فتات تمسك ذلك في الزيت.
كيف أوقف تسرّب الموتزاريلا؟
أبقِ الجبن صغيراً والأرز متساوياً. مكعب بحجم ظفر الإبهام، في المركز مع سنتيمتر من الأرز على كل جهة، لا يجد أين يذهب. (والمكعبات الأصغر تذوب أسرع كذلك.) والموتزاريلا قليلة الرطوبة الخيار الأفضل هنا، فالطازجة تُطلق مصلها وهي تسخن وذلك السائل يدفع عبر الإغلاق.
هل يمكنني خبز الأرانشيني بدل قليها؟
نعم. سخّن الفرن إلى 200°م، وادهن صينية خبز، وضع الكرات المغلّفة عليها، ورشّها بزيت زيتون واخبز من 20 إلى 25 دقيقة مع قلب واحد في المنتصف. تسخن تماماً وتقرمش من الخارج، لكن القشرة تبقى أرقّ وأخفّ من المقلية. وتوقّع فتاتاً أشحب أيضاً.
أي أرز يناسب الأرانشيني أكثر؟
الأرز الإيطالي قصير الحبة: أربوريو أو كارنارولي أو فيالوني نانو. والثلاثة نشوية بما يكفي لتصير كريمية وتتماسك صلباً وهي باردة، وهذا ما يدع الكرة تحفظ شكلها. أما الأرز طويل الحبة كالبسمتي فيبقى منفصلاً زلقاً، وتلك الكرات تنهار في القدر.
كيف أعرف أن الأرانشينو نضج من الداخل؟
القشرة تخبرك عن الخارج، وميزان الحرارة يخبرك بالباقي. اسحب كرة من أول دفعة، وأدخل المسبار من الجانب، وابحث عن 75°م، متجاوزاً بأمان الحد الأدنى 71°م لوزارة الزراعة الأمريكية للحم البقري المفروم؛ والجبن في المركز ينبغي أن يكون ذائباً. والذهبي الغامق من كل جهة هو الدليل البصري، و3 إلى 4 دقائق على 180°م تبلغ بالكرة المبردة إلى هناك. وإن اسمرّت الفتات أبكر، فالزيت أشدّ حرارة من اللازم.
هل يمكنني تحضير الأرانشيني مقدماً أو تجميدها؟
كلاهما يعمل. غلّفها حتى 24 ساعة مقدماً وبرّدها مغطاة، ثم اقلها من الثلاجة مباشرة. وللتجميد، ضع الكرات المغلّفة على صينية حتى تجمد، وضعها في كيس حتى 2 شهرين، واقلها من المجمّد على 170°م من 5 إلى 6 دقائق. ولا حاجة إلى إذابتها أولاً.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
