فاصوليا خضراء يونانية (فاسولاكيا)
فاسولاكيا هي الفاصولياء الخضراء اليونانية في أحبّ صورها: 700 غرام من الفاصولياء و400 غرام من البطاطس تُطهيان مع البصل والثوم والطماطم في 80 مل سخية من زيت الزيتون حتى تتهاوى القرون إلى تشابك حريري زيتوني الخضرة. إنها من عائلة «لاديرا»، طبخات القدر الواحدة اليونانية المبنية على زيت الزيتون، وهي نباتية وخالية من الغلوتين كما هي مكتوبة. يستغرق التحضير نحو 20 دقيقة، والغليان المغطى شبه خالٍ من العمل اليدوي؛ بل القدر أفضل في يومها الثاني على الأرجح. قدّمها دافئة أو بحرارة الغرفة مع الخبز والفيتا.
- التحضير
- 20 د
- الطهي
- 50 د
- الإجمالي
- 70 د
- عدد الأشخاص
- 4 أشخاص
المكوّنات
ما ستحتاجه — اضغط لتشطب أثناء العمل
- 700 غ
- 400 غ
- 1 قطعة
- 3 فصوص
- 400 غ
- 1 ملعقة كبيرة
- 80 مل
- 15 غ
- 10 غ
- 1 ملعقة صغيرة
- 1 ملعقة صغيرة
- 1 ½ ملعقة صغيرة
- ½ ملعقة صغيرة
- 200 مل
طريقة التحضير
مؤقتات مدمجة · بدّل أي مكوّن · اسأل وأنت تطبخ
دفّئ 60 مل من زيت الزيتون في قدر عريضة ثقيلة على حرارة متوسطة؛ يجب أن يترقرق دون أن يدخّن، فالزيت المتجاوز حده يمرّر الصوص. أضف البصل المفروم واطه 6 إلى 7 دقائق مع التحريك من حين إلى آخر، حتى يلين ويصير شفافًا دون أن يتحمّر — فسكرياته اللينة تصير القاعدة الحلوة للطماطم.
أضف 3 حبات الثوم المقطعة شرائح واطه نحو 1 دقيقة، حتى تفوح الشرائح حلوة عطرية فحسب. أبقها شاحبة: فالثوم ينتقل من التحميص إلى اللذع في ثوانٍ، والشرائح تواصل الطهي في الزيت الدافئ، فامضِ قدمًا وهي ما زالت شقراء.
قلّب فيه 1 ملعقة كبيرة معجون الطماطم و1 ملعقة صغيرة أوريغانو مجفف واتركهما يقليان في الزيت 1 دقيقة، حتى يغمق المعجون وتفوح رائحته محمَّصة لا نيئة. اسكب 400 غرام من الطماطم المهروسة و200 مل ماء ساخن و1 ملعقة صغيرة سكر و1.5 ملعقة صغيرة ملح و0.5 ملعقة صغيرة فلفل أسود، وابدأ غليانًا هادئًا.
أضف 700 غرام من الفاصولياء الخضراء و400 غرام من البطاطس وقلّبهما بلطف حتى تتغلف كل قطعة — فالطماطم تغشّي القرون والزيت يلمّعها، وهذا ما يجعل الطبخة حريرية. غطِّ القدر وأبقِها على غليان هادئ 35 إلى 45 دقيقة؛ فالبخار المحبوس، لا اللهب، هو من يقوم بالعمل.
كل 15 دقيقة، ارفع الغطاء وتفقّد السائل: يجب أن تبقى الفاصولياء مغمورة جزئيًا، فإن ثخن الصوص أكثر من اللازم أضف رشة ماء ساخن — فالماء البارد يوقف الغليان وقد يترك القرون صريرة من الداخل. رجّ القدر بدل التحريك القوي؛ فالفاصولياء تنكسر بسهولة متى بدأت تلين.
تكون القدر جاهزة عندما تتفتت قطعة بطاطس بلا جهد على حرفها وتلين حبة فاصولياء تمامًا، وقد صارت القرون زيتونية باهتة لا خضراء زاهية. قلّب فيها 15 غرامًا من الشبت المفروم و20 مل المتبقية من زيت الزيتون؛ فالحرارة المتبقية تكفي لفتح عبير الشبت دون أن تطهوه فيتبخر.
ارفع القدر عن النار واتركها تسكن 10 دقائق — فمع البرودة تشرب الفاصولياء والبطاطس بعض الصوص وتتماسك القدر من تلقاء نفسها. تذوق وعدّل الملح، ورشّ فوقها 10 غرامات من البقدونس إن استعملته، وقدّمها دافئة أو بحرارة الغرفة مع الفيتا والخبز.
لماذا تنجح هذه الوصفة
الفاصولياء الخضراء لا تلين من تلقاء نفسها: فقرونها مبنية على البكتين والألياف التي تحتاج حرارة رطبة طويلة لتتراخى، لذلك يغلي القدر 35 إلى 45 دقيقة. وتوفّر الطماطم السائل والحموضة؛ و1 ملعقة صغيرة من السكر تدوّر تلك الحدّة فيصير الصوص حلوًا لا حادًّا. وزيت الزيتون أكثر من مجرد وسيط: فدهنه يحمل مركبات نكهة الطماطم والأعشاب إلى كل حبة، ولذلك تدخل الكمية كاملة — 80 مل — وتُقلَّب 20 مل الأخيرة بعد رفع القدر عن النار، فيبقى الزيت فاكهيًا والشبت زاهيًا. وتطلق البطاطس نشا يمنح الصوص جسمًا، ويحفظ الغطاء الحرارة ثابتة ورطبة.
الأدوات
- قدر عريضة ثقيلة القاع أو مقلاة سوتيه عميقة، سعة 4 إلى 5 لترات، بغطاء محكم الإغلاق — فالقاعدة العريضة تمنح الفاصولياء طبقة صوص ضحلة تُطهى فيها، والغطاء يحبس البخار الذي يقوم بمعظم الطهي
- ملعقة خشبية أو ملوق مقاوم للحرارة، لطيّ الفاصولياء بلطف بدل سحقها
- سكين طاهٍ ولوح تقطيع، للبصل والثوم والفاصولياء والأعشاب
- إبريق قياس وملاعق، لتقسيم زيت الزيتون 60 مل و20 مل وللمقادير الأصغر
- ميزان مطبخ، لـ700 غرام من الفاصولياء و400 غرام من البطاطس و400 غرام من الطماطم — فالتوازن بين الخضار والصوص هو ما يجعل القدر تنجح
- طبق تقديم ضحل أو صينية، للتقديم دافئًا أو بحرارة الغرفة
ملاحظات المطبخ
ملاحظات المطبخ
- لا تقتطع من الزيت: اللاديرا هي «التي بالزيت»، و80 مل كلها مكانها في القدر — فمن يقلّصها ينتهي بفاصولياء باهتة مائية. و60 مل تبني الصوص؛ و20 مل الأخيرة، تُقلَّب بعد رفع القدر عن النار، تحفظ حافتها الفاكهية.
- القدر العريضة هي البطل الصامت: يجب أن تستلقي الفاصولياء في طبقة صوص ضحلة، لا مكومة عميقة تتبخر على البخار — فإن كانت قدرك ضيقة، راقب المستوى وزوّده بماء ساخن رشة تلو الأخرى.
- البطاطس الشمعية تحفظ شكلها وتثخّن الصوص بلطف؛ أما الطحينية فتتفتت وتحوّل القدر إلى هريس — وتبقى لذيذة، لكن اعرف أيّهما تطبخ.
- إن كنت تقدر على الانتظار، أرح القدر أطول من 10 دقائق الوصفة: عند 20 إلى 30 دقيقة يزداد الصوص استحلابًا وتتدور النكهات، وهكذا يُنهى الطبق في ماني.
- ملّح في لحظتين: 1.5 ملعقة صغيرة تتبل الطبخة مع الطماطم، ثم تذوق مجددًا بعد الراحة — فالصوص البارد المتثخن يبدو أبهت مما تذوقته على الموقد، ولذلك تصحيح النهاية هو الذي يهم.
أخطاء شائعة
- ما زالت تصرّ بعد 40 دقيقة: غلا القدر حتى الجفاف أو كان اللهب عاليًا أكثر من اللازم، فلم تنل الفاصولياء الحرارة الرطبة الثابتة التي تلينها — أضف رشة ماء ساخن لتعود مغمورة جزئيًا، واخفض اللهب إلى أدنى غليان، وواصل؛ فالقرون الثخينة الناضجة تحتاج ببساطة وقتًا أطول من الرفيعة.
- صوص مائي رخو في النهاية: دخل سائل أكثر من اللازم أو رُفع الغطاء مبكرًا — أنهِ مكشوفًا في الدقائق الأخيرة، حتى يلتصق الصوص بالملعقة وتلمع حبات الزيت على السطح؛ والقدر الأعرض يفعل هذا أسرع في المرة القادمة.
- طعم حامض أو باهت: تتباين حموضة الطماطم المعلبة، و1 ملعقة صغيرة من السكر هي مقبض الضبط — فإن بقيت القدر لاذعة أضف نصف ملعقة صغيرة أخرى؛ أما البهتان فغالبًا يعني نقص ملح أو قلة زيت، فتذوق مرة أخرى بعد دخول 20 مل الختامية.
- فاصولياء مكسورة وقاعدة مهروسة: غليان متدحرج يرجّ القدر ويهشّم القرون اللينة — أبقِ غليانًا هادئًا تتفقأ فيه فقاعة متكاسلة على السطح، ورجّ القدر من مقبضيها بدل التحريك القوي.
- قاع محترق: جفّ الصوص بينما كانت القدر متروكة دون رقابة — تفقّدها كل 15 دقيقة كما تقول الوصفة، وإن قبضت بقعة فاتركها بلا كشط وأنهِ الطهي؛ فلو كشطتها في المزيج مرّرت القدر كلها.
اقتراحات التقديم
- قدّمها دافئة أو بحرارة الغرفة — لا مبردة مباشرة من الثلاجة أبدًا — مع خبز قشره مقرمش لتجفيف صوص الطماطم والزيت.
- قطعة فيتا إلى جانبها، أو مفتتة فوقها، هي الرفقة الكلاسيكية؛ اتركها لتبقى المائدة بلا ألبان، وقدّم الزيتون والخبز لطبق لاديرا كامل.
- كطبق رئيسي تكفي أربعة أطباق سخية مع الخبز؛ وكجزء من مائدة أوسع تمتد إلى ست حصص أصغر بجوار خضار مشوية أو سلطة طماطم أو أرز بيلاف.
- رشة ليمون على المائدة توقظ النكهات المبردة، وخيط أخير من زيت الزيتون النيء فوق كل طبق هو توقيع اللاديرا — وكلاهما اختياري، وكلاهما يستحق التجربة.
تنويعات
- قدر ضغط كهربائي: سوّ البصل والثوم وقاعدة الطماطم على إعداد التحمير، ثم أضف الفاصولياء والبطاطس والماء والبهارات، واطه على ضغط عال 15 دقيقة ثم أطلق الضغط سريعًا؛ تخرج الفاصولياء طريّة جدًا، أقرب إلى طابع الطهي البطيء من القضمة الطازجة.
- طباخ بطيء: ابنِ قاعدة الطماطم في مقلاة أولًا، ثم اسكب كل شيء في الطباخ البطيء واطه على حرارة عالية حتى تتفتت البطاطس تحت الملعقة؛ فالطباخ البطيء يحبس الرطوبة، فإن بدا الصوص رقيقًا في النهاية فاترك الغطاء مرفوعًا في آخر 20 إلى 30 دقيقة.
- نسخة «كوكينيستا» الحمراء: بعض القدور تصير أحمر وأعمق — اعجن ملعقة إضافية من معجون الطماطم في قاعدة البصل واتركه يغلي مكشوفًا في آخر 10 دقائق، ليثخن الصوص على الفاصولياء.
التبريد
- التبريدبرّد القدر خلال 2 ساعة، ووزعها في حاويات ضحلة لتبرد سريعًا، واحفظها في الثلاجة حتى 4 أيام. تتشرب الفاصولياء الزيت المتبل كلما جلست، فيكون طعم يومها الثاني هو الأفضل غالبًا.
- إعادة التسخينسخّنها بلطف في قدر مغطاة على حرارة منخفضة مع رشة ماء لتحليل الصوص، أو في الميكروويف على 600 واط لمدة 2 إلى 3 دقائق مع تحريك مرة، حتى يتصاعد البخار في كل الطبقات (74°C).
- التجميدجمّدها حتى 2 شهرين: بردها تمامًا، ووزعها مع قليل من فراغ الرأس، وأذبها ليلًا في الثلاجة. تلين البطاطس أكثر بعد التجميد، لكن الفاصولياء والصوص يحفظان نكهتهما؛ أعد التسخين كما سبق.
- التحضير المسبقطبق يصلح للتحضير المسبق بطبيعته: اطهه كاملًا قبل يوم أو يومين، وبرده سريعًا واحفظه في الثلاجة؛ أعد تسخينه بلطف، أو دعه يصل إلى حرارة الغرفة وقدّمه دافئًا أو بحرارة الغرفة. ودفعة مضاعفة تستحق القدر.
آخر تحديث:
كيف أُعدّت هذه الوصفة
- USDA FSIS, Leftovers and Food Safety (cool leftovers within 2 hours; keep 3 to 4 days refrigerated or 3 to 4 months frozen; reheat to 74°C)
- Gastronomos.gr, Christoforos Peskias on Mani-style ladera fasolakia (a 50-minute low simmer in generous olive oil, an uncovered finish when the pot is soupy, a rest before serving, and raw oil added at the end)
- My Greek Dish, Fasolakia Giaxni (giahni means steamed under a lid; add hot water only if the pan dries; 15 minutes at high pressure in an electric pressure cooker; serve warm or at room temperature)
- Diane Kochilas, Fasolakia Yiahni (beans, potatoes and tomatoes simmered 45 minutes under a lid with olive oil divided between pot and finish; naturally vegan and gluten-free)
تُحفظ المراجع التحريرية داخلياً للتحقق. لا تدّعي هذه الصفحة أي اعتماد خارجي أو اختبار احترافي.
الأسئلة الشائعة
الأسئلة التي تصلنا أكثر من غيرها
من ماذا تتكون فاسولاكيا؟
فاسولاكيا طبخة لاديرا — وتُكتب أحيانًا لاثيرا — طهي يوناني مبني على زيت الزيتون. تجمع هذه النسخة 700 غرام من الفاصولياء الخضراء و400 غرام من البطاطس مع 1 بصلة كبيرة و3 حبات ثوم و400 غرام من الطماطم المهروسة و1 ملعقة كبيرة من معجون الطماطم، متبلة بـ1 ملعقة صغيرة أوريغانو مجفف و15 غرامًا من الشبت الطازج و1 ملعقة صغيرة سكر و1.5 ملعقة صغيرة ملح و0.5 ملعقة صغيرة فلفل أسود، ومخففة بـ200 مل من الماء الساخن. إنها نباتية وخالية من الغلوتين ومن الألبان كما هي مكتوبة؛ والفيتا المقدمة إلى جانبها اختيارية.
لماذا ما زالت فاسولاكيا صلبة بعد 40 دقيقة؟
تحتاج الفاصولياء حرارة رطبة ثابتة لتلين، فالصلابة تعني عادة أن القدر جفت أو أن اللهب كان أعلى من أن يبقي الصوص قبل أن تستسلم القرون. أضف رشة ماء ساخن لتعود مغمورة جزئيًا، واخفض إلى أدنى غليان، وغطِّ، وامنحها 10 إلى 15 دقيقة إضافية؛ واختبر حبة فاصولياء وقطعة بطاطس معًا — فالقرون الأكبر سنًّا والأثخن تحتاج ببساطة وقتًا أطول من الفتية.
هل يمكنني استخدام فاصولياء خضراء مجمدة بدل الطازجة؟
نعم — الفاصولياء الكاملة المجمدة تعمل جيدًا ولا تحتاج إذابة. أضف المقدار نفسه 700 غرام مباشرة من المجمد وتوقّع قرنًا أطرى قليلًا؛ ولأنها تسكب ماءً أكثر من الطازجة، ابدأ بماء ساخن أقل قليلًا وراقب مستوى الصوص وهي تطهو، ولا تزد إلا إذا بدت القدر جافة.
هل يمكنني تحضير فاسولاكيا مسبقًا؟
إنها من أعظم أطباق التحضير المسبق على المائدة اليونانية: اطهها كاملة، بردها، واحفظها في الثلاجة حتى 4 أيام. خلال الليل تتشرب الفاصولياء الزيت المتبل وتتعمق الطماطم، فيرى كثير من الطهاة أن يومها الثاني هو أفضل نسخة؛ أعدها إلى الدفء أو حرارة الغرفة بلطف مع رشة ماء لتحليل الصوص.
هل يمكنني تجميد فاسولاكيا مع البطاطس؟
نعم — جمّدها حتى 2 شهرين. تلين البطاطس أكثر وقد تتفتت قليلًا بعد الإذابة، لكن الفاصولياء والصوص يمران بسلام. أذبها ليلًا في الثلاجة، ثم أعد تسخينها بلطف في قدر مغطاة مع رشة ماء، أو في الميكروويف على 600 واط لمدة 2 إلى 3 دقائق مع تحريك مرة.
كيف أعرف أن فاسولاكيا نضجت تمامًا؟
اضغط قطعة بطاطس على جدار القدر — يجب أن تتفتت بلا مقاومة — واثنِ حبة فاصولياء؛ يجب أن تكون طريّة تمامًا بلا قضمة. وستكون القرون قد تحولت إلى زيتوني باهت لا أخضر زاهٍ، والصوص ثخينًا بما يكفي ليكسو الملعقة، مع بداية تلمّع الزيت على السطح. وإن بدا مائيًا بعد، اتركه يغلي مكشوفًا بضع دقائق إضافية.
ما الفرق بين فاسولاكيا وفاسوليا؟
الكلمتان تشتركان في جذر واحد، وكلتاهما تنتميان إلى عائلة الفاصولياء اليونانية. «فاسوليا» هي الكلمة العامة للفاصولياء — وخصوصًا المجففة منها في خزانة المؤن — أما «فاسولاكيا» فهي تصغيرها، والاسم اليومي للفاصولياء الخضراء الطازجة، وجرى العرف على إطلاقه أيضًا على هذه الطبخة بالطماطم والزيت. وهذه الصفحة هي رواية القرن الأخضر: فاصولياء وبطاطس وطماطم وزيت زيتون وشبت، نباتية كما هي مكتوبة.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
