راسام الطماطم
راسام بأربع حصص: يبدأ بتفتيح معجون الطماطم مع الكركم والفلفل الأسود وبذور الكمون وأوراق الكاري، ثم يُترك على النار عشرين دقيقة بعد تحضير عشر دقائق.
- التحضير
- 10 د
- الطهي
- 20 د
- الإجمالي
- 30 د
- عدد الأشخاص
- 4 أشخاص
المكوّنات
ما ستحتاجه — اضغط لتشطب أثناء العمل
- 4 قطع
- 1 ملعقة كبيرة
- 60 غ
- ½ ملعقة صغيرة
- 1 ملعقة صغيرة
- 1 ملعقة صغيرة
- 4 فصوص
- 1 قطعة
- قطعتان
- 1 ملعقة صغيرة
- 1 رشة
- 1 ملعقة صغيرة
- 1 ½ ملعقة صغيرة
- 10 غ
- ملعقتان كبيرتان
- 800 مل
طريقة التحضير
مؤقتات مدمجة · بدّل أي مكوّن · اسأل وأنت تطبخ
ضع 4 حبات الطماطم المفرومة في الخلاط مع 200 مل من الماء واخلط حتى تحصل على بيوريه ناعم. اتركه جانباً.
في وعاء صغير، اخلط 1 ملعقة كبيرة من معجون التمر الهندي مع 100 مل من الماء وحرك حتى يذوب.
اسحق 1 ملعقة صغيرة من حبوب الفلفل الأسود و1 ملعقة صغيرة من بذور الكمون في الهاون حتى تحصل على مسحوق خشن. أضف 1 ملعقة صغيرة من الكزبرة المطحونة واخلط.
سخن 1 ملعقة كبيرة من زيت السمسم في قدر على نار متوسطة. أضف 4 فصوص الثوم المسحوقة واقلها لمدة 30 ثانية حتى تفوح رائحتها دون أن تتحول إلى اللون البني.
اسكب بيوريه الطماطم، أضف 0.5 ملعقة صغيرة من مسحوق الكركم و1.5 ملعقة صغيرة من الملح، واطبخ على نار متوسطة لمدة 5 دقائق حتى تختفي رائحة الطماطم النيئة.
أضف ماء التمر الهندي، و60 غرام من عدس التوور المهروس، وخليط الفلفل والكمون والكزبرة المسحوق، و500 مل المتبقية من الماء. حرك جيداً.
اتركه على نار هادئة حتى يغلي بلطف واطبخ لمدة 8 دقائق. لا تدعه يغلي بقوة؛ يجب أن يبقى الراسام رقيقاً مع رغوة خفيفة على الحواف. تذوق وعدل الملح.
للتتبيلة، سخن 1 ملعقة كبيرة المتبقية من زيت السمسم في مقلاة صغيرة على نار متوسطة. أضف 1 ملعقة صغيرة من بذور الخردل واتركها تفرقع لمدة 30 ثانية.
أضف 2 حبة الفلفل الأحمر المجفف المكسورة، وأوراق الكاري، و1 رشة من الهينغ (الأصفيتيدة) إلى مقلاة التتبيلة. اقلي لمدة 20 ثانية، ثم اسكب كل شيء في الراسام.
حرك، غطِّ، واتركه بعيداً عن النار لمدة 3 دقائق. زين بـ 10 غرام من أوراق الكزبرة المفرومة وقدمه ساخناً.
ملاحظات المطبخ
ملاحظات المطبخ
- أكثر خطأ شائع هو غلي الراسام بقوة لمدة طويلة. يجب أن يطهى على نار هادئة ولا يتحول إلى حساء سميك، وإلا يصبح التمر الهندي مراً وتفقد الرائحة.
- يكون الراسام جاهزاً عندما تفوح رائحة الفلفل وأوراق الكاري بدلاً من الطماطم النيئة، وتظهر رغوة رقيقة على حواف القدر. يجب أن يكون طعمه حامضاً وفلفلياً، وليس حامضاً جداً.
- اسحق الفلفل والكمون طازجاً؛ الفلفل المطحون مسبقاً يفقد الحرارة التي تميز الراسام. احتفظ بنصف كمية الكمون صحيحة للتتبيلة حتى تفرقع في الزيت.
- إذا كان الراسام حامضاً جداً، أضف 100 مل ماء ورشة سكر، ثم اتركه يغلي على نار هادئة لمدة دقيقتين. إذا كان طعمه باهتاً، أضف ملحاً وبعض حبوب الفلفل المسحوقة، وليس المزيد من التمر الهندي.
بدائل المكوّنات
- معجون التمر الهندي→1 ملعقة كبيرة عصير ليمون يضاف بعد إطفاء النار
- عدس التوور→60 غرام عدس أحمر مطبوخ أو 2 ملعقة كبيرة عدس مونغ مطبوخ
- زيت السمسم→أي زيت محايد مثل زيت عباد الشمس أو الفول السوداني
- هينغ (أصفيتيدة)→يمكن حذفه تماماً؛ الطبق يبقى أصيلاً بدونه
التخزين وإعادة التسخين
اتركه يبرد تماماً، ثم احفظه في وعاء زجاجي أو ستانلس ستيل مغطى في الثلاجة لمدة تصل إلى 3 أيام. تتعمق النكهة بين عشية وضحاها، لكن الراسام يثخن مع ترسب العدس، لذا حرك 50-100 مل ماء وأعد تسخينه بلطف على الموقد على نار متوسطة لمدة 3-4 دقائق حتى يتصاعد البخار؛ لا تسخنه في الميكروويف على حرارة عالية لأنه يتناثر وينفصل. لا ينصح بالتجميد لأن الطماطم والعدس ينفصلان وتصبح أوراق الكاري مرة.
الأسئلة الشائعة
الأسئلة التي تصلنا أكثر من غيرها
لماذا أصبح راسام الطماطم مراً؟
المرارة تأتي دائماً تقريباً من طهي التمر الهندي أكثر من اللازم أو حرق الثوم والفلفل. يجب إضافة التمر الهندي بعد طهي الطماطم ثم يطهى على نار هادئة لمدة 8 دقائق فقط، ويجب أن يصبح الثوم عطرياً وليس بنياً. إذا كان مراً بالفعل، أضف 100 مل ماء ورشة سكر و2 ملعقة كبيرة عدس مطبوخ، ثم اتركه يغلي على نار هادئة لمدة دقيقتين.
هل يمكنني تحضير راسام الطماطم بدون تمر هندي؟
نعم. حرك 1 ملعقة كبيرة عصير ليمون في الراسام بعد إطفاء النار، لأن غلي عصير الليمون يجعله مراً. النتيجة أكثر إشراقاً وأقل عمقاً من راسام التمر الهندي، لذا أضف حبة طماطم مفرومة إضافية للقوام.
كيف أعرف أن راسام الطماطم جاهز؟
يكون جاهزاً عندما تختفي رائحة الطماطم النيئة، ويصبح السائل رقيقاً وذا رغوة على الحواف، وتتصاعد رائحة الفلفل وأوراق الكاري من القدر. يجب ألا يكون سميكاً مثل السامبار؛ إذا غطى الملعقة بكثافة، أضف ماءً ساخناً.
هل يمكنني تحضير راسام الطماطم مسبقاً؟
نعم، طعمه أفضل إذا حضر قبل بضع ساعات لأن البهارات تتخلل. اطبخه بالكامل، اتركه يبرد، واحفظه في الثلاجة؛ أضف التتبيلة والكزبرة قبل التقديم مباشرة، أو أعد تسخينه بلطف وتبله طازجاً للحصول على أفضل رائحة.
لماذا راسامي حامض جداً؟
السبب هو كثرة التمر الهندي أو الطماطم غير الناضجة. لـ 4 حبات طماطم، 1 ملعقة كبيرة معجون تمر هندي كافية؛ إذا كانت الطماطم حامضة جداً، قلل التمر الهندي إلى 2 ملعقة صغيرة. لإصلاح قدر حامض بالفعل، أضف 100 مل ماء ورشة سكر و2 ملعقة كبيرة عدس مطبوخ، ثم اتركه يغلي على نار هادئة لمدة دقيقتين.
هل يمكنني استخدام الطماطم المعلبة لراسام الطماطم؟
نعم، استخدم 400 غرام طماطم مقطعة معلبة بدلاً من الطازجة. الطماطم المعلبة أقل حموضة وأحلى، لذا ابدأ بـ 2 ملعقة صغيرة معجون تمر هندي وأضف المزيد فقط بعد التذوق. اطبخ لمدة دقيقتين إضافيتين للتخلص من طعم الصفيح.
هل راسام الطماطم خالٍ من الغلوتين ونباتي؟
إنه نباتي كما هو مكتوب لأنه يستخدم الزيت والعدس والخضروات فقط. يكون خالياً من الغلوتين فقط إذا كان الهينغ (الأصفيتيدة) معتمداً خالياً من الغلوتين، لأن العديد من العلامات التجارية الهندية تخلطه بدقيق القمح؛ احذفه أو استخدم علامة تجارية خالية من الغلوتين.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
