أرز بالدجاج
بعد عشرين دقيقة من الغليان الخفيف، تعبق المطبخ برائحة أرز محمّص وبابريكا حلوة ودهن دجاج، والقدر لا يبوح بشيء. تلك هي العلامة الجيدة. تحمّر 1.2 كغ من أفخاذ الدجاج بالعظم بقوة، ثم تقلّب 400 غ أرز طويل الحبة في الدهن المتشرّب، ثم تسكب 750 مل مرقاً وتترك المقلاة كلها وشأنها تحت غطاء محكم. تحضيرك نحو 20 دقيقة، و45 دقيقة بعدها للموقد. مقلاة واحدة، وست حصص، وأرز بطعم الطير الذي طُبخ تحته.
- التحضير
- 20 د
- الطهي
- 45 د
- الإجمالي
- 65 د
- عدد الأشخاص
- 6 أشخاص
المكوّنات
ما ستحتاجه — اضغط لتشطب أثناء العمل
- 1 ¼ كغ
- 400 غ
- ملعقتان كبيرتان
- 1 قطعة
- 1 قطعة
- 4 فصوص
- ملعقتان كبيرتان
- 1 ملعقة صغيرة
- 1 ملعقة صغيرة
- 1 ملعقة صغيرة
- 1 قطعة
- 750 مل
- 150 غ
- 80 غ
- 1 ½ ملعقة صغيرة
- ½ ملعقة صغيرة
- 15 غ
طريقة التحضير
مؤقتات مدمجة · بدّل أي مكوّن · اسأل وأنت تطبخ
جفّف 1.2 كغ الأفخاذ بمناديل ورقية وتبّل الوجهين بـ1.5 ملعقة صغيرة ملح و0.5 ملعقة صغيرة فلفل أسود. الجلد الجاف هو اللعبة كلها. فالرطوبة يجب أن تغلي أولاً قبل أن يبدأ التحمير، فالفخذ المبلل يتبخّر في عصارته ولا يكتسب لوناً أبداً. رتّب القطع والجلد إلى الأعلى وجفّفها مرة أخرى. (فالدجاج البارد يحمّر بغير انتظام.)
سخّن 2 ملعقة كبيرة زيت زيتون في مقلاة 12 بوصة على نار متوسطة عالية حتى يلمع، ثم ضع الأفخاذ والجلد إلى الأسفل واتركها وشأنها. لا تحشد المقلاة. أعطها 5 إلى 6 دقائق للوجه الأول، حتى يصير الجلد ذهبياً غامقاً ويتخلى عن المقلاة، ثم 5 إلى 6 بعد قلبها. تبقى غير تامة النضج عمداً: فالجلد المحمّر والدهن المتشرّب هما قاعدة نكهتك.
اخفض النار إلى متوسطة واسكب كل الدهن إلا نحو 2 ملعقة كبيرة. أضف البصل المفروم والفلفل المقطّع واطبخ 5 دقائق، محرراً القطع الملتصقة بينما تطرى الخضار، حتى يصير البصل شفافاً وتكتسب حوافه لوناً. وتلك القطع الملتصقة نكهة دجاج مركّزة، ورطوبة خضارك هي ما يرفعها إلى الزيت.
قلّب فيه 4 فصوص مفرومة، و2 ملعقة كبيرة معجون طماطم، و1 ملعقة صغيرة كمون، و1 ملعقة صغيرة أوريغانو، و1 ملعقة صغيرة بابريكا مدخنة، ثم اطبخ 1 دقيقة مع التحريك، حتى يغمق المعجون إلى القرميدي وتصير رائحته حلوة لا نيئة. أبقِ الملعقة تتحرك. فالبهارات المطحونة تحترق في ثوانٍ على هذه الحرارة، والكمون المحترق يجعل قدرك مرّاً بلا رجعة.
أضف 400 غ الأرز المغسول المصفي وقلّب 2 دقيقة لتغليف كل حبة. أنت تسمع لصلصلة جافة وتبحث عن حواف زجاجية (فالأرز المبلل يتبخّر بدل أن يتحمّص). والتحميص يثبّت خارج كل حبة، فيشرب المرق بمعدل أبطأ وأكثر انتظاماً ويبقى منفصلاً، وهذا الفرق بين البيلاف والعصيدة. تجاوزه فينتقل أرزك من الطباشيري إلى المنهار بلا شيء بينهما.
اسكب 750 مل المرق، وأضف ورقة الغار، واكشط القاع نظيفاً. ارفعه إلى غليان كامل، ثم تذوّق ملعقة من السائل وأضف ملحاً إن احتاج، فالأرز سيخفف حدّته. البدء من غليان حقيقي مهم، فقدرك المغطى يبلغ غليانه الخفيف فوراً بدل أن يزحف صعوداً بغير انتظام في الدقائق العشر الأولى.
أدخل الأفخاذ في الأرز والجلد إلى الأعلى، رافعاً الجلد فوق السائل، واسكب أي عصارة من الطبق. أنزل النار إلى أدنى درجة، وغطِّ، واطبخ 20 دقيقة دون رفع الغطاء. لا تحرّك. البخار يفعل العمل من هنا، وكل تحريك يُطلق نشا وحرارة، فيحترق القاع ويبقى السطح مبللاً.
اكشف الغطاء وانثر 150 غ البازلاء المجمدة على الأرز، مع 80 غ الزيتون المقطّع إن كنت تستخدمه. أعد الغطاء واطبخ 8 إلى 10 دقائق أخرى، حتى يلين الأرز بلا مركز طباشيري. لست متأكداً أنه نضج؟ تذوّق حبة. وينبغي أن يُظهر السطح ثقوب بخار صغيرة، وأن تبدو حواف مقلاتك جافة، وأن يقرأ فخذ في المركز 74°م.
ارفع المقلاة عن النار واتركها واقفة، مغطاة، 5 دقائق، ثم نفّش الأرز بشوكة، رافعاً إياه من القاع لا ضاغطاً إياه مسطحاً، وأخرج ورقة الغار. انثر 15 غ الكزبرة المفرومة فوقه إن أردت. وتلك الراحة تدع البخار يستقر، فتشتدّ حبيباتك بدل أن تلطخ الطبق.
لماذا تنجح هذه الوصفة
غسل 400 غ من الأرز حتى يصفو الماء يزيل النشا السائب على السطح، وذلك النشا يلصق قدر الأرز عجينة. وتحميص الحبيبات الجافة في دهن متبل يضيف حارساً ثانياً: كل حبة تكتسي طبقة زلقة، فتأخذ المرق ببطء وتحفظ شكلها. والترتيب مهم. ولماذا يدخل معجون الطماطم قبل المرق؟ لونه وحلاوته يذوبان في الدهن، ويحتاج 1 دقيقة في زيت ساخن ليخرجهما معاً؛ أضفه إلى السائل فتتذوق طماطم لا عمقاً. والنار الهادئة والغطاء المحكم يُتمان العمل، فالبخار المحتجز يطبخ كل حبة بالمعدل نفسه. حرّك الآن فتلغي الغسل.
الأدوات
- مقلاة ثقيلة 30 سم (12 بوصة)، أو قدر هولندي 4 لتر بغطاء محكم
- ميزان حرارة فوري
- مصفاة ناعمة أو مصفاة عادية لغسل الأرز
- ملقط طويل لتقليب الأفخاذ
- ملعقة خشبية بحافة مسطّحة
- كوب وملاعق قياس
- طبق عريض للدجاج المحمّر
- ورق ألمنيوم، إن لم يكن غطاؤك محكماً
ملاحظات المطبخ
ملاحظات المطبخ
- تذوّق المرق في الخطوة السادسة، لا الأرز النهائي، فملعقة تخبرك كيف سيكون طعم القدر، وهي فرصتك الأخيرة لتصحيح التتبيل قبل أن تثبّته 20 دقيقة من البخار.
- قلق أن يحترق القاع؟ إن بدا الأرز مبللاً عند علامة 20 دقيقة، اترك الغطاء مرفوعاً 2 دقيقة قبل دخول البازلاء، فيخرج الماء الزائد بخاراً بدل أن يسلق الحبيبات. والسطح يجفّ سريعاً. يستحق الدقيقتين.
- منشفة مطوية تحت غطاء غير محكم تحتجز البخار المتسرب من الحافة، وهذا الفرق بين أرز يتبخّر وأرز يغلي جافاً. يبدو حيلة. ويعمل عمل الإحكام.
- الجلد يلين تحت الغطاء، فلا تقلق على القرمشة قبل النهاية. ولجلد مقرمش، مرّر المقلاة مكشوفة تحت شواية ساخنة 2 دقيقة في النهاية تماماً، وراقب عن قرب (فالأرز يسمرّ بالسرعة نفسها).
- اطلب من الجزار شطر كل فخذ عبر العظم. فالقطع الأصغر تحمّر أسرع، وتتسع لها مقلاتك في طبقة واحدة، وتنضج في داخل غليان 20 دقيقة بدل أن تفرض عليك ترك الغطاء مرفوعاً أطول، وهذا يجفف سطح الأرز.
أخطاء شائعة
- أرز متهرّئ: حرّكت القدر بعد دخول المرق، أو كانت النار عالية تحت مقلاة رقيقة. لا تحرّك بعد وضع الغطاء. رجّ المقلاة، وقس 750 مل المرق كاملة بلا أي إضافة.
- أرز طباشيري فوق قاع جاف: تسرّب الغطاء بخاراً طوال 20 دقيقة. أضف 60 مل مرق ساخن وغطِّ. وخمس دقائق بعيداً عن النار تُتم ما لم يفعله الغليان الخفيف.
- قاع محترق: مقلاة رقيقة، أو عين لا تنزل إلى هادئة، أو أرز مكوّم أعمق مما تحمل المقلاة. والحرارة هي المتهم عادة. استخدم مقلاة ثقيلة. وإن كانت أدنى درجة عندك ما زالت تغلي بقوة، ضع ناشر حرارة تحتها.
- أرز شاحب مسطّح: استعجلت الصوفريتو، أو دخل معجون الطماطم مع المرق بدل قليه، فما ينمو أي منهما في نصف الوقت، وما يستعيد أحدهما حين يصير طعم القدر نيئاً. أعطِ البصل 5 دقائقه والبهارات دقيقتها كاملة في الزيت.
- جلد ممزّق ولحم جاف: أفخاذ باردة مبللة محشودة في مقلاة صغيرة جداً، فيتبخّر الجلد بدل أن يتقرمش. جفّفها، واتركها خارجاً 10 دقائق، وحمّرها على دفعتين.
- قدر مالح: المرق غلى كثيراً، أو دخل الزيتون في البداية وتخلى عن محلوله. أضف الزيتون في النهاية، وتذوّق السائل قبل وضع الغطاء.
اقتراحات التقديم
- خذ المقلاة إلى الطاولة واخدم من الموقد، مع شرائح ليمون وأفوكادو مقطّع إلى جانبها؛ فالحموضة تقطع البابريكا المدخنة والدهن. الليمون أولاً، ثم الملح.
- فاصولياء سوداء وسلطة كرنب فلفلية تكمّلان الطبق لستة، وكلتاهما تصمد أمام الأرز بلا منافسة.
- ماء فوار بالليمون، أو شاي مثلج، مسكوب على ثلج كثير. أبقِ الكؤوس باردة.
- الأرز الفائض يقلي بجمال، فمقلاة ساخنة بزيت قليل تحوّل قدر ليل أمس إلى أرز مقلي سريع ببيضة مقلية فوقه. والأرز البائت هو القوام المناسب له.
- اغرفه والبخار ما زال يتصاعد. أول وعاء، مأكولاً واقفاً عند الطاولة، هو ما يستحق التكرار.
تنويعات
- نسخة الزعفران: انقع 10 إلى 12 خيطاً في 2 ملعقة كبيرة مرق دافئ وأضفها مع السائل. فيصير الأرز ذهبياً وينتقل الطعم نحو الباييا. واللون ليس نكهة. والكركم يعطي اللون بلا العطر، وإن كان بربع ملعقة صغيرة يضيف قليلاً غير ذلك.
- نسخة الصدر: حمّر صدوراً بلا عظم ولا جلد 2 إلى 3 دقائق للوجه، اسحبها، وأعدها إلى القدر في آخر 10 دقائق، لأنها تجفّ أسرع من الأفخاذ. والغليان الأقصر ليس اختيارياً.
- نسخة القاع المقرمش: بعد راحة 5 دقائق، ضع المقلاة المغطاة على نار متوسطة وأعطها 2 إلى 3 دقائق لتقرمش الطبقة السفلية. استمع للصلصلة. واسحبها قبل أن تصير الرائحة مرّة.
التبريد
- التبريدبرّد الطعام سريعاً: في خلال 1 ساعة، انقل الأرز والدجاج إلى علبة ضحلة وبرّدها. فالمسطح يبرد أسرع. وكله في خلال 24 ساعة، لأن الأرز المطبوخ هو العامل المحدد هنا لا الدجاج.
- إعادة التسخينأعد تسخينه في مقلاة مغطاة على نار هادئة، بعد إضافة ملعقة ماء أو مرق، أو أعطه دفعات 1 دقيقة في طبق ميكروويف مغطّى. توقف عندما يتصاعد منه البخار تماماً ويقرأ 74°م (فالبخار المحتجز هو ما ينقذ الحبيبات الجافة). حرّك مرة في المنتصف لتلحق الوسط بالحواف.
- التجميدغير مستحسن. فالأرز المطبوخ ينهار في المجمّد ويذوب رخواً محبباً، والدجاج يتخلى عن عصارته في طريقه للخروج. وإن كان لديك أكثر مما تأكله في يوم أو يومين، جمّد الدجاج وحده، مغطى بعصارته، حتى 2 شهرين.
- التحضير المسبقحمّر الدجاج واطبخ الصوفريتو حتى 1 يوم مقدماً، ثم برّدهما منفصلين وأكمل من الخطوة الخامسة. واطبخ الأرز طازجاً. فهو الجزء الذي لا ينتظر.
آخر تحديث:
كيف أُعدّت هذه الوصفة
- USDA FSIS Safe Minimum Internal Temperature Chart (poultry cooked to a safe minimum of 74°C; leftovers reheated to 74°C)
- UK Food Standards Agency, Home food fact checker (cooked rice chilled within 1 hour, refrigerated no more than 24 hours, reheated once until steaming hot)
- FoodSafety.gov Cold Food Storage Chart (cooked poultry leftovers frozen for 2 to 6 months)
- America's Test Kitchen, Arroz con Pollo (toasting the rice before the liquid, no stirring once the broth goes in, resting the covered pot off the heat)
تُحفظ المراجع التحريرية داخلياً للتحقق. لا تدّعي هذه الصفحة أي اعتماد خارجي أو اختبار احترافي.
الأسئلة الشائعة
الأسئلة التي تصلنا أكثر من غيرها
لماذا يخرج أرز الدجاج متهرئاً؟
ثلاثة أسباب، عادة معاً: تحريك بعد دخول المرق، أو سائل أكثر مما يشرب الأرز، أو حرارة عالية تكسر الحبيبات. نار هادئة، دائماً. وبعد وضع الغطاء رجّ المقلاة بدل التحريك. قس 750 مل بالضبط، وأبقِ عينك على أدنى درجة، واترك القدر واقفاً 5 دقائق بعيداً عن النار قبل أن تنفّشه بشوكة.
هل يمكنني استخدام صدر الدجاج بدل الأفخاذ؟
نعم، مع تغيير التوقيت. حمّر صدوراً بلا عظم ولا جلد 2 إلى 3 دقائق للوجه، اسحبها، وأعدها في آخر 10 دقائق، ثم افحص أسمك جزء بميزان حرارة، فـ74°م هي الرقم المهم. والصدر دهنه قليل، فيصير أرزك أقل غنى.
كيف أعرف أن الأرز نضج تماماً؟
تذوّق حبة من مركز المقلاة، وينبغي أن تكون طرية بلا قلب طباشيري، وتأكد أن السطح يُظهر ثقوب بخار صغيرة بلا سائل متجمع. لا تخمّن. وإن بقي الأرز صلباً وبدت مقلاتك جافة، أضف 60 مل مرق ساخن، وغطِّ، وأعطه 5 دقائق بعيداً عن النار.
هل يمكنني تحضير أرز الدجاج مقدماً؟
حمّر الدجاج واطبخ الصوفريتو حتى 1 يوم مقدماً، ثم برّدهما منفصلين وأكمل من الخطوة الخامسة. والطبق المنجز أفضل في اليوم الذي يُصنع فيه. واطبخ الأرز أقل بـ2 دقيقة إن كنت تخطط لإعادة تسخينه، فهو يلين مرة ثانية.
هل يمكنني تجميد الفائض؟
لا يستحق. فالأرز يفقد قوامه في المجمّد ويذوب مبللاً محبباً، ولا إعادة تسخين تعيد الحبيبات. جمّد الدجاج وحده، مغطى بعصارته، حتى 2 شهرين، واطبخ قدر أرز طازجاً معه. وأعد تسخينه مرة واحدة، حتى يتصاعد البخار.
ماذا أستخدم بدل معجون الطماطم؟
ملعقتان كبيرتان من صلصة الطماطم، أو حبة طماطم ناضجة كبيرة مبشورة في المقلاة ومطبوخة مع البصل والفلفل حتى يتبخر سائلها قبل دخول الأرز. وإلا دفع الماء الزائد أرزك خارج نسبته.
هل يمكنني إضافة الزعفران للحصول على لون أعمق؟
نعم. انقع 10 إلى 12 خيطاً في 2 ملعقة كبيرة مرق دافئ وأضفها مع السائل. فالزعفران يجلب نغمة زهرية ولوناً ذهبياً لا تبلغه البابريكا المدخنة. والكركم بربع ملعقة صغيرة هو البديل الرخيص للون وحده.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
