داك غالبي
داك غالبي هو الطبق المميّز لتشنتشون: مقلاة واحدة على النار، أفخاذ دجاج بحجم اللقمة تُقلَّب في تتبيلة الغوتشوجانغ، ثم تُطهى مع الملفوف الأخضر وأنصاف دوائر البطاطا الحلوة وأجنحة البصل وكعك الأرز المطاطي حتى يكسو كل شيء طلاء حار لامع. تحافظ هذه النسخة على داك غالبي كاملًا في مقلاة واسعة واحدة، وتستثمر خمس عشرة دقيقة من التتبيل في تقطيع الخضار، وتُذيب الموزاريلا الاختيارية فوق الوجه للمسة الجبن العصرية. احسب 20 دقيقة للتحضير و25 دقيقة على الموقد، ويكفي أربعة.
- التحضير
- 20 د
- الطهي
- 25 د
- الإجمالي
- 60 د
- وقت إضافي
- 15 د
- عدد الأشخاص
- 4 أشخاص
المكوّنات
ما ستحتاجه — اضغط لتشطب أثناء العمل
- 700 غ
- 3 ملاعق كبيرة
- ملعقتان كبيرتان
- ملعقتان كبيرتان
- 1 ملعقة كبيرة
- 1 ملعقة كبيرة
- 4 فصوص
- 1 ملعقة كبيرة
- 1 ملعقة كبيرة
- 300 غ
- 250 غ
- 1 قطعة
- 200 غ
- 4 قطع
- 150 غ
- 1 ملعقة صغيرة
- 1 ملعقة كبيرة
طريقة التحضير
مؤقتات مدمجة · بدّل أي مكوّن · اسأل وأنت تطبخ
اخفق في وعاء كبير 3 ملاعق كبيرة غوتشوجانغ، و2 ملعقة كبيرة غوتشوجارو، و2 ملعقة كبيرة صلصة صويا، و1 ملعقة كبيرة سكر، و1 ملعقة كبيرة عسل، و4 فصوص ثوم مبشورة، و1 ملعقة كبيرة زنجبيل مبشور، و1 ملعقة كبيرة زيت سمسم حتى ينعم الخليط. أضف 700 غرام من قطع الدجاج وقلّبها حتى تتغلف، ثم اتركها 15 دقيقة بينما تقطع الخضار — يبدأ الملح والسكر بتتبيل اللحم، ويثخن المعجون كلما جلس.
قطّع الملفوف الأخضر إلى مربعات 3 سم، والبطاطا الحلوة إلى أنصاف دوائر 1 سم، والبصل إلى أجنحة سميكة، والبصل الأخضر إلى قطع بطول 5 سم. وإن كان كعك الأرز صلبًا فانقعه في ماء فاتر 10 دقائق ثم صفّه. وفعل ذلك قبل أن توضع المقلاة ليس تنطّعًا — فالطبق من أول تحمير إلى آخر طلاء يتحرك في دقائق، أسرع من أن تقطع بين التحريكات.
سخّن 1 ملعقة كبيرة من الزيت النباتي في مقلاة واسعة على حرارة متوسطة إلى عالية حتى يلمع. أضف الدجاج في طبقة واحدة — واعمل على دفعتين إن كانت مقلاتك أضيق من 30 سم — واتركه دون تحريك 3 دقائق حتى تتحمّر جوانبه السفلية، ثم حرّكه واطهه 2 دقيقة إضافية، حتى تصير القطع محمّرة قليلًا من الخارج لكنها ما زالت وردية في الوسط.
أضف البطاطا الحلوة والبصل وقلّبهما على نار عالية 3 دقائق، ثم أضف الملفوف الأخضر وكعك الأرز المصفى واسكب 60 مل من الماء. غطِّ المقلاة واطه 6 إلى 8 دقائق مع تحريكة أو تحريكتين، حتى تلين البطاطا الحلوة تحت السكين وينضج الدجاج تمامًا — افحص قطعة سميكة؛ ينبغي أن تقرأ 74°C على ميزان حرارة فوري القراءة.
اكشف الغطاء، وارفع الحرارة إلى العالية، واطه 3 إلى 4 دقائق مع قلب القطع حتى يغلّفها الطلاء بالتساوي. تكون الصلصة جاهزة حين لا تعود تترك بركًا وتلتصق بالدجاج والخضار؛ وإن تكثفت نحو معجون قبل ذلك ففكّها برشفة من الماء الساخن، وإن بقيت رقيقة فامنحها دقيقة أخرى.
إن كنت تستخدم الموزاريلا، فادفع الدجاج والخضار إلى جانبي المقلاة، وانثر 150 غرامًا في الوسط، وغطِّ وأذب على نار هادئة 2 دقيقة — فالحرارة اللطيفة تُبقي الجبن ناعمًا مطاطيًا، أما الحرارة العالية فتحوّله زيتيًا. لا غطاء أو مقلاة أصغر؟ انقل كل شيء إلى طبق تقديم وأذب الجبن تحت شواية الفرن 1 إلى 2 دقيقة.
أطفئ النار، وانثر البصل الأخضر وبذور السمسم المحمّصة فوق الوجه، واحمل المقلاة إلى المائدة. التقديم مباشرة من المقلاة يُبقي داك غالبي ساخنًا ويتيح لكل شخص أن يقدّم لنفسه؛ والحرارة المتبقية تليّن البصل الأخضر بالقدر الكافي، ولا شيء في هذا الطبق يحتاج إلى راحة.
لماذا تنجح هذه الوصفة
ثلاثة أمور تجعل داك غالبي ينجح. أولًا التتبيلة: يتبّل الغوتشوجانغ وصلصة الصويا الدجاج، ويساعد السكر والعسل على تحمير سطحه، ثم يثخنان مع تبخّر الرطوبة إلى طلاء لامع. ثانيًا المقلاة: طبقة واحدة فوق حرارة حقيقية تحمّر القطع؛ أما تكديسها فيجعلها تتبخّر شاحبة في عصارتها. ثالثًا الترتيب: رشفة محسوبة من الماء وبخار الملفوف الأخضر نفسه ينضجان البطاطا الحلوة الكثيفة وكعك الأرز تحت الغطاء، والدقائق الأخيرة المكشوفة تُبخِّر ذلك الماء فيلتصق الطلاء بالقطع بدل أن تترك الصلصة بركًا. ويبقى لحم الفخذ عصاريًا عبر المرحلتين، ويبقى الجبن الذائب على نار هادئة ناعمًا.
الأدوات
- مقلاة واسعة ثقيلة أو قدر ضحل للطهي البطيء، بعرض يقارب 30 سم، مع غطاء — يحتاج داك غالبي إلى الدجاج في طبقة واحدة، والمقلاة المكتظة تتبخّر بدل أن تحمّر
- وعاء خلط كبير، لتقليب 700 غرام من قطع الدجاج في التتبيلة
- وعاء صغير وخافق، لتنعيم معجون الغوتشوجانغ قبل أن يلقى الدجاج
- ميزان حرارة فوري القراءة، لفحص الدجاج عند أسمك نقطة (74°C)
- سكين الطاهي ولوح تقطيع، لقطع الدجاج إلى مكعبات 3 سم، والملفوف إلى مربعات، والبطاطا الحلوة إلى أنصاف دوائر
- صحن ضحل من الماء الفاتر، لنقع كعك الأرز الصلب حتى يلين وينثني
- ملعقة خشبية أو ملوق مسطح الحافة، لقلب القطع وكشط الطلاء وإعادته فوقها
ملاحظات المطبخ
ملاحظات المطبخ
- تبّله أطول لنكهة أعمق: فترة التتبيل 15 دقيقة تفي بالغرض، لكن يمكن خلط الصلصة وترك الدجاج مغطى في الثلاجة حتى 24 ساعة؛ يتسلل الملح والسكر إلى الداخل، ويصير مذاق الطلاء أكثر استدارة.
- ابشر الثوم والزنجبيل إلى معجون بدل فرمهما؛ فالمعجون يذوب في التتبيلة ويتبّل كل قطعة بالتساوي، ولا يترك شوائب محترقة حين تتكثف الصلصة في النهاية.
- احكم على الطلاء باختبار الملعقة لا بالساعة: حين يغلّف ظهر الملعقة ويكف عن البرك فهو جاهز. تجاوزت الحد؟ رشفة من الماء الساخن تعيده؛ ما زال رخوًا؟ دقيقة أخرى مكشوفة تكفي.
- جهّز كل شيء قبل أن توضع المقلاة. فمن أول تحمير إلى آخر طلاء يكون داك غالبي دقائق من العمل السريع، ويرتهن الترتيب — الدجاج، ثم البطاطا الحلوة والبصل، ثم الملفوف وكعك الأرز — بجاهزية كل إضافة في اللحظة التي يأتي دورها.
- ما إن يتبخر الماء حتى ابقَ عند الموقد: فقد يحترق سكر التتبيلة في لحظات. أبقِ القطع تدور في الطلاء، ومِل بالمقلاة واغرف الصلصة وأعدها فوق كل ما يجلس عاليًا.
أخطاء شائعة
- دجاج شاحب مطهو بالبخار: كانت المقلاة مكتظة أو غير ساخنة بما يكفي، فتسلقت القطع في عصارتها بدل أن تتحمّر. أبقِ الدجاج في طبقة واحدة في أوسع مقلاة تملكها، وحمّره على دفعتين إن لزم — فالتحمير هو حيث تُبنى معظم النكهة.
- صلصة مائية: دخل سائل أكثر مما يمكن أن يتبخر، أو رُفع الغطاء متأخرًا. اكتفِ بـ60 مل، وأنهِ الطهي مكشوفًا على حرارة عالية 3 إلى 4 دقائق؛ وينبغي أن تثخن الصلصة بما يكفي لتلتصق بالقطع قبل أن يدخل الجبن، إن كنت تستخدمه.
- كعك الأرز صلب في القلب: دخل مباشرة من الثلاجة أو المجمّد من دون نقع. انقع الكعك الصلب في ماء فاتر 10 دقائق حتى يلين وينثني ثم صفّه جيدًا — فالكعك المنقوع يصير هشًا كالوسادة في الصلصة بدل أن يبقى قاسيًا.
- البطاطا الحلوة نيئة بينما ينهار الملفوف: قُطعت الشرائح سميكة أكثر من اللازم أو دخلت المقلاة متأخرة. أبقِ سماكتها متساوية عند 1 سم وأضفها مع البصل، قبل الملفوف بـ3 دقائق كاملة، لتجد فترة الطهي المغطى وقتًا كافيًا لتليينها.
- دجاج جاف ليفي: استُخدم صدر الدجاج، أو تجاوزت القطع لحظتها. أفخاذ الدجاج تبقى عصارية عبر مرحلة الطلاء؛ افحص بلوغ 74°C عند أسمك نقطة وتوقف عندها.
- جبن زيتي متشقق: الحرارة العالية أو الموزاريلا الطازجة الرطبة تجعله يرشح الزيت بدل أن يذوب بنعومة. استخدم موزاريلا مبشورة قليلة الرطوبة، واخفض الحرارة إلى الهادئة وغطِّ المقلاة 2 دقيقة — فالحرارة المحتجزة تذيبه إلى بركة نظيفة مطاطية.
اقتراحات التقديم
- احمل المقلاة إلى المائدة وقدّم داك غالبي منها مباشرة مع أرز مطهو على البخار — هكذا يُقدَّم في تشنتشون، ويبقى كل لقمة ساخنة.
- ضع الخس وأوراق البيريلا للفّات: قطعة دجاج، وحبة من كعك الأرز، وقليل من الملفوف، مع لمسة من السامجانغ، هي اللقمة الكلاسيكية.
- الأطباق الجانبية الباردة المقرمشة تقطع الحرارة — الكيمتشي، أو الفجل المخلل، أو سلطة خيار بصلصة السمسم، تعمل بشكل خاص أمام طلاء الغوتشوجانغ.
- أبقِ على المائدة شيئًا باردًا غير محلى، مثل شاي الشعير أو الماء الفوار، وتذكّر أن المقلاة تكفي أربعة كطبق رئيسي؛ والأرز واللفّات يمدّانها أكثر.
تنويعات
- خندق الجبن: ادفع داك غالبي الجاهز إلى الوسط، وطوّق محيط المقلاة بـ150 غرامًا كاملة من الموزاريلا، ثم غطِّ وأذب على نار هادئة — نسخة المطاعم، مصنوعة لتسحب كل لقمة حارة عبر جبن يتمطط.
- الطريقة المفحّمة على الفحم (سوتبول): طريق تشنتشون الأقدم يشوي الدجاج المتبّل على الفحم بدل قليه في المقلاة؛ وفي البيت اطه القطع على مقلاة مشوية مضلّعة أو تحت شواية الفرن، ثم اطوِها في خضار المقلاة وكعك الأرز المطهوَّين.
- خاتمة الأرز المقلي (بوكومباب): حين لا يبقى سوى الصلصة والبقايا، أضف أرزًا مطهوًا وكيمتشي مفرومًا إلى المقلاة واقلِ على حرارة متوسطة حتى يأخذ الأرز الطلاء — الخاتمة المعتادة لعشاء داك غالبي في كوريا.
التبريد
- التبريدبرّد المقلاة سريعًا — افرد داك غالبي في وعاء ضحل بدل تركه في المقلاة — واحفظه في الثلاجة خلال 2 ساعة. يبقى حتى 3 أيام؛ فكعك الأرز يتماسك في البرد، والملفوف يطلق قليلًا من السائل، فيلين القوام عند إعادة التسخين.
- إعادة التسخينسخّنه في مقلاة مغطاة على حرارة متوسطة مع رشفة ماء 5 إلى 7 دقائق، أو في الميكروويف مغطى 2 إلى 3 دقائق؛ وفي الحالتين، أعِده إلى 74°C في كل أنحائه قبل التقديم.
- التجميدغير مستحسن للطبق كاملًا: فكعك الأرز يتحول بعد الإذابة إلى صلب، والملفوف والبطاطا الحلوة يصيران مائيين. عند الضرورة، جمّد الدجاج والصلصة فقط حتى 3 أشهر، وأذبهما ليلة كاملة في الثلاجة، وأعد التسخين إلى 74°C وقدّمهما مع خضار مطهوة طازجة.
- التحضير المسبقاخلط الصلصة وقلّب الدجاج فيها حتى 24 ساعة مسبقًا، مغطى في الثلاجة، وقطّع الخضار حتى 2 أيام مسبقًا. اطه داك غالبي طازجًا — إذ يستغرق 25 دقيقة ولا يجني نفعًا من إعادة تسخينه كاملًا.
آخر تحديث:
كيف أُعدّت هذه الوصفة
- USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart — poultry such as chicken must reach 74°C, and leftovers must be reheated to 74°C
- USDA FSIS, Leftovers and Food Safety — refrigerate cooked food within 2 hours, keep leftovers 3 to 4 days refrigerated or 3 to 4 months frozen, and reheat to 74°C
- Korean Bapsang (Hyosun Ro), Dakgalbi (Stir-Fried Spicy Chicken) — soaking the rice cakes, marinating the chicken in the sauce while the vegetables are prepped, the covered simmer that uses the vegetables' steam, and serving in lettuce and perilla wraps with ssamjang
- Korea Tourism Organization, VisitKorea, Dakgalbi: A Stir-Fried Delicacy on an Iron Plate — the Chuncheon origin story, the shift from charcoal grilling to the iron plate, boneless chicken thigh as the standard cut, and the two local styles
تُحفظ المراجع التحريرية داخلياً للتحقق. لا تدّعي هذه الصفحة أي اعتماد خارجي أو اختبار احترافي.
الأسئلة الشائعة
الأسئلة التي تصلنا أكثر من غيرها
ممّ يتكوّن داك غالبي؟
يتمحور داك غالبي حول 700 غرام من أفخاذ الدجاج منزوعة العظم، متبّلة في 3 ملاعق كبيرة غوتشوجانغ، و2 ملعقة كبيرة غوتشوجارو، و2 ملعقة كبيرة صلصة صويا، و1 ملعقة كبيرة من السكر والعسل معًا، مع 4 فصوص ثوم مبشورة، و1 ملعقة كبيرة زنجبيل مبشور، و1 ملعقة كبيرة زيت سمسم محمّص. وتلك التتبيلة تصير صلصة الطهي، وتضيف المقلاة 300 غرام من الملفوف الأخضر، و250 غرامًا من البطاطا الحلوة، و1 بصلة، و200 غرام من كعك الأرز، و4 رؤوس بصل أخضر، مع الموزاريلا المبشورة وبذور السمسم اختياريًا في النهاية. يُطهى كل شيء معًا في مقلاة واسعة واحدة ويكفي أربعة.
هل داك غالبي هو نفسه الغالبي؟
لا. «الغالبي» هو الاسم الكوري للضلوع المشوية أو المطهوة ببطء — وغالبي-غوي وإل إيه غالبي وغالبي جيم تنتمي كلها إلى عائلة الضلوع — أما «داك» فتعني دجاجًا، وداك غالبي طبق سريع في مقلاة واحدة من دجاج منزوع العظم. حمل الطبق اسم الغالبي في تشنتشون، حيث كان الدجاج الطريقة الميسورة لطهي شيء على طريقة شواء الضلوع، فيتشاركان كلمة لا وصفة. اطلب الغالبي حين تريد ضلوعًا؛ واطلب داك غالبي حين تريد قليًا سريعًا حارًّا في مقلاة واحدة مع الملفوف والبطاطا الحلوة وكعك الأرز.
ما طعم داك غالبي، وما مدى حرارته؟
يتذوق داك غالبي حلوًا ومالحًا وحارًّا في آن واحد: يمنح الغوتشوجانغ والغوتشوجارو حرارة وعمقًا مخمّرًا معًا، بينما يستدير السكر والعسل به إلى شيء لامع لا حاد. وتصير الخضار طرية حلوة، ويبقى كعك الأرز مطاطيًا ويشرب الصلصة، ويبرّد الجبن الاختياري كل لقمة. وبـ2 ملعقة كبيرة كاملة من الغوتشوجارو وغوتشوجانغ قياسي تهبط الحرارة عند وسط ثابت — ملحوظة، لكنها ليست موجعة — وتلطّفها الموزاريلا أكثر.
ما هو داك غالبي بالجبن؟
داك غالبي بالجبن هو النسخة العصرية من الطبق، يُنهى بموزاريلا مبشورة تذوب إلى بركة مطاطية لتغميس كل لقمة حارة. في مطاعم كوريا يُطوّق الجبن عادةً حول محيط المقلاة أو يجري نهرًا في وسطها ويُترك يتفقّع على المائدة؛ والحيلة نفسها تنجح في البيت بـ150 غرامًا تذوب في وسط المقلاة الخالي 2 دقيقة تحت غطاء. وتروّض الألبان حدة الفلفل وتضيف غنى، وهو جزء كبير من جاذبية نسخة الجبن.
بماذا يمكنني أن أستبدل كعك الأرز؟
لأقرب نتيجة ممكنة، 200 غرام من الأودون المطهو أو نودلز الأرز السميكة، تُقلَّب في الدقائق الأخيرة من الطهي المغطى فتسخن في العمق دون أن تصير عجينية. والبطاطا الشمعية المقطعة تحفظ سهولة المقلاة الواحدة لكنها تخسر المطاطية، والأرز المطهو على البخار إلى الجانب يغطي النشويات من دون أن يدّعي أنه «التوك». وإن توفر كعك الأرز فانقع الصلب منه في ماء فاتر أولًا — فالكعكة الهشة الناعمة الشاربة للصلصة تعتمد على ذلك.
لماذا صلصة داك غالبي مائية أكثر من اللازم؟
عادةً لأن سائلًا دخل أكثر مما خرج: هذه النسخة تحتاج 60 مل فقط من الماء المضاف، والملفوف يطلق الكثير من مائه. وإن بدت المقلاة أشبه بالحساء بعد نضج الدجاج، فارفع الغطاء وواصل الطهي على حرارة عالية 3 إلى 4 دقائق — يجب أن يتبخر الماء قبل أن يثخن السكر إلى طلاء. والمقلاة المكتظة هي الجاني الآخر، لأن كومة الخضار تتبخّر وتطلق الماء بدل أن تسمح للصلصة بالتركّز.
كيف أجعل داك غالبي أقل حرارة؟
اضبط الأمر عند وعاء الخلط: استخدم غوتشوجانغ خفيفًا واخفض الغوتشوجارو من 2 ملعقة كبيرة كاملة، لأن المعجون والرقائق يضيفان الحرارة معًا، وتخفيف أحدهما وحده يترك الطبق حارًّا. والعسل والسكر بمقدارهما يلطّفان اللسعة، وإذابة الموزاريلا فوق الوجه تلطّفها أكثر. تذوق التتبيلة قبل أن يدخل الدجاج؛ فمتى تكثفت الصلصة صار من العسير التراجع عن الحرارة.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
