مهلاما (طبق الجبن بالذرة التركي)

تتشكل الكتل عندما يلامس السائل البارد دقيق الذرة الساخن أو عند إضافته بسرعة كبيرة. سخّن الحليب والماء أولاً، واسكبهما في تيار رفيع ثابت، وحرّك باستمرار؛ إذا ظهرت كتل، اضغط عليها بظهر الملعقة على جانب المقلاة.

أي جبن قليل الرطوبة يذوب ويشكل خيوطًا طويلة يناسب: قشقوان، موزاريلا قليلة الرطوبة، أو شيدر صغير ممزوج بقليل من الموزاريلا. تجنب الفيتا التي تبقى متفتتة، والجبن الكريمي الذي يجعل الخليط ثقيلاً بدلاً من أن يكون مطاطيًا.

لم يُطهَ دقيق الذرة مدة كافية أو كانت النار عالية جدًا، فبقيت الحبوب خشنة. اطبخه على نار هادئة لمدة 6 إلى 8 دقائق بعد إضافة السائل، مع التحريك وكشط القاع، حتى يصبح طريًا دون أي خشونة؛ أضف رشة من الحليب الدافئ إذا تماسك كثيرًا.

يمكنك طهي قاعدة دقيق الذرة قبل يوم واحد وحفظها مغطاة في الثلاجة، ثم إعادة تسخينها مع قليل من الحليب قبل إذابة الجبن. يجب تنفيذ مرحلة الجبن قبل التقديم مباشرة، لأن المهلاما تتماسك وتفقد مطاطيتها عندما تبرد.

تكون جاهزة عندما يصبح الخليط سميكًا ولامعًا وينفصل عن جوانب المقلاة، وعند رفع الملعقة تتدلى منها خيوط جبن مطاطية طويلة. إذا انزلقت من الملعقة في تيار رفيع، اطبخها دقيقة إلى دقيقتين إضافيتين.

نعم، بعض طهاة البحر الأسود يحضرونها بالماء فقط، لكن النتيجة أقل دسمًا وأكثر تماسكًا قليلاً. الحل الوسط الجيد هو نصف حليب ونصف ماء، مما يحافظ على كريمية المهلاما دون أن تكون ثقيلة جدًا للإفطار.

كانت النار عالية جدًا بعد إضافة الجبن، أو كانت المقلاة رقيقة جدًا. استخدم مقلاة ثقيلة غير لاصقة، وأبقِ النار هادئة بعد إضافة الجبن، وحرّك باستمرار بملعقة خشبية مع كشط القاع حتى لا يبقى أي جزء دون تحريك لفترة كافية ليحترق.