باذنجان بارميزان
تُغمس شرائح الباذنجان في الدقيق ثم البانكو وتُقلى، ثم تُرصّ مع صلصة المارينارا والموزاريلا والبارميزان والأوريغانو المجفف. تكفي 6 أشخاص، 30 دقيقة تحضير و55 دقيقة طهي.
- التحضير
- 30 د
- الطهي
- 55 د
- الإجمالي
- 85 د
- عدد الأشخاص
- 6 أشخاص
المكوّنات
ما ستحتاجه — اضغط لتشطب أثناء العمل
- 900 غ
- 1 ملعقة كبيرة
- 4 ملاعق كبيرة
- 60 غ
- قطعتان
- 120 غ
- 60 غ
- 700 مل
- 250 غ
- 1 ملعقة صغيرة
- ½ ملعقة صغيرة
- 10 غ
طريقة التحضير
مؤقتات مدمجة · بدّل أي مكوّن · اسأل وأنت تطبخ
قطعي الباذنجان إلى شرائح دائرية بسماكة 1 سم. رصيها على صينية خبز مبطنة بمناديل ورقية، ورشي عليها ملعقة كبيرة من الملح على الوجهين، واتركيها لمدة 20 دقيقة. جففيها تماماً بمناديل ورقية إضافية. هذا يزيل الرطوبة الزائدة حتى تتحمر الشرائح في الفرن بدلاً من أن تتبخر.
سخني الفرن إلى 220 درجة مئوية. ادهني وجهي شرائح الباذنجان المجففة بملعقتين كبيرتين من زيت الزيتون ورصيها في طبقة واحدة على صينيتي خبز.
اشوي الباذنجان لمدة 20–25 دقيقة مع قلبه في منتصف الوقت، حتى يصبح ذهبياً غامقاً وطرياً. أخرجيه من الفرن وخففي درجة الحرارة إلى 200 درجة مئوية.
جهزي ثلاثة أطباق مسطحة: واحد بالدقيق، وواحد بالبيض المخفوق، وواحد بفتات الخبز البانكو المخلوط مع 30 غراماً من جبن البارميزان المبشور والأوريغانو المجفف والفلفل الأسود.
اغمسي كل شريحة باذنجان مشوية في الدقيق، ثم في البيض، ثم اضغطي عليها في خليط البانكو والبارميزان لتتغطى من الوجهين. أعيدي الشرائح المغطاة إلى صواني الخبز.
اخبزي الباذنجان المغطى بالبقسماط على حرارة 200 درجة مئوية لمدة 12–15 دقيقة، حتى تصبح الطبقة مقرمشة وذهبية. لا تتخطي هذه الخطوة؛ فهي تثبت القشرة لتبقى مقرمشة تحت الصلصة.
افردي 200 مل من صلصة المارينارا في قاع طبق خبز بحجم 23×33 سم. رصي طبقة واحدة من الباذنجان المغطى بالبقسماط فوقها مع تداخل بسيط. وزعي فوقها 250 مل من المارينارا، ثم انثري ثلث كمية الموزاريلا وثلث كمية البارميزان المتبقي.
أعيدي تكرار الطبقات مرتين إضافيتين، مع الانتهاء بآخر كمية من الموزاريلا والبارميزان على الوجه. استخدمي ملعقة زيت الزيتون الكبيرة المتبقية لدهن الحواف المكشوفة من شرائح الباذنجان العلوية.
اخبزي بدون تغطية على حرارة 200 درجة مئوية لمدة 25–30 دقيقة، حتى ي bubbly الجبن ويتحمر الوجه في بعض المناطق. إذا تحمر الوجه بسرعة كبيرة، غطيه بورق قصدير بشكل غير محكم.
اتركي باذنجان البارميزان يرتاح لمدة 10 دقائق قبل التقطيع. زينيه بالريحان الطازج الممزق وقدميه.
ملاحظات المطبخ
ملاحظات المطبخ
- أكبر خطأ هو تخطي خطوة تمليح الباذنجان وتصفيته. الباذنجان يحتوي على حوالي 90% ماء؛ بدون تمليحه وتجفيفه، تتبخر الشرائح في الفرن ويصبح الطبق مائياً.
- اشوي الباذنجان قبل تغطيته بالبقسماط. الباذنجان النيء المغموس في البيض والبقسماط يمتص الكثير من الزيت ولا يصبح مقرمشاً أبداً. الشوي المسبق يطرد الرطوبة ويعطي قواماً طرياً من الداخل.
- اخبزي الشرائح المغطاة بالبقسماط بمفردها قبل رصها. هذا يخلق قشرة جافة ومقرمشة تعمل كحاجز حتى لا تحول صلصة المارينارا الطبقة إلى عجينة.
- استخدمي موزاريلا قليلة الرطوبة، وليس الموزاريلا الطازجة الموجودة في الماء. الموزاريلا الطازجة تطلق مصلها أثناء الخبز وتجعل الطبق مائياً.
- اتركي الطبق يرتاح لمدة 10 دقائق بعد الخبز. هذا يسمح للطبقات أن تتماسك فتبقى الشرائح متماسكة عند التقديم.
بدائل المكوّنات
- فتات الخبز البانكو→بانكو خالٍ من الغلوتين أو رقائق الذرة المطحونة لنسخة خالية من الغلوتين
- دقيق متعدد الاستعمالات→نشا الذرة أو خليط دقيق خالٍ من الغلوتين
- جبن بارميزان→جبن بيكورينو رومانو أو غرانا بادانو
- صلصة مارينارا→صلصة طماطم منزلية مطهوة مع الثوم والريحان
- جبن موزاريلا→جبن بروفولوني أو خليط أجبان إيطالية قليلة الرطوبة
التخزين وإعادة التسخين
احفظي البقايا في وعاء محكم الإغلاق في الثلاجة لمدة تصل إلى 4 أيام. لإعادة التسخين، ضعي الشرائح في طبقة واحدة على صينية خبز وسخنيها على حرارة 180 درجة مئوية لمدة 10-12 دقيقة، حتى تسخن تماماً وتصبح القشرة مقرمشة مرة أخرى. تجنبي الميكروويف لأنه يجعل البقسماط طرياً. للتخزين الأطول، لفي الحصص الفردية بإحكام في ورق قصدير وجمديها لمدة تصل إلى شهرين؛ ذوبيها في الثلاجة طوال الليل، ثم أعيدي تسخينها وهي باردة على حرارة 180 درجة مئوية لمدة 15-20 دقيقة.
الأسئلة الشائعة
الأسئلة التي تصلنا أكثر من غيرها
لماذا يخرج الباذنجان بارميزان مائياً؟
السبب الأكثر شيوعاً هو تخطي خطوة التمليح والتصفية. الباذنجان يحتفظ بالكثير من الماء، وإذا غطيته بالبقسماط وخبزته نيئاً، يتحرر هذا الماء في الطبق. ملحي الشرائح لمدة 20 دقيقة، جففيها تماماً، واشويها قبل رصها. استخدمي أيضاً موزاريلا قليلة الرطوبة وصلصة مارينارا كثيفة وليست سائلة.
هل يمكنني تحضير الباذنجان بارميزان مسبقاً؟
نعم. رصي الطبق كاملاً، غطيه، وضعيه في الثلاجة لمدة تصل إلى 24 ساعة قبل الخبز. أضيفي 5-10 دقائق إلى وقت الخبز لأنه يدخل الفرن بارداً. يمكنك أيضاً تغطية شرائح الباذنجان بالبقسماط وشويها قبل يومين وتخزينها في الثلاجة بين طبقات من المناديل الورقية.
هل يجب علي تمليح الباذنجان؟
لهذه الوصفة، نعم. التمليح يستخرج الرطوبة ويقلل مرارة الباذنجان الكبير والمعتق. إذا كنت تستخدمين باذنجاناً صغيراً وطازجاً، يمكنك تقصير مدة التمليح إلى 10 دقائق، لكن لا تتخطي تجفيفه جيداً. السطح الجاف هو ما يسمح للباذنجان بالشوي والتحمر بدلاً من التبخر.
هل يمكنني قلي الباذنجان بدلاً من خبزه؟
يمكنك ذلك، لكنه يجعل الطبق أثقل وأكثر دهنية. إذا قليت، استخدمي زيتاً محايداً على حرارة متوسطة وصفّي الشرائح جيداً على مناديل ورقية قبل رصها. طريقة الشوي في الفرن في هذه الوصفة تعطي نتيجة أنظف وتبقى الشرائح المغطاة بالبقسماط مقرمشة في الفرن.
كيف أمنع البقسماط من أن يصبح طرياً؟
اخبزي شرائح الباذنجان المغطاة بالبقسماط بمفردها حتى تصبح مقرمشة قبل رصها مع الصلصة. القشرة المقرمشة تعمل كحاجز للرطوبة. حافظي أيضاً على كمية معتدلة من الصلصة؛ إغراق الطبقات بالصلصة سيلين القشرة دائماً. الخبز النهائي بدون تغطية على حرارة 200 درجة مئوية يساعد الوجه على البقاء مقرمشاً.
هل يمكنني استخدام الباذنجان المجمد لهذه الوصفة؟
الباذنجان المجمد يكون طرياً ومشبعاً بالماء بالفعل، لذا لن يشوى أو يتغطى بالبقسماط جيداً. إذا اضطررت لاستخدامه، ذوبيه وصفيه جيداً، ثم تخطي خطوة البقسماط ورصيه مباشرة مع الصلصة والجبن كطبق كسرولة. سيكون القوام أكثر طراوة، لكن النكهة ستظل جيدة.
كيف أعرف أن الباذنجان بارميزان جاهز؟
يجب أن يكون الجبن على الوجه ذائباً وفقاعياً عند الحواف ومحمراً في بعض المناطق. يجب أن تكون الصلصة تفور حول جوانب الطبق. إذا أدخلت سكيناً في المنتصف، يجب أن ينزلق عبر الباذنجان دون مقاومة. اتركيه يرتاح لمدة 10 دقائق قبل التقطيع حتى تتماسك الطبقات.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
