بطة بكين
بطة بكين هي قطعة العرض في المآدب الصينية: طائر كامل بجلد ملمّع قرمش يتفتت، يُقطّع على المائدة ويُلف في أقراص مانداري دافئة مع الهويسين والخيار والبصل الأخضر. تُبقي هذه النسخة البيتية الدراما وتتخطى تجهيزات المطاعم — لا مضخة هواء، ولا فرن تعليق، ولا شيء مُسكِر في المزيج — فتناسب المطابخ الحلال كما هي مكتوبة. ويصبح الجلد قرمشًا عبر السلق بالماء المغلي والتجفيف في الهواء والشوي على مرحلتين في فرن عادي. احسب نحو 30 دقيقة من العمل اليدوي، و100 دقيقة من الشوي، وليلة كاملة من التجفيف الهادئ في الثلاجة إن أمكن.
- التحضير
- 30 د
- الطهي
- 100 د
- الإجمالي
- 145 د
- وقت إضافي
- 15 د
- عدد الأشخاص
- 4 أشخاص
المكوّنات
ما ستحتاجه — اضغط لتشطب أثناء العمل
- 1 قطعة
- 1 ملعقة كبيرة
- 1 ملعقة صغيرة
- ملعقتان كبيرتان
- ملعقتان كبيرتان
- 1 ملعقة كبيرة
- 4 ملاعق كبيرة
- 16 قطعة
- 1 قطعة
- 4 قطع
- 1 ملعقة كبيرة
طريقة التحضير
مؤقتات مدمجة · بدّل أي مكوّن · اسأل وأنت تطبخ
سخّن الفرن إلى 180°C. اغسل البطة من الداخل والخارج، وأخرج الأحشاء، وأزل أي دهن زائد عند الرقبة وفتحة التجويف. جفف الجلد تمامًا بمنديل ورقي، واصلًا إلى كل ثنية: فالرطوبة المتبقية على الجلد تتحول بخارًا وتمنعه من القرمشة.
افرك 1 ملعقة كبيرة الملح و1 ملعقة صغيرة مسحوق البهارات الخمس على البطة كلها، في التجويف وعلى كل شبر من الجلد، مدلكًا إياها في ثنيات الأجنحة والأفخاذ. تبّل حتى تبدو الطبقة متساوية؛ فالملح يتبّل اللحم عبر الجلد ويسحب معه قليلًا من رطوبة السطح.
ضع البطة صدرها للأعلى على شبكة داخل صينية شوي واشوها عند 180°C مدة 40 دقيقة. الشبكة تبقي الطائر بعيدًا عن دهنه المذاب، وهذه المرحلة الأولى عن التذويب لا التلوين — توقّع جلدًا ذهبيًّا باهتًا ودهنًا يبدأ بالتجمع في الصينية، لا لونًا بنيًّا غامقًا.
بينما تشوى المرحلة الأولى، اخلط الطلاء في وعاء صغير: 2 ملعقة كبيرة صلصة صويا، و2 ملعقة كبيرة عسل، و1 ملعقة كبيرة خل أرز. اخفق حتى يذوب العسل، مع تدفئة الوعاء قليلًا إن كان العسل أثخن من أن يمتزج. سكريات العسل هي محرك التحمّر هنا، والخل يمنع الطلاء من أن يقرأ حلاوة صافية.
بعد أول 40 دقيقة، أخرج الصينية، وادهن البطة بالطلاء كاملة، وأعدها إلى الفرن 40 دقيقة إضافية، مع دهن طبقة جديدة كل 15 دقيقة. الطبقات الرقيقة تعطي طلاء عنبريًّا متساويًا وتتكرمل دون احتراق؛ أبقِ الضربات خفيفة وراقب اللون وهو يتكون.
ارفع الفرن إلى 220°C واشوِ 20 دقيقة أخيرة، حتى يصبح الجلد بنيًّا غامقًا ولامعًا وقرمشًا يُسمع صوته عند النقر عليه. افحص أسمك جزء من الفخذ بميزان حرارة فوري القراءة: 75°C هو الهدف، فوق الحد الأدنى البالغ 74°C الذي تحدده وزارة الزراعة الأمريكية للدواجن. غطِّ أي بقعة سريعة التحمّر بورق ألمنيوم مرتخٍ.
انقل البطة إلى لوح تقطيع واتركها ترتاح 15 دقيقة، مكشوفة. الراحة تدع العصارات تستقر في اللحم بدل أن تسيل على اللوح عند أول قطعة؛ أبقها مكشوفة، لأن ورق الألمنيوم يحبس البخار ويلطّف الجلد الذي بنيته للتو.
بينما ترتاح البطة، سخّن 16 قرص مانداري كما يوجه الكيس — البخار أو نبضة ميكروويف سريعة يبقيانها طرية قابلة للطي — وقطّع الخيار و4 أعواد البصل الأخضر إلى شرائط رفيعة. أبقِ الأقراص تحت قماش نظيف لتبقى مرنة.
قطّع البطة إلى شرائح رفيعة، مع إبقاء قطع الجلد القرمش منفصلة. قدّمها مع 4 ملاعق كبيرة الهويسين والخيار وشرائط البصل الأخضر، ودع كل شخص يدهن الهويسين على قرص دافئ، ويضيف البط والخيار والبصل الأخضر، ويلفه ليأكله.
لماذا تنجح هذه الوصفة
شيئان يحوّلان جلد البطة قرمشًا: التجفاف وترتيب الحرارة. الماء يثبّت سطحًا رطبًا عند 100°C طوال تبخّره، فتتبخّر بطة مبللة بدل أن تتحمّر؛ أما التنشيف الدقيق، أو الأفضل، تجفيف ليلي في هواء الثلاجة، فيسمح للجلد بالوصول إلى تحمّر حقيقي. وسكب الماء المغلي عليها يشدّ الجلد ويرفعه قليلًا عن الدهن تحته، مانحًا الدهن المُذاب مكانًا ليصرّف نفسه. ثم تفعل مرحلة الشوي المزدوجة الباقي: 180°C تذيب الدهن ببطء تحت الطلاء، ونفخة 220°C الأخيرة تكرمل العسل إلى طلاء عنبري هش بينما تكتمل سلامة الفخذ عند 75°C.
الأدوات
- صينية شوي عميقة بما يكفي لالتقاط الدهن، مع شبكة معدنية تتسع بداخلها
- ميزان حرارة فوري القراءة
- فرشاة حلويات لدهن الطلاء
- وعاء صغير ومضرب لخفق الطلاء
- غلاية كبيرة، لسكب الماء المغلي
- مغرفة أو إبريق مقاوم للحرارة
- سكين تقطيع ولوح تقطيع
- سلة بخار أو ميكروويف، لأقراص الماندرين
ملاحظات المطبخ
ملاحظات المطبخ
- اعمل مسبقًا إن استطعت: اسكب على البطة ماءً مغليًّا، وجففها مرة أخرى، واتركها مكشوفة على شبكة في الثلاجة ليلة كاملة. السكب يشدّ الجلد — يبهت وينكمش عند التلامس — والهواء البارد الجاف يسحب رطوبة السطح بعيدًا؛ ومعهما معًا تحصل أفضل ترقية ممكنة لفرن بيتي.
- اختر الطائر بوعي: بطة بيكين صغيرة بنحو 2 كغ تحمل طبقة الدهن السميكة التي تذوب إلى جلد قرمش، والبطة المبردة بالهواء — جافة عند اللمس، غير معبأة بماء مضاف — تقرمش بالتساوي أكثر من المبردة بالماء.
- بعد وضع الطلاء، راقب اللون لا الساعة: خلال نفخة 220°C الأخيرة، يمكن أن يتحول الجلد من ذهبي غامق إلى محترق في دقيقتين. ادهن رقيقًا، وأدر الصينية مرة واحدة، وابقَ قرب باب الفرن.
- أدخل المسبار في الفخذ لا في الصدر، وأبقِ طرف ميزان الحرارة بعيدًا عن العظم: الفخذ هو أبطأ جزء في الوصول إلى الحرارة، فقراءة 75°C فيه تعني أن الطائر كله نضج. وإن تحمّرت بقعة جلد قبل الفخذ، غطِّها بورق ألمنيوم.
- جهّز المائدة قبل التقطيع — أقراص دافئة تحت قماش، وهويسين في وعاء، وخيار وبصل أخضر مقطعين — لأن قرمشة الجلد تخفت خلال نحو نصف ساعة، وهذا الطبق في أفضل حالاته لحظة تقطيعه.
أخطاء شائعة
- جلد مطاطي كالجلد المدبوغ: دخل الطائر الفرن وسطحه رطب. جفف الجلد حتى يجف تمامًا، وحين يتوفر لديك الوقت اسكب عليه ماءً مغليًّا وجففه في الهواء مكشوفًا على شبكة في الثلاجة عدة ساعات — ينبغي أن يبدو الجلد جافًّا كالورق قبل دخوله.
- طلاء محترق متبقع: العسل يغمق سريعًا والطبقات الثقيلة تحترق عند الحواف، خاصة قبل انتهاء مرحلة 40 دقيقة الأولى. ابدأ الطلاء بعد تلك المرحلة فقط، وادهن طبقات رقيقة كل 15 دقيقة، وغطِّ أي بقعة تحمرّ بسرعة بورقة ألمنيوم مرتخية.
- دخان وقاع رطب: الطائر جالس في دهنه المذاب. أبقِه على الشبكة فوق الصينية وامسح الدهن قبل مرحلة 220°C الأخيرة — فالصينية الممتلئة تدخّن، ويتبخّر القاع بدل أن يقرمش.
- صدر جاف: بقي البط في الفرن بعد اكتمال النضج وأنت تطارد مزيدًا من اللون. ثق بقراءة الفخذ 75°C وأخرجه عنده؛ وراحة 15 دقيقة تكمل الطهي بلطف، بينما الوقت الإضافي في الفرن لا يجفف اللحم إلا أكثر.
- جلد يلين بعد خروجه من الفرن: تغطية الطائر أثناء الراحة تحبس البخار، وتكديس اللحم المقطّع تحت جلده يفعل الشيء نفسه. أرِحه مكشوفًا، وقطّع الجلد واللحم منفصلين، واترك كليهما معرضًا للهواء حتى التقديم.
اقتراحات التقديم
- قدّمه فور تقطيعه، والجلد ما زال يتفتت: أحضره إلى المائدة على طبق دافئ، والجلد للأعلى، واتركه مكشوفًا كي لا يعيد البخار ما بنيته من قرمشة.
- ابنِ اللفات على المائدة — أقراص دافئة وهويسين وخيار وشرائط بصل أخضر مرتبة معًا — ودع كل واحد يدهن ويكدّس ويلف لفاته؛ و16 قرصًا تنقسم بشكل أنيق على أربعة.
- شاي الياسمين أو الأولونغ الساخن هو الرفيق الكلاسيكي؛ وشاي الشعير المثلج أو ماء فوّار مع عصرة ليمون أخضر يقطعان الغنى أيضًا دون أن يثقلا الوجبة.
- مُدّه إلى مأدبة: شوربة صافية خفيفة في البداية وأرز ياسمين مطهو على البخار إلى جانبه، مع تقطيع لحم الفخذ فوق الأرز لمن يريد جولة ثانية.
تنويعات
- نسخة صدور البط: أربعة صدور بط بالجلد، مسلوقة ومطلية بالطريقة نفسها، على شبكة في فرن 200°C — تقرمش في جزء صغير من الوقت وتكافئ المراقبة اللصيقة، لأن لحم الصدر يتجاوز أفضل نافذته سريعًا. أرحها قليلًا قبل التقطيع.
- نسخة التجفيف الليلي: اسكب الماء المغلي على الطائر واطلِه في المساء، واتركه مكشوفًا في الثلاجة ليلة كاملة، واشوِه في اليوم التالي — الوصفة نفسها على الجدول الكلاسيكي، بأقرمش جلد يبلغه مطبخ بيتي.
- نسخة أكواب الخس، لخدمة خالية من الغلوتين أو أخف: استخدم أكواب خس مقرمشة بدل الأقراص وتاماري بدل صلصة الصويا، وافحص ملصق الهويسين؛ طريقة أخف لتقديم الطائر نفسه.
التبريد
- التبريدحتى 3 أيام، محفوظة محكمة الإغلاق ومنزوعة عن العظم: نافذة وزارة الزراعة الأمريكية لبقايا الدواجن المطهوة هي 3 إلى 4 أيام، و3 تبقي داخل الحد بأريحية. بردها خلال 2 ساعة من الطهي، واحفظ اللحم منفصلًا عن الجلد الذي لن يبقى قرمشًا.
- إعادة التسخينسخّن اللحم في فرن 160°C مدة 10 إلى 15 دقيقة حتى السخونة في العمق — 74°C في أسمك قطعة هو هدف إعادة التسخين — أو في الميكروويف على متوسط. وللجلد، افرد القطع تحت شواية ساخنة نحو دقيقة: ليس بجودة التقطيع الطازج، لكنه يعود قرمشًا.
- التجميدجمّد اللحم المبرد منزوع العظم، ملفوفًا بإحكام، حتى 2 شهر، وأذبه ليلة كاملة في الثلاجة. الدواجن المطهوة المجمدة تبقى 2 إلى 6 أشهر للجودة وفق الإرشاد نفسه، فمدة 2 شهر تمنحك هامشًا جيدًا. الجلد لا يصمد في التجميد جيدًا؛ أما الأقراص فتصمد وتعود بالبخار بشكل ممتاز.
- التحضير المسبقحركة التحضير المسبق الحقيقية هي التجفيف لا الشوي: اسكب الماء المغلي على الطائر واطلِه، واتركه مكشوفًا في الثلاجة عدة ساعات أو ليلة كاملة، واشوِه طازجًا يوم تقديمه. كل شيء حتى الشوي يمكن إنجازه قبل يوم؛ ورتّب أن تحدث 100 دقيقة في الفرن قريبًا من موعد العشاء.
آخر تحديث:
كيف أُعدّت هذه الوصفة
- USDA FSIS safe minimum internal temperature chart — all poultry, including duck, cooked to 74°C; leftovers reheated to 74°C
- USDA FSIS leftovers and food safety guidance — refrigerate within 2 hours; cooked leftovers keep 3 to 4 days; frozen cooked poultry 2 to 6 months for quality
- J. Kenji López-Alt, The Food Lab (Serious Eats) — Peking duck at home: boiling-water scald, overnight air-drying, why surface moisture blocks crisping and rendered fat must drain
- Harold McGee, On Food and Cooking — why a dry surface browns while a wet one stalls at the boiling point, and the effect of a boiling-water scald on poultry skin
تُحفظ المراجع التحريرية داخلياً للتحقق. لا تدّعي هذه الصفحة أي اعتماد خارجي أو اختبار احترافي.
الأسئلة الشائعة
الأسئلة التي تصلنا أكثر من غيرها
لماذا جلد بطة بكين غير قرمش؟
الرطوبة هي السبب دائمًا تقريبًا. يجب أن يكون الجلد جافًّا قبل لقاء الحرارة — جففه جيدًا، وإن استطعت اسكب عليه ماءً مغليًّا وجففه في الهواء مكشوفًا في الثلاجة عدة ساعات أو ليلة كاملة، حتى يصبح جافًّا كالورق. وفي الفرن، أبقِ الحرارة عند كامل 180°C للمرحلة الأولى، ولا تدهن قبل مرحلة 40 دقيقة الأولى، وتأكد أن الطائر على شبكة ليصرّف الدهن بدل أن يتراكم.
كيف أعرف أن البطة نضجت تمامًا؟
افحص أسمك جزء من الفخذ بميزان حرارة فوري القراءة، بعيدًا عن العظم: ينبغي أن يقرأ 75°C، فوق الحد الأدنى البالغ 74°C لدى وزارة الزراعة الأمريكية للدواجن. العصارات الصافية والجلد البني الغامق القرمش يؤكدان ذلك، لكن ميزان الحرارة هو الاختبار الموثوق — فالفخذ آخر جزء يبلغ الحرارة، ومتى قرأ النضج نضج الطائر كله.
هل وصفة بطة بكين هذه مناسبة للحلال؟
نعم، كما هي مكتوبة — لا يوجد أي مُسكِر في قائمة المكوّنات في أي مرحلة: الفرك ملح وبهارات خمس، والطلاء صلصة صويا وعسل وخل أرز، والجلد يقرمش بالسلق والتجفيف والحرارة. والحلال يعتمد أيضًا على الطائر والبرطمانات، فاختر بطة معتمدة حلالًا، وافحص أن هويسينك وصلصة صوياك وبهاراتك الخمس تحمل علامة اعتماد إن كنت تلتزم بالحلال بصرامة.
هل يمكنني تحضير بطة بكين مسبقًا؟
نعم، وهي الطريقة الأفضل: اسكب الماء المغلي على الطائر واطلِه ودعه يجف في الهواء مكشوفًا في الثلاجة ليلة كاملة، ثم اشوِه يوم تقديمه — التجفيف لا يحتاج جهدًا ويحسّن الجلد. ويمكنك أيضًا شويها كاملة قبل يوم وإعادة تسخينها، لكن الجلد يلين، فالشوي الطازج يستحق الجهد الإضافي الصغير.
ماذا أستخدم بدل أقراص الماندرين؟
تورتيلا قمح رقيقة دافئة، أو كريب رقيق، أو أكواب خس، كلها تعمل؛ سخّن أياها بالبخار أو الميكروويف قليلًا لتُطوى دون تشقق. التورتيلا أكثر مضغًا، والكريب أرق، والخس الطريق المقرمش الخالي من الغلوتين — لكن افحص أن الهويسين الذي تقدمه معها خالٍ من الغلوتين إن كان ذلك يهمك.
كم تبقى بطة بكين الفائضة في الثلاجة؟
ثلاثة أيام، محفوظة محكمة الإغلاق واللحم منزوع عن العظم. بقايا الدواجن المطهوة جيدة من 3 إلى 4 أيام وفق إرشاد وزارة الزراعة الأمريكية، و3 أيام هي الخيار المتحفظ مع بقاء الجودة. أبقِ اللحم والجلد منفصلين، وأعد تسخين اللحم على 160°C مدة 10 إلى 15 دقيقة حتى السخونة في العمق.
هل يمكنني تجميد بطة بكين؟
نعم. جمّد اللحم المبرد منزوع العظم، ملفوفًا بإحكام، حتى 2 شهر، وأذبه ليلة كاملة في الثلاجة — داخل نافذة الجودة من 2 إلى 6 أشهر التي تمنحها وزارة الزراعة الأمريكية للدواجن المطهوة المجمدة بأريحية. توقّع أن يفقد الجلد قوامه في المجمد؛ أما الأقراص فتعود بالبخار بشكل مثالي.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
