كالدو دي ريس
كالدو دي ريس هو الحساء المكسيكي المطهو ببطء من اللحم البقري والخضار: قطع من كتف اللحم وعظام الحساء تُطهى بلطف مع البصل والثوم والأعشاب حتى يصير المرق غنيًا واللحم طريًا كالشوكة، ثم ذرة على الكوز وجزر وبطاطس وكوسا تنتهي نضجها في القدر نفسها. هذه النسخة تحفظ المرق صافيًا بالكشط والإبقاء على أدنى غليان، وتستخدم كامل 1.5 كيلوغرام من كتف اللحم و500 غرام من العظام، وترتب الخضار على مراحل كي لا ينهار شيء. ويستغرق التحضير نحو 20 دقيقة؛ ثم تعتني القدر بنفسها نحو 2 ساعة وتكفي 6 أشخاص.
- التحضير
- 20 د
- الطهي
- 120 د
- الإجمالي
- 140 د
- عدد الأشخاص
- 6 أشخاص
المكوّنات
ما ستحتاجه — اضغط لتشطب أثناء العمل
- 1 ½ كغ
- 500 غ
- 3 ل
- 1 قطعة
- 6 فصوص
- قطعتان
- 1 ملعقة صغيرة
- 1 ملعقة صغيرة
- ملعقتان صغيرتان
- ½ ملعقة صغيرة
- 3 قطع
- 3 قطع
- قطعتان
- قطعتان
- 150 غ
- ½ كوب
- قطعتان
- 6 قطع
طريقة التحضير
مؤقتات مدمجة · بدّل أي مكوّن · اسأل وأنت تطبخ
اخلط 1.5 كيلوغرام من كتف اللحم، و500 غرام من العظام إن كنت تستخدمها، و3 لترات ماء، والبصل المقطع أرباعًا، و6 فصوص ثوم، و2 من أوراق الغار، و1 ملعقة صغيرة أوريجانو مجفف، و1 ملعقة صغيرة كمون مطحون، و2 ملعقة صغيرة ملح و0.5 ملعقة صغيرة فلفل أسود في قدر ثقيلة. اغلِه، ثم اخفض فورًا إلى أدنى غليان واكشط الرغوة الرمادية؛ إنها بروتين متخثر، وتركها يعكر المرق.
اخفض الحرارة للإبقاء على أدنى غليان — فقاعات صغيرة، لا غليان متدحرج أبدًا — وغطِّ جزئيًا، واطه 1 ساعة و30 دقيقة، حتى تدخل الشوكة في اللحم بمقاومة قليلة ويتفتت اللحم عند الحواف. واكشط من حين لآخر. وإن لم يعد السائل يغطي اللحم، فعوّضه بماء ساخن؛ فالغليان العنيف يعكر المرق ويشد اللحم.
أضف 3 جزرات بحلقات 2 سم، و3 بطاطس بقطع 3 سم، و2 كوزَي ذرة بحلقات 3 سم. اطه على نار هادئة 15 دقيقة — هذه الموجة الأولى من الخضار تحتاج النافذة الأطول، والذرة تحلي المرق وهي تنضج. وينبغي أن تكون شبه طرية لكن ما زالت متماسكة قبل الإضافة التالية.
حرّك في 2 كوسا بحلقات 2 سم و150 غرام فاصولياء خضراء، إن كنت تستخدمها. اطه على نار هادئة نحو 10 دقائق، حتى تصير كل الخضار طرية بالشوكة لكنها ما زالت محتفظة بشكلها؛ فالكوسا والفاصولياء تنضجان سريعًا، وهذا سبب دخولهما أخيرًا، وإذا نضجت أكثر من اللازم تنهار في المرق.
تذوق المرق واضبط الملح والفلفل — ينبغي أن يكون لذيذًا ممتلئًا لا مسطحًا. أخرج 2 من أوراق الغار وأي عظام كبيرة، وإن أحببت افتتّ اللحم إلى قطع بحجم اللقمة وأعدها إلى القدر. فترك أوراق الغار مدة طويلة قد يجعل المرق بطعم مر.
اغرف كالدو دي ريس في أوعية عميقة، مع التأكد من حصول كل حصة على لحم وقطعة ذرة ومرق وافر. أضف 0.5 كوب من الكزبرة المفرومة للتزيين، وقدّمه مع 2 ليمون أخضر مقطعين شرائح و6 أرغفة تورتيا ذرة دافئة إلى الجانب؛ فعصرة ليمون على المائدة تشحذ المرق الغني.
لماذا تنجح هذه الوصفة
كتف اللحم والعظام هما المحرك هنا: طهي طويل لطيف يذيب الكولاجين في اللحم والنسيج الضام إلى جيلاتين، فيمنح المرق جسمًا بلا أي مثخن ويترك اللحم طريًا بما يكفي ليُفتَّت بالشوكة. وكشط الرغوة وإبقاء القدر على أدنى غليان بدل غليان متدحرج هما ما يحفظ المرق صافيًا — فالغليان العنيف يعيد البروتين المتخثر والدهن إلى السائل ويجعله عكرًا. وتدخل الخضار على موجتين لأن الجزر والبطاطس والذرة تحتاج نحو 15 دقيقة بينما تحتاج الكوسا والفاصولياء الخضراء 10 فقط، وترتيبها على مراحل يبقي كل قطعة سليمة.
الأدوات
- قدر ثقيلة سعتها 6 إلى 8 لترات أو قدر هولندية بغطاء، كبيرة بما يكفي لاستيعاب 1.5 كيلوغرام من اللحم و500 غرام من العظام و3 لترات ماء مع متسع للطهي الهادئ
- كاشطة ضيقة الثقوب أو ملعقة كبيرة ضحلة، لرفع الرغوة عن السطح
- سكين طاهٍ ولوح تقطيع، للحم البقري والخضار
- أكواب وملاعق قياس، للماء والأعشاب والتوابل
- ملعقة مشقوبة أو ملقط، لرفع اللحم والعظام وأوراق الغار من القدر
- مغرفة، لتعبئة كل وعاء بالمرق واللحم والخضار بالتساوي
- أوعية تقديم عميقة، لتحصل كل حصة على مرق وافر
ملاحظات المطبخ
ملاحظات المطبخ
- اكشط الرغوة الرمادية وهي ترتفع، خصوصًا خلال أول 30 دقيقة — فهي ذروة ما يجب إزالته، والكشط هو أكبر عامل منفرد في مرق صافٍ نظيف الطعم.
- ابدأ بماء بارد واترك القدر تسخن تدريجيًا: يتخثر البروتين ببطء كافٍ ليتجمع على السطح بدل أن يتفرق في المرق، فيسهل كشطه.
- القطع بعظامها تستحق مكانها: عظام النخاع أو الأضلاع القصيرة تطلق جيلاتينًا ونخاعًا يمنحان المرق جسمًا، واللحم المطهو على العظم يبقى أعصى؛ أخرج العظام قبل التقديم.
- البصل والثوم وأوراق الغار تكون قد أدت دورها بحلول لين اللحم. أخرجها قبل دخول الخضار أو قبل التقديم في أبعد تقدير — فأوراق الغار المتروكة ساعات قد تجعل المرق مرًا.
- برّد الكالدو ليلًا في الثلاجة إن أمكنك: يتصلب الدهن في طبقة ترفعها قطعة واحدة، والمرق أعمق طعمًا في اليوم التالي. وهذه أيضًا أسهل طريقة لكشط الدهن.
- اعصر الليمون على المائدة لا في القدر: فالطهي يبلد العصير، والليمون الطازج فوق الوعاء يقطع غنى المرق ويوقظ الخضار.
أخطاء شائعة
- مرق عكر: غليان عنيف أعاد الدهن والبروتين المتخثر إلى السائل، أو لم تُكشط الرغوة أبدًا. ابدأ بماء بارد، وانزل إلى أدنى غليان لحظة الغليان، واكشط الرغوة التي ترتفع في أول 30 دقيقة، وتجنب التحريك القوي.
- لحم قاسٍ متليف: كان الطهي قصيرًا أو ساخنًا أكثر من اللازم. يحتاج الكتف والعظام 1 ساعة و30 دقيقة كاملة من الحرارة اللطيفة ليذوب الكولاجين؛ أبقِ القدر على أدنى غليان، واختبر اللحم بالشوكة قبل إضافة الخضار.
- خضار مهروس: دخل كل شيء دفعة واحدة. الجزر والبطاطس والذرة تحتاج نحو 15 دقيقة والكوسا والفاصولياء الخضراء 10 فقط، فأضفها على المرحلتين اللتين ترسمهما الوصفة وتوقف بمجرد أن تصير طرية بالشوكة.
- مرق دهني ثقيل: دهن أكثر من اللازم من اللحم أو العظام. أزل الدهن الزائد من الكتف، واكشط الدهن المتجمع على السطح، أو برد الكالدو ليلًا وارفع الدهن الصلب قطعة واحدة.
- مرق مسطح أو مملح أكثر من اللازم: حُكم على التتبيل مبكرًا جدًا. يتركز المرق كلما طهى، فابدأ بمقدار 2 ملعقة صغيرة من الملح فقط في البداية، ثم تذوق وأنهِ التتبيل بعد لين الخضار.
اقتراحات التقديم
- قدّمه ساخنًا جدًا في أوعية عميقة، مع التأكد من حصول كل حصة على لحم وخضار ومرق وافر؛ زيّن بالكزبرة المفرومة وعصرة ليمون، ومرّر بصلًا مفرومًا أو سالسا على المائدة لمن يريد المزيد.
- أرغفة التورتيا الذرة الدافئة هي الرفيق الكلاسيكي، وطبق أرز إلى الجانب أو قطعة خبز مقرمش يحول الشوربة إلى عشاء كامل.
- أبقِ الصلصة الحارة أو السالسا على المائدة لا في القدر: فكالدو دي ريس معتدل بالتصميم، والحرارة مقصود أن تُعدّل وعاءً وعاءً.
- يثخن المرق كلما برد، ففكك البواقي برشة ماء ساخن أو مرق ليعود إلى قوام المرق الذي يُعرف به الطبق.
تنويعات
- كالدو الطهّاية البطيئة: اجمع اللحم والعظام والماء والبصل والثوم والأعشاب والتوابل واطه على الحرارة المنخفضة 6 إلى 8 ساعات أو على العالية 4 إلى 5. أضف الجزر والبطاطس والذرة خلال الساعة الأخيرة والكوسا والفاصولياء الخضراء خلال 30 دقيقة الأخيرة؛ ويخرج المرق أقل صفاءً قليلًا لكن بنكهة كاملة.
- كالدو قدر الضغط: اطه اللحم والعظام والمرق تحت الضغط 35 إلى 45 دقيقة، ثم أطلق البخار، واكشط المرق، واطه الخضار مكشوفة على مراحل — الجزر والبطاطس والذرة نحو 15 دقيقة، والكوسا والفاصولياء الخضراء 10.
- نسخة الخضار الإقليمية: أضف التشايوتي والملفوف بدل الفاصولياء الخضراء — التشايوتي مع الجزر والبطاطس، والملفوف في آخر 10 دقائق — وحرّك في صلصة طماطم وثوم مضروبة مع الموجة الأولى من الخضار للنمط المكسيكي الأوسط المائل إلى الحمرة.
التبريد
- التبريدبرّد الكالدو خلال 2 ساعة من الطهي، ثم احفظه في الثلاجة في وعاء محكم الإغلاق 3 إلى 4 أيام. تتعمق النكهة ليلًا ويرتفع الدهن ويتماسك على السطح؛ ارفعه قبل إعادة التسخين. وأبقِ الخضار في المرق — تلين قليلًا لكنها تصمد.
- إعادة التسخينسخّنه بلطف في قدر على حرارة متوسطة إلى منخفضة حتى يتصاعد البخار من كل طبقاته، نحو 10 دقائق، أو سخّن الحصص المغطاة في الميكروويف حتى السخونة. وينبغي أن تبلغ البواقي 74°C؛ أضف رشة ماء أو مرق إن ثخن الكالدو، وتجنب الغليان العنيف كي تبقى الخضار سليمة.
- التجميدجمّد المرق واللحم والخضار المتماسكة حتى 3 أشهر في أوعية محكمة الإغلاق؛ واترك البطاطس والكوسا خارجًا، فإنهما يصيران رمليين عند الذوبان. أذب ليلة كاملة في الثلاجة وأعد التسخين بلطف.
- التحضير المسبقالكالدو أفضل إن حُضّر قبل يوم: اطهه كاملًا، وبرّده سريعًا، واحفظه في الثلاجة، ثم ارفع الدهن وأعد التسخين بلطف قبل التقديم. واطبخ الخضار طازجة إن أردتها متماسكة — أو أبقها فيه واقبل نتيجة أطرى.
آخر تحديث:
كيف أُعدّت هذه الوصفة
- USDA FSIS, Leftovers and Food Safety (refrigerate cooked food within 2 hours; leftovers keep 3 to 4 days in the fridge and up to 3 to 4 months in the freezer; reheat to 74°C)
- Isabel Eats, Caldo de Res (bone-in beef shank broth with corn and vegetables; simmer 1 hour 30 minutes to 2 hours until tender; skim the foam; vegetables staged in two additions; slow-cooker method and storage notes)
- Mexico in My Kitchen, Caldo de Res (Mexican Beef Soup) (cocido, sopa de res and puchero as alternate names; best cuts — chambarete, marrow bones, short ribs, chuck and oxtail; vegetables cooked in stages to stay al dente; clear broth skimmed and aromatics removed)
- Bon Appétit, How to Remove the Foamy Scum on Stocks and Soups (the foam is coagulated protein; a hard boil mixes it back into the liquid; start from cold water and hold a simmer to make skimming easier)
تُحفظ المراجع التحريرية داخلياً للتحقق. لا تدّعي هذه الصفحة أي اعتماد خارجي أو اختبار احترافي.
الأسئلة الشائعة
الأسئلة التي تصلنا أكثر من غيرها
ما هو كالدو دي ريس؟
كالدو دي ريس حساء مكسيكي تقليدي مبني على اللحم البقري والعظام: لحم يُطهى ببطء مع البصل والثوم والأعشاب حتى يصير المرق لذيذًا واللحم طريًا كالشوكة، مع ذرة على الكوز وجزر وبطاطس وكوسا تُطهى في القدر نفسها. وكلمة كالدو تعني المرق، ويُعرف الطبق أيضًا بـ«سوبا دي ريس» أو «كوسيدو» أو «بوتشيرو» في مناطق مختلفة من المكسيك. قدّمه ساخنًا في أوعية عميقة مع الكزبرة والليمون وأرغفة تورتيا الذرة الدافئة.
ما الفرق بين كالدو دي ريس وكالدو تلالبينيو؟
حساءان مختلفان في عائلة الكالدو نفسها. كالدو دي ريس أساسه اللحم البقري: كتف أو ساق بعظمها يُطهى إلى مرق صافٍ لذيذ مع الذرة والجزر والبطاطس. وكالدو تلالبينيو حساء دجاج من تلالبان في مكسيكو سيتي، مدخن بالفلفل التشيبوتلي ومغذى بالحمص، ويُقدَّم مع الأفوكادو والجبنة. وإن كان الوعاء أمامك مبنيًا على اللحم البقري والعظم مع ذرة على الكوز، فهو كالدو دي ريس.
ما أفضل قطع اللحم البقري لكالدو دي ريس؟
القطع الغنية بالنسيج الضام، والأفضل مع بعض العظم: كتف اللحم الذي تستخدمه هذه الوصفة، إضافة إلى ساق اللحم البقري بعظمها (تشامباريتي) والأضلاع القصيرة وصدر اللحم والذيل. تبقى عصارية خلال الطهي الطويل وتذيب الكولاجين في المرق، ومنه يأتي جسمه؛ والقطع النحيفة كالستيك أو الفخذ تجف وتتلف في الحساء، فاحفظها للشواء.
ما الخضار التي تدخل في كالدو دي ريس؟
الذرة على الكوز والجزر والبطاطس ثوابت، مع الكوسا في معظم النسخ المنزلية؛ ويظهر التشايوتي والملفوف والفاصولياء الخضراء والحمص حسب المنطقة. هذه الوصفة تستخدم الجزر والبطاطس والذرة على الكوز والكوسا، مع الفاصولياء الخضراء اختياريًا، وتضيفها على مرحلتين كي تبقى سريعة النضج سليمة. وأي خضار متماسك يمكن أن ينضم — والرقيق منها يدخل في آخر 10 دقائق.
هل كالدو دي ريس صحي؟
إنه حساء مرقي غني بالخضار مبني على لحم مطهو ببطء، فيندرج بسهولة في نظام غذائي متوازن، وهو خالٍ من الغلوتين ومن منتجات الألبان طبيعيًا. يقدم كل وعاء بروتينًا من اللحم ومزيجًا من الخضار، من دون كريمة ثقيلة أو مثخنات. والمتغيرات بيدك: أزل الدهن من الكتف لتقليل الدسم، وتبّل في النهاية ليستقر الصوديوم حيث تريد.
كم يُطهى كالدو دي ريس على نار هادئة؟
نحو 2 ساعة من لحظة الغليان في هذه النسخة: 1 ساعة و30 دقيقة للحم والمرق، و15 دقيقة بعد دخول الجزر والبطاطس والذرة، و10 أخرى بعد إضافة الكوسا والفاصولياء الخضراء. وقد تحتاج قطعة عنيدة حتى 30 دقيقة إضافية؛ واحكم بالشوكة لا بالساعة — عندما يتفتت اللحم بسهولة يكون جاهزًا.
لماذا مرق الكالدو دي ريس لديّ عكر؟
عادة لأن القدر غلت غليانًا عنيفًا أو تُركت الرغوة فيها. فالغليان المتدحرج يعيد البروتينات المتخثرة والدهن إلى السائل فيعكر المرق، ولا يمكن للكشط بعده أن يصلح ذلك. ابدأ بماء بارد، وانزل إلى أدنى غليان بمجرد الغليان، واكشط الرغوة الرمادية وهي ترتفع؛ فالقدر الطازجة التي تُحفظ على طهي هادئ لطيف تبقى صافية.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
