شوربة ألبونديغاس (شوربة كرات اللحم المكسيكية)
شوربة الألبونديغاس — شوربة كرات اللحم المكسيكية — مبنية على كرات لحم بقري متماسكة بالأرز تُطهى بهدوء في مرق طماطم وتشيبوتلي مع الجزر والبطاطس والكوسا. كرات اللحم تأخذ 500 g من اللحم البقري المفروم ممزوجًا بأرز غير مطهو ونعناع طازج، فتطهى خفيفة عصيرية لا كثيفة، والتشيبوتلي يمنح المرق عمقًا دخانيًا يمكنك إبقاءه لطيفًا أو رفعه. احسب نحو 25 دقيقة تقطيعًا وتكويرًا، ثم 40 دقيقة طهي هادئ شبه بلا تدخل. إنه عشاء قدر واحد لست حصص، ويتحسن فعلًا بين ليلة وأخرى.
- التحضير
- 25 د
- الطهي
- 40 د
- الإجمالي
- 65 د
- عدد الأشخاص
- 6 أشخاص
المكوّنات
ما ستحتاجه — اضغط لتشطب أثناء العمل
- 500 غ
- 50 غ
- 1 قطعة
- 10 غ
- 1 ملعقة صغيرة
- 1 ملعقة صغيرة
- 1 ملعقة صغيرة
- ½ ملعقة صغيرة
- 1 قطعة
- 3 فصوص
- قطعتان
- قطعتان
- 1 قطعة
- 400 غ
- 1 قطعة
- 1 ½ ل
- 15 غ
- 1 قطعة
طريقة التحضير
مؤقتات مدمجة · بدّل أي مكوّن · اسأل وأنت تطبخ
في وعاء كبير، اجمع 500 g لحم بقري مفروم، و50 g أرز أبيض غير مطهو، و1 بيضة كبيرة، و10 g نعناع طازج مفروم، و1 ملعقة صغيرة كمون مطحون وملعقة صغيرة أوريغانو مجفف معه، و1 ملعقة صغيرة ملح، و0.5 ملعقة صغيرة فلفل أسود، ونصف البصل المفروم، و2 فصي ثوم مفرومين. اخلط برفق حتى يتمازج فقط؛ يجب أن يبدو الخليط أشعث ويتماسك عند الضغط، لا كالمعجون. الإفراط في عجن اللحم هو ما يجعل الألبونديغاس قاسية.
كوّر الخليط إلى كرات بقطر 1 بوصة؛ يجب أن تحصل على 24 إلى 30 كرة. ضعها على طبق جانبًا، مبقياً يديك مبللتين بالماء البارد أثناء العمل وبضغط خفيف: الكرة المكبوسة بإحكام تطهى كثيفة، والمكوّرة بلطف تبقى طرية وتترك للأرز مساحة لينتفخ.
سخّن 1 ملعقة كبيرة زيت في قدر كبيرة أو قدر هولندي على نار متوسطة. أضف ما تبقى من البصل المفروم واطهِ نحو 5 دقائق، حتى يلين ويصبح شفافًا، ثم قلّب فص الثوم الأخير واطهِ 30 ثانية، حتى يتعطر فقط — فالثوم المتروك ليصبح بنيًا يمر ويأخذ القدر كلها معه.
أضف 400 g طماطم مكعبة معلبة مع عصائرها والتشيبوتلي المفروم، إن كنت تستخدمه. قلّب واطهِ 2 دقيقة، داعيًا الطماطم تتفتت قليلًا ودخان التشيبوتلي يتفتح في القاعدة قبل دخول المرق.
اسكب 1.5 لتر مرق اللحم واتركه يغلي غليانًا هادئًا — فقاعات صغيرة ثابتة، لا درجة غليان قوية. تبّل المرق قليلًا بالملح الآن مع التذوق أثناء العمل؛ سيتركز قليلًا أثناء الطهي، وستضيف كرات اللحم تتبيلها الخاص أثناء سلقها.
أنزل كرات اللحم برفق في المرق الهادئ، واحدة واحدة، تاركًا مسافة بينها. غطِّ القدر واتركه على نار هادئة 15 دقيقة، ولا تقلب خلال أول 10 دقائق — فالخارج يحتاج أن يتماسك قبل أن يحركه أي شيء، وإلا تفتت في المرق.
أضف 2 جزرة مقطعة و2 حبة بطاطس مكعبة، مدسسهما حول كرات اللحم في المرق. غطِّ واطهِ 15 دقيقة أخرى، حتى تصبح الخضار شبه طرية — يجب أن تنزلق السكين في البطاطس بقليل من المقاومة، لأنها تكمل في الخطوة التالية.
أضف 1 كوسة مكعبة واطهِ 5–7 دقائق إضافية، حتى تلين كل الخضار وتنضج الألبونديغاس تمامًا — 71°C في المركز، وهو الحد الأدنى لدى USDA للحوم البقر المفرومة. اقطع كرة واحدة لفحصها: يجب أن يكون الأرز في الداخل طريًا تمامًا واللحم مسمرًا بالتساوي بلا وردية.
تذوق واضبط الملح والفلفل مرة أخيرة؛ فالمرق هو ما يجب أن يقرأ متبلًا جيدًا، لأن الأرز والبطاطس امتصا منه الكثير. اغرف في أطباق دافئة، مانحًا كل حصة من الحصص الست نصيبها من الكرات، وقدم ساخنًا مع 15 g كزبرة مفرومة وأجنحة ليمون حامض إلى جانبه.
لماذا تنجح هذه الوصفة
ثلاثة أمور تحدد النتيجة. الأرز غير المطهو، المخلوط نيئًا في اللحم، يمتص مرق السلق ويتضخم أثناء هدوء الكرات، فيبقي الداخل رطبًا ويمنح الألبونديغاس عضّتها الخفيفة المرنة — ويعمل مؤقتًا أيضًا، لأن نضج حبة الأرز في الداخل يعني نضج اللحم. وإبقاء القدر على غليان هادئ، دون درجة الغليان، هو ما يمنع الكرات من التفتت والمرق من التعكر. والنكهة تتبع المنطق نفسه: تليين البصل والثوم أولًا، ثم طهي الطماطم والتشيبوتلي في تلك القاعدة، يعمق المرق قبل أن يدخل 1.5 لتر مرق اللحم أصلًا.
الأدوات
- وعاء خلط كبير
- قدر كبيرة أو قدر هولندي، نحو 4-5 لترات، بغطاء
- سكين طاهٍ ولوح تقطيع
- مقياس حرارة فوري
- ملاعق قياس وإبريق قياس
- مغرفة
- طبق أو صينية لكرات اللحم المكوّرة
- ملعقة خشبية أو ملوق مقاوم للحرارة
ملاحظات المطبخ
ملاحظات المطبخ
- كوّر بيدين مبللتين ولمسة خفيفة. الخليط لزج بالتصميم؛ والعصر القوي يكبس الأرز قبل وصوله إلى المرق أصلًا، وهذا ما يخرج ألبونديغاس ثقيلة كثيفة.
- استخدم الأرز كمؤقت نضج. عندما تصبح حبة من كرة مقطوعة طرية تمامًا، نضجت الألبونديغاس — والأرز غير الناضج هو العيب الوحيد الذي لا يصلحه وقت إضافي في المرق الساخن.
- اقشط السطح في الدقائق الأولى من السلق. الرغوة الرمادية الصاعدة بروتين متجمد؛ ورفعها يبقي مرق الطماطم والتشيبوتلي النهائي نظيفًا مشرقًا.
- أبقِ القدر مغطاة والحرارة على أدنى فقاعة ثابتة. مكشوفة وعلى لهب متلهف، يتركز 1.5 لتر المرق خلال الطهي الهادئ بما يحول شوربة مرقية إلى يخنة.
- افرم النعناع ناعمًا واجرحه قليلًا عند دخوله. الزيوت الحاملة لنغمة النعناع المنعشة تسافر في دهن اللحم؛ والأوراق الكاملة تبقى نقاطًا خضراء وتطلق النعناع كله في لقمة واحدة.
أخطاء شائعة
- كرات تتفتت في القدر: غليان قوي، أو تقليب مبكر جدًا، أو خليط عُجن أكثر من اللازم. أبقِ المرق على غليان هادئ، واترك القدر بلا لمس أول 10 دقائق بعد دخول الكرات، واخلط فقط حتى يتماسك اللحم.
- ألبونديغاس كثيفة مطاطية: الإفراط في الخلط يطور بروتينات لزجة تتماسك بقوة، واللحم الأنحف من نسبة 80% التي تدعو إليها الوصفة يترك دهنًا قليلًا يحفظ طراوتها. استخدم كامل 500 g من لحم نسبة 80% وتعامل مع الخليط بأقل قدر ممكن.
- أرز ما زال مقرمشًا داخل كرة مطهوة: كُورت الكرات أكبر من 1 بوصة، أو دخل الخليط أرز فوري أو قصير الحبة. أبقها نحو 1 بوصة (24 إلى 30 كرة) مع أرز أبيض طويل الحبة، واقطع واحدة قبل رفع القدر عن الحرارة.
- كوسة تذوب في المرق: دخلت مع الجزر والبطاطس. الكوسة تحتاج فقط آخر 5-7 دقائق من الطهي الهادئ، بعد أن تصبح الخضار الأخرى شبه طرية، ويجب أن تحفظ شكلها في الطبق.
- كرات مسطحة في مرق متبل جيدًا: خليط اللحم نفسه كان قليل التتبيل، أو تُرك النعناع خارجًا. أبقِ 1 ملعقة صغيرة الملح كاملة والكمون والنعناع الطازج في الخليط — فكرات اللحم تتبل المرق من الداخل أثناء سلقها.
- مرق متعب رقيق الطعم: مرق ضعيف، أو ملح ألقي في النهاية فقط. ابدأ بمرق لحم تشربه وحده، واطهِ الطماطم والتشيبوتلي حتى يغمقا القاعدة، وتبّل على مرحلتين — قليلًا قبل الكرات، ثم بشكل صحيح في النهاية.
اقتراحات التقديم
- قدمه ساخنًا في أطباق دافئة مع كزبرة منثورة وأجنحة لايم إلى الجانب، ليضيف كل شخص لمسة إشراق لطبقه على المائدة.
- استهدف أربع إلى خمس كرات لكل طبق مع نصيب متساوٍ من الخضار — فالقدر يكفي ست حصص كهذه.
- تورتيلات ذرة دافئة أو خبز قشري إلى جانبه لامتصاص المرق.
- أفوكادو مقطع أو ملعقة أرز إلى الجانب تحول الشوربة إلى عشاء أكمل.
- أبقِ المشروبات بسيطة باردة: ماء فوار مع جناح لايم، أو شاي مثلج بلا سكر.
تنويعات
- نسخة التشيبوتلي المزدوج: افرم تشيبوتلي ثانيًا مع ملعقة من الأدوبو في قاعدة الطماطم لدخان أعمق وحرارة أكمل؛ تذوق المرق قبل إضافة ملح إضافي، لأن الأدوبو متبل أصلًا.
- نسخة المرق المخفوق: اخفق البصل والثوم الملينين مع الطماطم والتشيبوتلي حتى النعومة، ثم أعد المهروس إلى القدر قبل دخول المرق — يصبح الحساء أكثر حريرية ونكهة الطماطم أعمق، أقرب إلى نسخ المطاعم.
- نسخة خضار الصيف: أضف حفنة من حبوب الذرة مع الجزر والبطاطس، أو استبدل الكوسة بتشايوت مكعبة؛ كلاهما شائع في النسخ المنزلية المكسيكية ويحفظ توازن الحساء الحلو النشوي.
التبريد
- التبريدبرّد القدر سريعًا — وزعه في حاويات ضحلة ليكون في الثلاجة خلال 2 ساعة من الطهي — ثم احفظه مغطى حتى 4 أيام. البطاطس تواصل شرب المرق كلما انتظر، فيثخن قليلًا وقد يحتاج رشة مرق عند إعادة التسخين.
- إعادة التسخينسخّنه على الموقد على نار متوسطة هادئة حتى يتصاعد البخار من المرق ويفور بخفة، أو في الميكروويف مغطى على دفعات قصيرة؛ وهدف إعادة التسخين لدى USDA FSIS هو 74°C (165°F). أبقِه على غليان هادئ لا قوي لتبقى الكرات سليمة والبطاطس محافظة على شكلها.
- التجميدموصى به بتحفظ واحد: جمّده حتى 3 أشهر في حاويات آمنة للتجميد مع ترك فراغ، وذوّبه ليلة كاملة في الثلاجة. البطاطس تصبح أطرى قليلًا حبيبية بعد التذويب والكوسة أطرى أكثر، لكن الكرات والمرق يخرجان جيدين.
- التحضير المسبقاطبخه كاملًا حتى 2 أيام مقدمًا، مبردًا ومثلجًا بسرعة، وأعد تسخينه بلطف يوم التقديم — فالمرق يتعمق بين ليلة وأخرى، وإن كانت الخضار تخرج أطرى من الطازجة.
آخر تحديث:
كيف أُعدّت هذه الوصفة
- USDA FSIS ground beef safety guidance (cook meatballs and ground beef to 160°F / 71°C; refrigerate within 2 hours; use within 3 to 4 days; reheat to 165°F / 74°C)
- USDA FSIS leftovers and refrigeration guidance (cool large pots of soup quickly in shallow containers; reheated soup reaches 165°F / 74°C or is brought to a boil; frozen soups and stews keep 2 to 3 months on the cold storage chart)
- Serious Eats, Sopa de Albondigas (uncooked rice binds and lightens Mexican albondigas; moisten hands for rolling; keep the pot at a simmer; meatballs reach a safe internal temperature)
- Mexico in My Kitchen, Sopa de Albóndigas (traditional tomato-broth version with meatballs, carrots, potatoes and squash; home meatballs vary between rice- and breadcrumb-bound, with mint or oregano in some regions; served with warm tortillas)
تُحفظ المراجع التحريرية داخلياً للتحقق. لا تدّعي هذه الصفحة أي اعتماد خارجي أو اختبار احترافي.
الأسئلة الشائعة
الأسئلة التي تصلنا أكثر من غيرها
لماذا تفتتت كرات اللحم في الشوربة؟
الأسباب المعتادة غليان قوي، أو تقليب القدر في الدقائق الأولى، أو خليط عُجن أكثر من اللازم قبل التكوير. أبقِ المرق على غليان هادئ، واترك الكرات بلا لمس أول 10 دقائق ليتماسك سطحها، واخلط اللحم حتى يتماسك فقط — مع الأرز والبيضة في الخليط، لا يحتاج عجنًا.
هل يمكنني استخدام أرز مطهو بدل غير المطهو في الكرات؟
لا نوصي به لهذه الوصفة: القوام الخفيف المرن يأتي من الأرز النيء الذي يمتص المرق ببطء أثناء سلق الألبونديغاس. الأرز المطهو مشبع أصلًا، فلا يستطيع امتصاص مزيد من السائل ولا الربط بالطريقة نفسها، وتخرج الكرات أكثف وقد تصبح رخوة. أبقِ 50 g من الأرز طويل الحبة غير المطهو؛ وإن استخدمت المطهو رغم ذلك، فتوقع كرة أثقل وأطرى — طبق مختلف.
كيف أعرف أن كرات اللحم نضجت تمامًا؟
افحص المركز بمقياس حرارة فوري: 71°C (160°F) هو الحد الأدنى لدى USDA للحوم البقر المفرومة، وهو الرقم الذي نستهدفه هنا. ويمكنك أيضًا قطع كرة: يجب أن يكون اللحم مسمرًا بالتساوي بلا وردية، والأرز في الداخل طريًا تمامًا، وهي الإشارة الأوضح فعلًا، لأن الأرز يأخذ أطول وقت لينضج. تحصل الألبونديغاس على 15 دقيقة قبل دخول الخضار و15 أخرى معها.
هل يمكنني تحضير شوربة الألبونديغاس مسبقًا؟
نعم — إنها قدر جيدة لذلك، والمرق يتعمق بين ليلة وأخرى. اطبخها كاملة حتى 2 أيام مقدمًا، وبردها سريعًا (حاويات ضحلة، إلى الثلاجة خلال 2 ساعة)، وأعد تسخينها بلطف على الموقد مع رشة مرق إن ثخن الحساء. ستكون الخضار أطرى قليلًا من اليوم الأول.
هل شوربة الألبونديغاس حارة؟ وهل يمكنني تعديل حرارتها؟
حارة بقدر ما تختار فقط: فـ1 حبة تشيبوتلي في الأدوبو اختيارية، وهي وحدها تمنح دفئًا دخانيًا لطيفًا لا نارًا حقيقية. اتركها خارجًا لقدر هادئة تمامًا، أو أضف حبة ثانية مع ملعقة من صوص الأدوبو لحرارة ملحوظة. وإن تخطيت التشيبوتلي وأردت الدخان، فـ0.5 ملعقة صغيرة بابريكا مدخنة هي الطريق الألطف.
هل يمكنني تجميد شوربة الألبونديغاس؟
نعم، حتى 3 أشهر. بردها تمامًا، وضعها في حاويات آمنة للتجميد مع فراغ قليل، وذوّبها ليلة كاملة في الثلاجة قبل إعادة التسخين بلطف. توقع أن تصبح البطاطس أطرى قليلًا حبيبية بعد التذويب والكوسة أطرى أكثر؛ أما الكرات والمرق فيخرجان جيدين.
ماذا تقدم مع شوربة الألبونديغاس؟
النهاية التقليدية كزبرة مفرومة وعصرة لايم، مع تورتيلات ذرة دافئة أو خبز قشري إلى الجانب للمرق. والأفوكادو المقطع أو ملعقة أرز أو سلطة مقرمشة بسيطة كلها تصلح إلى جانبه؛ وأبقِ الحصص على أربع إلى خمس كرات لكل طبق ليبقى توازن الخضار والمرق.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
