مسمن مغربي
مسمن مغربي لستة أشخاص. دقيق متعدد الاستخدامات مع سمولينا ناعمة وخميرة فورية، وكل شيء دافئ ونباتي بزبدة. التحضير أربعون دقيقة والطهي عشرون.
- التحضير
- 40 د
- الطهي
- 20 د
- الإجمالي
- 60 د
- عدد الأشخاص
- 6 أشخاص
المكوّنات
ما ستحتاجه — اضغط لتشطب أثناء العمل
- 300 غ
- 140 غ
- 1 ملعقة صغيرة
- 1 ملعقة صغيرة
- 1 ملعقة صغيرة
- 300 مل
- 80 مل
- 30 غ
- ملعقتان كبيرتان
طريقة التحضير
مؤقتات مدمجة · بدّل أي مكوّن · اسأل وأنت تطبخ
في وعاء كبير، اخفقي 300 غ من الدقيق متعدد الاستعمالات، و100 غ من السمولينا الناعمة، و1 ملعقة صغيرة من الملح، و1 ملعقة صغيرة من الخميرة الفورية، و1 ملعقة صغيرة من السكر حتى تمتزج المكونات جيداً.
اسكبي 300 مل من الماء الدافئ واخلطي بيدك أو بملعقة خشبية حتى تتشكل عجينة خشنة، ثم اعجني في الوعاء لمدة دقيقتين حتى لا يبقى دقيق جاف.
انقلي العجينة إلى سطح عمل مدهون بقليل من الزيت واعجني لمدة 8 إلى 10 دقائق حتى تصبح ناعمة ومرنة ولزجة قليلاً ولكن غير ملتصقة.
قسّمي العجينة إلى 6 كرات متساوية، ودحرجي كل كرة في قليل من الزيت النباتي، وغطيها بقطعة قماش نظيفة واتركيها ترتاح لمدة 20 دقيقة حتى يرتخي الغلوتين.
اخلطي 40 غ من السمولينا الناعمة مع 2 ملعقة كبيرة من الزيت النباتي في وعاء صغير لصنع معجون سائل للدهن.
افردي كرة عجين واحدة على سطح مدهون بالزيت، وادهنيها بسخاء بمعجون السمولينا، ثم مدديها واضغطي عليها لتصبح مربعاً رقيقاً جداً بحجم 25 سم؛ يجب أن تصبح العجينة شبه شفافة.
اطوي المربع على ثلاث طبقات مثل طي رسالة، ثم ادهني السطح بمعجون السمولينا، ثم اطوي على ثلاث طبقات مرة أخرى في الاتجاه الآخر لتصنعي رزمة مربعة صغيرة.
كرري عملية المد والدهن والطي مع كرات العجين الخمس المتبقية، مع الحفاظ على الرزم المنجزة مغطاة حتى لا تجف.
سخني مقلاة ثقيلة أو صاجاً على نار متوسطة وادهنيه بقليل من الزيت النباتي.
ضعي رزمة واحدة في المقلاة واضغطي بلطف بملعقة مسطحة لتسويتها إلى سمك حوالي 5 مم؛ اطهيها لمدة 2 إلى 3 دقائق حتى يصبح القاع ذهبياً مع بقع داكنة.
ادهني السطح بالزيت النباتي أو الزبدة المذابة، واقلبيها واطهيها لمدة 2 إلى 3 دقائق أخرى حتى تصبح ذهبية وناضجة تماماً؛ يجب أن ينتفخ الخبز قليلاً ويصبح متماسكاً.
انقليها إلى طبق وغطيها بقطعة قماش أثناء طهي الرزم المتبقية بنفس الطريقة.
قدميها دافئة، مع رشة عسل إذا رغبت، أو إلى جانب الشاي بالنعناع.
ملاحظات المطبخ
ملاحظات المطبخ
- أكثر خطأ شائع هو عدم ترك العجينة ترتاح: 20 دقيقة من الراحة تجعل الغلوتين يرتخي بحيث تتمدد العجينة رقيقة دون أن تتقطع.
- معجون السمولينا والزيت هو ما يخلق الطبقات الهشة؛ دهن الزيت وحده يعطي خبزاً مسطحاً وأقل طبقات.
- اطهي على نار متوسطة وليس عالية: الحرارة العالية تحمر الخارج قبل أن ينضج الداخل، تاركة وسطاً نيئاً وعجينياً.
- الخبز ينضج عندما يصبح متماسكاً ويرتد عند الضغط عليه، مع بقع ذهبية بنية متساوية على كلا الجانبين.
بدائل المكوّنات
- دقيق متعدد الاستعمالات→دقيق الخبز لقوام أكثر مضغاً
- سمولينا ناعمة→دقيق متعدد الاستعمالات إضافي إذا لم تتوفر السمولينا
- خميرة فورية→خميرة جافة نشطة مذابة في الماء الدافئ لمدة 5 دقائق أولاً
- زبدة→زيت نباتي لنسخة خالية من الألبان
- عسل→دبس التمر أو مربى للتقديم
التخزين وإعادة التسخين
رصي المسمن المبرد بين ورق الخبز، ولفيه بإحكام في غلاف بلاستيكي أو ضعيه في وعاء محكم وأدخليه الثلاجة لمدة تصل إلى 3 أيام، أو جمديه لمدة تصل إلى شهرين مع وضع ورق بين كل خبزة. سخنيه في مقلاة جافة على نار متوسطة لمدة 1 إلى 2 دقيقة لكل جانب، أو في فرن على حرارة 180 درجة مئوية لمدة 5 دقائق، حتى يصبح ساخناً وطرياً؛ تجنبي الميكروويف لأنه يجعلها مطاطية.
الأسئلة الشائعة
الأسئلة التي تصلنا أكثر من غيرها
لماذا أصبح المسمن قاسياً وصلباً؟
عادةً ما يعني المسمن القاسي أن العجينة لم ترتح لفترة كافية أو عُجنت بدقيق كثير. اتركي الكرات ترتاح 20 دقيقة كاملة ولا تضيفي دقيقاً أثناء المد؛ ادهني يديك وسطح العمل بالزيت بدلاً من ذلك. كما أن الطهي الطويل على نار عالية يجففه، لذا ارفعيه بمجرد أن يصبح الجانبان ذهبيين.
هل يمكنني تحضير المسمن مسبقاً؟
نعم. يمكنك طي الرزم والاحتفاظ بها مغطاة في الثلاجة لمدة تصل إلى 24 ساعة قبل الطهي، أو طهيها بالكامل وتسخينها لاحقاً. للحصول على أفضل قوام، اطهيه طازجاً وسخنيه في مقلاة جافة بدلاً من تخزين العجين النيء لأكثر من يوم.
كيف أعرف أن المسمن نضج تماماً؟
يجب أن يكون الخبز متماسكاً ويرتد عند الضغط عليه، مع بقع ذهبية بنية على كلا الجانبين ومظهر منتفخ قليلاً. إذا كان لا يزال طرياً أو عجينياً في الوسط، امنحيه دقيقة إضافية لكل جانب على نار متوسطة. الوسط النيء سيكون طعمه عجينياً ويلتصق بالأسنان.
هل يمكنني استخدام دقيق القمح الكامل للمسمن؟
يمكنك استبدال ما يصل إلى نصف كمية الدقيق متعدد الاستعمالات بدقيق القمح الكامل، لكن الخبز سيكون أكثر كثافة وقد يتمزق عند المد. أضيفي 1 إلى 2 ملعقة كبيرة ماء إضافية إذا بدت العجينة جافة، واتركيها ترتاح لفترة أطول قليلاً. للحصول على الطبقات الهشة الكلاسيكية، يظل الدقيق الأبيض هو الأفضل.
لماذا تتمزق العجينة عندما أمدها؟
تحتاج العجينة إلى مزيد من الراحة أو مزيد من الزيت. غطيها وانتظري 10 دقائق أخرى، ثم مديها بلطف من المركز إلى الخارج بأيدٍ مدهونة بدلاً من الشد بقوة. إذا استمرت في التمزق، فقد تكون العجينة جافة جداً، لذا بللي يديك بقليل من الماء واعجنيها.
هل يمكنني تجميد المسمن المطهو؟
نعم، المسمن المطهو يتجمد جيداً. برديه تماماً، ورصيه مع ورق خبز بين كل واحد، ولفيه بإحكام وجمديه لمدة تصل إلى شهرين. سخنيه مباشرة من المجمد في مقلاة جافة على نار متوسطة لمدة 2 إلى 3 دقائق لكل جانب أو في فرن على حرارة 180 درجة مئوية لمدة 8 دقائق.
بماذا أقدم المسمن؟
يقدم المسمن تقليدياً في الإفطار أو وقت الشاي مع العسل أو الزبدة أو المربى أو حشوة مالحة من الجبن والأعشاب. كما يصلح كغلاف للبيض، أو إلى جانب حريرة في رمضان. لتقديم بسيط، رصيه ساخناً تحت قطعة قماش واتركي الجميع يمزقون حصتهم.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
