راتاتوي بروفنسالي

غالباً كانت الخضروات مكدسة في القدر أو أطلقت الطماطم كمية كبيرة من السوائل دون أن تتبخر. اطبخ الباذنجان والكوسا على دفعات حتى يتحمرا بدلاً من أن يتبخرا، وبعد الخطوة 6 اتركه ينضج مكشوفاً في آخر 5-8 دقائق إذا بدا الخليط رطباً. كما أن تمليح الباذنجان لمدة 20 دقيقة وتجفيفه يزيل الماء الزائد قبل الطهي.

نعم، بل يكون أفضل إذا حضر قبل يوم لأن النكهات تتجانس طوال الليل. اطبخه كاملاً، واتركه يبرد خلال ساعتين، واحفظه في الثلاجة في وعاء محكم الإغلاق لمدة تصل إلى 4 أيام. سخّنه بلطف على النار هادئة لمدة 8-10 دقائق مع التحريك من حين لآخر، وحرّك الريحان الطازج بعد التسخين.

يجب أن تكون جميع الخضروات طرية بما يكفي بحيث تنضغط قطعة الباذنجان بالملعقة بضغط خفيف، ويجب أن يكون سائل الطماطم قد تكاثف إلى صلصة خفيفة بدلاً من أن يتراكم. يستغرق هذا عادة 20-25 دقيقة كاملة من النضج المغلق بعد إعادة الخضروات إلى القدر. إذا كان الباذنجان لا يزال يقاوم، اتركه ينضج 5 دقائق إضافية وتحقق مرة أخرى.

تعمل الطماطم المقطعة المعلبة جيداً — استخدم حوالي 400 غرام مصفاة وأضفها في الخطوة 5. يمكن استخدام قطع الكوسا والفلفل المجمدة، لكن جففها جيداً وتوقع أن تلين أسرع، لذا قلل وقت طهيها الأولي إلى النصف تقريباً. الباذنجان المجمد ليس بديلاً جيداً لأنه يتحول إلى هريس عند التحمير.

المرارة عادة تأتي من الريحان الذي نضج طويلاً أو من الثوم الذي تحمر حتى أصبح داكناً، لذا أضف الريحان بعيداً عن النار واطبخ الثوم لمدة دقيقة واحدة فقط مع معجون الطماطم. الطعم الباهت يعني نقص التوابل: تحتاج الطماطم إلى ملعقة صغيرة كاملة من الملح بالإضافة إلى تذوق وضبط نهائي بعد النضج، لأن حموضة الطماطم تخفي الملح في البداية.

يمكنك مضاعفة الكميات، لكن استخدم قدرين أو قدراً واسعاً جداً وحمّر الباذنجان والكوسا على ثلاث أو أربع دفعات بدلاً من دفعتين. حافظ على النضج المغلق لمدة 25-30 دقيقة وحرّك أكثر، لأن كمية أكبر من الخضروات تطلق سائلاً أكثر وتستغرق وقتاً أطول للتبخر.