شطيرة فيلادلفيا تشيز ستيك

إنه اختراع جنوب فيلادلفيا عام 1930: ريب آي مشطوب محمَّر بقوة ومكوّم مع بصل حلو على الصاج وجبنة ذائبة في لفافة طويلة. خارج المدينة، يُباع الساندويتش نفسه غالبًا باسم «ستيك آند تشيز» — اسم عام لأي ساندويتش ستيك ساخن — لكن الأصل الفيلادلفي ريب آي وبصل وجبنة اختيارك. وللفافة، اختر هوغي بيضاء طرية بطول نحو 20 سم، مشقوقة مع بقاء المفصل: قشرة طرية ولب إسفنجي. وتحميص الوجوه المقطوعة في الزبدة هو ما يمنعها من الطراوة تحت العصارة، وحشوها بالقدر الذي يغلق به المفصل بحرية يمنع الداخل من طهي نفسه بالبخار.

الثلاث كلها مشروعة، ومحلات فيلادلفيا تبيع كل نسخة. صلصة الجبن المعروفة بـ«الويز» — صلصة معلبة على طريقة الشيدر اخترعت عام 1952 وتبنتها محلات الستيك بعدها بوقت قصير — تمنح أغمق تغطية؛ والأمريكية البيضاء تذوب بسرعة تكاد تضاهيها بحدة أكثر ملوحة؛ والبروفولون، الجبنة المستخدمة هنا، ألطف وأجوز قليلًا ويتماسك بالقدر الذي يساعد على إمساك الشرائح. وأيًّا كان اختيارك، قطعه رقيقًا ليذوب لحظة لقائه الستيك الساخن.

إنهما اختصار الطلب للبصل: «ويت» تعني مع البصل على الصاج، و«ويتاوت» تعني بدونه. تسمي الجبنة أولًا والبصل ثانيًا، فيصل «ويز ويت» كصلصة جبنة مع بصل، والطلب نفسه ويتاوت يتخطى البصل. وفي البيت، الشيفرة اختيارية — هذه البنية تسير على طريقة «ويت» مع 2 بصلة مكرملة، وتركها يسلّم التوازن إلى الجبنة المالحة وحدها.

الريب آي هو المعيار لأن تعرقه الدهني الغزير يصمد في تحمير قوي سريع كان سيجفف القطع الأنحف. جمّد الستيك البالغ 700 غرام 30 دقيقة، ثم اشطبه 3 ملم رقيقًا بعرض الشعيرات: الشرائح الرقيقة تطهو في أقل من دقيقة، والتقطيع عبر الألياف يبقي كل قضمة قصيرة لا ليفية. ويعمل التوب سيرلوين والفلانك والسكيرت كلها إن قُطعت بالرقة نفسها — وكلما نحف القطع، كلما احتاج الخروج من المقلاة أبكر. أما الفرم مقابل الشرائح: محلات كثيرة في فيلادلفيا تفرم اللحم على الصاج لحشوة أرخى تُغرف بالملعقة، بينما تحفظ هذه النسخة الشرائح كاملة لقضمة متطبقة؛ وللحصول على الملمس المفروم في البيت، مرر سكينًا عبر اللحم المشطوب بضع مرات قبل أن يصل المقلاة، فالفرم داخل المقلاة عسير على السطح.

نعم — مقلاة من حديد الزهر 30 سم هي البديل المنزلي، وقاعدتها المسطحة الثقيلة تتصرف كرقعة صغيرة من الصاج. المهم حرارة ومتسع، لا الجهاز: سخّن المقلاة جيدًا وحمّر الشرائح على دفعتين في طبقة واحدة لتتحمر بدل أن تطهو بالبخار. ولا تحتاج شواية للجبنة أيضًا: كوّم البروفولون فوق الستيك والبصل، وغطِّ المقلاة 1 إلى 2 دقيقة، فيذيبها البخار المحبوس إلى الكساء الكلاسيكي. وإن لم يكن للمقلاة غطاء، ثبّت قصديرًا فوقها.

سببان عادة، واجتماعهما يضاعف الأثر. الشرائح الأثخن من نحو 3 ملم تبقى قاسية مهما أحسنت طهيها، فجمّد الريب آي 30 دقيقة جزئيًا واشطبه بعرض الشعيرات. ثم راقب المقلاة: مقلاة مكتظة تهبط تحت حرارة التحمير، فيطلق اللحم رطوبته، وتنتهي الشرائح مطهوة بالبخار رمادية. حمّر على دفعتين، واترك الوجه الأول وحده 45 ثانية، واسحب الستيك وهو ما زال عصيريًا — فهو يكمل نضجه تحت الجبنة.

نعم، إن توقفت قبل التجميع. حمر الستيك وكرمل البصل حتى 1 يوم مسبقًا، واحفظهما باردين في حاويتين منفصلتين، وأعد تسخينهما في المقلاة مع وصول الضيوف؛ وحمّص اللفائف وأذب الجبنة عند الطلب، وابنِ كل ساندويتش قبل دقائق من أكله فحسب. ويتجمد الستيك والبصل المطهوان جيدًا حتى 2 شهرين أيضًا، لكن الساندويتش المجمع لا — فاللفافة تلين والجبنة تصير حبيبية.