عاشورة (بودينغ نوح)
قدر واحد، وعشرة أطباق، وملعقتك واقفة فيه حين يبرد. ذلك هو الأشور، بودنغ القمح التركي المبني من المؤونة: 200 غ من حبوب القمح المقشّرة تغلي مع الحمّص والفاصولياء البيضاء والمشمش المجفف والتين والزبيب، ثم تأخذ برش البرتقال والقرفة والقرنفل. نباتي بالكامل، ولا يحتاج فرناً، ويحسُن بعد ليلة في الثلاجة. انقع القمح ليلة كاملة. والباقي أغلبه تحريك.
- التحضير
- 30 د
- الطهي
- 90 د
- الإجمالي
- 240 د
- وقت إضافي
- 120 د
- عدد الأشخاص
- 10 أشخاص
المكوّنات
ما ستحتاجه — اضغط لتشطب أثناء العمل
- 200 غ
- 150 غ
- 150 غ
- 200 غ
- 100 غ
- 100 غ
- 50 غ
- 1 ملعقة كبيرة
- 1 ملعقة صغيرة
- ¼ ملعقة صغيرة
- 1 ملعقة صغيرة
- 50 غ
- 30 غ
- 100 غ
- 2 ل
طريقة التحضير
مؤقتات مدمجة · بدّل أي مكوّن · اسأل وأنت تطبخ
اغسل 200 غ حبوب القمح تحت ماء بارد، دالكاً إياها بين يديك حتى يصفو الماء، ثم غطها بماء بارد كثير وانقعها 8 ساعات على الأقل. النقع يطرّي النخالة فتطبخ الحبيبات بالتساوي؛ وتجاوزه فتنشقّ الأجزاء الخارجية بينما تبقى المراكز طباشيرية.
صفِّ الحبوب، وألقِها في قدر 5 إلى 6 لتر مع 2 لتر ماء، وارفعها إلى الغليان. أنزل النار إلى هادئة واطبخ مغطى جزئياً (غطاء مفتوح قليلاً يكفي) من 45 إلى 60 دقيقة، محرّكاً بين الحين والآخر ومعوّضاً بماء ساخن لتبقى الحبيبات مغطاة. تنتهي حين تُهرس حبة بسهولة وتكون قد انشقت عند درزها.
قلّب 150 غ الحمّص و150 غ الفاصولياء البيضاء في القدر واطبخ 10 دقائق. فهي مطبوخة سلفاً، وهذه المرحلة عن الحرارة والتبادل، تشرب البقول السائل القمحي بينما يعود قدرك إلى فقاعة كسولة. نار هادئة، دائماً. فالغليان القوي يمزقها.
أضف 200 غ السكر، و100 غ المشمش المقطّع، و100 غ التين، و50 غ الزبيب، و1 ملعقة كبيرة برش برتقال، و1 ملعقة صغيرة قرفة، و0.25 ملعقة صغيرة قرنفل مطحون. اطبخ 20 إلى 25 دقيقة، محرّكاً كثيراً وكاشطاً القاع، حتى تلين الفاكهة ويغطي البودنغ ملعقتك. أضف ماءً ساخناً كلما ثخُن.
إن كنت تستخدمه، ارفع القدر عن النار وقلّب فيه 1 ملعقة صغيرة فانيليا (ولا حاجة لطهيها). اترك البودنغ يقف دقائق، حتى تستقر الفقاعات ويتوقف بخاره القوي، فالفانيليا متطايرة والحرارة المتبقية تنفذها دون أن تطردها.
اغرف البودنغ في أطباق صغيرة أو طبق كبير واحد وبرّده 2 ساعة على الأقل. وإن بدا أرقّ مما تتوقع وهو ساخن، فلا تقلق، فذلك مقصود ونشا القمح يتماسك وهو يبرد؛ حرّك كل طبق مرة في طريقه إلى الثلاجة لمنع تشكّل قشرة.
قبل التقديم بقليل، انثر 50 غ الجوز و30 غ البندق و100 غ بذور الرمان وقليلاً من القرفة الإضافية على الوجه. زيّن أخيراً، دائماً. فالمكسّرات تلين والبذور تسيل بعد جلوسها في البودنغ، والقرمشة أمام حبة باردة حلوة هي غاية الختام.
لماذا تنجح هذه الوصفة
حبوب القمح حبوب كاملة بطبقة نخالة سليمة، فالماء يحتاج ساعات ليصل إلى النشا في الداخل. ونقعك الليلي يفعل ذلك العمل قبل أن يسخن القدر، فحين تغلي الحبيبات يكون نشاؤها قد تحول إلى هلام وعكّر الماء، ومن هنا يأتي الجسم. والسكر يدخل فقط بعد أن تلين الحبيبات. والترتيب هو الجزء المهم. ولماذا الانتظار؟ السكر المذاب ينافس على الماء ويرفع درجة الحرارة التي يتحول عندها نشا القمح إلى هلام، فالإضافة المبكرة تُبقي الحبوب صلبة أطول مما تحتمل. والبقول تصل مطبوخة سلفاً، فتسخن دون أن تنهار. والتبريد يُتم العمل: يتماسك النشا هلاماً يُغرف بالملعقة، وتستقر نكهات الفاكهة فيه.
الأدوات
- قدر ثقيل القاعدة 5 إلى 6 لتر بغطاء
- مصفاة ناعمة
- ملعقة خشبية طويلة
- كوب قياس 1 لتر
- مبشرة ناعمة أو ميكروبلاين
- أطباق صغيرة مقاومة للحرارة، أو طبق تقديم 3 لتر
- ميزان مطبخ
ملاحظات المطبخ
ملاحظات المطبخ
- اغسل القمح المنقوع حتى يصفو الماء، فالنخالة السائبة والنشا السطحي الذي تسكبه هما ما يصنع بودنغاً عكراً عجينياً.
- استخدم قدراً عريضاً ثقيلاً لا قدراً طويلاً ضيقاً: فالقدر الأعرض هو الخيار الأفضل هنا، لأن مساحة سطح أكبر تعني تبخراً ألطف وتحرقاً أقل بكثير في القاعدة.
- أبقِ ماءً ساخناً إلى جانب الموقد، فالماء البارد يوقف الغليان الخفيف، وهكذا تنتهي بحبوب تطبخ بغير انتظام.
- ابشر البرتقال فوق القدر مباشرة، لا على لوح، فالزيوت تتناثر وأنت تبشر وذلك الرشاش هو العطر.
- حمّص الجوز في مقلاة جافة (بلا حاجة إلى زيت) وبرّده قبل وضعه. يستحق المقلاة الإضافية، في كل مرة.
أخطاء شائعة
- تماسك غروي ضيق: ماء قليل في القدر، أو سكر دخل قبل أن يلين القمح، فأبقِ الحبيبات مغطاة وهي تغلي، وعوّض بماء ساخن، واحبس السكر حتى تُهرس حبة بنظافة. ماء أكثر، وسكر لاحقاً.
- مراكز طباشيرية بعد ساعة: محصول قديم أو نقع متجاوَز. انقع 8 ساعات كاملة والزم غلياناً خفيفاً بدل غليان متدحرج، فالغليان القوي يشقّ النخالة قبل أن يتشرّب المركز وتنتهي حبوبك بغير انتظام.
- قاعدة محروقة: نشا القمح والسكر يستقران ويلتصقان على حرارة عالية. ابقَ عند الموقد. وخلال آخر 20 دقيقة، حرّك كل بضع دقائق بملعقة خشبية تبلغ الزوايا.
- تين مجفف يجعل القدر عكراً: مقطّعاً صغيراً، يذوب في السائل. اقطعه أكبر من المشمش وحرّك برفق بعد دخوله.
- قرنفل يسيطر على الطبق كله: 0.25 ملعقة صغيرة سقف لا اقتراح، فقسها مستوية أو استخدم 2 حبة قرنفل كاملة وارفعها قبل دخول بودنغك الثلاجة.
- ثخين كالعصيدة في اليوم التالي: النشا المبرد يواصل التماسك. أثخن من أن يُغرف؟ خففه بماء ساخن أو حليب، ملعقة تلو الأخرى، وستراه يلين من جديد وهو يسخن.
اقتراحات التقديم
- قدّمه في أطباق صغيرة، بارداً من الثلاجة أو بحرارة غرفة باردة، فالحرارة تُسطّح البهارات وتحوّل البودنغ إلى عصيدة.
- ضع قرفة إضافية وطبقاً صغيراً من بذور الرمان ليحدّ كل شخص طبقته.
- كأس شاي أسود قوي هو الرفيق التقليدي. طبق لكل شخص. ولا شيء آخر يلزم.
- الأشور الفائض المخفف بالحليب يصنع فطوراً بارداً جيداً. قلّب ملعقة في زبادي فيصير تحلية.
- هذا قدر مصنوع للمشاركة، فأرسل طبقاً إلى جار وأبقِ طبقاً للغد.
تنويعات
- نسخة ماء الورد: قلّب 1 ملعقة صغيرة ماء ورد بعيداً عن النار مع الفانيليا، للنغمة الزهرية التي تفضّلها بعض المناطق.
- نسخة الشعير: شعير مقشّر بدل حبوب القمح، منقوعاً ليلة؛ توقّع حبة أكثر مضغاً وغلياناً أطول قليلاً.
- نسخة بلا مكسّرات: استبدل الجوز والبندق ببذور قرع محمّصة، بالوزن الإجمالي نفسه، لقدر يمكن أن يذهب إلى المدرسة.
- تنويعة الفاكهة المجففة: استبدل 50 غ الزبيب بزبيب أسود صغير أو خوخ مجفف مقطّع، بالوزن نفسه.
التبريد
- التبريدبرّد القدر في خلال 2 ساعة، واقسمه على علب ضحلة ليبرد سريعاً، واحفظه مغطى حتى 4 أيام (إرشاد وزارة الزراعة الأمريكية لفائض المطبوخ). ويتماسك وهو جالس، فقلّب فيه ماءً ساخناً أو حليباً قبل تقديمه.
- إعادة التسخيندفّئ حصة برفق في قدر مع رشّة ماء، محرّكاً، حتى تبلغ 74°م إن أردتها ساخنة؛ والأشور يؤكل بارداً عادة، فكثيراً ما لا يحتاج إلا إلى تخفيف.
- التجميدجمّده في علب بغطاء حتى 2 شهرين. أذبه ليلة في الثلاجة، وحرّكه جيداً، وتوقّع أن تلين البقول بينما يعود القمح على حاله تقريباً.
- التحضير المسبقاصنعه حتى 3 أيام مقدماً واحفظه مبرداً، فالبهارات تستقر والفاكهة تتعمق في اليوم الثاني. وزيّن فقط في لحظة التقديم.
آخر تحديث:
كيف أُعدّت هذه الوصفة
- Turkish Cuisine Week, Wheat Berry Pudding with Dried Fruits and Nuts (addition order; sugar only after the wheat is tender; figs late; a deliberately loose consistency while hot; stirring during cooling to avoid a skin)
- Give Recipe, Ashure (Turkish Noah's Pudding) (whole hulled wheat berries rather than bulgur or cracked wheat; canned chickpeas and beans as a shortcut; the Muharram sharing tradition)
- Cereal Chemistry (AACC International), Starch Gelatinization in Sugar Solutions (dissolved sugar competes for water and raises the gelatinization temperature of wheat starch, which is why sugar waits until the grains are soft)
- USDA FSIS, Leftovers and Food Safety (refrigerate within 2 hours; 3 to 4 days in the refrigerator; 3 to 4 months frozen; reheat to 74°C)
تُحفظ المراجع التحريرية داخلياً للتحقق. لا تدّعي هذه الصفحة أي اعتماد خارجي أو اختبار احترافي.
الأسئلة الشائعة
الأسئلة التي تصلنا أكثر من غيرها
كيف أعرف أن حبوب القمح نضجت تماماً؟
عضّ واحدة. فالحبة الناضجة طرية إلى القلب ومنشقّة عند درزها، بمركز كريمي مضغ قليلاً وبلا طباشير، وبعد نقع ليلي ينبغي أن تأخذ 45 إلى 60 دقيقة؛ وإن بقيت تُطحن بين أسنانك، فواصل الغليان الخفيف وعوّض بماء ساخن.
لماذا خرج أشوري ثخيناً غروياً؟
عادة ماء قليل خلال الغليان، أو سكر دخل قبل أن تلين الحبيبات. والأشور ينبغي أن يبدو أرقّ من البودنغ النهائي وهو ساخن. ولماذا؟ لأن النشا يواصل التماسك وهو يبرد. خفف القدر المتماسك بماء ساخن، قليلاً في المرة، بعيداً عن النار.
هل يمكنني تحضير الأشور مقدماً؟
نعم، وهو أفضل هكذا. احفظه مغطى في الثلاجة حتى 3 أيام، ثم خففه برشّة ماء ساخن وزيّنه على الطاولة، فالبهارات تستدير ليلة كاملة ونكهات الفاكهة تتعمق.
هل يمكنني تجميد الأشور؟
نعم، في علب بغطاء حتى 2 شهرين. جمّده مسطحاً. أذبه ليلة في الثلاجة، وحرّكه جيداً، وأضف الرمان طازجاً، فالبقول تلين بينما يعود القمح على حاله تقريباً.
هل الأشور خالٍ من الغلوتين؟
لا. فحبوب القمح جسم الطبق وهي تحمل الغلوتين، فلا بديل يحفظ الطبق سليماً، ولو كان بودنغ أرز أو كينوا جيداً فهو تحلية مختلفة بقوام مختلف.
هل يمكنني استخدام حمّص وفاصولياء معلبة؟
نعم، و150 غ من كل منهما في هذه الوصفة تفترض بقولاً مطبوخة سلفاً، فصفِّها واغسلها جيداً، وأضفها في النقطة نفسها، ودعها تسخن 10 دقائق؛ فهي لا تحتاج طهياً آخر.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
