فتة مصرية بالأرز
قطع الضأن القصير تُطهى 90 دقيقة مع معجون الطماطم، ثم تُقدَّم على الأرز مع صلصة الزبادي الطبيعي والطحينة والزبدة المملحة. تكفي 6 أشخاص، وتحضيرها 25 دقيقة.
- التحضير
- 25 د
- الطهي
- 90 د
- الإجمالي
- 115 د
- عدد الأشخاص
- 6 أشخاص
المكوّنات
ما ستحتاجه — اضغط لتشطب أثناء العمل
- 800 غ
- 400 غ
- قطعتان
- 250 غ
- 80 غ
- ملعقتان كبيرتان
- 6 فصوص
- ملعقتان كبيرتان
- 4 ملاعق كبيرة
- 30 غ
- قطعتان
- 900 مل
- 1 ملعقة صغيرة
- 1 ملعقة صغيرة
- ملعقتان صغيرتان
- ½ ملعقة صغيرة
- 30 غ
طريقة التحضير
مؤقتات مدمجة · بدّل أي مكوّن · اسأل وأنت تطبخ
جففي قطع كتف الضأن بورق المطبخ وتبليها من كل الجهات بملعقة صغيرة من الملح والفلفل الأسود.
سخني ملعقة كبيرة من زيت الزيتون في قدر ثقيل على نار متوسطة إلى عالية. حمري الضأن في طبقة واحدة، على دفعتين إذا لزم الأمر، حتى يكتسب لوناً بنياً غامقاً من جميع الجهات، حوالي 6 دقائق لكل دفعة. ارفعي الضأن جانباً.
خففي النار إلى متوسطة، أضيفي البصل المفروم إلى نفس القدر واطبخي لمدة 4 دقائق حتى يلين مع كشط البقايا البنية. أعيدي الضأن، واسكبي مرق اللحم، واتركيه على نار هادئة جداً.
غطي القدر واتركي الضأن ينضج على نار هادئة لمدة 60 إلى 70 دقيقة، حتى يصبح اللحم طرياً ويتفتت بسهولة. حافظي على المرق على نار هادئة جداً؛ فالغليان القوي يجعل اللحم قاسياً.
بينما ينضج الضأن، سخني الزبدة وملعقة كبيرة من زيت الزيتون في مقلاة كبيرة على نار متوسطة. أضيفي قطع الخبز الممزقة واقليها مع التقليب المستمر لمدة 5 إلى 7 دقائق حتى تصبح ذهبية ومقرمشة. صفيها على ورق المطبخ واتركيها جانباً.
في وعاء صغير، اخفقي الطحينة والزبادي والخل الأبيض والثوم المهروس و4 ملاعق كبيرة من الماء البارد حتى يصبح المزيج ناعماً وقابلاً للسكب. تبليه برشة ملح. اتركي صلصة الطحينة جانباً.
امسحي المقلاة، أضيفي ملعقتي الزيت المتبقيتين، واقلي البصل المقطع شرائح رفيعة على نار متوسطة لمدة 8 إلى 10 دقائق مع التحريك المتكرر حتى يصبح ذهبياً غامقاً ومقرمشاً. انقليه إلى ورق المطبخ ورشي عليه رشة ملح.
أخرجي الضأن المطبوخ من القدر بملعقة مثقوبة واتركيه جانباً مع الحفاظ على سخونته. قيسي المرق: تحتاجين 700 مل للأرز. أضيفي ماءً ساخناً إذا كان أقل، أو اتركيه يتبخر على نار هادئة إذا كان أكثر.
أعيدي المرق المقيس إلى القدر واتركيه يغلي. أضيفي الأرز المغسول ومعجون الطماطم والثوم المفروم والكمون المطحون والكزبرة المطحونة وملعقة الملح المتبقية. حركي مرة واحدة، ثم غطي واطبخي على نار هادئة لمدة 15 دقيقة دون تحريك.
ارفعي الأرز عن النار واتركيه مغطى لمدة 10 دقائق. افلفليه بلطف بواسطة شوكة؛ يجب أن يكون الأرز طرياً مع قليل من المقاومة وقد امتص كل المرق.
للتجميع، افردي قطع الخبز المقلي في قاع طبق تقديم كبير. ضعي الأرز بالطماطم فوق الخبز، ثم رتبي قطع الضأن فوقه.
اسكبي صلصة الطحينة فوق الضأن والأرز، وانثري البصل المقرمش والصنوبر المحمص على الوجه، وقدمي الطبق فوراً بينما لا يزال الخبز مقرمشاً.
ملاحظات المطبخ
ملاحظات المطبخ
- أكبر خطأ هو تجميع الفتة مبكراً: الخبز المقلي يصبح طرياً خلال 15 دقيقة. احتفظي بالخبز والأرز واللحم والصلصة منفصلة وركبي الطبقات قبل التقديم مباشرة.
- اغسلي الأرز حتى يصبح الماء صافياً ولا تحركيه أثناء الطهي. التحريك يطلق النشا ويجعل الأرز لزجاً مما يفسد طبقات الطبق.
- ينضج الضأن عندما يتفتت بالضغط الخفيف بالملعقة دون مقاومة في المنتصف. إذا كان لا يزال مطاطياً، اتركيه ينضج 10 دقائق إضافية.
- صلصة الطحينة تتكتل وتصبح حبيبية إذا أضفت الخل دفعة واحدة. اخفقي الطحينة مع الماء البارد أولاً حتى تصبح فاتحة وناعمة ثم أضيفي الخل والزبادي.
- حمصي الصنوبر في مقلاة جافة على نار متوسطة لمدة دقيقتين مع التحريك المستمر وارفعيه عن النار فوراً عند ظهور رائحة الجوز؛ فهو يحترق في ثوانٍ.
بدائل المكوّنات
- كتف ضأن→لحم بقري (رقبة) أو أفخاذ دجاج بالعظم (اطبخي الدجاج لمدة 35 إلى 40 دقيقة فقط)
- أرز قصير الحبة→أرز مصري متوسط الحبة أو أرز كالروز، يغسل بنفس الطريقة
- زبادي طبيعي→لبنة مخففة بملعقتين كبيرتين من الماء لصلصة أغنى وأكثر حموضة
- صنوبر→لوز مقطع محمص أو جوز مفروم
- خل أبيض→عصير ليمون، باستخدام 3 ملاعق كبيرة بدلاً من 2
التخزين وإعادة التسخين
احفظي الأرز واللحم وصلصة الطحينة والخبز المقلي في أربعة أوعية محكمة الإغلاق منفصلة في الثلاجة لمدة تصل إلى 3 أيام؛ واحفظي البصل المقرمش في درجة حرارة الغرفة في وعاء مبطن بورق لمدة تصل إلى يومين. سخني الأرز واللحم معاً في طبق فرن مغطى على حرارة 160 درجة مئوية لمدة 15 إلى 20 دقيقة مع رشة مرق، وسخني صلصة الطحينة بلطف في قدر على نار هادئة، وأضيفي الخبز الطازج أو المعاد تسخينه في اللحظة الأخيرة. الفتة لا تجمد جيداً لأن الأرز والخبز يصبحان طريين بعد الذوبان.
الأسئلة الشائعة
الأسئلة التي تصلنا أكثر من غيرها
لماذا أصبحت الفتة طريه؟
غالباً تم تركيب الخبز قبل التقديم بوقت طويل أو كان الأرز رطباً جداً. اقلي الخبز حتى يصبح مقرمشاً تماماً، وصفي جيداً، وركبي الطبق قبل التقديم بما لا يزيد عن 5 دقائق. إذا كان الأرز لزجاً، فربما حركتيه أثناء الطهي أو استخدمت مرقاً أكثر من اللازم.
هل يمكنني تحضير الفتة مسبقاً لحفلة؟
نعم، اطبخي اللحم والأرز وصلصة الطحينة والبصل المقرمش قبل يومين واحفظيها منفصلة في الثلاجة. سخني اللحم والأرز على حرارة 160 درجة مئوية لمدة 15 إلى 20 دقيقة، واقلي الخبز طازجاً في نفس اليوم، وركبي الطبقات قبل جلوس الضيوف مباشرة.
كيف أمنع صلصة الطحينة من أن تصبح مرّة أو حبيبية؟
اخفقي الطحينة مع الماء البارد أولاً حتى تصبح فاتحة وكريمية، ثم أضيفي الخل والزبادي والثوم. إضافة الحمض إلى الطحينة غير المخففة تجعلها تتكتل. إذا انفصلت، اخفقي ملعقة كبيرة من الماء المثلج في كل مرة حتى تعود ناعمة.
هل يمكنني استخدام الدجاج بدلاً من الضأن؟
نعم، أفخاذ الدجاج منزوعة الجلد بالعظم تعمل جيداً. حمريها بنفس الطريقة لكن اتركيها تنضج لمدة 35 إلى 40 دقيقة فقط، لأن الدجاج يفرط في الطهي ويتفتت إلى خيوط إذا طهي مثل الضأن. استخدمي نفس 700 مل من المرق للأرز.
كيف أعرف أن الضأن أصبح طرياً بما يكفي؟
اضغطي على قطعة بظهر الملعقة؛ يجب أن تتفتت بأقل مقاومة وتتفكك مع الألياف. إذا كان المنتصف لا يزال صلباً أو مطاطياً، اتركيه ينضج مغطى لمدة 10 دقائق إضافية واختاري مرة أخرى. كتف الضأن عادة يحتاج إلى 60 إلى 70 دقيقة إجمالاً.
ماذا أستخدم إذا لم يتوفر الخبز العربي؟
أي خبز مسطح رقيق يعمل، بما في ذلك الخبز البلدي أو الخبز أو حتى خبز التورتيلا. مزقيه إلى قطع واقليه في الزبدة وزيت الزيتون حتى يصبح ذهبياً ومقرمشاً. تجنبي الخبز السميك الهش الذي يبقى طرياً ويجعل القاعدة ثقيلة.
هل تقدم الفتة ساخنة أم بدرجة حرارة الغرفة؟
تقدم الفتة ساخنة مباشرة من القدر، لأن التباين بين الأرز واللحم الساخنين وصلصة الطحينة الباردة الحامضة هو جوهر الطبق. إذا تركت أكثر من 30 دقيقة، يلين الخبز ويبرد الأرز ويتكتل، لذا خططي لتناولها فوراً.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
