مجدرة العدس والأرز
المجدّرة طبق شامي من قدر واحد يجمع العدس والأرز والبصل المحمّر بعمق، وطعمها أغنى بكثير مما توحي به ثلاثة مكوّنات متواضعة. تسير الطريقة على خطين زمنيين: يحصل العدس على سبق 10 دقائق، ثم ينضم إليه الأرز مع البهارات ويُترك القدر دون أي تدخل لتبقى كل حبة منفصلة. التحضير 15 دقيقة والطهي 45، ومعظمه دون إشراف؛ والفقرة النشطة الوحيدة هي 20 دقيقة من تحمير البصل، وهناك يكسب الطبق حلاوته.
- التحضير
- 15 د
- الطهي
- 45 د
- الإجمالي
- 60 د
- عدد الأشخاص
- 4 أشخاص
المكوّنات
ما ستحتاجه — اضغط لتشطب أثناء العمل
- 200 غ
- 200 غ
- 3 قطع
- 4 ملاعق كبيرة
- 1 ملعقة صغيرة
- 1 ملعقة صغيرة
- 1 ملعقة صغيرة
- ½ ملعقة صغيرة
- 750 مل
- 200 غ
طريقة التحضير
مؤقتات مدمجة · بدّل أي مكوّن · اسأل وأنت تطبخ
قطّع 3 بصلات إلى شرائح رقيقة. سخّن 2 ملعقة كبيرة من زيت الزيتون في قدر كبير على نار متوسطة، أضف البصل، واطه نحو 20 دقيقة مع التحريك من حين لآخر وكشط القاع، حتى ينهار ويتحول إلى ذهبي عميق. التحريك المفرط يمنعه من التحمير، فاتركه وشأنه بين التحريكات؛ وإن اسودّ في أقل من 10 دقائق، اخفض الحرارة بدل استعجاله.
انقل نصف البصل إلى طبق واتركه جانبًا للتزيين؛ وابقِ الباقي في القدر. خطوة واحدة، قوامان: البصل المتبقي يذوب في الأرز أثناء الطهي، بينما المحفوظ يبقى سليمًا ليُغرف فوق الطبق النهائي.
أضف 200 g من العدس البني المغسول و500 ml من الماء الساخن. ارفعه إلى الغليان على نار متوسطة عالية، ثم اخفض الحرارة إلى منخفضة، غطِّ واطه على نار هادئة 10 دقائق. هذا السبق هو سبب انتهاء العدس والأرز معًا؛ وبدونه يتحول الأرز إلى عصيدة قبل أن يقترب العدس من اللين.
حرّك معه 200 g من أرز البسمتي المغسول، و1 ملعقة صغيرة كمون مطحون، و1 ملعقة صغيرة كزبرة مطحونة، و1 ملعقة صغيرة ملح، و0.5 ملعقة صغيرة فلفل أسود، و250 ml المتبقية من الماء الساخن. حرّك مرة واحدة مع كشط قاع القدر، ثم أعدها إلى الغليان على نار متوسطة عالية. من هنا يصبح القدر محظور اللمس: كل تحريك يطلق النشا ويدفع الطبق نحو الغراء.
اخفض الحرارة إلى منخفضة، غطِّ بإحكام واطه دون تحريك 20 دقيقة، حتى يلين الأرز والعدس ويُتشرَّب السائل. وإن كان لا بد من التحقق، أمِل القدر بدل التحريك: ثقوب البخار الصغيرة على السطح وغياب الماء الراكد هما شكل الجاهزية.
أبعد القدر عن الحرارة واتركه، مغطى، 5 دقائق، ثم فرّقه برفق بالشوكة، رافعًا الحبوب لا حافرًا فيها. الراحة تتيح للبخار إنهاء المراكز ولآخر الماء الامتصاص؛ والشوكة تبقي الحبوب منفصلة حيث تضغط الملعقة بعضها على بعض.
اغرف المجدّرة إلى طبق أو أطباق عميقة، ثم زيّن بالبصل المحفوظ وأضف ملعقة من 200 g الزبادي السادة إن كنت تقدمه. افرد البصل على السطح كله لتأخذ كل حصة نصيبها، ومرّر شرائح الليمون والملح الإضافي على المائدة.
لماذا تنجح هذه الوصفة
يحتوي البصل على قدر وافر من السكر، لكن التحمير لا يبدأ إلا بعد أن يتبخر ماؤه؛ على نار متوسطة هادئة يلين ثم يتحول بالكراميل عبر تحمّر السكر وتفاعل ميلارد إلى قوام مربّى حلو الطعم، بينما قدر أكثر حرارة يفحم الحواف فحسب ويجعلها مرة. وينضج العدس والبسمتي بسرعتين مختلفتين، لذا يُطهى العدس على نار هادئة وحده 10 دقائق أولًا فلا يذوب الأرز قبل أن يلين. ومن لحظة دخول الأرز يُغلق القدر ولا يُمَس: فالتحريك يطلق النشا السطحي ويلصق الحبوب كتلة غرائية، وآخر 5 دقائق بعيدًا عن الحرارة تتيح للبخار المحتجز إنهاء المراكز.
الأدوات
- قدر كبير ثقيل أو قدر هولندي، سعة 4 إلى 5 لترات، بغطاء محكم
- ملعقة خشبية أو ملوق يتحمل الحرارة
- سكين طاهٍ ولوح تقطيع، لتقطيع 3 بصلات
- مصفاة شبكية ناعمة، لغسل الأرز والعدس
- غلاية ماء ساخن، من أجل 750 ml التي تحتاجها الوصفة
- شوكة، لتفريق الأرز
- طبق تقديم أو أطباق عميقة
ملاحظات المطبخ
ملاحظات المطبخ
- ضع غلاية ماء على النار قبل أن تبدأ بالبصل. تحتاج الوصفة 750 ml من الماء الساخن على مرحلتين، والماء البارد يوقف الطهي الهادئ ويجعل الأرز ينضج بشكل غير متساوٍ.
- قطّع البصل بانتظام ما استطعت وأبقِ الكومة تتحرك بين التحريكات؛ فخليط القطع السميكة والرقيقة يعني حواف محروقة ومراكز شاحبة في الملعقة نفسها.
- احفظ بصلًا أكثر مما يبدو معقولًا. يتقلص البصل كثيرًا وهو يتحمّر، والكومة المحفوظة هي ما يفتش عنه الجميع على المائدة.
- لا ترفع الغطاء خلال مرحلة الأرز التي تمتد 20 دقيقة. البخار هو ما يطهو الطبقة العليا من الأرز، وكل اطلالة تدعه يهرب؛ وفحص الإمالة في نهاية الوقت يكفيك.
- استخدم أوسع قدر ثقيل تملكه. العرض لا العمق هو ما يحمّر البصل بالتساوي قبل دخول العدس، والقاعدة الثقيلة تأمين ضد الاحتراق الذي يفسد القدر خلال مرحلة الأرز.
أخطاء شائعة
- مجدّرة غرائية متهالكة: حُرّك الأرز خلال الطهي الهادئ المغطى، أو دخل ماء أكثر من اللازم. أبقِ الغطاء ولا تحرّك طوال 20 دقيقة؛ وإن كان أرزك منقوعًا مسبقًا، احتفظ بنحو 50 ml من الماء.
- بصل مر بدل حلو: كانت الحرارة مرتفعة، فتلوّن البصل قبل أن يتبخر ماؤه. ابقَ على متوسطة، وحرّك من حين لآخر فقط، وامنحه 20 دقيقة كاملة؛ وإن اسودّ في أقل من 10 دقائق، فالحرارة مرتفعة.
- حبوب جافة وقاع محترق: طهى الطهي الهادئ بحرارة عالية أو تسرب البخار من الغطاء. استخدم 750 ml كاملة من الماء الساخن، وأبقِ الحرارة منخفضة وتأكد من إحكام الغطاء؛ وإن جف القدر وما زالت الحبوب صلبة، أضف 60 ml ماء ساخنًا، غطِّ واطه 5 دقائق أخرى.
- تحوّل العدس إلى معجون بينما بقي الأرز طباشيريًا: أُغفل سبق 10 دقائق، أو دخل ماء بارد ولم يعد القدر إلى الغليان. أضف العدس أولًا، ودائمًا بماء ساخن، ودع كل مرحلة تعود إلى غليان حقيقي قبل خفض الحرارة.
- طبق باهت بطعم مغبر: كان البصل ناقص التحمير أو القدر ناقص الملح. تذوق البصل قبل دخول العدس، وأضف 1 ملعقة صغيرة الملح كاملة مع الأرز، وأنعش قدرًا مسطحًا بعصرة ليمون على المائدة.
- طبقة عليا لزجة وقدر غير متساوٍ: رفع كثير للغطاء وتدخل، أو ملعقة استُخدمت للتفريق. امنحه 5 دقائق راحة دون إزعاج واختم بالشوكة، رافعًا لا محرّكًا.
اقتراحات التقديم
- قدّمه دافئًا في 4 أطباق سخية، مع البصل المحفوظ فوقه وزبادي لمن يريد؛ وبدون الزبادي يصبح الطبق نباتيًا صرفًا.
- سلطة طماطم وخيار بالليمون، أو خضار مخللة، تقطع حلاوة البصل؛ وخبز مسطح إلى الجانب يحوّله إلى وجبة كاملة.
- ينجح أيضًا طبقًا جانبيًا تحت خضار مشوية، أو بدرجة حرارة الغرفة ضمن مائدة مزة، وهناك يكاد طعم المجدّرة يوازي طعمها ساخنة.
- بواقي مبردة تصنع وعاء غداء ممتازًا مع حفنة خضروات ورقية وعصرة ليمون؛ وتتعمق النكهة في اليوم التالي.
تنويعات
- بصل مقرمش مقلي للتزيين على طريقة المطاعم: قطّع البصل رقيقًا جدًا، واقله في زيت أكثر حتى يصبح داكنًا مقرمشًا، وصفّه على ورق؛ حرّك نصفه في الأرز وانثر الباقي فوقه. أغنى وأقرمش من نسخة البصل الطري، وطبق مختلف.
- نسخة البرغل، غير خالية من الغلوتين: يحل القمح المجروش محل البسمتي وينضج أسرع، فيمنح قدرًا أكثر جوزية وريفية. هذا الاستبدال يخرج الطبق من نطاق الخالي من الغلوتين، فراعِ تصنيفه كذلك.
- نسخة البهارات الدافئة: أضف رشة قرفة مطحونة أو بهار حلو مع الكمون والكزبرة لقدر أكثر عطرية. أبقِ الكميات صغيرة ليبقى العدس مركز الطبق.
التبريد
- التبريدبرّد القدر خلال 2 ساعة، ثم ضعه في الثلاجة محكم الإغلاق حتى 4 أيام. يتماسك الأرز ويلين البصل في الثلاجة، فخطط لإعادة التسخين بدل أكله باردًا.
- إعادة التسخينمغطى في طبق آمن في الفرن على 160°C لمدة 15 إلى 20 دقيقة، أو في مقلاة مغطاة على حرارة منخفضة مع 1 إلى 2 ملعقة كبيرة من الماء، حتى يتصاعد البخار من كل أنحائه. أعد تسمير البصل المحفوظ في مقلاة جافة 2 دقيقة قبل التقديم.
- التجميدحتى 2 أشهر في وعاء آمن للتجميد مع 2 cm من الفراغ؛ يفقد البصل المكرمل بعض شخصيته، فجمّده منفصلًا إن أمكن. أذبه ليلة كاملة في الثلاجة.
- التحضير المسبقكرمل البصل مسبقًا حتى 3 أيام واحفظه مغطى في الثلاجة، وهذا يُخرج أطول خطوة من اليوم. الطبق كامل أفضل في يوم تحضيره لأن الأرز يتماسك في الثلاجة، لكن يمكن طهيه مسبقًا حتى 2 يوم ويُخفف برشة ماء عند إعادة التسخين.
آخر تحديث:
كيف أُعدّت هذه الوصفة
- Serious Eats, Mujaddara (Rice With Lentils and Caramelized Onions): cooking the lentils and rice so they finish together, controlled infrequent stirring for deep browning, and resting and fluffing the rice to keep grains distinct
- NYT Cooking, Mujadara (Lentils and Rice With Fried Onions) by Naz Deravian: deeply browned onions as the foundation of the dish, saving the lentil cooking water, and the bulgur option
- Serious Eats, How to Caramelize Onions: sugar caramelisation and the Maillard reaction in onions, patience at medium to medium-low heat, and deglazing with water rather than adding sugar
- USDA FSIS leftovers guidance: refrigerate within 2 hours of cooking; refrigerated leftovers keep 3 to 4 days
تُحفظ المراجع التحريرية داخلياً للتحقق. لا تدّعي هذه الصفحة أي اعتماد خارجي أو اختبار احترافي.
معرض الصور
الأسئلة الشائعة
الأسئلة التي تصلنا أكثر من غيرها
لماذا أصبحت مجدّرتي متهالكة؟
غالبًا تحريك الأرز خلال الطهي المغطى، أو ماء أكثر من اللازم في القدر. اتبع مرحلة الأرز بدقة، وأبقِ الغطاء ولا تحرّك طوال 20 دقيقة، ثم أرحه 5 دقائق قبل تفريقه بالشوكة. وإن كان أرزك منقوعًا مسبقًا، اخفض الماء بنحو 50 ml.
هل يمكنني استخدام العدس المعلب بدل العدس البني المجفف؟
نعم، وهو أسرع كثيرًا: صفِّ واغسل علبتين من العدس بحجم 400 g وتخطَّ الطهي الهادئ 10 دقائق كليًا، وأضفه مع الأرز و250 ml فقط من الماء، لأن العدس المعلب مطهو سلفًا. الطبق النهائي أطرى وأقل ترابية من نسخة المجفف.
هل يمكنني تحضير المجدّرة مسبقًا؟
يمكن تكرمل البصل حتى 3 أيام مسبقًا وحفظه في الثلاجة في وعاء مغطى، ما يوفر أطول خطوة. ويمكن طهي الطبق كاملًا حتى 2 يوم مسبقًا وإعادة تسخينه، لكنه أفضل طازجًا لأن الأرز يتماسك في الثلاجة؛ أضف 1 إلى 2 ملعقة كبيرة من الماء عند إعادة التسخين.
كيف أعرف أن العدس والأرز نضجا؟
يجب أن يكون العدس طريًا بلا مركز طباشيري والأرز لينًا لكن منفصلًا، بلا ماء يتجمع في القاع. أمِل القدر بعد 20 دقيقة: إن رأيت ماءً، اطه مكشوفًا على نار هادئة 2 إلى 3 دقائق أخرى؛ وإن كانت الحبوب صلبة والقدر جافًا، أضف 60 ml من الماء الساخن، غطِّ واطه 5 دقائق.
هل يمكنني تجميد المجدّرة وكيف أعيد تسخينها؟
جمّد الحصص المبردة حتى 2 أشهر مع ترك 2 cm فراغ، وأذبها ليلة كاملة في الثلاجة. أعد التسخين مغطى على 160°C لمدة 20 دقيقة، أو في مقلاة مغطاة على نار هادئة مع رشة ماء، حتى يتصاعد البخار؛ يلين البصل في المجمد، فأعد تسميره منفصلًا إن كان لديك فائض.
لماذا مجدّرتي جافة أو باهتة؟
الجفاف يعني عادة ماءً قليلًا جدًا أو طهيًا هادئًا بحرارة عالية: استخدم 750 ml كاملة وأبقِ الحرارة منخفضة والغطاء محكمًا. والبهتان يعني عادة بصلًا ناقص التكرمل أو قدرًا ناقص الملح؛ تذوق البصل قبل دخول العدس وأضف 1 ملعقة صغيرة الملح كاملة مع الأرز. عصرة ليمون على المائدة تنعشه دون تغيير الوصفة.
هل المجدّرة نباتية صرفة وخالية من الغلوتين؟
الطبق نفسه نباتي صرف: عدس وأرز وبصل وزيت زيتون وبهارات، والزبادي يُقدم إلى جانبه واختياري. وهو خالٍ من الغلوتين ما دامت بهاراتك المطحونة نقية؛ تحقق من ملصقات الخلطات، فهي تتضمن أحيانًا حشوات.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
