كبة بالصينية
«كبة بالصينية» هي فرد عائلة الكبة المخبوز في صينية: قشرة من البرغل الناعم ولحم البقر تُعجن إلى معجون، وتُضغط في القاع والوجه حول حشوة متبّلة من اللحم المفروم مع الصنوبر المحمّص، ثم تُخطّط إلى معيّنات وتُرشّ بالزبدة وتُخبز حتى يذهب وجهها إلى الذهبي العميق. ويمنح البناء الطبقي كل قطعة حافة مقرمشة ووسطًا عصيريًا من دون تشكيل حبة واحدة باليد. احسب نحو 40 دقيقة من العمل باليد، و45 دقيقة في فرن على 200°C، وثماني حصص سخية.
- التحضير
- 40 د
- الطهي
- 45 د
- الإجمالي
- 100 د
- وقت إضافي
- 15 د
- عدد الأشخاص
- 8 أشخاص
المكوّنات
ما ستحتاجه — اضغط لتشطب أثناء العمل
- 300 غ
- 900 غ
- 3 قطع
- 60 غ
- 1 ملعقة صغيرة
- 1 ملعقة صغيرة
- 1 ملعقة صغيرة
- ملعقتان صغيرتان
- 1 ملعقة صغيرة
- ملعقتان كبيرتان
- 50 غ
- 120 مل
طريقة التحضير
مؤقتات مدمجة · بدّل أي مكوّن · اسأل وأنت تطبخ
ضع 300 غرام من البرغل الناعم في وعاء كبير، واغمره بالماء المثلج واتركه ينقع 15 دقيقة، حتى تنتفخ الحبيبات وتلين. صفّه في مصفاة ناعمة أو منشفة نظيفة واعصره جيدًا حتى يجف: فالماء المتبقي في الحبيبات يبخّر القشرة فيجعلها رخوة من الداخل ويمنعها من التماسك في الفرن.
في وعاء كبير، اجمع البرغل المنقوع و500 غرام من اللحم البقري المفروم والبصل المبشور و1 ملعقة صغيرة من الملح ونصف الفلفل الأسود. اعجن بقوة 5–7 دقائق، حتى يصير المزيج لزجًا معجونيًا ويتجمع إذا ضغطت حفنة منه في يدك. وإن تفتت بدل ذلك، فاعجن فيه 1–2 ملعقة كبيرة إضافية من الماء المثلج ثم اعجن مرة أخرى.
للحشوة، سخّن زيت الزيتون في مقلاة واسعة على حرارة متوسطة. أضف 2 بصلة مفرومة ناعمًا واطه 6–8 دقائق، حتى يلين ويشفّ، مع التحريك ليحلو من دون أن يتحمّر. البصل اللين يذوب في اللحم؛ أما القطع ناقصة النضج فتبقى مقرمشة وتفرّق بين الطبقتين عند القطع.
أضف 400 غرام من اللحم البقري المفروم، مع تفكيكه بالملعقة، واطه 6–8 دقائق حتى يزول اللون الوردي تمامًا. قلّب فيه القرفة المطحونة والبهار الحلو والكمون مع ما تبقى من 1 ملعقة صغيرة ملح وبقية الفلفل الأسود، واطه 2 دقيقة إضافية، ثم اطوِ فيه نصف الصنوبر المحمّص وارفع الحشوة جانبًا لتبرد قليلًا.
سخّن الفرن إلى 200°C وادهن صينية خبز 23 × 33 سم بقليل من زيت الزيتون. امنح الفرن وقتًا ليبلغ حرارته كاملة: فالصينية تُخبز 35–45 دقيقة قصيرة، والفرن الذي ما زال يصعد قد يترك الوسط ناقص النضج بينما يجف الوجه ويتشقق.
اقسم خلطة القشرة نصفين. اضغط نصفًا منها بالتساوي على قاع الصينية المدهونة، مع بلّ يديك كي لا يلتصق المعجون، وافرده في طبقة مستوية. وزّع الحشوة المبردة فوقه، مع ترك حافة 1 سم حول المحيط لتتمكن القشرتان من الإغلاق.
اضغط ما بقي من خلطة القشرة بين راحتي يدين مبللتين إلى أقراص رقيقة، ورصّها فوق الحشوة حتى تغطيها تمامًا. أغلق الحواف بالضغط على الطبقة العليا نحو السفلى، ثم ملس السطح بيدين مبللتين حتى لا تبقى لحامات ولا انخفاضات.
خطّط الوجه إلى معيّنات بسكين حادة، قاطعًا نحو 2 سم في العمق لتصل الخطوط إلى الحشوة من دون أن تخترق القاع. ارشش الزبدة المذابة فوق السطح وانثر ما تبقى من الصنوبر المحمّص على الوجه؛ فالقطع تحفظ الزبدة وتعلّم مواضع فتح الشرائح.
اخبز على 200°C مدة 35–45 دقيقة، حتى يصير الوجه ذهبيًا عميقًا وصلبًا عند اللمس وتنفصل الحواف قليلًا عن جوانب الصينية. وإن كان الوجه يتحمّر أسرع من نضج الوسط، فضع ورقة قصدير مرخية فوقه بعد 25 دقيقة.
اترك الصينية ترتاح 10 دقائق قبل القطع على الخطوط المخطّطة. وتلك الراحة القصيرة تترك العصارة والزبدة المذابة تستقران من جديد في الطبقات، فترتفع المعيّنات كاملة بدل أن تترهل أو ترشّ سوائلها على الطبق.
لماذا تنجح هذه الوصفة
البرغل الناعم من الدرجة 1 هو مفتاح البنية: يُنقع قليلًا ويُعصر حتى يجف، فيتشرّب ماءه في اللحم البقري قليل الدهن أثناء العجن، فيصيران معًا معجونًا متجانسًا يحفظ شكله أفضل كثيرًا مما يفعل كلٌّ منهما وحده. والعمل على هذا المعجون باردًا، مع ماء مثلج في الخلطة وعلى اليدين، يمنع انزلاق دهن اللحم، وهو ما يسمح بضغط الطبقات رقيقة من دون أن تتمزق. والدهن الموجود في اللحم أصلًا والزبدة المرشوشة على الوجه تدهنان القشرة من الداخل والخارج؛ والتخطيط يفتح قنوات تصل بالزبدة إلى الحشوة، وراحة عشر دقائق تترك البروتينات تتماسك، فتُقطع المعيّنات بنظافة.
الأدوات
- وعاء خلط كبير، رحب بما يكفي لعجن البرغل ولحم البقر إلى معجون
- مصفاة ناعمة أو منشفة مطبخ نظيفة، لتصفية البرغل المنقوع وعصره حتى يجف
- مبشرة صندوقية، للبصل الذي يدخل في القشرة
- مقلاة واسعة، لتنضج الحشوة في طبقة واحدة متساوية
- صينية خبز 23 × 33 سم، بعمق نحو 5 سم
- سكين حادة، لتخطيط نقش المعيّنات
- فرشاة دهن أو ملعقة، لرشّ الزبدة المذابة بالتساوي
- ميزان حرارة فوري القراءة، للتأكد من بلوغ المركز 71°C
ملاحظات المطبخ
ملاحظات المطبخ
- يمكن لمحضّرة الطعام أن تقوم مقام العجن باليد: شغّلها على دفعات قصيرة مع البرغل المنقوع واللحم والبصل المبشور حتى يتحول المزيج إلى ما يشبه المعجون فحسب، ثم أنهِ العجن باليد. فالخلط بعد تلك النقطة يدفّئ اللحم ويحوّل القشرة إلى لزجة لا طرية.
- أبقِ إلى جانبك وعاء ماء مثلجًا واغمس يديك فيه كثيرًا. فراحتا اليدين الباردتان تمنعان انزلاق دهن اللحم، واليدان المبللتان تضغطان المعجون أرقّ وأملس من الجافتين: وهو الفرق بين وجه مستوٍ ووجه ممزق.
- اطه قرصًا صغيرًا من خلطة القشرة في مقلاة جافة وتذوّقه من حيث الملح قبل تجميع الصينية. فبعد ضغط الطبقات لا سبيل إلى العودة، والمزيج النيء أخفّ طعمًا من القشرة المخبوزة.
- حمّص الصنوبر بنفسك في مقلاة جافة على حرارة هادئة، مع تحريكه باستمرار؛ فهو يحترق في ثوانٍ. نصفه يدخل في الحشوة ونصفه فوق الوجه، حيث يمنحه الفرن تحميصًا ثانيًا أعمق.
- خطّط بسكين مغموسة في ماء بارد، مع القطع مستقيمًا إلى الأسفل. فالنصل المبلل ينزلق عبر الطبقة العليا اللزجة من دون أن يجرّها، وتبقى خطوط النقش مفتوحة طوال الخبز.
أخطاء شائعة
- تشقق الوجه في الفرن: قشرة جافة أو ناقصة العجن تتمزق وهي تتمدد، ويجف سطحها قبل أن ينضج وسطها، فتنشق على أضعف الخطوط. اعجن حتى تصير معجونًا لزجًا، وفكّ الخلطة المتفتتة برشة إضافية من الماء المثلج، وملّس الوجه بيدين مبللتين، وغطّه بقصدير مرخى إن تحمّر مبكرًا.
- قطع رخوة عجينية: ماء متبقٍّ في البرغل أو حشوة مبللة يبخّر الطبقات ويفصلها. اعصر البرغل المصفى جيدًا حتى يجف، واطه اللحم حتى يزول اللون الوردي وتصير المقلاة جافة لا لامعة قبل أن تدخل الحشوة.
- تنفصل الطبقتان عند القطع: الحشوة الموزعة حتى الحافة تمنع حواف القشرة من التلاقي والإغلاق. أمسك الحشوة على مسافة 1 سم من الحافة، ثم اضغط القشرة العليا بقوة على الإطار لتنغلق الطبقتان.
- وجه شاحب لين بعد الخبز الكامل: الفرن لم يبلغ 200°C، أو وُضع القصدير مبكرًا فحبس البخار. انتظر الحرارة كاملة، واترك الوجه مكشوفًا إلا إذا كان يغمقّ فعلًا، وإن كان الوسط متماسكًا واللون خجولًا، فمرّره تحت الشواية العلوية دقيقتين.
- صنوبر محترق: هو محمّص أصلًا، ويجلس مباشرة تحت حرارة الفرن طوال مدة الخبز. اضغطه برفق في السطح المزبد ليجلس نصف مدفون، وإن اغمقّ مبكرًا فغطّ الصينية حتى ينضج الوسط تمامًا.
اقتراحات التقديم
- قدّمها دافئة، مقطعة على خطوط المعيّنات، مع زبادي ساده وسلطة طماطم وخيار؛ فالزبادي البارد والسلطة الحادة يوازنان غنى اللحم والزبدة.
- ضع الصينية في وسط مائدة المازة مع خبز مسطح دافئ وحمص وسلطة أعشاب بالليمون، واعصر قليلًا من الليمون فوق كل حصة لتفتيح الوجه.
- وتبقى أيضًا بديعة بحرارة الغرفة على بوفيه؛ فالقطع تتماسك وهي تبرد وتُقطع بخطوط أنظف في الجولة الثانية.
- اللفت المخلل أو بضع حبات زيتون إلى جانبه يضيفان قضمة حادة تعيد ضبط الذوق بين اللقيمات.
تنويعات
- نسخة السبع بهارات: استبدل القرفة والبهار الحلو والكمون بـ3 ملاعق صغيرة من خلطة السبع بهارات اللبنانية أو على طريقة القمونة؛ فتبدو الحشوة أكثر استدارة وأحلى قليلًا، والقشرة تُخبز بالطريقة نفسها.
- حشوة حلوة حامضة: قلّب ملعقة من دبس الرمان في اللحم مع البهارات، ثم تذوق وصحّح الملح؛ فالحموضة تقطع الغنى ويغمق لون الحشوة إلى بني محمرّ أعمق.
- صينية مستديرة: ابنِ الطبقات نفسها في صينية مستديرة قطرها 30-35 سم، وهي الشكل الذي تستعمله معظم المطابخ؛ وقد تحتاج القطع حول مركز أعمق قليلًا بضع دقائق إضافية، فتحقق من الوجه الذهبي العميق ومن صلابة الضغطة.
التبريد
- التبريدبرّد الصينية، ثم احفظ القطع في الثلاجة داخل وعاء محكم الإغلاق حتى 4 أيام، مع إدخالها الثلاجة خلال 2 ساعة من الخبز؛ فالوجه يلين قليلًا وهو يبرد، فأعد تدفئته سريعًا ليستعيد حاله.
- إعادة التسخينأعد التسخين مغطى بالقصدير في فرن 180°C مدة 15-20 دقيقة، حتى يتصاعد البخار من الوسط؛ وينبغي أن تبلغ البقايا 74°C. وتفي دفعات قصيرة في الميكروويف، لكن القشرة تلين أسرع من الفرن.
- التجميدغلّف القطع المخبوزة أو الصينية كاملة بإحكام وجمّدها حتى 2 أشهر. والصينية المجمعة غير المخبوزة تتجمد جيدًا أيضًا حتى 1 شهر: اخبزها من التجمد على 200°C نحو 60 دقيقة، حتى يصير الوجه ذهبيًا عميقًا والوسط ساخنًا في العمق.
- التحضير المسبقجمّع الصينية كاملة قبل 24 ساعة، وغطِّها واحفظها في الثلاجة؛ واخبزها مباشرة من الثلاجة مع إضافة 5-10 دقائق إلى المدة، أو اتركها واقفة بينما يسخن الفرن حتى تزول برودة الطبق.
آخر تحديث:
كيف أُعدّت هذه الوصفة
- USDA FSIS, Leftovers and Food Safety and Safe Temperature guidance (ground meats cooked to 71°C; leftovers refrigerated within 2 hours, kept 3 to 4 days, and reheated to 74°C)
- Maureen Abood, Lebanese Baked Kibbeh (kibbeh bil sanieh as the layered tray form; ice water keeps the mixture workable and the hands wet; thin pressed layers; scoring to the centre; butter finish; rest before cutting)
- Hungry Paprikas, Kibbeh Bil Sanieh (fine #1 bulgur is essential and coarse grades fail; lean beef so the crust binds; the top layer pressed as flattened patties and joined with wet hands; freezing the assembled tray)
- Wikipedia, Kibbeh (family overview: raw nayyeh, fried ovals, and kibbeh bil siniyeh, the baked form with the stuffing sandwiched between two layers of kibbeh dough; a national dish of Lebanon and Syria)
تُحفظ المراجع التحريرية داخلياً للتحقق. لا تدّعي هذه الصفحة أي اعتماد خارجي أو اختبار احترافي.
الأسئلة الشائعة
الأسئلة التي تصلنا أكثر من غيرها
ما هي كبة بالصينية؟
يعني الاسم «كبة بالصينية» أي «كبة في الصينية»، وهذا بالضبط ما هي: الفرد المخبوز الطبقي من عائلة الكبة، ويُكتب الاسم أيضًا «كبة بسنية»، وتُلفظ «كبي» في بعض المطابخ الإنجليزية. تُضغط القشرة من البرغل الناعم واللحم البقري في صينية 23 × 33 سم حول حشوة لحم متبّلة، ثم تُخطّط إلى معيّنات وتُخبز. وهي طبق رئيسي لا لقمة مازة، ولفظ «الصينية» هو ما يفصلها عن النسختين النيئة والمقلية من العائلة.
مِمَّ تُصنع كبة بالصينية؟
قشرة من البرغل الناعم واللحم البقري قليل الدهن حول حشوة متبّلة من اللحم والصنوبر. القشرة 300 غرام من برغل الدرجة 1 مع 500 غرام من اللحم البقري المفروم والبصل المبشور والملح والفلفل، تُجمع بالماء المثلج؛ والحشوة 400 غرام من اللحم تُطهى مع بصلتين إضافيتين والقرفة والبهار الحلو والكمون ونصف الكمية البالغة 60 غرامًا من الصنوبر المحمّص. وهي خبزة ضخمة يأتي غناها من اللحم والمكسرات و50 غرامًا من الزبدة المرشوشة على الوجه، فقدّمها مع سلطة وزبادي بدل أن تكون وحدها.
لماذا تفتّتت قشرة كبة بالصينية؟
تتفكك القشرة حين يكون المعجون رخوًا أكثر من اللازم: برغل صُفّي لكن لم يُعصر جيدًا حتى يجف، أو مزيج لم يُعجن وقتًا كافيًا ليتماسك. اعصر البرغل المنقوع بقوة، واعجن البرغل واللحم 5-7 دقائق كاملة حتى يصير لزجًا، وأضف الماء المثلج برشات صغيرة فقط إن تفتت بدل أن يتماسك. واليدان المبللتان والحواف المغلقة تحفظ الطبقات ملتحمة بعد استقرارها في الصينية.
لماذا تجف كبة بالصينية؟
الخبز الزائد هو السبب المعتاد: الحشوة مطهوة أصلًا قبل أن تدخل، فلا تحتاج الصينية إلا إلى تثبيت القشرة وتسخين كل شيء في العمق. ارشش 50 غرامًا كاملة من الزبدة المذابة على الوجه المخطّط، وابدأ الفحص عند 35 دقيقة، وارفعها حالما يصير السطح ذهبيًا عميقًا وصلبًا. وراحة 10 دقائق بعد الخبز تعيد العصارة إلى الطبقات بدل أن تتركها في قاع الصينية.
كيف أعرف أن كبة بالصينية نضجت تمامًا؟
ينبغي أن يكون الوجه ذهبيًا عميقًا وصلبًا تحت ضغطة خفيفة، مع انفصال الحواف عن جوانب الصينية، وأن تخرج السكين المغروزة في المركز شديدة السخونة. ولرقم دقيق، ينبغي أن يقرأ ميزان الحرارة فوري القراءة 71°C في الوسط، وهي الحرارة الداخلية الدنيا للحوم البقرية المفرومة.
هل يمكنني إعداد كبة بالصينية مسبقًا أو تجميدها؟
الأمران معًا. جمّع الصينية قبل 24 ساعة، وغطِّها واحفظها في الثلاجة، ثم اخبزها مباشرة من الثلاجة مع 5-10 دقائق إضافية. وللتجميد، غلّف الحصص المخبوزة بإحكام حتى 2 أشهر، أو جمّد الصينية المجمعة غير المخبوزة حتى 1 شهر واخبزها من التجمد على 200°C نحو 60 دقيقة.
هل يمكنني استخدام لحم الضأن أو لحم آخر في كبة بالصينية؟
نعم. لحم الضأن المفروم هو الخيار الأغنى والأقرب إلى التقليد، وينفع في الطبقتين بالمقادير نفسها: 900 غرام إجمالًا، منها 500 غرام تُعجن في القشرة و400 غرام الباقية تُطهى للحشوة. وينفع أيضًا الديك الرومي أو الدجاج المفروم، لكن كليهما أنحف وأجف، فأضف ملعقة من زيت الزيتون إلى الحشوة وافحص الصينية أبكر قليلًا. وأيًّا كان اختيارك، أبقِ لحم القشرة قليل الدهن ليبقى المعجون متماسكًا.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
