شوربة فريك
شربة فريك هي الحساء الجزائري والتونسي الذي يتصدر مائدة إفطار رمضان: مكعبات صغيرة من كتف الخروف مع الحمص تُطهى على نار هادئة في مرق طماطم معطر بالكزبرة والقرفة والكركم والبابريكا، ثم يثخن بالفريك الأخضر، القمح الفتي المحمص. البناء تقليدي غير مستعجل: حمّر الخروف جيدًا، واقلي معجون الطماطم والبهارات حتى تتفتح، واترك القدر تفعل الباقي. ويستغرق التحضير نحو 20 دقيقة ويستغرق الموقد ما يزيد قليلًا على ساعة، أغلبه دون تدخل. ويكفي ستة أوعية سخية.
- التحضير
- 20 د
- الطهي
- 75 د
- الإجمالي
- 95 د
- عدد الأشخاص
- 6 أشخاص
المكوّنات
ما ستحتاجه — اضغط لتشطب أثناء العمل
- 500 غ
- 200 غ
- 200 غ
- 1 قطعة
- ملعقتان كبيرتان
- 1 ملعقة صغيرة
- ½ ملعقة صغيرة
- ½ ملعقة صغيرة
- 1 ملعقة صغيرة
- 1 ½ ملعقة صغيرة
- ½ ملعقة صغيرة
- ملعقتان كبيرتان
- 1 ½ ل
- 20 غ
- 1 قطعة
طريقة التحضير
مؤقتات مدمجة · بدّل أي مكوّن · اسأل وأنت تطبخ
سخّن 2 ملعقة كبيرة زيت نباتي في قدر كبيرة على حرارة متوسطة. أضف البصل المفروم واطه 5 دقائق مع التحريك من حين لآخر، حتى يلين ويصير شبه شفاف دون تحمير. تلك الطراوة هي الحلاوة التي تبني عليها الطماطم والبهارات؛ والبصل المدفوع إلى اللون يقلب القاعدة حادة بدلًا من ذلك.
أضف 500 غرام من مكعبات الخروف واطه 6 إلى 8 دقائق مع تقليبها لتتحمر على عدة جوانب. اضغط كل قطعة على القاع الساخن ثوانٍ قبل قلبها: فالأساس الداكن الذي يتشكل هناك هو أعمق نكهة سيحملها المرق. وأبقِ القطع في طبقة واحدة قدر الإمكان، وإلا تبخرت بدل أن تتحمر.
حرّك في 2 ملعقة كبيرة معجون طماطم، و1 ملعقة صغيرة كزبرة مطحونة، و0.5 ملعقة صغيرة قرفة مطحونة، و0.5 ملعقة صغيرة كركم مطحون، و1 ملعقة صغيرة بابريكا حلوة، و1.5 ملعقة صغيرة ملح و0.5 ملعقة صغيرة فلفل أسود. اطه لمدة 1 دقيقة مع التحريك المستمر، حتى يغمق المعجون درجة وتفوح رائحة البهارات محمصة. هذه هي الخطوة التي تذيب الحافة النيئة لخليط البهارات في الزيت.
اسكب 1.5 لتر من الماء، مع كشط قاع القدر أثناء وصوله إلى الغليان حتى يذوب الأساس في المرق. اخفض الحرارة إلى هادئة، وغطِّ، واطه على نار هادئة 30 دقيقة، حتى يبدأ الخروف في اللين ويتتبل المرق. أبقِه على أدنى درجة من الغليان: فالغليان المتدحرج يقسي اللحم ويبدد السائل الذي سيحتاجه الفريك.
حرّك في 200 غرام من الفريك الأخضر المغسول و200 غرام من الحمص المصفى. غطِّ واطه على نار هادئة 35 إلى 40 دقيقة أخرى، مع التحريك كل بضع دقائق كي لا يترسب القمح ويلتصق بالقاع، حتى يلين الفريك مع عضّة خفيفة ويصير الخروف طريًا كالشوكة. ويثخن الحساء بوضوح كلما أطلق الفريك نشويته، فأبقِ الحرارة منخفضة.
حرّك في 20 غرام من الكزبرة المفرومة واطه لمدة 2 دقيقة إضافية. تذوق واضبط الملح: فقد امتص الفريك والحمص تتبيلًا وهما ينتفخان، فالقدر تحتاج عادة رشة أكثر من المتوقع. وإن وقف الحساء أثخن مما تريد، ففكّه برشة ماء ساخن.
اغرف الحساء في أوعية دافئة وقدّمه ساخنًا مع شرائح الليمون إلى الجانب. فعصرة تُضاف على المائدة تنعش الطماطم وترفع خليط البهارات أفضل بكثير من ليمون مطهو في القدر، ورشة من الكزبرة المحفوظة تكمل كل وعاء.
لماذا تنجح هذه الوصفة
ثلاث حركات تمنح شربة فريك جسمها. يُحمَّر الخروف أولًا، تحميرًا يكفي لترك أساس داكن في قاع القدر؛ وعند دخول الماء تذوب تلك البروتينات المحمصة في المرق، ومن هناك يبدأ عمق الحساء. بعد ذلك تحصل معجون الطماطم والبهارات المطحونة على دقيقة في زيت ساخن قبل أي سائل: فمركباتها العطرية ذائبة في الدهن، فتتفتح هناك بدل أن تُطهى نيئة ومغبرّة. ويدخل الفريك أخيرًا، وكلما طهى القمح الأخضر على نار هادئة أطلق نشويته التي تثخن المرق وتمنح الحساء قوامًا يكسو الملعقة، بينما يتشرب الحمص السائل المتبل.
الأدوات
- قدر كبيرة ثقيلة القاع أو قدر هولندية، سعتها نحو 4 إلى 5 لترات، بغطاء محكم
- مصفاة ضيقة الثقوب، لغسل الفريك حتى يصير الماء صافيًا
- سكين طاهٍ ولوح تقطيع، للخروف والبصل والكزبرة
- ملعقة خشبية أو ملعقة مسطحة مقاومة للحرارة، لكشط القاع مع ترسب الفريك وثخانة الحساء
- ملاعق وأكواب قياس، أو ميزان مطبخ، لـ500 غرام من الخروف و200 غرام من الفريك ومقادير البهارات
- مقياس حرارة فوري (اختياري)، للتحقق من بلوغ الخروف 63°C
- مغرفة، للتقديم
ملاحظات المطبخ
ملاحظات المطبخ
- احكم على الفريك بالتذوق لا بالساعة: أخرج بضع حبات بعد 35 دقيقة. ينبغي أن تكون طرية بعضّة خفيفة، كالمعكرونة المطبوخة «أل دنتي»، وبلا قلب أبيض قاس. وإن قاومت، فواصل الطهي الهادئ وافحص كل 5 دقائق؛ فالعلامات التجارية ودرجات الجرش تختلف.
- الحساء معتدل بالتصميم: القرفة والكزبرة والبابريكا دافئة لا حارة. وللحرارة، أضف فلفلًا أخضر حارًا كاملًا مع الماء وأخرجه قبل التقديم، أو حرّك رشة كايين في البهارات؛ واترك أيًا منهما خارج قدر العائلة.
- حمّر الخروف على دفعتين إن كانت قدرك أصغر من اللازم. فالقطع المتلامسة في القدر تتبخر بدل أن تتحمر، والتحمير هو منبع النكهة التي تعرّف شربة فريك.
- أبقِ غلاية ماء ساخن بجوار الموقد. فالفريك يظل يشرب المرق كلما وقفت القدر، ورشة ماء ساخن قبل التقديم مباشرة تعيد قوامًا سائلًا من دون تبريد الحساء، ويبقى التتبيل أصح مما لو دخل ماء بارد.
- اكشط بعض دهن الخروف الطافي أثناء الطهي الهادئ إن أردت مرقًا أخف وأنقى، أو اتركه كاملًا للنسخة التقليدية الأغنى؛ فذلك الدهن يحمل نكهة البهارات أيضًا، فقرر بالتذوق قبل التقديم.
أخطاء شائعة
- حساء غرائي نشوي: لم يُغسل الفريك جيدًا، فغباره ونشويته السطحية يجعلان المرق زلقًا. اغسل 200 غرام في مصفاة ضيقة تحت ماء بارد حتى يصير الماء صافيًا، وحرّك القدر كل بضع دقائق بعد دخول القمح.
- مرق نيء أجوف الطعم: دخل معجون الطماطم والبهارات مع الماء بدل أن يُقليا. تلك الدقيقة الواحدة من التحريك في زيت ساخن هي ما يحول المعجون المركز والبهار المطحون إلى قاعدة مستديرة؛ افعلها حتى تفوح القدر محمصة، وارفعها عن النار قبل أن يحترق أي شيء.
- خروف قاسٍ جاف: كانت القدر مكدسة، أو قُطعت المكعبات كبيرة جدًا، أو جرى الطهي على غليان. حمّر في طبقة غير مكدسة، والتزم بمكعبات 2 سم، وأبقِ أدنى غليان بعد دخول الماء؛ وينبغي أن يستسلم الخروف للملعقة في النهاية.
- قاع محترق: يترسب الفريك وهو ينتفخ ويلتصق بالقدر الرقيقة على حرارة عالية. استخدم قدرًا ثقيلة، وأبقِ الموقد منخفضًا، واكشط القاع بالملعقة مع كل تحريك؛ وإن التصقت القدر فعليًا، فانقل الحساء إلى قدر نظيفة دون كشط الطبقة المحترقة.
- حمص مهروس: حمص معلبات تُرك يطهى 35 إلى 40 دقيقة كاملة في قدر علامتها التجارية طرية جدًا أصلًا. تذوق حبة من العلبة أولًا؛ وإن كانت هشة، فأخر الحمص وأضفه في آخر 10 دقائق ليسخن فقط.
- قدر طعمها مسطح في النهاية: يمتص الفريك والحمص الملح وهما ينتفخان، فمرق كان صحيحًا قبلهما قد يبدو رقيقًا عندما يلينان. تذوق بعد دخول الكزبرة وصحح بالملح؛ فالفحص الأخير هو ما يجعل الحساء يبدو مكتملًا.
اقتراحات التقديم
- قدّمه ساخنًا في أوعية مدفأة مع شرائح الليمون إلى الجانب وخبز مفرود، كسرة جزائرية أو أي رغيف مقرمش، للغمس؛ فالخبز جزء من طريقة أكل الحساء.
- على مائدة الإفطار يفتح الوجبة: التمر وكوب ماء أولًا، ثم الشربة، مع معجنات مالحة مثل البوريك إلى الجانب إن كنت تمد سُفرة.
- اختم كل وعاء بالكزبرة النيئة المحفوظة وعصرة ليمون على المائدة؛ وخيط رفيع من زيت الزيتون فوق السطح لمسة أخيرة جيدة.
- إنه غني بما يكفي ليكون وجبة كاملة مع الخبز، لكنه تقليديًا مقبل: ستة أوعية طبق أول، أو أوعية أقل وأسخى على العشاء.
تنويعات
- شربة فريك نباتية، كطبق قائم بذاته: احذف الخروف، واستخدم زيت الزيتون بدل الزيت النباتي، وابنِ القدر على البصل ومعجون الطماطم والبهارات مع جزرة مقطعة وعود كرفس للجسم وحفنة سخية من الحمص الإضافي. اطه الفريك في مرق خضار واختم بالليمون؛ إنها أخف وأقل لذاذة من الأصلية، لكن القمح ما زال يثخن المرق.
- نسخة الدجاج: استبدل الخروف بمقدار 500 غرام من أفخاذ الدجاج منزوعة العظم. تحتاج وقتًا أقل من الكتف، فحمّرها، وأضف الماء، وحرّك الفريك فيها عندما يقارب الدجاج اللين لا حسب جدول الخروف؛ وارفع القدر عندما يبلغ اللحم 74°C.
- نمط أطرى وأثخن: اطه كوسا مهروسة أو بطاطس مهروسة في المرق مع الماء، وهي نسخة تُصنع في بعض البيوت الجزائرية. يتحول الحساء مخمليًا وأكثر إشباعًا، وتتراجع نغمة الفريك إلى الخلفية.
التبريد
- التبريدبرّد الحساء خلال 2 ساعة من الطهي، موزعًا في أوعية ضحلة ليبرد سريعًا، ثم احفظه في الثلاجة محكم الإغلاق حتى 3 أيام. يثخن كثيرًا كلما وقف وتتعمق النكهة؛ وحرّك فيه ماء ساخنًا لفكّه عند إعادة التسخين.
- إعادة التسخينسخّنه بلطف في قدر على حرارة متوسطة إلى منخفضة مع رشة ماء، مع التحريك حتى يتصاعد البخار منه في كل طبقاته، نحو 74°C. أبقِه تحت الغليان كي لا يتفكك الفريك أكثر، وأعد التتبيل إن كان الماء المضاف قد خفف الطعم.
- التجميدحتى 2 شهرين: برّده تمامًا، ووزعه في أوعية محكمة الإغلاق مع قليل من الفراغ العلوي، وجمّده. أذبه ليلة كاملة في الثلاجة، ثم أعد تسخينه على الموقد لا في الميكروويف، الذي يسخن الحساء السميك بتفاوت. ويلين الفريك أكثر بعد التجميد، لكن النكهة تصمد.
- التحضير المسبقالأفضل تحضيره قبل يوم: تستقر البهارات ويتعمق المرق ليلًا. اطهه كاملًا، وبرّده سريعًا، واحفظه في الثلاجة؛ وإن كنت تعرف أنه سيُعاد تسخينه، فأوقف الطهي الهادئ والفريك أمتن قليلًا من ذوقك، لأنه يستمر في اللين كلما سخّنته.
آخر تحديث:
كيف أُعدّت هذه الوصفة
- Wikipedia, Chorba frik (English and French articles) and Freekeh — dish identity: an Algerian and Tunisian tomato-based soup of green cracked wheat and meat, also called djari hmar, popular in winter and on the Ramadan table; frik is green durum wheat, roasted and rubbed, and can be cracked to resemble green bulgur
- Serious Eats, Chorba Frik (freekeh and chickpea soup) — searing the lamb deepens the soup's flavor; cracked freekeh stirred in for the last stretch of cooking thickens the broth noticeably; the soup should stay hearty but brothy, thinned with water and re-seasoned; canned chickpeas can go in with the freekeh; leftovers keep several days and keep absorbing liquid
- USDA FSIS, Lamb From Farm to Table and Refrigeration & Food Safety — lamb stew meat simmered and checked at 63°C with a 3-minute rest; refrigerate cooked food within 2 hours; soups and stews keep 3 to 4 days refrigerated; divide large pots into shallow containers; reheat cooked dishes to 74°C
- Desert Candy, An Index of Algerian Cooking Terms — frik is a North African green crushed wheat (blé concassé) distinct from the Levantine freekeh dish, traditionally used in a tomato and meat soup
تُحفظ المراجع التحريرية داخلياً للتحقق. لا تدّعي هذه الصفحة أي اعتماد خارجي أو اختبار احترافي.
الأسئلة الشائعة
الأسئلة التي تصلنا أكثر من غيرها
ما هو الفريك، وهل هو نفسه القمح الأخضر المحمص المعروف في المشرق؟
الفريك هو الاسم المغاربي لقمح قاسٍ يُحصد أخضر ويُحمص على النار ويُفرك، ومن هنا جاء الاسم العربي فريك بمعنى مفروك. وهو الحب نفسه الذي يُطهى في مطابخ المشرق، لكن الأطباق المبنيّة عليه تختلف، وفي الجزائر وتونس يُطهى على نار هادئة في هذه الشربة الطماطمية؛ ويسمي الجزائريون الشرقيون الحساء جاري فريك أو جاري حمر. وعند الشراء ابحث عن القمح الأخضر المجروش، الدرجة الخشنة التي تشبه البرغل الأخضر.
من أين أشتري الفريك، وبماذا أستبدله إن لم أجده؟
بقالات الشرق الأوسط والمغرب العربي توفره باسم فريك أو قمح أخضر مجروش، ويُشحن من متاجر الحبوب والبهارات الإلكترونية. وإن لم يتوفر، يقوم البرغل المجروش أو الشعير اللؤلؤي مقامه بالمقدار نفسه 200 غرام، مع تحفظين: البرغل يلين أسرع بكثير من الفريك فتذوقه مبكرًا، والشعير اللؤلؤي يحفظ عضّة أمتن ويحتاج وقتًا أطول. ولا يحمل أي منهما حافة الفريك الدخانية، بل قدرته على التثخين فقط.
هل يمكنني جعل شربة فريك نباتية أو نباتية صرفة؟
نعم. الوصفة أصلًا خالية من الألبان، فحذف الخروف يجعل القدر نباتية صرفة. ابنِها على البصل ومعجون الطماطم والبهارات، وأضف جزرة مقطعة والحمص الإضافي للجسم، واطه الفريك في 1.5 لتر الماء نفسها أو في مرق خضار. وتوقع حساءً أخف وأقل لذاذة من نسخة الخروف، ولهذا تصير عصرة الليمون على المائدة أهم.
هل شربة فريك خالية من الغلوتين؟
لا. فالفريك قمح يُحصد صغيرًا ويُحمص، فالحساء يحتوي غلوتين، وبدائله المعتادة لا أفضل حالًا: البرغل قمح والشعير اللؤلؤي يحتوي غلوتين أيضًا. وقدر خالية من الغلوتين مبنية على الأرز أو البطاطس حساء مختلف بأزمنة طهي مختلفة، فاطبخها كطبق قائم بذاته لا كاستبدال مباشر.
كم تبقى شربة فريك في الثلاجة، وهل يمكن تجميدها؟
مبردة سريعًا ومحفوظة في وعاء محكم الإغلاق، تبقى نحو 3 أيام، وتتعمق النكهة ليلًا. وتثخن كلما وقفت، فتبدأ إعادة التسخين برشة ماء ساخن وتذوق للملح. ولتخزين أطول، جمّدها حتى 2 شهرين، وأذبها ليلة كاملة في الثلاجة، وأعد تسخينها بلطف على الموقد؛ ويلين الفريك مع كل إعادة تسخين، فتوقع حساءً أثخن قرب نهاية تلك المدة.
ما الفرق بين شربة فريك والحريرة؟
كلتاهما حساءان طماطميان يُقدمان لافتتاح وجبة رمضان، لكنهما ينتميان إلى مائدتين مختلفتين. الحريرة مغربية، مبنية على العدس والحمص بجسم أمتلأ وأثخن؛ وشربة فريك جزائرية وتونسية، وجسمها يأتي من الفريك، القمح الأخضر المحمص الذي يثخن المرق وهو يطهى. والخاتمة مختلفة أيضًا: شربة فريك تعتمد على الكزبرة والليمون، مع خبز مثل الكسرة إلى جانبها.
لماذا صارت شربة فريك لديّ أثخن من اللازم، وكيف أصلحها؟
يظل الفريك يمتص المرق كلما وقفت القدر، وإعادة التسخين تشرب أكثر، فحساء كان مثاليًا من على النار قد يصير كالعصيدة في اليوم التالي. حرّك فيه ماء ساخنًا مغرفة مغرفة حتى يسيل كما تريد، ثم تذوق مرة أخرى، لأن الماء المضاف يخفف الملح. وفي المرة القادمة، أوقف الطهي الهادئ والفريك ما زال فيه قليل من العضّة إن كنت تطبخ مسبقًا.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
