شوربة حارة وحامضة

يفقد الخل قوته عندما يُغلى لفترة طويلة، لذا أضف خل الأرز بعد أن تثخن الشوربة وتكون النار مطفأة أو منخفضة جداً. تذوق أيضاً بعد إضافة الفلفل الأبيض وزيت الفلفل الحار، لأن العلامات التجارية تختلف في القوة. إذا ظل الطعم باهتاً، أضف ملعقة كبيرة أخرى من خل الأرز ورشة ملح بدلاً من المزيد من صلصة الصويا.

نعم، استخدم حوالي 100 غرام من مشروم الشيتاكي أو البوتون الطازج المقطع بدلاً من الشيتاكي المجفف، و100 غرام من مشروم الخشب الطازج أو الإنوكي بدلاً من مشروم الخشب المجفف. يحتاج المشروم الطازج إلى 3 أو 4 دقائق فقط من الطهي على نار هادئة، لذا أضفه في نفس الخطوة ولكن تخطَ النقع لمدة 20 دقيقة. سيكون المرق أقل عمقاً في النكهة بدون سائل النقع.

اخفق البيض حتى يصبح ناعماً، ثم اخفض الحرارة بحيث يكون المرق بالكاد يغلي على نار هادئة، وليس يغلي بقوة. اسكب البيض في خيط رفيع من ارتفاع حوالي 15 سم مع تحريك الشوربة ببطء في اتجاه واحد. توقف عن التحريك بمجرد أن تتماسك الخيوط، وهو ما يستغرق حوالي 30 ثانية، ولا تدع الشوربة تغلي بعد إضافة البيض.

يمكنك تحضير المرق مع المشروم والتوفو وبراعم البامبو قبل يومين وتخزينه مغطى في الثلاجة. أعد تسخينه حتى يغلي على نار هادئة، ثم أضف خليط النشاء والخل والفلفل والبيض وزيت السمسم قبل التقديم مباشرة. إضافة البيض والخل في اللحظة الأخيرة تحافظ على القوام والحموضة طازجين.

احفظها في وعاء محكم الإغلاق في الثلاجة لمدة تصل إلى 3 أيام. يمكن تجميدها لمدة تصل إلى شهرين، لكن التوفو يصبح إسفنجياً وخيوط البيض تتفتت، لذا سيتغير القوام. أعد التسخين بلطف على الموقد حتى 75 درجة مئوية أو في الميكروويف على دفعات دقيقة واحدة مع التحريك بين الدفعات.

يحتاج النشاء إلى الخلط مع ماء بارد قبل إضافته، حوالي 3 ملاعق كبيرة من النشاء إلى 3 ملاعق كبيرة من الماء البارد، وإلا يتكتل. أضف الخليط ببطء مع التحريك واتركه يغلي على نار هادئة لمدة 1 إلى 2 دقيقة ليتفعل؛ إذا كانت لا تزال رقيقة جداً، أضف ملعقة صغيرة أخرى من الخليط. إذا كانت سميكة جداً، حرك فيها قليلاً من مرق الدجاج أو الماء حتى تغلف الملعقة بلطف.