زلابية الدجاج المقلاة (جيزا)
الغيوزا بالدجاج هي دمبلنغ يابانية مقلية في المقلاة: غلاف مطويّ بحواف مضلّعة يلفّ لحم فخذ الدجاج المفروم والملفوف والمكوّنات العطرية، يُحمَّر من جهة قاعدته المسطحة، ثم يُطهى على البخار تحت غطاء في المقلاة نفسها حتى تعود قيعانه مقرمشة. فخذ الدجاج هو أكثر اللحوم المفرومة عصارة لهذا الغرض، ويُخلط الحشو حتى يصبح لزجًا ليحتفظ برطوبته؛ ويُملَّح الملفوف أولًا كي لا يطلق ماءه في المقلاة. يستغرق طيّ 30 غيوزا نحو 45 دقيقة، وتُطهى في 20 دقيقة على دفعتين سريعتين.
- التحضير
- 45 د
- الطهي
- 20 د
- الإجمالي
- 80 د
- وقت إضافي
- 15 د
- عدد الأشخاص
- 4 أشخاص
المكوّنات
ما ستحتاجه — اضغط لتشطب أثناء العمل
- 30 قطعة
- 400 غ
- 250 غ
- 3 قطع
- 15 غ
- فصّان
- 5 ملاعق كبيرة
- 1 ملعقة كبيرة
- 1 ملعقة صغيرة
- 1 ملعقة صغيرة
- 1 رشة
- 1 ملعقة كبيرة
- ملعقتان كبيرتان
- 120 مل
- 3 ملاعق كبيرة
- 1 ملعقة صغيرة
طريقة التحضير
مؤقتات مدمجة · بدّل أي مكوّن · اسأل وأنت تطبخ
افرُم 250 غ من الملفوف إلى شرائح رفيعة قدر الإمكان، واخلطها في وعاء مع 1 ملعقة صغيرة من الملح الناعم واتركها 10 دقائق؛ فالملح يسحب الماء من الأوراق بالخاصية الأسموزية. ثم اعصرها بقوة بقبضتيك، أو لُفّها في منشفة قماش نظيفة واعصرها، حتى لا يخرج أكثر من قطرتين، وتخلّص من السائل.
ضع في وعاء كبير 400 غ من الدجاج المفروم، والملفوف المعصور، و3 حبات بصل أخضر مقطعة، و15 غ من الزنجبيل المبشور، و2 فصّ ثوم مبشور، و2 ملعقة كبيرة من صلصة الصويا، و1 ملعقة كبيرة زيت سمسم محمّص، و1 ملعقة صغيرة سكر، ورشّة الفلفل الأبيض، و1 ملعقة كبيرة نشاء الذرة.
اخلط بيدك أو بملعقة في اتجاه واحد نحو 2 دقيقة، حتى يصبح المزيج لزجًا ويتماسك ككتلة واحدة. هذه اللزوجة هي ما يبقي الحشو عصاريًا: فالبروتينات التي عُملت عليها تترابط وتحبس الرطوبة. غطِّ الوعاء وبرّده 15 دقيقة بينما تجهّز مكان الطيّ.
ضع غلافًا على سطح عمل جاف مع إبقاء الباقي مغطى، وضع في وسطه نحو 1 ملعقة صغيرة مكدّسة من الحشو. بلّل الحافة قليلًا بطرف إصبع مبلل بالماء، واطوِ الغلاف نصفين فوق الحشو واقرص وسطه ليلتحم. رطب لا مبلَّل بالكامل: فالماء الكثير يمنع الغلاف من الالتصاق بنفسه.
اعمل 3 ثنيات صغيرة على الحافة اليمنى، مع ضغط كل ثنية بإحكام على الحافة الأمامية، ثم 3 بالمثل على الحافة اليسرى. يجب أن تستقر الغيوزا الجاهزة مستوية على قاعدتها بظهر مقوّس، لذا اضغط الحافة الملتحمة مرة أخرى على طولها، وأبقِ الغيوزا الجاهزة تحت قماش نظيف.
قلّب 3 ملعقة كبيرة خل أرز، و3 ملعقة كبيرة صلصة الصويا المتبقية، و1 ملعقة صغيرة زيت فلفل حار في وعاء صغير واتركه جانبًا. تذوّقه: يجب أن يكون حادًا ومالحًا ودافئًا قليلًا من الفلفل، ويمكنك تعديل كمية زيت الفلفل صعودًا أو نزولًا انطلاقًا من ذلك.
سخّن 1 ملعقة كبيرة من الزيت النباتي في مقلاة كبيرة غير لاصقة على حرارة متوسطة حتى يلمع ويترقرق. رتّب نصف الغيوزا بوضع الجهة المسطحة للأسفل في طبقة واحدة دون تلامس، واتركها تمامًا دون تحريك 2 إلى 3 دقائق، حتى تصبح القيعان ذهبية غامقة؛ أنصت إلى أزيز ثابت وتحقق برفع طرف إحداها.
اسكب 60 مل ماء في المقلاة، وغطِّها فورًا واطهِ على البخار 5 دقائق، حتى تصبح الأغلفة شفافة وينضج الحشو تمامًا؛ فالدجاج المفروم يحتاج 74°C، فلا مجال لاختصارات هنا. اكشف الغطاء واطهِ 1 دقيقة إضافية، حتى يتبخر الماء وتعود القيعان مقرمشة.
انقل الدفعة الأولى إلى طبق بحيث تكون الجهة المقرمشة للأعلى، وكرّر مع ما تبقى: 1 ملعقة كبيرة زيت نباتي، و60 مل ماء، وبقية الدمبلنغ، حتى تصل الدفعتان إلى المائدة ساخنتين.
قدّمها ساخنة مع صلصة التغميس وانثر قمم البصل الأخضر المحتفظ بها على الطبق إن أردت. تناولها خلال دقائق: فتباين القاعدة المقرمشة والجزء العلوي الطري يكون في أفضل حالاته مباشرة من المقلاة.
لماذا تنجح هذه الوصفة
هناك عاملان يحدّدان القوام هنا. أولًا، يُملَّح الملفوف لمدة 10 دقائق ثم يُعصر: فالملح يسحب الماء من الأوراق المبشورة بالخاصية الأسموزية، والحشو الجاف لا يرشح عصارته إلى المقلاة، وهذا بالضبط ما يترك قيعان الغيوزا رخوة مبللة. ثانيًا، يُخلط الحشو في اتجاه واحد حتى يصبح لزجًا، ما يفك بروتينات الدجاج فتترابط في شبكة رخوة تحبس العصارة خلال الطهي. في المقلاة، تُثبّت حرارة الزيت المباشرة القاعدة وتحمّرها قبل أن يطهي البخار عند نحو 100°C الحشو تمامًا، وتُبخّر الدقيقة الأخيرة دون غطاء آخر ما تبقى من ماء فتعود القيعان مقرمشة بدل أن تلين.
الأدوات
- وعاء خلط كبير
- منشفة قماش نظيفة أو قطعة من الشاش، لعصر الملفوف
- وعاء صغير فيه ماء لترطيب الحواف
- صينية فرن مفرشة بورق زبدة، لوضع الغيوزا المطوية عليها
- مقلاة غير لاصقة، بنحو 28 سم، مع غطاء محكم
- ملعقة مسطحة رفيعة أو مقلب مسطّح
- وعاء صغير لصلصة التغميس
ملاحظات المطبخ
ملاحظات المطبخ
- تحقق من الحافة قبل الثقة بها: بعد مسحة خفيفة من الماء يجب أن تكون لزجة قليلًا. إن بدت لامعة مبللة، فانتظر عشر ثوانٍ وجففها بتربيتة واحدة؛ فذلك الفرق بين التحام محكم وطية عجين تنفتح في المقلاة.
- برّد الحشو قبل الطيّ. الحشو المتماسك يستقر في الغلاف دون أن يلطخ الحافة، ما يبقي كل ثنية نظيفة بما يكفي لتلتحم من الضغطة الأولى.
- ضع كل دمبلنغ جاهز على قاعدته في الصينية مع ترك مساحة حوله. الغيوزا المضغوطة على جاراتها تخرج بجوانب مسطحة رطبة تلتصق بالمقلاة؛ وصينية مفرشة مع قماش نظيف فوقها يحفظ الدفعة بأمان.
- اطهِ على دفعتين من 15 بدلًا من تكديس المقلاة: المقلاة الممتلئة تهبط بحرارتها، فتُطهى القيعان بالبخار بدل أن تتحمّر، ويستغرق الماء وقتًا أطول من 5 دقائق التي يحتاجها الحشو.
- أبقِ الغطاء في يدك وأنت تسكب 60 مل ماء حول حافة المقلاة، ثم غطِّ فورًا. تلك اللحظة من البخار المحبوس هي ما يحوّل قاعدة مقرمشة إلى دمبلنغ ناضجة، والغطاء السريع يبقي الأزيز هادئًا.
أخطاء شائعة
- مقلاة رطبة وقيعان شاحبة طرية: لم يُعصر الملفوف جيدًا، فأطلق الحشو ماءه أثناء التبخير. ملّحه 10 دقائق كاملة، ثم اعصره بقبضتيك أو لُفّه في منشفة قماش حتى لا يكاد يقطر منه شيء.
- دمبلنغ تتشقق عند الثنيات: غلاف مفرط الحشو، أو حافة تُركت جافة، أو ثنيات لم تُضغط مستوية. التزم بـ1 ملعقة صغيرة مكدّسة، وامسح الحافة بطبقة رقيقة من الماء، واضغط كل ثنية على الحافة الأمامية أثناء عملها.
- حشو يجف ويتفتت: قُلّب المزيج حتى الامتزاج فقط، فلم تشكّل البروتينات الشبكة التي تحبس العصارة، ويكمل التبخير المفرط المهمة. اخلط حتى يصبح لزجًا، ثم اطهِ على البخار 5 دقائق بالضبط بعد إضافة الماء.
- قيعان ملتصقة بالمقلاة أو شاحبة: لم يكن الزيت لامعًا مترقرقًا عند وضع الغيوزا، أو حُرّكت الدمبلنغ أثناء التحمير الأول. سخّن الزيت حتى يترقرق، ورتّبها مسطحة للأسفل مع مسافة بينها، ولا تلمسها أول 2 دقيقة.
- قيعان محترقة وقمم غير ناضجة: حرارة عالية جدًا في البداية، فتحترق القاعدة قبل وصول البخار. ابدأ على حرارة متوسطة، وأضف 60 مل ماء، وغطِّ فورًا؛ فالبخار، لا الزيت، هو ما يطهي الحشو تمامًا.
اقتراحات التقديم
- قدّمها بحيث تكون الجهة المقرمشة للأعلى، مباشرة من المقلاة، مع صلصة التغميس في أطباق فردية؛ فالقاعدة في أفضل حالاتها خلال الدقائق الأولى.
- انثر قمم البصل الأخضر المحتفظ بها على الطبق لطبقة علوية منعشة بنكهة البصل تقابل الحشو الغني.
- سبع أو ثماني حبات غيوزا للفرد هي حصة أربعة أشخاص كمقبلات، أو أضف أرزًا مطهوًا على البخار واعتبره طبقًا رئيسيًا.
- صلصة التغميس المتبقية تبقى أسبوعًا في الثلاجة، وتصلح أيضًا للتغميس مع النودلز الباردة أو الخضار المطهوة على البخار.
تنويعات
- النسخة المطهوة على البخار: اطهِ الغيوزا في قدر بخار مفروش فوق ماء مغلي لمدة 7 إلى 8 دقائق، أو اسلقها في ماء يغلي بهدوء 4 إلى 5 دقائق حتى تطفو؛ وكلاهما يمنح قشرة طرية دون قاعدة مقرمشة.
- دجاج وروبيان: استبدل 100 غ من الدجاج بالوزن نفسه من الروبيان النيء المفروم؛ يصبح الحشو أكثر مرونة وأحلى قليلًا وينضج في الوقت نفسه.
- دفعة مضاعفة: اطوِ 60 غيوزا وجمّد نصفها قبل الطهي؛ لا يتغير شيء آخر سوى أنك ستطهو أربع دفعات من 15 في المقلاة.
التبريد
- التبريدالغيوزا المطهوة تُحفظ في حاوية ضحلة محكمة الإغلاق حتى 3 أيام، في طبقة واحدة أو مفصولة بورق الزبدة حتى لا تُسحق الثنيات، ولا تُترك خارج الثلاجة أكثر من 2 ساعة.
- إعادة التسخينأعد التسخين في مقلاة غير لاصقة مغطاة على حرارة متوسطة مع 1 ملعقة كبيرة ماء لمدة 3 إلى 4 دقائق، أو في فرن 180°C لمدة 8 دقائق، حتى تسخن تمامًا؛ وينبغي أن تصل بقايا الطعام إلى 74°C. تعيد المقلاة القاعدة إلى قرمشتها، بينما يتركها الميكروويف طرية مطاطية.
- التجميدجمّدها غير مطهوة: في طبقة واحدة على صينية حتى تتماسك، ثم ضعها في كيس حتى 2 أشهر. اطهِها مباشرة من التجميد، مع إضافة 2 دقيقة إضافية من التبخير و2 ملعقة كبيرة ماء إضافية؛ لا تذوّبها أولًا حتى لا ترتخي الأغلفة.
- التحضير المسبقاطوِها مسبقًا حتى 24 ساعة قبل الطهي، في طبقة واحدة مغطاة بإحكام في الثلاجة؛ وبعد ذلك تبدأ الأغلفة في اللين. ولا يُحفظ الحشو غير المطهو أكثر من 1 يوم.
آخر تحديث:
كيف أُعدّت هذه الوصفة
- Serious Eats gyoza method (salting and squeezing the cabbage, kneading the filling until sticky, the crisp-steam-crisp pan technique, cooking from frozen)
- Just One Cookbook gyoza guidance (knead the filling until pale and sticky, do not overfill, keep wrappers covered, fold and cook or freeze promptly)
- Ono and Salat, Japanese Soul Cooking (steam-and-crisp timings; gyoza should look glossy with the skins cooked through)
- USDA FSIS ground poultry guidance (ground poultry and reheated leftovers 74°C)
تُحفظ المراجع التحريرية داخلياً للتحقق. لا تدّعي هذه الصفحة أي اعتماد خارجي أو اختبار احترافي.
الأسئلة الشائعة
الأسئلة التي تصلنا أكثر من غيرها
لماذا تتمزق الغيوزا أثناء الطيّ أو القلي؟
غلاف مفرط الحشو، أو حافة تُركت جافة، أو ثنيات لم تُضغط بما يكفي لتلتحم، أو غلاف جف أثناء الانتظار. التزم بـ1 ملعقة صغيرة مكدّسة من الحشو، وامسح طبقة رقيقة من الماء حول الحافة فقط، واضغط كل ثنية على الحافة الأمامية عند تشكيلها، وأبقِ رزمة الأغلفة مغطاة.
هل يمكنني طهي الغيوزا مباشرة من التجميد؟
نعم، وهي أفضل طريقة للتعامل مع دفعة مجمدة. ضعها في المقلاة كالمعتاد دون تذويب، إذ إن التذويب يترك الأغلفة رخوة، ثم أضف 2 دقيقة إضافية إلى زمن التبخير و2 ملعقة كبيرة ماء إضافية لينضج الحشو تمامًا.
لماذا تبخر الماء قبل 5 دقائق؟
كانت المقلاة شديدة السخونة عند سكب الماء، أو لم يكن الغطاء محكمًا، أو كانت الكمية أقل من 60 مل. اخفض الحرارة عند السكب، واستخدم غطاءً محكمًا، وإن تكرر الأمر أضف 2 ملعقة كبيرة ماء إضافية وواصل حساب الوقت؛ فالحشو يحتاج هذا البخار كاملًا ليصل إلى الحرارة المطلوبة.
كيف أعرف أن حشو الدجاج ناضج تمامًا؟
يصبح الغلاف شفافًا لامعًا ويتماسك الحشو. ولأن هذا دجاج مفروم، فالهدف الآمن هو درجة حرارة داخلية 74°C، وإن لم تكن متأكدًا فاقطع حبة دمبلنغ واحدة: يجب أن يكون اللحم معتمًا في كل طبقاته دون أي وردية، والعصارة صافية.
هل يمكنني تحضير صلصة التغميس مسبقًا؟
نعم، تبقى في الثلاجة حتى أسبوع ولا تسوء جودتها؛ وقلّبها أو رجّها قبل التقديم لأن زيت الفلفل ينفصل. حافظ على نسبة 3 إلى 3 إلى 1 من خل الأرز وصلصة الصويا وزيت الفلفل الحار، واترك الفلفل جانبًا لمائدة أخف حرارة.
هل يمكنني تحضيرها بلحم الديك الرومي المفروم بدل الدجاج؟
نعم، استخدم نفس 400 غ من فخذ الديك الرومي المفروم. الديك الرومي أقل دهنًا بعض الشيء، لذا أبقِ ملعقة كبيرة كاملة من زيت السمسم لمنع حشو جاف؛ والتزم بالتبخير 5 دقائق كما هو مكتوب تمامًا لحشو بمقدار 1 ملعقة صغيرة.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
