دجاج ترياكي
الدجاج بالتيرياكي طبق مقلاة في جوهره: 700 g من الأفخاذ منزوعة العظم تُحمّر بقوة في طبقة واحدة، ثم تُنهى في صوص لامع من صلصة الصويا والسكر الحبيبي وخل الأرز والزنجبيل والثوم يتكاثف في المقلاة نفسها. ومعلق نشا الذرة هو الفرق بين صوص يتجمع في الطبق وصوص يلتصق باللحم. خمس عشرة دقيقة تحضير، ونحو 20 دقيقة على الموقد، و600 g من أرز الياسمين الساخن المطهو على البخار في انتظار الصوص المتبقي.
- التحضير
- 15 د
- الطهي
- 20 د
- الإجمالي
- 35 د
- عدد الأشخاص
- 4 أشخاص
المكوّنات
ما ستحتاجه — اضغط لتشطب أثناء العمل
- 700 غ
- 80 مل
- 50 غ
- 30 مل
- 15 غ
- فصّان
- 1 ملعقة كبيرة
- 1 ملعقة كبيرة
- 1 ملعقة صغيرة
- قطعتان
- 600 غ
طريقة التحضير
مؤقتات مدمجة · بدّل أي مكوّن · اسأل وأنت تطبخ
جفف 700 g من الأفخاذ تمامًا بمنديل ورقي وتبّل وجهيها قليلًا بالملح والفلفل. اللحم الجاف يتحمر؛ أما ماء السطح فيجب أن يتبخر أولًا، وخلال ذلك تبرد المقلاة ويتطهى الدجاج بالبخار إلى لون رمادي بدل أن يصبح ذهبيًا.
اخفق 80 ml صلصة الصويا و50 g سكر حبيبي و30 ml خل الأرز و15 g زنجبيل مبشور و2 فص ثوم مبشور في وعاء صغير حتى يذوب السكر، ثم ضعه بجانب الموقد. فالتحمير سريع، والسكر غير الذائب قد يلتصق ويحترق قبل أن يتماسك الصوص.
سخّن 1 ملعقة كبيرة زيت محايد في مقلاة كبيرة على نار متوسطة عالية حتى يلمع، ثم ضع الأفخاذ بوجهها الأملس للأسفل مع ترك مسافة بينها. اطهها دون تحريك 5 إلى 6 دقائق، حتى يصبح وجهها السفلي ذهبيًا غامقًا؛ وتحريك الدجاج مبكرًا يمزق القشرة قبل أن تتماسك.
اقلب الأفخاذ واطهها 4 إلى 5 دقائق أخرى، حتى يتحمر وجهها الثاني ويسجل أسمك جزء منها نحو 70°C. الدجاج غير مطهو بالكامل عمدًا في هذه المرحلة: فهو ينتهي طهيه في الصوص، وإخراجه هنا هو ما يبقي اللحم طريًا.
اخفض الحرارة إلى متوسطة واسكب الصوص في المقلاة حول الدجاج لا فوق القشرة. دعه يغلي وينقص 2 إلى 3 دقائق، مع غرف الصوص فوق الأفخاذ كلما تكاثف؛ ويجب أن يبدو شرابيًا قليلًا لكن ما زال سائلًا بما يكفي للجريان.
حرّك معلق نشا الذرة مرة أخرى، ثم رشّه في الصوص الغالي مع إمالة المقلاة والتحريك بلطف ليمتزج دون أن تزعزع الدجاج. اطه 1 إلى 2 دقيقة مع تقليب الدجاج ليتغطى، حتى يصبح الصوص لامعًا ويتعلق بظهر الملعقة؛ وإن تصلب أكثر من اللازم، فخففه بـ1 ملعقة كبيرة ماء.
انقل الدجاج إلى لوح تقطيع واتركه يرتاح 3 دقائق، ثم قطعه عكس اتجاه الألياف إلى شرائح بعرض 1 cm. الارتياح يعيد العصائر إلى اللحم، والقطع عرض الألياف يجعل كل شريحة طرية لا ليفية.
أعد الشرائح إلى المقلاة وقلّبها في الصوص لثوانٍ، أو اغرِف الصوص عليها على اللوح. كدّس الدجاج فوق 600 g من أرز الياسمين الساخن المطهو على البخار، واغرف الصوص المتبقي من المقلاة فوقه، وانثر 1 ملعقة صغيرة بذور سمسم و2 بصلة خضراء مقطعة إن كنت تستخدمهما.
لماذا تنجح هذه الوصفة
تحمير الأفخاذ الجافة على نار متوسطة عالية يسمّر سطحها عبر تفاعل ميلارد ويصهر بعض الدهن قبل وصول أي سائل؛ فلو دخل الصوص إلى المقلاة أولًا لتطهى الدجاج بالبخار وصار طعمه مسطحًا. والسكر هو ما يمنح التيرياكي اسمه، إذ تعني كلمة «تيري» لمعان الصوص: فهو يحلي الصويا ويكثف الصوص مع تبخر الماء وتركز الشراب. ويضيف معلق نشا الذرة مثخنًا ثانيًا أكثر موثوقية، فتنتفخ حبيبات النشا في السائل الهادئ الغليان وتتحول إلى غشاء لامع يلتصق بدل أن يسيل. ويشحذ خل الأرز الحلاوة فيبدو الصوص متوازنًا لا ثقيلًا.
الأدوات
- مقلاة كبيرة أو مقلاة مسطحة، نحو 28 cm، واسعة بما يكفي لوضع 4 أفخاذ في طبقة واحدة
- مقياس حرارة فوري
- وعاء صغير ومضرب لخفق الصوص
- كوب صغير لمعلق نشا الذرة
- ملقط مطبخ
- لوح تقطيع وسكين حادة
- إبريق قياس وملاعق
ملاحظات المطبخ
ملاحظات المطبخ
- سوِّ الأفخاذ إلى سماكة 2 cm متساوية قبل دخولها المقلاة؛ فالجزء السميك يطهى أبطأ من بقية القطعة فتتحول إحدى النهايات إلى جافة بينما يلحق المنتصف. اشرط الأجزاء السميكة وافتحها بالضغط بدل طرق اللحم بمطرقة.
- ارفع الدهن المذاب بملعقة بعد التحمير وامسح الحافة الداخلية للمقلاة قبل دخول الصوص. فالصوص المسكوب في بركة زيت ينفصل بدل أن يكسي الدجاج، مهما طال طهيه.
- ابشر الزنجبيل والثوم على مبشرة دقيقة مباشرة في وعاء الصوص ليتفتتا تمامًا. فالقطع الخشنة من العطريات تصبح نقطًا صلبة مرة بعد تركّز الشراب.
- أعد الدجاج المرتاح المقطع إلى المقلاة لثوانٍ على كل وجه؛ فالوجوه المقطوعة تلتقط الصوص بتلك الطريقة، وهو ما يجعل الطبق يبدو ملمعًا لا مجرد مغطى بالصوص.
- اخلط الصوص بكمية مضاعفة: 80 ml صويا، و50 g سكر، و30 ml خل أرز، و15 g زنجبيل، و2 فص ثوم تبقى حتى 3 أيام مغطاة في الثلاجة، جاهزة لعشاء ثانٍ. المعلق وحده هو ما يلزم تحضيره طازجًا.
أخطاء شائعة
- صوص حاد مالح: الصوص ينقص ويتركز، وصلصة الصويا العادية مملحة أصلًا. استخدم الخيار منخفض الصوديوم، وأبقِ الصوص على فقاعات لطيفة لا غليان متدحرج، وتذوقه قبل دخول النشا، لأن الصوص المكثف يصعب تصحيحه كثيرًا.
- صوص لا يتكاثف: دخل المعلق إلى صوص لا يغلي فعلًا، أو مُزج ثم تُرك جانبًا. فنشا الذرة يترسب من الماء خلال دقائق، فحرّكه مرة أخرى مباشرة قبل دخوله وأبقِ المقلاة على غليان هادئ ثابت مدة 1 إلى 2 دقيقة كاملة يحتاجها النشا لينتفخ.
- صوص لزج عجيني: نشا أكثر مما يناسب السائل في المقلاة، أو غليان قوي طويل بعد دخوله. فـ1 ملعقة كبيرة من المعلق موزونة على 80 ml من الصويا وسوائلها، فارفع المقلاة عن الحرارة بمجرد أن يكسو الصوص الملعقة وخففه بـ1 ملعقة كبيرة ماء إن زاد تصلبه.
- دجاج جاف ليفي: حُمّرت الأفخاذ إلى ما بعد الذهبي، أو بقيت في الصوص وهو ينقص. حمّرها للون لا للنضج، وارفعها عند نحو 70°C، ودع الصوص يكمل الطهي في المقلاة.
- صوص دهني ينزلق عن الدجاج: زيت أكثر من اللازم بقي في المقلاة عند دخول الصوص. أمِل المقلاة وارفع الدهن الزائد بملعقة بعد التحمير، وأبقِ الزيت على 1 ملعقة كبيرة كما تقتضي الوصفة.
- حافة مرة محروقة في الصوص: بقيت الحرارة عالية عند وصول السكر. فشراب السكر يتكرمل سريعًا فوق فقاعات متوسطة، فأبقِ المقلاة على متوسطة وارفعها عن الحرارة في اللحظة التي يبدو فيها الصوص مثل عسل دافئ.
اقتراحات التقديم
- قدمه فوق 600 g من أرز الياسمين الساخن المطهو على البخار مع غرف الصوص الإضافي فوقه؛ فالتيرياكي مصمم ليؤكل مع أرز أبيض، ويختلف إحساس الملح والسكر بدونه.
- سلطة خيار أو ملفوف بصلصة خل خفيفة، أو خضار ورقية مسلوقة سريعًا بقليل من السمسم، توازن الحلاوة كما تفعل وجبة منزلية يابانية.
- أربع حصص تعني نحو 175 g دجاج و150 g أرز للشخص، وهي وجبة كاملة مع طبق جانبي وخفيفة بدونه.
- قدمه على طريقة الدونبوري في أطباق عميقة لا في أطباق مسطحة: يحتفظ الدجاج بحرارته أطول، ويلتقط الأرز كل قطرة صوص.
تنويعات
- النسخة المقللة: استبدل 30 ml خل الأرز بالمقدار نفسه 30 ml من الماء، واستغنِ عن نشا الذرة، ودع الصوص ينقص إلى شراب؛ فيصبح الصوص أنحف لكن أعمق وأقل حلاوة ظاهرة من نسخة المعلق.
- خالٍ من الغلوتين: استخدم 80 ml تاماري أو صلصة صويا خالية من الغلوتين وتحقق من ملصق الخل؛ وبقية الطبق خالٍ أصلًا من الحليب والغلوتين.
- نسخة حارة: حرّك 1 ملعقة صغيرة صوص التشيلي بالثوم أو 0.5 ملعقة صغيرة رقائق فلفل أحمر في الصوص قبل دخوله المقلاة. تستقر الحرارة في الصوص لا على السطح، ولا يتغير أي شيء آخر في الطريقة.
التبريد
- التبريدبرّد الدجاج والصوص سريعًا، ثم احفظهما معًا في الثلاجة في وعاء محكم الإغلاق حتى 4 أيام؛ فيتحول الصوص في البرد إلى هلام طري ويعود سائلًا عند إعادة التسخين. وإرشادات USDA لبقايا الدجاج المطهو هي 3 إلى 4 أيام.
- إعادة التسخينأعد التسخين بلطف في مقلاة مغطاة على نار هادئة مع رشة ماء لتخفيف الصوص، أو في الميكروويف على دفعات قصيرة مع التحريك بينها. أعد به إلى 74°C، وهو هدف إعادة التسخين لدى USDA للبقايا، وحرّك الصوص ليعود متماسكًا قبل التقديم.
- التجميدجمّد الدجاج والصوص معًا في وعاء صالح للتجميد حتى 2 شهر. ينفصل الصوص قليلًا عند التذويب لكنه يعود لامعًا عند التسخين؛ ذوّبه ليلة كاملة في الثلاجة لا في حرارة الغرفة.
- التحضير المسبقاخفق الصوص حتى 3 أيام مقدمًا واحفظه مغطى في الثلاجة، لكن المعلق يجب أن يُحضّر طازجًا في كل مرة. والطبق المطهو يعاد تسخينه جيدًا أيضًا وتتعمق نكهته مع ليلة كاملة، فطهيه قبل يوم وتسخينه بلطف خطوة سليمة لأمسيات الأسبوع.
آخر تحديث:
كيف أُعدّت هذه الوصفة
- USDA FSIS / FoodSafety.gov safe minimum internal temperatures and cold storage guidance (poultry 74°C; leftovers reheated to 74°C; cooked leftovers 3 to 4 days refrigerated, 2 to 6 months frozen)
- Just One Cookbook, Chicken Teriyaki — teriyaki as a cooking method (teri = lustre), scoring and flattening thighs to an even thickness, searing then finishing in the sauce, and letting the sauce reduce rather than using starch in the classic version
- RecipeTin Japan, Teriyaki Chicken — searing thigh fillets, wiping excess oil so the sauce does not split, resting and slicing the cooked chicken
- Harold McGee, On Food and Cooking — starch gelatinisation in sauces and the behaviour of sugar syrups as they reduce
تُحفظ المراجع التحريرية داخلياً للتحقق. لا تدّعي هذه الصفحة أي اعتماد خارجي أو اختبار احترافي.
الأسئلة الشائعة
الأسئلة التي تصلنا أكثر من غيرها
لماذا خرج صوص التيرياكي مالحًا أكثر من اللازم؟
الملح يتركز بالتقليل، وصلصة الصويا العادية مملحة أصلًا، فيزداد الصوص ملوحة كلما طال غليانه. استخدم صلصة صويا منخفضة الصوديوم، وقلّل على غليان هادئ لا على غليان قوي، وتذوق قبل دخول نشا الذرة؛ فبعد التكثف لا يبقى سوى رشة ماء وقليل من السكر الإضافي كتصحيحات نافعة.
لماذا لا يتكاثف صوص التيرياكي؟
يجب أن يدخل المعلق إلى صوص يغلي فعلًا، وأن يُحرك مرة أخرى مباشرة قبل سكبه، لأن نشا الذرة يترسب من الماء خلال دقائق. أبقِ المقلاة على غليان هادئ ثابت مدة 1 إلى 2 دقيقة كاملة حتى ينتفخ النشا، وتأكد أن صلاحية نشا الذرة سارية، فالنشا القديم يفقد قوته في التكثيف.
لماذا أصبح الصوص دهنيًا وينزلق عن الدجاج؟
بقي زيت أكثر من اللازم في المقلاة عند دخول الصوص، والزيت والصوص لا يمتزجان. ارفع الدهن المذاب بعد التحمير وامسح حافة المقلاة قبل سكب الصوص؛ والالتزام بـ1 ملعقة كبيرة زيت كما تقتضي الوصفة كافٍ عادة بذاته.
كيف أعرف أن الدجاج مطهو تمامًا؟
يجب أن يسجل أسمك جزء من الفخذ 74°C على مقياس حرارة فوري، وهو الحد الأدنى لدى USDA للدواجن، وأن تصفو العصائر. وفي هذه الطريقة لا تصل الأفخاذ إلا إلى نحو 70°C قبل دخول الصوص، عمدًا، لأنها تكمل طهيها في الصوص؛ وإن رفعتها عند 74°C قبل التزجيج فستكون أجف قليلًا عند وصولها إلى الطبق.
هل يمكن تحضير الدجاج بالتيرياكي مسبقًا؟
نعم. يمكن خفق الصوص حتى 3 أيام مقدمًا وحفظه مغطى في الثلاجة، مع تحضير المعلق طازجًا عند الطهي. والدجاج بالتيرياكي المطهو يبقى محكم الإغلاق في الثلاجة حتى 4 أيام وتتعمق نكهته مع ليلة كاملة؛ أعد تسخينه بلطف في مقلاة مغطاة مع رشة ماء ليخف الصوص دون أن يحترق.
هل يمكن تجميد الدجاج بالتيرياكي؟
نعم، حتى 2 شهر في وعاء صالح للتجميد مع الصوص. ذوّبه ليلة كاملة في الثلاجة وأعد تسخينه بلطف مع رشة ماء؛ قد يبدو الصوص حبيبيًا قليلًا مباشرة من المجمد لكنه يعود لامعًا ناعمًا مع التسخين.
هل الدجاج بالتيرياكي خالٍ من الغلوتين؟
ليس كما هو مكتوب، لأن صلصة الصويا العادية تخمّر مع القمح. استخدم 80 ml من التاماري أو صلصة صويا معتمدة خالية من الغلوتين، وتحقق من أن خل الأرز وأي صوص تشيلي تضيفه خاليان من الغلوتين أيضًا؛ وبقية الوصفة لا تحتوي غلوتين، والطبق خالٍ من الحليب في الحالتين.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
