जाइगैंटेस प्लाकी (यूनानी बेक्ड विशाल बीन्स)
गिगंटेस प्लाकी (Gigantes Plaki) विशाल बटर बीन्स के साथ यूनान का सबसे मशहूर तरीक़ा है: 500 ग्राम बीन्स रात भर भिगोकर, नरम होने तक उबालकर, फिर टमाटर, जैतून के तेल और डिल की सॉस में तब तक बेक किया जाता है जब तक बीच से मलाईदार न हो जाएँ और किनारे कैरामेलाइज़ न हों। मेहनत शुरुआत में ही है — करीब 20 मिनट की तैयारी और 45 से 60 मिनट की अधपकी उबाल — इसके बाद ओवन बिना देखरेख काम सँभाल लेता है। इसे गरम या कमरे के तापमान पर, कुरकुरी ब्रेड और फेटा के साथ परोसें; जैसी लिखी है वैसी यह शाकाहारी और ग्लूटेन-मुक्त है, और फ्रिज में एक दिन रखने के बाद और भी बेहतर लगती है।
- तैयारी
- 20 मिनट
- पकाना
- 75 मिनट
- कुल
- 695 मिनट
- अतिरिक्त समय
- 600 मिनट
- सर्विंग्स
- 6
सामग्री
सामग्री
- 500 ग्राम
- 120 मिलीलीटर
- 2 टुकड़े
- 4 कली
- 800 ग्राम
- 2 बड़ा चम्मच
- 2 छोटा चम्मच
- 1 छोटा चम्मच
- 20 ग्राम
- 15 ग्राम
- 2 टुकड़े
- 2 छोटा चम्मच
- ½ छोटा चम्मच
- 250 मिलीलीटर
- 1 छोटा चम्मच
विधि
स्पष्ट चरण · जो चाहें पूछें
500 ग्राम विशाल बटर बीन्स को बड़े कटोरे में ठंडे पानी में भिगोएँ — कम से कम 10 घंटे, या रात भर — तब तक कि वे लगभग दुगनी हो जाएँ और छिलके चिकने दिखें। छानें, धोएँ और सिकुड़ी या फटी बीन्स निकाल दें। पूरा भिगोना हर बीन के बीच तक पानी पहुँचाता है, इसीलिए वे चॉक जैसी नहीं, मलाईदार बनती हैं।
बीन्स छानकर बड़े पात्र में डालें और ताज़े ठंडे पानी से 5 सेमी ऊपर तक ढक दें। 1 छोटा चम्मच बारीक नमक और एक तेज पत्ता डालें, उबाल लाएँ, फिर आँच घटाकर 45 से 60 मिनट तक धीमी उबाल पर रखें, तब तक कि बीन उँगलियों के बीच आसानी से मैश हो जाए पर छिलका साबुत रहे। ऊपर उठने वाला स्लेटी झाग हटाते रहें। छानें और 250 मिली पका तरल बचा लें।
बीन्स उबलते समय चौड़े ओवन-सुरक्षित पैन या डच ओवन में 80 मिली जैतून का तेल मध्यम आँच पर गरम करें। 2 बारीक कटे प्याज़ डालें और 8 से 10 मिनट तक हिलाते हुए पकाएँ, तब तक कि वे नरम, पारदर्शी और चमकदार हो जाएँ — मीठे, भूरे नहीं। यह धीमा पसीजना सॉस की मिठास बनाता है; यहाँ रंग आ जाए तो तैयार डिश कड़वी हो जाती है।
4 पतली फाँकों में कटी लहसुन की कलियाँ मिलाएँ और 1 मिनट पकाएँ, तब तक कि महक खिल जाए। 2 बड़ा चम्मच टमाटर पेस्ट और, उपयोग कर रहे हों तो, 1 छोटा चम्मच स्मोक्ड पेपरिका डालें, और हिलाते हुए 1 मिनट और भूनें, तब तक कि पेस्ट एक शेड गहरा हो जाए और मीठी महक दे। गरम तेल में पेस्ट भूनना ही सॉस को कच्चे, डिब्बे जैसे किनारे की जगह गहराई देता है।
800 ग्राम कटे टमाटर, 250 मिली सब्ज़ी का शोरबा, 1 छोटा चम्मच चीनी, 2 छोटा चम्मच सूखा ओरेगैनो, बचा हुआ 1 छोटा चम्मच नमक, 0.5 छोटा चम्मच काली मिर्च और दूसरा तेज पत्ता डालें। मध्यम-धीमी आँच पर बिना ढके 10 मिनट पकाएँ, तब तक कि सॉस ज़रा गाढ़ा हो जाए और कच्ची टमाटर की महक चली जाए — इसे ढीला रखें, क्योंकि ओवन में बीन्स और सोख लेंगी।
ओवन 190°C पर गरम करें। छनी हुई बीन्स, 20 ग्राम कटा डिल और 15 ग्राम कटा पार्सले पैन में डालें और बीन्स तोड़े बिना हल्के हाथ से पलटकर मिलाएँ। मिश्रण सूखा लगे तो बचाए तरल की थोड़ी छिड़क से ढीला करें — बीन्स उथली, सॉस वाली परत में बैठनी चाहिए, सूप में नहीं।
बचा हुआ 40 मिली जैतून का तेल ऊपर से डालें और बिना ढके 45 से 55 मिनट बेक करें, बीच में एक बार हिलाते हुए, तब तक कि बीन्स अंदर तक मलाईदार हो जाएँ और ऊपर किनारों सहित कैरामेलाइज़ हो जाए। बीन्स तैयार होने से पहले सतह सूखने लगे तो ढीला फ़ॉइल ढक दें ताकि बीच का हिस्सा नरम होता रहे।
तेज पत्ते निकालें और डिश को आँच से हटाकर 10 मिनट के लिए खड़ा रहने दें — ठंडे होते-होते बीन्स सॉस सोख लेती हैं और और मलाईदार हो जाती हैं। बचा डिल ऊपर छिड़कें और कुरकुरी ब्रेड या कुटे फेटा के साथ गरम या कमरे के तापमान पर परोसें। यह अगले दिन और भी बेहतर लगती है।
यह रेसिपी क्यों काम करती है
सूखी बीन्स सिर्फ़ पानी में नरम होती हैं, सॉस की बेकिंग डिश में कभी नहीं, इसलिए ओवन तक पहुँचने से पहले गिगंटेस चूल्हे पर पूरी तरह नरम हो जाती हैं; रात भर का भिगोना उनके स्टार्च को बराबर पानी देता है, इसीलिए बीच का हिस्सा चॉक जैसा नहीं, मलाईदार बनता है। 190°C पर बिना ढके बेक करना स्वाद के लिए है, पकाने के लिए नहीं: यह पानी उड़ाता है, टमाटरों को गाढ़ा करता है और ऊपरी परत कैरामेलाइज़ करता है, जबकि एक चम्मच चीनी उनकी अम्लता का किनारा कम कर देती है। आँच से हटाकर आराम देना भी मायने रखता है — ठंडे होते-होते बीन्स सॉस पीती रहती हैं, और यही एक पैन भर बीन्स को गिगंटेस प्लाकी बनाता है।
उपकरण
- बड़ा कटोरा, बीन्स को खूब सारे ठंडे पानी में रात भर भिगोने के लिए
- बड़ा पात्र, 4 से 5 लीटर, बीन्स उबालने के लिए
- चौड़ा ओवन-सुरक्षित पैन या डच ओवन, करीब 3 लीटर — चौड़ा, उथला पैन बीन्स को पतली परत में बेक होने देता है जिससे ऊपर कैरामेलाइज़ होता है और सॉस सिमटता है; गहरा, संकरा पात्र बीच का हिस्सा फीका और भाप भरा छोड़ देता है
- छन्नी या बारीक जाली वाला सीव, बीन्स छानने और धोने के लिए
- लकड़ी का चम्मच या गरमी सहने वाला स्पैचुला, बीन्स के छिलके तोड़े बिना पलटने के लिए
- नापने वाला जग, कप और चम्मच, तेल, टमाटर, शोरबा और मसालों के लिए
- शेफ़ का चाकू और कटिंग बोर्ड, प्याज़, जड़ी-बूटियों और लहसुन को काटने के लिए
शेफ़ टिप्स
शेफ़ टिप्स
- ज़िद्दी बीन्स और बहुत कड़ा पानी: उबलते पानी में आधा छोटा चम्मच बेकिंग सोडा pH बढ़ाकर नरम होना तेज़ कर देता है — पुरानी रसोइयाँ भिगोने में यही नुस्ख़ा लगाती थीं। इसे कम से कम रखें, बीन्स घंटे भर से ज़्यादा ज़िद करें तभी मिलाएँ, और नरम होते ही रोक दें — ज़्यादा डालने से हल्का साबुन जैसा स्वाद रह जाता है।
- उबाल के पहले कुछ मिनटों में उठने वाला स्लेटी झाग हटाते रहें। वह बस स्टार्च और प्रोटीन है, पर उसे रहने देने से पका तरल धुँधला हो जाता है, और वही तरल आगे आपकी सॉस को ढीला करता है।
- छानने से पहले एक नहीं, तीन बीन्स परखें। नरमी बीन-दर-बीन बदलती है, और बर्तन उतना ही तैयार है जितनी वे ज़िद्दी बीन्स हैं; किस्मत से मिली एक नरम बीन निकालकर चख लेना ही चॉक जैसे बीच को ओवन तक पहुँचा देता है।
- रेसिपी के मुताबिक़ से ज़्यादा पका तरल बचाकर रखें। यह रसोई का सबसे स्वादिष्ट, सबसे स्टार्च वाला तरल है, बेक से पहले पैन ढीला करता है, और बेक कस जाए तो बचाव भी कर सकता है; सूखे पैन की बीन्स संभल नहीं सकतीं।
- ज़्यादा गहरा, कुरकुरा ऊपर चाहिए तो बेक के बाद डिश को 2 से 3 मिनट गरम ग्रिल के नीचे रखें — वही जले-से किनारे जो टवेर्ना का ओवन देता है, और नीचे की बीन्स जोखिम में डाले बिना।
आम गलतियाँ
- बेक के बाद भी चॉक जैसी, सख़्त बीन्स: वे कच्ची ही ओवन में चली गईं — सूखी बीन्स सिर्फ़ पानी में नरम होती हैं, और सख़्त बीच को कोई भी बेक ठीक नहीं कर सकती। तब तक उबालें जब तक बीन उँगलियों के बीच आसानी से मैश हो जाए, दो-तीन चखें, और 60 मिनट बाद भी पात्र ज़िद्दी हो तो पकाते रहें; समय तकनीक से नहीं, बीन की उम्र से तय होता है।
- फटी या छिलका उतरी बीन्स: पात्र ज़ोरदार उबला, या गरम बीन्स छनते ही एक साथ ठंडी हवा और पानी से टकराईं। उबाल धीमी और सुस्त रखें, बीन्स बिना धोए धीरे से छानें, और स्तर गिरते ही गरम — कभी ठंडा नहीं — पानी डालें।
- सॉस वाली की जगह सूखी, कसी बीन्स: पैन में तरल कम गया, या बेक उस हद से आगे चली गई जहाँ सॉस बीन्स को बचा सकती थी। पूरे 250 मिली पका तरल बचाकर रखें, बेक से पहले थोड़ी छिड़क से ढीला करें, और बीन्स के मलाईदार होने से पहले ऊपर सूखने लगे तो ढीला फ़ॉइल ढक दें।
- फीका, एक-सुरा सॉस: टमाटर पेस्ट भुना ही नहीं गया, या चीनी छूट गई। पेस्ट को गहरा होने तक भूनना आधार बनाता है, और 1 छोटा चम्मच चीनी ही टमाटरों की तेज़ चुभन कम करती है; सॉस बीन्स से मिलने से पहले चखें और ठीक करें।
- फीका ऊपर जो कभी कैरामेलाइज़ नहीं होता: पैन बहुत गहरा, बहुत भरा था, या जब खुला होना चाहिए था तब भी ढका था। जो सबसे चौड़ा पैन हो वही लें, बीन्स उथली परत में रखें, और खुले ऊपरी हिस्से सुनहरे व कुरकुरे होने तक 190°C पर पूरा समय बिना ढके बेक करें।
परोसने के सुझाव
- सीधे ओवन से गरम, या कमरे के तापमान पर परोसें — दोनों पारंपरिक हैं, और कई यूनानी बीन्स को ज़रा ठंडा पसंद करते हैं, जब सॉस उनके चारों ओर गाढ़ा हो चुका होता है।
- सॉस चटकारने के लिए कुरकुरी ब्रेड, ऊपर कुटा फेटा और कुछ जैतून; वीगन मेज़ के लिए फेटा छोड़ दें — बीन्स ख़ुद पौधों से हैं।
- मेज़े के रूप में: पैन को छोटी प्लेटों के साथ दावत के हिस्से के तौर पर रखें, जहाँ यह मुख्य व्यंजन के हिस्से से ज़्यादा खिंचता है और कमरे के तापमान पर ख़ुशी से टिक जाता है।
- मेज़ शाकाहारी न हो तो रोस्ट चिकन, भेड़ के मांस या ग्रिल की हुई मछली के साथ; यह साइड डिश और सॉस दोनों की भूमिका निभाता है।
- बचा हुआ खाना — अगर बचा हो — ठंडा या बस ज़रा-सा गरम, डिब्बे से सीधे नींबू निचोड़कर बहुत अच्छा लगता है।
विविधताएँ
- द्वीपीय सोफ़्रिटो: कई रूप प्याज़ के साथ बारीक कटी गाजर और एक कटा सेलरी डंठल भी डालते हैं, जिससे सॉस ज़्यादा मीठा और गहरा बनता है; बाक़ी हर मात्रा वही रखें और इन्हें प्याज़ के साथ ही डालें।
- प्रेशर में पकी बीन्स: रात भर भिगोने के बाद बीन्स को उबालने की जगह तेज़ प्रेशर पर 15 से 20 मिनट पकाएँ — आकार बदलते हैं इसलिए जल्दी जाँच लें — फिर छानें, तरल बचाएँ, और सॉस तथा बेक बिल्कुल लिखे तरीक़े से पूरा करें।
- दालचीनी की एक फुसफुसाहट: कुछ रसोइयाँ ओरेगैनो के साथ सॉस में छोटी-सी चुटकी मिलाती हैं, जहाँ वह मिठाई जैसी नहीं, गरमाहट लगती है; शुद्ध टमाटर-डिल स्वाद चाहिए तो छोड़ दें।
फ्रिज
- फ्रिजडिश को फ़ौरन ठंडा करें — उथले डिब्बों में फैला दें ताकि भाप जल्दी निकल जाए — और 2 घंटे के भीतर फ्रिज में रखें। यह 4 दिन तक चलती है, और स्वाद हर दिन गहरा होता जाता है; कमरे के तापमान पर परोसी गई यह पहले दिन से भी बेहतर कही जा सकती है।
- दोबारा गर्म करनाढककर 180°C पर 15 से 20 मिनट गरम करें, या स्टोव पर थोड़े पानी या शोरबे के साथ धीरे-धीरे, तब तक कि पूरा अंदर तक भाप छोड़ता गरम न हो जाए — थर्मामीटर से जाँचें तो 74°C। ढकने से बीन्स गरम होते समय सूखती नहीं।
- फ्रीज़ करना3 महीने तक अच्छी तरह फ्रीज़ होती है: पूरा ठंडा करें, सॉस के साथ फ्रीज़र-सुरक्षित डिब्बों में भरें, और थोड़ी जगह छोड़ें। रात भर फ्रिज में पिघलाएँ और धीरे से गरम करें; बीन्स ज़रा और नरम हो जाती हैं, इसलिए उतना ही पिघलाएँ जितना खाने का इरादा है।
- पहले से तैयारयह आदर्श पहले-से-बनने वाली डिश है — ठंडा करके फ्रिज में रखने पर यह रात भर में और निखरती है, और 2 दिन पहले तक बेक की जा सकती है। काम बाँट भी सकते हैं: बीन्स एक दिन पहले उबालकर अपने तरल में फ्रिज में रखें, फिर तैयार होने पर सॉस बनाकर बेक करें।
अद्यतन:
यह रेसिपी कैसे विकसित हुई
- Wikipedia (Greek and English articles, Γίγαντες πλακί / Gigantes plaki) — dish identity: large white beans baked with olive oil, tomatoes, vegetables and herbs, the fasolia gigantes bean, served as a main or meze warm or at room temperature; a dish of Greece and Cyprus.
- Gastronomos (Greek), gigantes guides and the Agios Oros oven rendition — protected-geographical-indication elephant beans of Prespes, Kastoria and Kato Nevrokopi; soak 12 to 24 hours and discard the soaking water; patient low-heat cooking so the beans soften without breaking; a 190°C oven bake.
- Felicity Cloake, The Guardian, 'How to make the perfect gigantes plaki' — parboil 40 to 60 minutes until tender but not soft; bake at 180°C, covered then uncovered; soaking in brine softens the skins; bicarbonate of soda in the soak can leave a soapy taste; tinned beans work but absorb less flavor.
- USDA FSIS, Leftovers and Food Safety — refrigerate leftovers within 2 hours; keep 3 to 4 days in the refrigerator or 3 to 4 months frozen; reheat to 74°C.
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अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
सच्चे सवाल, सीधे जवाब
गिगंटेस प्लाकी (Gigantes Plaki) क्या है?
यह यूनान की क्लासिक ओवन में बेक विशाल-बीन डिश है: बड़ी सफ़ेद बीन्स — फसोलिया गिगंटेस — नरम होने तक उबालकर, फिर टमाटर, प्याज़ और जैतून के तेल की सॉस में डिल और ओरेगैनो के साथ तब तक बेक की जाती हैं जब तक ऊपर कैरामेलाइज़ न हो। नाम सीधा यूनानी है: गिगंटेस का मतलब विशाल, और प्लाकी देश की ओवन विधि है — मुख्य सामग्री को टमाटर, सब्ज़ियों और भरपूर जैतून के तेल के साथ बेक करना। गिगंटेस प्लाकी मुख्य व्यंजन या मेज़े के रूप में, गरम या कमरे के तापमान पर परोसी जाती है, अक्सर फेटा और ब्रेड के साथ; डिश ख़ुद पौधों पर आधारित है, इसलिए चीज़ छोड़ दें तो यह वीगन है, और ब्रेड जब तक ग्लूटेन-मुक्त हो तब तक ग्लूटेन-मुक्त।
गिगंटेस प्लाकी में कौन-सी बीन्स इस्तेमाल होती हैं?
विशाल बटर बीन्स — फसोलिया गिगंटेस, उत्तरी यूनान की प्रेस्पेस झीलों और कस्तोरिया के आसपास उगने वाली मलाई-सफ़ेद एलिफ़ेंट बीन्स, जिन्हें संरक्षित भौगोलिक संकेत प्राप्त है। ये बड़ी, मलाईदार और साबुत पकती हैं, और डिश की पूरी बात यही है। न मिलें तो बड़ी सूखी लीमा बीन्स सबसे करीबी विकल्प हैं; छोटी सफ़ेद बीन्स चल तो जाती हैं पर चरित्र खो देती हैं, क्योंकि गिगंटेस प्लाकी बीन के आकार पर ही बनी है।
बेक के बाद भी मेरी गिगंटेस प्लाकी की बीन्स सख़्त क्यों हैं?
क्योंकि ओवन में जाने से पहले वे पूरी तरह नरम नहीं थीं। सूखी बीन्स पानी में नरम होती हैं, टमाटर की सॉस में नहीं, इसलिए उबाल ही उनके बीच का एकमात्र मौक़ा है; बेक सिर्फ़ उन्हें पूरा करती और स्वाद देती है। तब तक उबालें जब तक बीन उँगलियों के बीच आसानी से मैश हो जाए — यहाँ 45 से 60 मिनट, पुरानी बीन्स के लिए ज़्यादा — और छानने से पहले कुछ चखें। ओवन चॉक जैसे बीच को नहीं बचा सकता।
क्या मैं इस रेसिपी में सूखी की जगह डिब्बे की बीन्स ले सकता हूँ?
हाँ, और इससे डिश हफ़्ते के दिनों की बन जाती है। 400 ग्राम के 3 डिब्बे विशाल बटर बीन्स लें, छनकर धुले हुए, भिगोना और उबाल छोड़ दें, सब्ज़ी का शोरबा घटाकर 150 मिली करें, और 190°C पर 30 से 35 मिनट बेक करें, तब तक कि सॉस बुलबुले और ऊपर रंग पकड़े। बदले में स्टार्च और मलाईदारी छूटती है: सूखी बीन्स पकते समय स्टार्च सॉस में छोड़ती हैं, जबकि डिब्बे की बीन्स अपना स्टार्च पहले ही दे चुकी होती हैं।
कैसे पता चलेगा कि गिगंटेस प्लाकी तैयार है?
एक साथ दो परीक्षण। बीन बीच से बिना रुकावट आर-पार होनी और मैश होनी चाहिए — मलाईदार, कभी चॉक जैसी नहीं — और सॉस गहरा, गाढ़ा होकर बीन्स के चारों ओर सिमट आना चाहिए, जहाँ उसने पैन को छुआ वहाँ कैरामेलाइज़ किनारों के साथ। सॉस अब भी पानीदार हो तो कुछ देर और बिना ढके बेक करें; इनमें से कुछ भी होने से पहले पैन सूखने लगे तो बचाया तरल थोड़ा डालें और ढीला फ़ॉइल ढक दें।
क्या गिगंटेस प्लाकी बेक्ड बीन्स जैसा ही है?
नहीं, हालाँकि दोनों टमाटर में बेक की गई बीन्स हैं। बेक्ड बीन्स से लोग आम तौर पर छोटी सफ़ेद बीन्स को समझते हैं, मीठी, अक्सर शीरा मिली सॉस में, साइड के रूप में परोसी जाने वाली। गिगंटेस प्लाकी में अँगूठे-भर की बीन्स, टमाटरों की अम्लता हल्की करने के लिए बस 1 छोटा चम्मच चीनी वाले स्वाददार टमाटर, भरपूर जैतून का तेल, और डिल तथा ओरेगैनो होते हैं — और इसे मुख्य व्यंजन या मेज़े माना जाता है, गरम या कमरे के तापमान पर, डिब्बे वाली साइड नहीं।
गिगंटेस प्लाकी के साथ क्या परोसें, और यह गरम होती है या कमरे के तापमान पर?
दोनों पारंपरिक हैं — सीधे ओवन से गरम, या कमरे के तापमान तक ठंडी, जहाँ सॉस बीन्स के चारों ओर ज़्यादा गाढ़ा बैठता है और स्वाद ज़्यादा साफ़ पढ़े जाते हैं; कई यूनानी इसे कमरे के तापमान पर मेज़े के रूप में परोसते हैं। कुरकुरी ब्रेड अनिवार्य है, और साथ में कुटा फेटा या कुछ जैतून क्लासिक हैं; यह रोस्ट चिकन या भेड़ के मांस, या ग्रिल की मछली के साथ साइड के रूप में भी चलती है, और बुफ़े पर घंटों टिकती है।
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