ग्रीक मूसाका
तैयार स्लाइस की तस्वीर सामने रखिए: ऊपर सुनहरे कस्टर्ड का ढक्कन, साफ़-साफ़ अलग दिखती परतें, और किनारे जो प्लेट पर टिके रहें। ग्रीक मूसाका वहाँ तक भुने बैंगन, दालचीनी और ऑलस्पाइस वाले मटन सॉस और अंडे की ज़र्दी से गाढ़े जायफल वाले बेशामेल से पहुँचता है। अच्छी बेक को बढ़िया बेक बनाने वाला फ़र्क़ यही कस्टर्ड है: यह इतना कसकर जमता है कि चाकू इसके आर-पार नीचे की परतों की तरह ही साफ़ निकल जाता है। कस्टर्ड ही असली राज़ है। तैयारी में करीब 45 मिनट और ओवन में 90 मिनट रखें, साथ में 15 मिनट का आराम; ज़्यादातर वक्त सॉस के सिमटने और बेक में सुनहरी पपड़ी बनने में जाता है।
- तैयारी
- 45 मिनट
- पकाना
- 90 मिनट
- कुल
- 150 मिनट
- अतिरिक्त समय
- 15 मिनट
- सर्विंग्स
- 8
सामग्री
सामग्री
- 2 टुकड़े
- 1 बड़ा चम्मच
- 6 बड़ा चम्मच
- 500 ग्राम
- 1 टुकड़े
- 3 कली
- 2 बड़ा चम्मच
- 400 ग्राम
- 1 छोटा चम्मच
- ½ छोटा चम्मच
- 1 छोटा चम्मच
- ½ छोटा चम्मच
- 60 ग्राम
- 60 ग्राम
- 750 मिलीलीटर
- ¼ छोटा चम्मच
- 2 टुकड़े
- 50 ग्राम
- 3 टुकड़े
विधि
स्पष्ट चरण · जो चाहें पूछें
बैंगन के गोल टुकड़े छन्नी में बिछाएँ और 1 बड़ा चम्मच नमक दोनों तरफ़ छिड़कें। फिर उन्हें कमरे के तापमान पर 30 मिनट तक पानी छोड़ने के लिए रख दें। सब्र यहाँ रंग लाता है। नमक नमी को सतह पर खींचता है और गूदा कसता है, जिससे आपकी परतें आगे कम तेल सोखती हैं। नमक धोकर हर टुकड़ा थपथपाकर सुखा लें; गीले टुकड़े ओवन में भूनने की जगह भाप बन जाते हैं।
ओवन को 200°C पर गरम करें और किनारों वाली बेकिंग शीट पर 2 बड़े चम्मच जैतून का तेल ब्रश करें। बैंगन के टुकड़े उस पर एक ही तह में बिछाएँ, ऊपर से और 2 बड़े चम्मच तेल ब्रश करें, और 15 मिनट तक भूनें, बीच में करीब आधे समय पर एक बार पलट दें, जब तक वे बीच से नरम और किनारों पर हल्की सुनहरी न हों। कुछ टुकड़े असमान रूप से भूरे हो जाएँ तो कोई बात नहीं। सॉस आगे आपके टुकड़ों को ढक देता है। भीड़ भाप बनाती है। पहले से भूनने पर बैंगन बाद में स्पंज जैसा नहीं बनता।
बाक़ी 2 बड़े चम्मच जैतून का तेल बड़े पैन में मध्यम आँच पर गरम करें। मटन का कीमा डालें और उसे एक तह में दबाएँ। तोड़ने से पहले 2 मिनट तक छेड़ें नहीं, ताकि नीचे की तरफ़ भाप बनने की जगह भूरी हो जाए। फिर करीब 5 मिनट और पकाएँ, जब तक गुलाबी रंग बिलकुल न रहे। फिर जालीदार चम्मच से कीमा निकाल लें और पिघली चर्बी पैन में ही छोड़ दें।
प्याज़ और लहसुन उसी पैन में डालें। मध्यम आँच पर करीब 5 मिनट पकाएँ, जब तक प्याज़ पारदर्शी हो जाए और लहसुन की तीखी महक हल्की पड़ जाए। इन्हें एक किनारे करें और गरम चर्बी में टमाटर पेस्ट डालें। 1 मिनट तक भूनें, जब तक वह चमकीले लाल से ईंट जैसे लाल में न बदल जाए और मीठी महक देने लगे। पेस्ट को इस तरह भूनने में लगा एक अतिरिक्त पल बेकार नहीं जाता: इससे उसका कच्चा स्वाद उड़ जाता है और आपके तैयार सॉस को और गहराई मिलती है।
कीमा पैन में वापस डालें। फिर कुचले टमाटर, 1 छोटा चम्मच दालचीनी, 0.5 छोटा चम्मच ऑलस्पाइस, 1 छोटा चम्मच सूखी ओरेगैनो और 0.5 छोटा चम्मच काली मिर्च डालें। हल्की उबाल पर लाएँ और बिना ढके 20 मिनट तक पकाएँ, जब तक सॉस इतना गाढ़ा न हो जाए कि खींचा चम्मच लकीर छोड़ जाए। सिमटने पर नज़र रखें। इसी से तैयार डिश प्लेट में पानी नहीं छोड़ती।
जब सॉस धीमी आँच पर पक रहा हो, तब नमक डाले पानी की हँडी उबाल पर लाएँ और आलू के गोल टुकड़े डालें। 5 मिनट तक पकाएँ, जब तक चाकू की नोक हल्के विरोध के साथ अंदर घुसे, फिर पानी छान लें। अधपका उबालने से स्टार्च कस जाता है और नीचे की परत बाद में साफ़ कटती है। बाक़ी पकना ओवन में मटन सॉस के नीचे होता है।
मध्यम आकार के सॉसपैन में मध्यम आँच पर 60 ग्राम मक्खन पिघलाएँ। 60 ग्राम मैदा फेंटकर मिलाएँ और मिश्रण को 2 मिनट तक चलाते रहें, जब तक वह हल्का सुनहरा न दिखने लगे (गीली रेत जैसा) और उसमें कच्चे स्टार्च की जगह भुनी हुई ब्रेड जैसी महक न आए। सुनहरा, भूरा नहीं। यह छोटी-सी भुनाई किसी भी तरल से पहले आपकी टॉपिंग से मैदे जैसा स्वाद हटा देती है।
गरम 750 मिली दूध धीमी धार में डालें, लगातार फेंटते हुए, ताकि मिश्रण गुठलियों की जगह चिकना घुल जाए। मध्यम आँच पर करीब 5 मिनट तक फेंटते रहें, जब तक सॉस चम्मच की पीठ पर लगने लगे और उसमें खींची लकीर बनी रहे। ज़र्दियों के पास आने से पहले पैन आँच से हटा दें।
आँच से हटाकर 0.25 छोटा चम्मच जायफल और 50 ग्राम परमेज़ान फेंटकर मिलाएँ। 2 अंडे की ज़र्दियों का तापमान बराबर करें: पहले उनमें एक चम्मच गरम सॉस फेंटकर मिलाएँ, फिर उन्हें पैन में वापस मिला दें। अपने बेशामेल में स्वाद के अनुसार नमक डालें। ज़र्दियाँ ऊपर की परत को गाढ़ा जमने वाला कस्टर्ड बनाती हैं; सीधे गरम सॉस में पड़ीं तो पककर बिखर जातीं।
9x13 इंच के बेकिंग डिश की तली में आलू के गोल टुकड़े फैलाएँ। ऊपर आधे बैंगन की परत बिछाएँ और टुकड़ों को एक बराबर तह में दबाएँ, फिर चम्मच की पीठ से उन पर मटन सॉस फैलाएँ। आख़िर में बचा बैंगन ऊपर रखें। यह क्रम सबसे कसी परत सबसे नीचे रखता है। हिस्से अपनी शक्ल बनाए रखते हैं।
बेशामेल ऊपर की परत पर डालें और स्पैचुला से डिश के किनारों तक फैलाएँ, हल्के हाथ से, ताकि सॉस अपनी जगह पर टिका रहे। ऊपर बचा परमेज़ान बिखेर दें। कस्टर्ड की पूरी, बराबर परत परतों को सील कर देती है और पककर वह सुनहरी पपड़ी बनती है जो इस डिश की पहचान है।
180°C पर 45 मिनट बेक करें, जब तक ऊपर की सतह गहरी सुनहरी हो जाए और किनारों पर बुलबुले उठें। बीच में घुसाया चाकू गरम निकलना चाहिए (जाँच के लिए कोई भी पतला चाकू चलेगा), और कस्टर्ड कम से कम 75°C पढ़ना चाहिए। डिश को 15 मिनट के लिए रखा रहने दें। गरम-गरम कटे हिस्से ढीले पड़ जाते हैं। इतना इंतज़ार क्यों? ठंडा होते-होते कस्टर्ड और स्टार्च जम जाते हैं, और जमी परतें साफ़ कटती हैं। आपके हिस्से चौकोर निकलते हैं।
यह रेसिपी क्यों काम करती है
परतें लगाने से पहले नमक लगे बैंगन को भूनने के दो फ़ायदे हैं। टुकड़ों से वह पानी निकल जाता है जो वरना बेक के दौरान भाप बनकर निकलता। साथ ही उनका स्पंज जैसा ढाँचा इतना बैठ जाता है कि सॉस सोख ले, पर ऊपर की परत को न पी जाए। यहाँ पानी ही दुश्मन है। मटन सॉस को चम्मच पर चिपकने जितना गाढ़ा सिमटने देने से नमी संतुलित रहती है। बेशामेल मक्खन और मैदे से गाढ़ा किया गया सॉस है, जिसमें परमेज़ान और तापमान बराबर करके मिलाई गई अंडे की ज़र्दी जाती है। 45 मिनट की बेकिंग में ये प्रोटीन ऊपर की परत को कटने लायक कस्टर्ड की तरह जमा देते हैं, बहने लायक नहीं। फिर 15 मिनट का आराम कस्टर्ड और स्टार्च को जमने देता है, ताकि आपके हिस्से अपनी परतें थामे रहें।
उपकरण
- छन्नी
- किनारों वाली बेकिंग शीट
- 9x13 इंच (23 x 33 सेमी) का बेकिंग डिश, जो सभी परतों के लिए गहरा हो
- बड़ा पैन या चौड़ा सॉटे पैन
- मध्यम आकार का सॉसपैन
- बैलून व्हिस्क
- जालीदार चम्मच
- तुरंत रीडिंग देने वाला थर्मामीटर
शेफ़ टिप्स
शेफ़ टिप्स
- कभी ऐसा बैंगन हाथ में आया जिसका हल्कापन खटका? वह ज़्यादातर हवा की जेबें होता है और नापे हुए से ज़्यादा तेल पी जाएगा। अपने आकार के हिसाब से भारी, कसे और चमकदार छिलके वाला बैंगन चुनें और वज़न देखकर आप फ़ैसला करें।
- बेकिंग डिश ओवन में जाने से पहले उसे किनारों वाली शीट पैन पर रखें। कस्टर्ड किनारों पर बुलबुले बनाता है, और भरी डिश आख़िर में छलक सकती है। शीट पैन उसे थाम लेता है।
- अगर बीच के गरम होने से पहले ऊपर गहरा सुनहरा हो जाए, तो आप डिश पर फ़ॉइल ढीली डालकर बेक करते रहें। फिर आख़िरी मिनटों में फ़ॉइल खोल दें, ताकि पपड़ी भाप बनने की जगह कस जाए। फ़ॉइल आपको वक्त देती है।
- पतली, तेज़ धार वाले चाकू से काटें; यहाँ छोटा छीलने वाला चाकू सबसे काम का है। हर टुकड़े के बीच चाकू पोंछें। बोथरे चाकू की खिंचाई कस्टर्ड को आपकी परतों में नीचे तक खींच लेती है और हिस्से बिगाड़ देती है।
- बेशामेल में नमक परमेज़ान डालने के बाद ही डालें, क्योंकि चीज़ में खुद नमक होता है। इतने बड़े सॉस में शुरू में डाला नमक पीछे लौटाना मुश्किल होता है। नमक डालने से पहले चखें।
आम गलतियाँ
- हिस्से प्लेट में पानी छोड़ते हैं। इसकी तीन वजहें हैं: गीला बैंगन, बिना सिमटा सॉस, या बहुत पतला बेशामेल। धोने के बाद टुकड़ों को पूरी तरह सुखाएँ। सॉस को पूरे 20 मिनट पकाएँ, जब तक वह चम्मच पर चिपकने वाली बुनावट तक न पहुँचे। बेक हुई डिश को काटने से पहले 15 मिनट रखा रहने दें।
- हर कौर में चिकनाहट लगती है: कम नमक वाला बैंगन स्पंज की तरह हर मिला तेल पी जाता है। सिर्फ़ नापे हुए 6 बड़े चम्मच तेल इस्तेमाल करें। परतों को नरम होने तक भूनें, और जल्दी भूरा करने की उम्मीद में पैन में तेल न भरें।
- बेशामेल में गुठलियाँ हैं: ठंडा दूध बहुत तेज़ी से डाला गया, या मिश्रण से मिलते समय आँच बहुत तेज़ थी। दूध गरम करें और लगातार फेंटते हुए धीरे-धीरे डालें। अगर फिर भी गुठलियाँ बनें, तो सॉस को महीन छलनी से छानकर धीमी आँच पर वापस रखें।
- टॉपिंग में पके अंडे के टुकड़े: ज़र्दियाँ ऐसी सॉस से मिलीं जो अब तक आँच पर थी। पहले पैन आँच से हटाएँ। ज़र्दियों को वापस मिलाने से पहले एक चम्मच गरम सॉस से उनका तापमान बराबर करें।
- कस्टर्ड के जमने से पहले ऊपर भूरा हो जाता है: सतह जलने लगती है जबकि बीच का हिस्सा ढीला रह जाता है। भूरा होना पक जाना नहीं है। घबराइए नहीं; रंग सही होते ही आपकी डिश पर फ़ॉइल की परत ढीली डाल दें (फ़ॉइल ऊपर की सतह को धीमा करती है, बीच को नहीं), बीच का तापमान 75°C पढ़ने तक बेक करते रहें, और आख़िरी कुछ मिनट के लिए फ़ॉइल हटा दें।
परोसने के सुझाव
- हल्का गरम परोसें, तपता हुआ नहीं। आराम दे चुकी डिश से आप बड़े चौकोर टुकड़े काटें; पहला हल्का गरम टुकड़ा ही वह असली नुस्ख़ा है जिसे दोबारा बनाने का मन करता है।
- तेज़ चटपटी ड्रेसिंग वाला हरा सलाद, या फ़ेटा के साथ टमाटर-खीरे का सलाद इसकी भारीपन काट देता है।
- प्लेट साफ़ करने के लिए कुरकुरी ब्रेड।
- साथ में गाढ़ा सादा दही, जैसे यूनान में परोसा जाता है, ठंडेपन का सुखद फ़र्क़ बनाता है।
- अगले दिन भी यह खाने में बढ़िया लगता है। ठंडे किए हुए टुकड़े कस जाते हैं और इससे भी साफ़ कटते हैं, और बचे चौकोर टुकड़े आपके टिफ़िन के लिए शानदार दोपहर का खाना बन जाते हैं।
विविधताएँ
- बिना आलू का रूप: अधपका उबला आलू हटा दें और आधार अकेले बैंगन को संभालने दें। यह ज़्यादा नरम लगेगा, इसलिए काटने से पहले बेक को पूरे 15 मिनट आराम दें।
- बिना मीट वाला रूप, क्लासिक मूसाका की जगह अपने आप में एक डिश। इसमें मटन की जगह पकी भूरी मसूर उसी मसालेदार टमाटर सॉस में डालें और बेशामेल तथा परमेज़ान की टॉपिंग बनाए रखें।
- मिक्स में ज़ुकीनी: आधे बैंगन टुकड़ों की जगह मोटी ज़ुकीनी की पट्टियाँ रखें और उन्हें उसी तरह नमक लगाकर भूनें। उनका पानी अच्छी तरह निकालें, क्योंकि ज़ुकीनी ज़्यादा पानी छोड़ती है।
फ्रिज
- फ्रिजडिश को 2 घंटे के भीतर ठंडा करें, फिर हवाबंद डिब्बे में 4 दिन तक फ़्रिज में रख सकते हैं।
- दोबारा गर्म करनाढककर 160°C पर 20-25 मिनट गरम करें, या हिस्सों को माइक्रोवेव में मध्यम पावर पर भाप निकलने तक गरम करें। बचा खाना अंदर तक गरम होना चाहिए (74°C)। माइक्रोवेव की तेज़ पावर बैंगन को रबर जैसा बना देती है।
- फ्रीज़ करनाहिस्सों को फ़ॉइल में कसकर लपेटें और 2 महीने तक फ़्रीज़ करें। डीफ्रॉस्ट की तैयारी पहले से करने की ज़रूरत नहीं: रात भर फ़्रिज में रखना काफ़ी है, और बैंगन बस थोड़ा नरम पड़ जाता है। स्वाद बना रहता है।
- पहले से तैयारपूरी डिश 24 घंटे पहले तक तैयार करके ढककर फ़्रिज में रखें। सीधे फ़्रिज से 180°C पर बेक करें और 10-15 मिनट ज़्यादा जोड़ें। आप मटन सॉस और बेशामेल अलग रखकर बेकिंग से ठीक पहले डिश तैयार कर सकते हैं।
अद्यतन:
यह रेसिपी कैसे विकसित हुई
- FoodSafety.gov / USDA FSIS Safe Minimum Internal Temperature Chart (ground lamb to 71°C; meat casseroles and reheated leftovers to 74°C)
- U.S. FDA, Are You Storing Food Safely? (two-hour rule for leftovers; refrigerator at or below 4°C)
- My Greek Dish, Traditional Moussaka with Eggplants and Potatoes (potato base for structure; eggplant as the sauce-absorbing layer; layer order; tempering the eggs into the béchamel so they do not set)
- BBC Good Food, Moussaka (roux cooked before the milk goes in; cheese and egg stirred in off the heat; cover the dish if it browns too quickly)
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गैलरी
अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
सच्चे सवाल, सीधे जवाब
मेरा मूसाका पानीदार क्यों बना?
तरल आम तौर पर तीन जगहों से आता है: धुले पर बिना सुखाए बैंगन, बिना सिमटा मटन सॉस, या ज़रूरत से पतला बेशामेल। भुनी परतों को थपथपाकर सुखाएँ। सॉस को पूरे 20 मिनट पकाएँ, जब तक चम्मच लकीर न छोड़े। बेक हुई डिश को 15 मिनट रखा रहने दें, ताकि काटने से पहले कस्टर्ड और स्टार्च जम जाएँ।
पता कैसे चलेगा कि मूसाका पक गया है?
ऊपर की सतह गहरी सुनहरी और किनारों पर बुलबुलों वाली होनी चाहिए। बीच में घुसाया चाकू गरम निकलना चाहिए, और थर्मामीटर पर कस्टर्ड कम से कम 75°C पढ़ना चाहिए। अगर सतह बीच के गरम होने से पहले भूरी होने लगे, तो आपकी डिश पर फ़ॉइल ढीली डालकर बेक करते रहें।
मेरा बेशामेल गुठलियों वाला क्यों बनता है?
गुठलियों का मतलब है कि दूध ठंडा रह गया या बहुत तेज़ी से मिला, या आँच बहुत तेज़ थी। दूध गरम करें, लगातार फेंटते हुए धीरे-धीरे डालें, और पैन मध्यम आँच पर रखें। फिर भी गुठलियाँ बनें तो सॉस को महीन छलनी से छानकर धीमी आँच पर वापस रखें।
क्या मूसाका पहले से तैयार करके रखा जा सकता है?
हाँ। पूरी जमा डिश ढककर फ़्रिज में 24 घंटे तक रह सकती है। ठंडी ही सीधे 180°C पर बेक करें और बेकिंग में 10-15 मिनट जोड़ दें। आप मटन सॉस और बेशामेल एक दिन पहले पकाकर बेकिंग से ठीक पहले परतें भी लगा सकते हैं।
क्या मूसाका फ़्रीज़ किया जा सकता है?
हाँ, यह 2 महीने तक अच्छी तरह फ़्रीज़ रहता है। हिस्सों को फ़ॉइल में कसकर लपेटें, रात भर फ़्रिज में डीफ्रॉस्ट करें, फिर ढककर 160°C पर 20-25 मिनट गरम करें। फ़्रीज़ होने पर बैंगन थोड़ा नरम पड़ जाता है, पर स्वाद अच्छी तरह बचा रहता है।
क्या मूसाका बिना मटन के बनाया जा सकता है?
हाँ। बीफ़ का कीमा, या बीफ़ और मटन का बराबर मिश्रण, वही 500 ग्राम चलता है। अकेला बीफ़ हल्का लगता है, इसलिए दालचीनी और ऑलस्पाइस पूरी मात्रा में रखें। बहुत कम चर्बी वाला मीट न लें। वह सूखा बनता है और आपके सॉस की गहराई चली जाती है।
क्या बैंगन पर नमक लगाना छोड़ा जा सकता है?
छोड़ सकते हैं, पर इस डिश में वे 30 मिनट अपना काम करते हैं। आजकल के बैंगन कम ही कड़वे होते हैं, फिर भी नमक पानी बाहर खींचता है। यह भूनने से पहले परतों के तेल सोखने की मात्रा भी सीमित कर देता है। इसे छोड़ें तो बेक थोड़ी भारी और गीली रहेगी।
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