Fagioli secchi con carne
L'etli kuru fasulye è lo stufato turco quotidiano di fagioli bianchi nella sua versione con la carne: 400 g di fagioli bianchi secchi messi in ammollo durante la notte, poi sobbolliti con 500 g di spalla di manzo, cipolla, concentrato di pomodoro e pasta di peperoncino rosso turca, finché i fagioli non diventano cremosi e il brodo non si addensa intorno a loro. È il piatto che i turchi chiamano il loro favorito nazionale, servito pilav üstü — versato sul pilav di riso con i sottaceti turşu. Il lavoro manuale è di circa 20 minuti; la pentola poi richiede da 60 a 75 minuti quasi senza sorveglianza. Senza glutine come da ricetta.
- Preparazione
- 20 min
- Cottura
- 90 min
- Totale
- 590 min
- Tempo aggiuntivo
- 480 min
- Porzioni
- 6
Ingredienti
Ingredienti
- 400 g
- 500 g
- 1 pezzi
- 2 cucchiaio
- 1 cucchiaio
- 30 g
- 2 cucchiaio
- 1 ½ l
- 1 ½ cucchiaino
- ½ cucchiaino
- 1 cucchiaino
- 300 g
- 6 pezzi
Procedimento
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Mettete in ammollo i 400 g di fagioli bianchi secchi per la notte in abbondante acqua fredda, almeno 8 ore. Scolateli, risciacquateli e buttate via l'acqua dell'ammollo. I fagioli devono apparire gonfi e con le pellicole lisce; scartate quelli che restano raggrinziti o crepati. Un ammollo completo li fa cuocere in modo uniforme e finire cremosi invece che gessosi al centro.
Scaldate i 2 cucchiai di olio d'oliva in una grande pentola pesante a fuoco medio. Asciugate bene i 500 g di cubetti di spalla di manzo, aggiungeteli in un solo strato e rosolateli su tutti i lati, 6–8 minuti, finché ogni faccia non ha una crosta marrone scura. Togliete il manzo e mettetelo da parte; lasciate grasso e fondi rosolati in pentola. Affollare la pentola stufa la carne, quindi lavorate in più riprese se serve.
Aggiungete i 30 g di burro nella stessa pentola e lasciatelo sciogliere, poi buttate dentro la cipolla tritata fine. Cuocete a fuoco medio per circa 5 minuti, mescolando e staccando i fondi rosolati, finché la cipolla non è morbida, traslucida e lucida, non brunita. Quei fondi attaccati sono sapore concentrato, e l'umidità della cipolla li riporta su nella salsa.
Incorporate i 2 cucchiai di concentrato di pomodoro e 1 cucchiaio di pasta di peperoncino rosso. Friggete per 1–2 minuti, mescolando di continuo, finché i concentrati non si scuriscono al rosso mattone, non profumano dolce invece che pungente e iniziano a staccarsi dalla pentola. Questa frittura è la spina dorsale dello stufato; saltata o fatta di fretta, la pentola finita sa di crudo e di piatto.
Rimettete il manzo in pentola, aggiungete i fagioli scolati, poi versate 1.5 l di brodo di manzo caldo e condite con 1.5 cucchiaini di sale, 0.5 cucchiaino di pepe nero e 1 cucchiaino di fiocchi di peperoncino, se li usate. Portate a bollore a fuoco medio-alto, poi abbassate finché la superficie trema appena. Tutto deve restare sommerso; se non lo è, rabboccate con brodo caldo.
Coprite e sobbollite dolcemente a fuoco basso per 60–75 minuti, mescolando ogni tanto dal fondo perché nulla si attacchi, finché i fagioli non si schiacciano facilmente contro la parete della pentola e il manzo non si sfilaccia con la forchetta. Se lo stufato si stringe o sembra asciutto, aggiungete brodo caldo — mai freddo — un mestolo alla volta. Questa è la lunga fase della pentola senza mani.
Mentre lo stufato sobbolle, preparate il riso. Risciacquate i 300 g di riso a grani lunghi sotto l'acqua fredda finché l'acqua non esce limpida, poi cuocetelo secondo le istruzioni della confezione in un pentolino coperto. Il risciacquo lava via l'amido in superficie perché i grani restino separati sotto lo stufato. Tenete il riso coperto e caldo fino al momento di servire.
Assaggiate lo stufato e regolate il sale: riso e fagioli attutiscono entrambi il condimento, quindi di solito ne vuole un po' più di quanto vi aspettiate. Se desiderate un corpo più denso, in stile lokanta, schiacciate un mestolo di fagioli contro il lato della pentola e rimestateli dentro, poi sobbollite scoperto per qualche minuto finché il brodo non vela il dorso di un cucchiaio.
Servite caldo, versato sul riso perché il brodo scenda nei grani: questo è il piatto pilav üstü kuru, ordinato per nome nelle lokanta turche. Mettete i cetriolini sottaceto accanto e portate la pentola in tavola; lo stufato si addensa stando fermo, quindi tenete vicino del brodo caldo in più se dovrà aspettare.
Perché questa ricetta funziona
In pentola succedono tre cose. Rosolare prima la spalla costruisce una base scura e arrostita, e la lunga sobbollitura poi scioglie il suo collagene in gelatina, ed è questo a dare corpo al brodo finito invece di acquosità. Friggere i concentrati di pomodoro e di peperoncino nel grasso toglie loro la punta cruda e lascia che i sapori liposolubili si diffondano in tutto lo stufato. Intanto i fagioli ammollati cuociono a fondo: i loro granuli di amido si gonfiano e gelatinizzano, rilasciando abbastanza amido da addensare il liquido, e schiacciarne qualcuno contro la parete della pentola finisce il lavoro. Una sobbollitura dolce, mai un bollore forte, tiene le pellicole intatte, così i fagioli restano interi e cremosi.
Attrezzatura
- Pentola a fondo pesante, da 5-6 litri, con coperchio ben aderente
- Ciotola grande, per l'ammollo notturno dei fagioli
- Setaccio a maglia fine o colino, per scolare i fagioli e risciacquare il riso
- Cucchiaio di legno, per mescolare lo stufato e schiacciare i fagioli contro la parete della pentola
- Coltello da chef e tagliere, per tagliare il manzo a cubetti e tritare la cipolla
- Pentolino con coperchio, per cuocere il riso
- Tazze e cucchiai dosatori
Consigli dello chef
Consigli dello chef
- Comprate i fagioli per ricambio, non per prezzo: i fagioli secchi perdono via via la capacità di ammorbidirsi, quindi prendeteli da un negozio che ne vende molti: un sacchetto che ha aspettato due anni resterà duro, qualunque cosa faccia la pentola.
- Asciugate i cubetti di manzo con carta da cucina prima che incontrino l'olio. L'umidità in superficie è tutta la differenza tra una pentola che rosola e una che stufa.
- Tenete un bollitore di brodo caldo sul fondo del fornello. Rabboccare con liquido caldo mantiene la sobbollitura costante; il brodo freddo fa scendere la temperatura e blocca i fagioli.
- Fidatevi della prova del fagiolo più che dell'orologio. Due pentole della stessa ricetta possono finire a 20 minuti di distanza, perché età e dimensione dei fagioli guidano il tempo di cottura molto più di qualsiasi cosa facciate voi.
- Il sale entra insieme al brodo per un motivo: è la lunga sobbollitura a portarlo dentro fagioli e manzo, e va aggiustato ancora una volta alla fine; una pentola salata solo a tavola sa di piatto al centro.
Errori comuni
- Fagioli ancora duri dopo un'ora di sobbollitura: fagioli vecchi, un ammollo accorciato o troppo acido in pentola tengono le pellicole strette e i centri gessosi. Ammollate per tutte le 8 ore e, se i fagioli resistono oltre i 75 minuti, mescolateci circa 1/4 di cucchiaino di bicarbonato e continuate; non fermatevi mai all'orologio, fermatevi quando un fagiolo si schiaccia facilmente tra le dita.
- Un brodo acquoso e magro: è entrato troppo liquido, o i fagioli non hanno ancora rilasciato il loro amido. Schiacciate un mestolo di fagioli contro la parete della pentola e rimestatelo dentro, poi sobbollite scoperto per 10-15 minuti; per un corpo casalingo e vellutato, sbattete 1 cucchiaio di farina in un po' d'acqua e mescolatelo dentro (usate la maizena se la pentola deve restare senza glutine).
- Una nota bruciata e amara: i concentrati si sono bruciacchiati su un fuoco troppo alto, o sono rimasti fermi senza mescolare. Friggeteli a fuoco medio, mescolando per tutti gli 1-2 minuti, e togliete la pentola dalla fiamma nel momento in cui odorano di bruciato; se bruciano davvero, lavate la pentola e ricominciate la base, perché l'amaro si diffonde in tutto ciò che segue.
- Manzo duro e asciutto: la pentola ha bollito forte, il liquido è sceso sotto la carne, o la sobbollitura è stata accorciata. Tenete la superficie che trema appena, tenete tutto sommerso con brodo caldo e concedete alla spalla i suoi 60-75 minuti pieni; la spalla è carne paziente, ma solo quando il calore resta gentile.
- Fagioli che scoppiano e diventano poltiglia: un bollore forte, o una pentola lasciata ben oltre la tenerezza. Controllate dai 60 minuti, tenete il coperchio per una sobbollitura bassa e uniforme, e togliete la pentola appena un fagiolo si schiaccia facilmente; potete sempre schiacciarne qualcuno per il corpo, ma il resto deve tenere la forma.
- Sapore piatto e magro: il sale è stato dosato troppo leggermente, o cipolle e concentrati sono stati fatti di fretta. Assaggiate dopo che i fagioli sono teneri e regolate; i concentrati vogliono la loro frittura completa e le cipolle i loro 5 minuti pieni, e tutti i 30 g di burro sono lì per arrotondare la salsa, non per essere ridotti.
Suggerimenti di servizio
- Il piatto classico è il pilav üstü kuru: un letto di pilav di riso sotto un mestolo abbondante di stufato, con sottaceti turşu e una ciotola di cacık o un bicchiere di ayran per raffreddare il piccante.
- Le fette di cipolla cruda sono il contrappeso pungente della tavola turca al brodo ricco; in molte case si mettono fuori senza che nessuno le chieda.
- Il bulgur pilavı, l'alternativa più leggera al pilav di riso, assorbe il brodo altrettanto generosamente e fa sentire il piatto un po' più leggero.
- Un'insalata çoban di pomodoro, cetriolo e cipolla a pezzetti rinfresca la tavola, e il pane — senza glutine se la vostra tavola ne ha bisogno — è lì per finire la salsa.
- La pentola fa 6 porzioni abbondanti: versate lo stufato con generosità su un letto modesto di riso, così i fagioli portano il piatto e il pilav resta un accompagnamento.
Varianti
- Versione con l'agnello: sostituite la spalla di manzo con gli stessi 500 g di spalla di agnello a cubetti, come fanno le cucine di Denizli; tenete ogni altra quantità e la sobbollitura piena, e la pentola risulta un po' più dolce e più fragrante.
- Kuru fasulye senza carne (etsiz): un classico turco a sé, non questo piatto meno il manzo: lasciate fuori la carne, cuocete i fagioli nel brodo di verdure, portate i fagioli secchi a 500 g e aggiungete 1 cucchiaio in più di concentrato di pomodoro per la profondità. Friggete i concentrati esattamente allo stesso modo.
- Finale al forno: alcuni cuochi trasferiscono lo stufato sobbollito in una pirofila, aggiungono un goccio d'acqua calda e lo cuociono scoperto a 200°C per 45 minuti o un'ora, finché la superficie non si scurisce e si concentra; i fagioli sotto restano morbidi e la salsa si addensa ancora.
Frigorifero
- FrigoriferoRaffreddate lo stufato in fretta — dividetelo in contenitori bassi invece di lasciare fuori tutta la pentola — e mettetelo in frigorifero entro 2 ore. Si conserva fino a 4 giorni, e il sapore si approfondisce con il tempo. Copritelo bene perché non assorba gli altri odori del frigorifero.
- RiscaldareRiscaldate con delicatezza sul fornello a fuoco medio-basso, aggiungendo un goccio di acqua o brodo caldi se lo stufato si è stretto, finché non è bollente in ogni punto: 74°C se controllate con un termometro. Per usare il microonde, coprite la ciotola, mescolate a metà e lasciate riposare un minuto prima di servire.
- CongelamentoCongelate lo stufato da solo, non il riso: raffreddatelo completamente, mettetelo in contenitori adatti al congelatore e congelate fino a 3 mesi. Scongelate durante la notte in frigorifero e riscaldate con delicatezza; i fagioli si ammorbidiscono un po' di più a ogni riscaldata, quindi scongelate solo quello che mangerete.
- Preparare in anticipoPreparato un giorno prima, raffreddato e riscaldato con delicatezza, questo stufato sa di più rotondo: le lokanta lasciano riposare le loro pentole migliori durante la notte proprio per questo. Potete anche ammollare i fagioli e tagliare il manzo la sera prima, così il giorno della cottura inizia con tutto pronto.
Aggiornato:
Come è nata questa ricetta
- tr.wikipedia, Kuru fasulye — dish identity: white beans stewed with olive oil, onion and tomato paste, served over rice pilaf or plain, considered Turkey's national dish; registered regional with-meat versions (Karaman beef, Denizli lamb)
- yemek.com — Döküm Tencerede Etli Kuru Fasulye and Lokanta usulü kuru fasulye püf noktaları (overnight soak; frying the pastes; flour-thickened lokanta body; the 200°C casserole finish)
- Nefis Yemek Tarifleri — Etli Kuru Fasulye and Düdüklüde Kuru Fasulye (soak overnight; pressure-cooker timing 30-40 minutes; flour slurry to thicken; serve with rice pilaf)
- USDA FSIS, Leftovers and Food Safety (refrigerate within 2 hours; keep 3 to 4 days; freeze 3 to 4 months; reheat to 74°C)
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Domande frequenti
Domande concrete, risposte chiare
Di cosa è fatto l'etli kuru fasulye?
Fagioli bianchi secchi e manzo sono il cuore: 400 g di fagioli e 500 g di spalla di manzo in questa pentola, con cipolla, concentrato di pomodoro, pasta di peperoncino rosso turca (biber salçası), burro, olio d'oliva e brodo di manzo. Kuru fasulye si traduce con fagioli secchi: i fagioli sono essiccati, ammollati per la notte e poi sobbolliti finché il brodo non diventa cremoso. Etli segnala la versione con la carne, servita sul pilav di riso con i sottaceti: molti turchi la chiamano il piatto nazionale.
Che cosa significa etli: il kuru fasulye si fa sempre con la carne?
Etli significa con la carne, ed è la versione che cucina questa pagina; kuru fasulye da solo è il nome della famiglia, e la pentola di tutti i giorni può essere senza carne: l'etsiz kuru fasulye è un classico a sé, di solito cotto con l'olio d'oliva. Entrambe le versioni condividono gli stessi fagioli bianchi, la cipolla e i concentrati; la versione etli kuru fasulye guadagna semplicemente profondità dal manzo, o dall'agnello, e da una sobbollitura più lunga e più ricca.
Devo usare manzo o agnello per l'etli kuru fasulye?
Entrambi sono tradizionali. Questa ricetta usa la spalla di manzo perché diventa tenera da tagliarsi con la forchetta e dà al brodo una base profonda e carnosa; la spalla di agnello, la scelta di diverse versioni regionali, entra negli stessi 500 g e rende la pentola più dolce e più aromatica. Qualunque usiate, scegliete un taglio con tessuto connettivo — la spalla, appunto — non un taglio magro da griglia, che si asciuga nella lunga sobbollitura.
Con cosa si serve l'etli kuru fasulye?
Prima il pilav di riso: il piatto si impiatta come pilav üstü kuru, con lo stufato versato sul riso, insieme ai sottaceti turşu, una ciotola di cacık o un bicchiere di ayran e fette di cipolla cruda accanto; il pane per il brodo è standard. Il bulgur pilavı è lo scambio più leggero al posto del riso, e un'insalata çoban di pomodoro e cetriolo completa la tavola.
Perché i miei fagioli restano duri dopo più di un'ora di sobbollitura?
Di solito i fagioli sono vecchi, poco ammollati, o stanno combattendo contro l'acido in pentola. Ammollate almeno 8 ore e comprate da una fonte con buon ricambio, dato che fagioli oltre un anno o due si ammorbidiscono appena. Se una pentola resiste oltre i 75 minuti, aggiungete circa 1/4 di cucchiaino di bicarbonato e continuate a sobbollire; e giudicate al tatto: i fagioli sono pronti quando uno si schiaccia facilmente tra le dita, non quando lo dice il timer.
Posso usare fagioli bianchi in scatola al posto di quelli secchi?
Sì, con due cambiamenti: usate circa 800 g di fagioli in scatola scolati e risciacquati (all'incirca 3 scatolette) e aggiungeteli solo dopo che il manzo ha sobbollito per 30 minuti, poi sobbollite per altri 20-30 minuti. Riducete il brodo a 1 l, perché i fagioli in scatola assorbono molto meno di quelli secchi. Barattate un po' di cremosità — i fagioli secchi rilasciano il loro amido nel brodo — con una pentola pronta molto più in fretta.
Come si cucina il kuru fasulye nella pentola a pressione e quanto tempo serve?
Seguite lo stesso inizio: ammollate i fagioli per la notte, rosolate il manzo, friggete cipolle e concentrati, poi aggiungete i fagioli e abbastanza brodo caldo e chiudete il coperchio. Quando la pentola sibila, abbassate il fuoco: i tempi vanno da 30-40 minuti in alcune cucine a 20-25 in altre, perché pentola, dimensione e età dei fagioli li spostano tutti; la prima volta iniziate a controllare a 20 minuti. Lasciate scendere la pressione da sola prima di aprire, poi assaggiate, salate e schiacciate qualche fagiolo per il corpo, proprio come fareste sul fornello.
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