كاليماري مقرمش

الكاليماري المطاطي يكون دائماً تقريباً بسبب الطهي الزائد أو القلي في زيت بارد جداً. يجب أن يطقطق الحبار بقوة عند ملامسته الزيت عند 190 درجة مئوية ويخرج بعد 60 إلى 90 ثانية، عندما يصبح ذهبياً فاتحاً ومتماسكاً. إذا انخفضت حرارة الزيت تحت 180 درجة مئوية، يتبخر الحبار بدلاً من أن يقلى ويصبح قاسياً.

نعم. أذب الحبار المجمد ليلة كاملة في الثلاجة، ثم صفّه وجففه تماماً قبل التقطيع. غالباً ما يحتفظ الحبار المجمد بماء أكثر، لذا جففه جيداً واقله على دفعات أصغر للحفاظ على ثبات حرارة الزيت.

ينفصل الغلاف عندما يكون الحبار مبللاً أو طبقة الدقيق سميكة جداً. جفف الحلقات، وقلّبها في خليط الدقيق قبل القلي مباشرة، وانفض كل الزائد في مصفاة. الطبقة الرقيقة المتساوية تلتصق أفضل من الطبقة الثقيلة.

يمكنك تنظيف وتقطيع الحبار قبل يوم واحد وحفظه مغطى في الثلاجة، ويمكنك خلط صلصة الثوم قبل 3 أيام. اقلي الكاليماري في اللحظة الأخيرة، لأنه يفقد قرمشته خلال 10 دقائق تقريباً من خروجه من الزيت.

اقله على 190 درجة مئوية. إذا لم يتوفر لديك مقياس حرارة، أسقط مكعب صغير من الخبز في الزيت: يجب أن يصبح ذهبياً في حوالي 30 ثانية. اقله على دفعات بحجم 150 غ تقريباً حتى يستعيد الزيت حرارته بسرعة بين الإضافات.

تنضج الحلقات عندما تطفو وتصبح ذهبية فاتحة ومتماسكة قليلاً عند اللمس، عادة بعد 60 إلى 90 ثانية. ستبدو لا تزال لامعة قليلاً من الداخل؛ هذا طبيعي. إذا تجعدت بشدة وبدت داكنة، فهي ناضجة أكثر من اللازم.

نعم. شرائح الليمون ضرورية، وصلصة مارينارا بسيطة، أو غموس الزبادي والنعناع، أو عصرة ليمون مع زيت زيتون وبقدونس كلها مناسبة. احتفظ بالصلصة باردة وقدّمها جانباً حتى لا يصبح الغلاف طرياً.