داك غانغجيونغ — دجاج مقرمش كوري
داك غانغجونغ هو الدجاج المقلي الكوري اللزج شديد القرمشة: 1000 غ من الأجنحة تُقلى مرتين حتى تطقطق الطبقة المقرمشة، ثم تُقلَّب في صلصة لامعة من الغوتشوجانغ وصلصة الصويا والعسل والسكر البني. القلي المزدوج هو الحيلة كلها. الجولة الأولى على 160°C تُطهي اللحم تمامًا، والثانية على 190°C تجفف القشرة وتصلبها فتبقى مقرمشة تحت الصلصة، ويستغرق التحضير مع راحة قصيرة للتتبيل نحو 20 دقيقة قبل 25 دقيقة من القلي.
- التحضير
- 20 د
- الطهي
- 25 د
- الإجمالي
- 60 د
- وقت إضافي
- 15 د
- عدد الأشخاص
- 4 أشخاص
المكوّنات
ما ستحتاجه — اضغط لتشطب أثناء العمل
- 1000 غ
- 15 غ
- 4 فصوص
- ملعقتان كبيرتان
- ملعقتان كبيرتان
- ملعقتان كبيرتان
- 1 ملعقة كبيرة
- 1 ملعقة كبيرة
- 1 ملعقة صغيرة
- 120 غ
- 60 غ
- 1 ملعقة صغيرة
- ½ ملعقة صغيرة
- 1500 مل
- 1 ملعقة كبيرة
- قطعتان
طريقة التحضير
مؤقتات مدمجة · بدّل أي مكوّن · اسأل وأنت تطبخ
جفّف 1000 غ من أجنحة الدجاج جفافًا تامًا بالمناشف الورقية، ثم قلّبها في وعاء كبير مع 15 غ من الزنجبيل المبشور، و4 فصوص ثوم مبشورة، و1 ملعقة صغيرة ملح ناعم، و0.5 ملعقة صغيرة فلفل أسود حتى تتغطى بالتساوي. اتركها في حرارة الغرفة لمدة 15 دقيقة؛ فالملح يتبّل اللحم ويبدأ الزنجبيل والثوم بنشر عطرهما فيها.
اخفق 2 ملعقة كبيرة من صلصة الصويا، و2 ملعقة كبيرة من الغوتشوجانغ، و2 ملعقة كبيرة من العسل، و1 ملعقة كبيرة من السكر البني، و1 ملعقة كبيرة من خل الأرز، و1 ملعقة صغيرة من زيت السمسم المحمص في وعاء صغير حتى يصبح الخليط ناعمًا تمامًا، ثم ضعه بجانب الموقد. الصلصة المتكتلة لن تغطي الأجنحة بالتساوي عند خروجها من الزيت.
في صحن مسطح، امزج 120 غ من نشاء الذرة و60 غ من الطحين متعدد الاستخدامات. اضغط كل جناح في الخليط حتى يلتصق به من كل الجهات، وانفض الفائض، وضع الأجنحة المغطاة على شبكة معدنية في طبقة واحدة. ينبغي أن تكون التغطية جافة ومتساوية لا سميكة ومتكتلة.
سخّن 1500 مل من الزيت المحايد في قدر عميق ثقيل إلى 160°C باستخدام مقياس الحرارة، واترك الزيت لا يزيد على نصف ارتفاع جوانب القدر. رشة من خلطة التغطية تُلقى فيه تغوص ثم تصعد وتفور بانتظام؛ وإن اكتسبت اللون البني في ثوانٍ فالزيت ساخن جدًا.
اقلِها على دفعات من 6 إلى 8 أجنحة لمدة 8 دقائق، مع تقليبها مرة واحدة، حتى تصبح ذهبية باهتة وناضجة تمامًا، ثم صفِّها على الشبكة. اترك الزيت يعود إلى 160°C بين الدفعات: القدر المزدحم تهبط حرارته فتمتص التغطية الزيت بدلًا من أن تقرمش.
ارفع حرارة الزيت إلى 190°C وأعد قلي الأجنحة مرة ثانية، على دفعات، لمدة 2 إلى 3 دقائق، حتى تصبح ذهبية غامقة ومقرمشة جدًا. صفِّها على الشبكة لا على المناشف الورقية، حتى لا يتبخر الوجه السفلي من القشرة ويلين بينما يبقى أعلاها مقرمشًا.
اسكب الصلصة المحفوظة في مقلاة كبيرة أو ووك واترك تنضج على نار هادئة فوق حرارة متوسطة، ثم اطهِها لمدة 1 إلى 2 دقيقة حتى تثخن قليلًا وتلمع. تكون جاهزة عندما تترك ملعقة مسحوبة عبر المقلاة خطًا نظيفًا يغلق ببطء.
أضف الأجنحة الساخنة إلى المقلاة وقلّبها بسرعة لمدة 30 إلى 45 ثانية، حتى يتغطى كل جناح ولا يبقى شراب متجمع في المقلاة. ارفع المقلاة عن الحرارة لحظة تغطيتها: فالسكر في الصلصة يحترق خلال دقيقة، والتقليب الأطول يجعل البخار يلين القشرة.
انقل الأجنحة المغطاة بالصلصة إلى طبق التقديم وانثر فوقها 1 ملعقة كبيرة من بذور السمسم المحمصة و2 من البصل الأخضر المقطع شرائح رفيعة. قدمها فورًا؛ فالدقائق الأولى بعد خروجها من المقلاة هي ذروة قرمشة التغطية وتبقى الصلصة زجاجية اللمعان.
لماذا تنجح هذه الوصفة
خلطة التغطية نشوية في الأساس، 120 غ من نشاء الذرة مقابل 60 غ من الطحين، لأن النشاء يتماسك في قشرة صلبة زجاجية تطقطق، أما النشاء الصافي وحده فيكتسب اللون البني بصعوبة والطحين وحده يُقلى إلى قشرة جلدية. القلي مرتين، 8 دقائق على 160°C ثم 2 إلى 3 دقائق على 190°C، يطهي اللحم أولًا على نحو لطيف ثم يطرد الرطوبة من السطح، فتبقى القشرة مقرمشة بعد لقائها بالصلصة. وتلك الصلصة شراب سكري: العسل والسكر البني يتركان على نار هادئة مع الغوتشوجانغ والخل حتى يثخنا ويلتصقا بقشرة رقيقة لامعة، والتقليب لمدة 30 إلى 45 ثانية فقط يمنع البخار من تليين القشرة.
الأدوات
- قدر عميق ثقيل أو ووك، سعة 4 لترات على الأقل، من أجل 1500 مل من الزيت
- مقياس حرارة للقلي العميق أو مقياس حرارة فوري القراءة
- شبكة تبريد معدنية موضوعة فوق صينية خبز ذات حواف
- صحن مسطح لوضع خلطة التغطية
- مقلاة كبيرة أو ووك لتحضير الصلصة
- ملقط طعام أو مصفاة سلكية
- وعاء صغير ومضرب يدوي
- مناشف ورقية لتجفيف الأجنحة
ملاحظات المطبخ
ملاحظات المطبخ
- ابشر الزنجبيل والثوم على مبشرة ناعمة ليذوبا في خليط التتبيل بدلًا من بقائهما قطعًا تحترق عند ملامسة القشرة.
- إذا توفرت لديك 30 دقيقة، اترك الأجنحة المغطاة مكشوفة في الثلاجة قبل القلي؛ فالسطح الأجف يلتصق بالزيت الساخن أفضل ويقرمش بشكل أكثر انتظامًا.
- اقلِها في قدر عميق ضيق حتى يبلغ 1500 مل من الزيت عمقًا كافيًا لتغطية الأجنحة؛ فالمقلاة الواسعة تحتاج زيتًا أكثر بكثير للوصول إلى العمق نفسه.
- حمّص 1 ملعقة كبيرة من بذور السمسم في مقلاة جافة على حرارة متوسطة لدقيقة أو دقيقتين إن لم تكن محمصة سابقًا؛ ينبغي أن تفوح من الزينة رائحة الجوز لا رائحة النيء.
- قدمها في طبق دافئ ولا تكدّس الأجنحة أبدًا؛ فالتكديس يحبس البخار الذي يلين الوجه السفلي من القشرة خلال دقائق.
أخطاء شائعة
- تغطية طرية: أُغفلت القلية الثانية، أو بقيت الأجنحة في الصلصة وقتًا طويلًا. اقلِها أولًا على 160°C ثم على 190°C كما هو مكتوب، وقلّبها لمدة لا تزيد على 30 إلى 45 ثانية، بعيدًا عن الحرارة، قبل التقديم مباشرة.
- انزلاق التغطية وتطاير الزيت: بقيت رطوبة سطحية على الأجنحة. جفّف كل جناح جيدًا، واضغط تغطية النشاء بقوة حتى تلتصق، وانفض الفائض حتى لا يتساقط في القدر.
- صلصة محترقة مُرة: العسل والسكر البني يحترقان عند إطالة بقائهما على حرارة عالية. اترك الصلصة على نار هادئة فقط حتى تثخن، من 1 إلى 2 دقيقة، ثم قلّب الأجنحة بعيدًا عن الحرارة وانقلها إلى طبق.
- أجنحة دهنية وشاحبة: الازدحام خفّض حرارة الزيت. اجعل الدفعات من 6 إلى 8 أجنحة، وانتظر عودة الزيت إلى 160°C للقلية الأولى و190°C للثانية، وصفِّها على شبكة لا على مناشف ورقية.
- لحم جاف تحت قشرة ثقيلة: تجاوزت القلية الأولى 8 دقائق، أو كان الزيت أسخن من 160°C. اضبط وقت القلية الأولى، وتحقّق من بلوغ 74°C قرب العظم، واترك القلية الثانية تتولى اللون والقرمشة.
اقتراحات التقديم
- قدمها فورًا كطبق رئيسي لـ4 أشخاص مع أرز مطهو بالبخار، أو وزّع حصصًا أصغر كمقبلات في الحفلات مع الكثير من المناديل.
- شاي الشعير البارد أو كأس من السوجونغوا المثلجة (شراب القرفة الكوري) يقطع حلاوة الصلصة؛ وصودا التفاح الجافة الفوارة تعمل بنفس الجدارة.
- الفجل المخلل السريع أو الكيمتشي أو سلطة الخيار الباردة بين اللقيمات تمنع الصلصة اللزجة الحلوة من السيطرة على المذاق.
- رشة إضافية من البصل الأخضر أو الفول السوداني المجروش في الأعلى تضيف نضارة وقرمشة، على طريقة أكشاك الشوارع الكورية في إنهاء الطبق.
تنويعات
- نسخة الصويا والثوم: احتفظ بالأجنحة المقلاة مرتين واصنع الصلصة دون غوتشوجانغ، باستخدام 2 ملعقة كبيرة من صلصة الصويا والعسل والسكر البني وخل الأرز والثوم والزنجبيل للحصول على اللمسة الكلاسيكية الأخرى على طريقة سيول.
- نسخة بلا عظم: اقطع 1000 غ من أفخاذ الدجاج منزوعة العظم إلى قطع بحجم اللقمة واقلِها لمدة 6 دقائق على 160°C، ثم 2 دقيقتين على 190°C؛ فهي تنضج أسرع وتصنع مقبلات حفلات أجمل ترتيبًا.
- نسخة حارة إضافية: اترك قليلًا من الغوتشوغارو (رقائق الفلفل الكوري) أو بضع حبات فلفل حار مجفف كاملة مع الصلصة على نار هادئة قبل أن تثخن، مع التذوق أثناء التحضير، للحصول على اللمسة الأكثر حرارة على طريقة يانغنيوم.
التبريد
- التبريدتبقى الأجنحة المغطاة بالصلصة المتبقية في وعاء محكم الإغلاق في الثلاجة حتى 3 أيام، وإن كانت التغطية ستلين. سخّنها على شبكة فوق صينية خبز في فرن على 200°C لمدة 8 إلى 10 دقائق، حتى تعود ساخنة ومقرمشة؛ ولا تستخدم الميكروويف أبدًا لأنه يترك القشرة طرية. ينبغي أن تصل الأجنحة المسخنة إلى 74°C.
- إعادة التسخينافرش الأجنحة في طبقة واحدة على شبكة معدنية فوق صينية خبز وسخّنها على 200°C لمدة 8 إلى 10 دقائق، حتى تقرمش التغطية ويسخن اللحم تمامًا. مقلاة على حرارة متوسطة عالية تكفي لعدد قليل في المرة؛ أما الميكروويف فلا.
- التجميدجمّد الأجنحة المقلاة مرتين دون صلصة على صينية في طبقة واحدة حتى تتصلب، ثم انقلها إلى كيس تجميد لمدة تصل إلى 2 أشهر. سخّنها من المجمد على شبكة على 200°C لمدة 15 إلى 18 دقيقة، ثم قلّبها مع دفعة طازجة من الصلصة. لا تجمد أبدًا أجنحة سبق تغطيتها بالصلصة: فالصلصة تسيل وتصبح التغطية رخوة.
- التحضير المسبقيمكن تحضير الصلصة قبل 3 أيام وتبريدها. وللحفلات، اقلِ الأجنحة مرتين قبل 4 ساعات، واترك الأجنحة على شبكة في حرارة الغرفة، ثم أعد إليها القرمشة في فرن على 200°C لمدة 6 إلى 8 دقائق وقلّبها مع صلصة دافئة في اللحظة التي تسبق التقديم.
آخر تحديث:
كيف أُعدّت هذه الوصفة
- Maangchi — dakgangjeong (double frying; flour-and-starch coating; sweet soy glaze boiled until it coats a spoon; keeping the pieces separate so they stay crisp)
- Hyosun Ro, Korean Bapsang, published via The Korea Herald — dakgangjeong (double fry; gochujang, soy, vinegar, honey and brown sugar sauce simmered until thickened; ketchup as the milder substitute)
- J. Kenji López-Alt, Serious Eats — Korean fried chicken coating science (starch-dominant coatings for brittle crunch, flour for browning; air-drying before frying)
- USDA FSIS safe minimum internal temperatures and leftovers guidance (all poultry and reheated leftovers 74°C; refrigerate within 2 hours; keep 3 to 4 days)
تُحفظ المراجع التحريرية داخلياً للتحقق. لا تدّعي هذه الصفحة أي اعتماد خارجي أو اختبار احترافي.
الأسئلة الشائعة
الأسئلة التي تصلنا أكثر من غيرها
لماذا خرج دجاجي المقلي الكوري طريًا بدلًا من أن يكون مقرمشًا؟
السبب المعتاد هو إغفال القلية الثانية، أو التغطية بالصلصة مبكرًا والتقليب وقتًا طويلًا. تحتاج الأجنحة إلى القليتين معًا، 8 دقائق على 160°C لتنضج تمامًا و2 إلى 3 دقائق على 190°C لتقرمش، ولا ينبغي أن تلتقي بالصلصة إلا لمدة 30 إلى 45 ثانية، بعيدًا عن الحرارة. والأجنحة التي لم تجفف جيدًا تطلق البخار أيضًا من الداخل فتطرّي القشرة.
كيف أعرف أن أجنحة الدجاج ناضجة تمامًا؟
بعد القلية الأولى تكون ذهبية باهتة، وينبغي أن تُظهر أسمك قطعة صغيرة 74°C على الأقل قرب العظم عند قياسها بمقياس حرارة فوري، وهو الحد الأدنى المقرر للدواجن لدى وزارة الزراعة الأمريكية. القلية الثانية على 190°C تُنهي الخارج دون إفراط في طهي اللحم، فاعتمد على الحرارة لا على اللون وحده.
هل يمكنني تحضير داك غانغجونغ مسبقًا لحفلة؟
نعم، إلى حد ما: أنجز القلي المزدوج قبل 4 ساعات واترك الأجنحة على شبكة في حرارة الغرفة، ثم جدّد قرمشتها سريعًا في فرن ساخن على 200°C قبل تقليبها مع صلصة دافئة في اللحظة الأخيرة. ويمكن تحضير الصلصة نفسها قبل 3 أيام وحفظها في الثلاجة.
هل يمكن استخدام مقلاة الهواء بدلًا من القلي العميق؟
نعم، وإن كانت القشرة أقل تقرمشًا قليلًا. غطِّ الأجنحة كما هو مكتوب، ورتّبها في طبقة واحدة في السلة، واطهِها على 190°C لمدة 12 دقيقة مع الرج في منتصف المدة، ثم ارفع الحرارة إلى 200°C لمدة 4 إلى 5 دقائق حتى تصبح ذهبية غامقة. وقلّبها مع الصلصة لحظة خروجها.
صلصتي ثخينة جدًا أو سائلة جدًا. ماذا أفعل؟
وقت الطهي على نار هادئة هو مقياس الضبط، وتذكّر أن الصلصة تثخن أكثر أثناء تبريدها على الأجنحة. إن كانت ثخينة جدًا، اخفق فيها ماءً دافئًا ملعقة صغيرة في المرة؛ وإن كانت سائلة جدًا، اتركها على نار هادئة دقيقة أخرى وتحقّق من القوام مرة أخرى.
هل يجب القلي مرتين، أم يمكن قلي الأجنحة مرة واحدة فقط؟
الأجنحة المقلية مرة واحدة ناضجة وآمنة، لكنها تفقد التقرمش وتلين سريعًا تحت الصلصة. القلية الثانية الأكثر حرارة تطرد الرطوبة السطحية وتصلب قشرة النشاء، فتجلس الصلصة على القشرة بدلًا من أن تتشربها، وهذا ما يجعل الطبق ناجحًا.
هل الداك غانغجونغ حار جدًا، وماذا لو لم يتوفر الغوتشوجانغ؟
إنه معتدل إلى دافئ قليلًا لا حارق: فالغوتشوجانغ مخمر وطعمه أقرب إلى العمق المالح منه إلى الحرارة. ومن دونه، استخدم 2 ملعقة كبيرة من الدوينجانغ مع 1 ملعقة صغيرة من رقائق الفلفل الكوري، أو الحل الكوري السريع بالكاتشب لصلصة أحلى وأهدأ، وتذوّق الصلصة دائمًا قبل إضافة الأجنحة.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
