دجاج كورما
دجاج كورما هو الطرف اللطيف من عائلة الكاري الذي تكثّفه المكسرات: 600 g من أفخاذ الدجاج المقطعة إلى قطع بحجم اللقمة تُتبَّل في 150 g من الزبادي كامل الدسم و50 g من اللوز المطحون، ثم تُطهى على نار هادئة مع الهيل وورق الغار والكزبرة والكمون وملعقة من غارام ماسالا حتى يتحول المرق إلى ذهبي باهت وحريري. تحتاج التتبيلة إلى 30 دقيقة ويحتاج القدر نحو 40، معظمها طهي هادئ مغطى لا يطلب أكثر من تحريك من حين لآخر.
- التحضير
- 20 د
- الطهي
- 40 د
- الإجمالي
- 90 د
- وقت إضافي
- 30 د
- عدد الأشخاص
- 4 أشخاص
المكوّنات
ما ستحتاجه — اضغط لتشطب أثناء العمل
- 600 غ
- 150 غ
- 50 غ
- قطعتان
- 4 فصوص
- 1 ملعقة كبيرة
- 3 ملاعق كبيرة
- 1 ملعقة كبيرة
- 1 ملعقة صغيرة
- 1 ملعقة صغيرة
- ½ ملعقة صغيرة
- 1 ملعقة صغيرة
- 4 قطع
- 1 قطعة
- 200 مل
- 1 ملعقة صغيرة
- ملعقتان كبيرتان
طريقة التحضير
مؤقتات مدمجة · بدّل أي مكوّن · اسأل وأنت تطبخ
اخلط 600 g من قطع الدجاج في وعاء مع 150 g من الزبادي و50 g من اللوز المطحون و0.5 ملعقة صغيرة من الملح، وقلّب كل شيء حتى تتغلف كل قطعة. غطِّ الوعاء وأدخله الثلاجة 30 دقيقة على الأقل، أو حتى 2 ساعة. حموضة الزبادي اللطيفة تُنكّه السطح بينما يلتصق دقيق اللوز بالدجاج ويثخّن الصلصة لاحقًا.
ضع قدرًا كبيرًا ثقيلًا على نار متوسطة مع 3 ملاعق كبيرة زيت نباتي و1 ملعقة كبيرة غي. عندما يذوب الغي، أضف 4 حبات هيل مكسورة قليلًا وورقة الغار واتركها تطلق أزيزها نحو 30 ثانية، حتى تفوح رائحة الهيل الحلوة ويلمع الغار. هذه هي القاعدة العطرية التي تقف عليها الصلصة كلها.
أضف 2 بصل مفروم ناعمًا واطهما مع التحريك كل دقيقة أو اثنتين، 8 إلى 10 دقائق، حتى يصبحا ذهبيين وطريين دون أي قرمشة نيئة. تحتاج سكرياتهما إلى هذا الوقت في الدهن؛ والبصل الذي يُسحب باهتًا يصنع صلصة رقيقة حادة لا تكتمل أبدًا.
أضف 4 فصوص ثوم مفرومة و1 ملعقة كبيرة زنجبيل مبشور واطه 1 دقيقة، حتى تتحول الرائحة النيئة إلى حلوة وجوزية. كلاهما يحترق بسرعة في الدهن الساخن، فأبقِهما يتحركان ودع البصل يحميهما من قاع القدر.
اخفض الحرارة إلى منخفضة وأضف 1 ملعقة صغيرة كزبرة مطحونة، و1 ملعقة صغيرة كمون مطحون، و0.5 ملعقة صغيرة كركم، و1 ملعقة صغيرة غارام ماسالا. حرّك باستمرار نحو 30 ثانية، فقط حتى تغمق البهارات درجة وتفوح جوزية؛ فهي تحترق في أقل من دقيقة على هذه الحرارة، والبهارات المرة لا يمكن إنقاذها.
أضف الدجاج المتبل مع كل تتبيلته وارفع الحرارة إلى متوسطة. اطه 5 إلى 7 دقائق مع تقليب القطع حتى تُسيل من كل جوانبها ويتبخر الزبادي إلى غلاف باهت ملتصق. أبقِها على فقاعات هادئة لا غليان متدحرج؛ فهذه هي المرحلة التي تتفتت فيها الكورما إذا كانت الحرارة عالية جدًا.
صبّ 200 ml من مرق الدجاج وارفعه إلى غليان هادئ مع كشط قاع القدر بينما يفك السائل ما التصق به. اخفض الحرارة إلى منخفضة، غطِّ القدر، واطه 20 دقيقة مع التحريك كل 5 دقائق تقريبًا، حتى يلين الدجاج وتسجل أسمك قطعة 74°C.
اكشف القدر واطه 5 إلى 10 دقائق أخرى مع التحريك المتكرر، حتى تكسو الصلصة ظهر الملعقة. اللوز المطحون يجعل هذه المرحلة سريعة: ابقَ عند القدر، لأن الصلصة يمكن أن تلتصق بالقاع خلال 2 دقيقة. تذوق، ثم أضف ما تبقى من 0.5 ملعقة صغيرة ملح إن كان المرق يحتاجه.
ارفع القدر عن الحرارة واتركه يستقر 5 دقائق، حتى يتماسك الصلصة ويعود الدهن على السطح إلى الامتزاج عند التحريك. انثر فوقه 2 ملعقة كبيرة كزبرة خضراء مفرومة وقدمه ساخنًا مع الأرز أو النان، مع ترك حبات الهيل فيه كتحذير صامت بأن يؤكل ما حولها.
لماذا تنجح هذه الوصفة
غنى الكورما يأتي من مستحلب يمكن أن يفشل بطريقتين: الزبادي شبكة من بروتينات الكازين تحبس الدهن والماء، وعندما يواجه غليانًا قويًا تنقبض تلك البروتينات وتعصر مصل اللبن خارجًا، وهو التفتت الحبيبي الذي تراه في كورما مستعجل. أما سيل الدجاج المتبل على نار متوسطة وإبقاء القدر بعدها على غليان هادئ جدًا فيسمحان للكازين بأن يتماسك بلطف بدل ذلك. واللوز المطحون يؤدي دورين معًا: فالدقيق الجوزي الناعم يثخّن المرق، والدهن الذي يطلقه يساعد على تثبيت الزبادي. وتحميص البهارات المطحونة 30 ثانية القصيرة يذيب نكهتها في الدهن، ولهذا تكون الصلصة النهائية عميقة الطعم لا مغبرة.
الأدوات
- قدر كبير ثقيل القاعدة أو قدر هولندي، سعة 4 إلى 5 لترات، مع غطاء
- وعاء خلط للتتبيلة
- سكين طاهٍ ولوح تقطيع
- مبشرة ناعمة للزنجبيل
- ملعقة خشبية أو ملوق يتحمل الحرارة
- مقياس حرارة فوري
- ملاعق قياس
ملاحظات المطبخ
ملاحظات المطبخ
- حمّص 50 g من اللوز المطحون في مقلاة جافة دقيقة واحدة قبل أن ينضم إلى التتبيلة. إنها انعطافة صغيرة تمنح الصلصة النهائية قاعدة أعمق وأكثر جوزية.
- تبّل الدجاج 30 دقيقة إن لم يكن لديك وقت أكثر، لكن لا تتركه في الزبادي ليلة كاملة: بعد نحو 2 ساعة يظل الحمض يعمل على السطح ويصبح القوام طريًا.
- أخرج الزبادي من الثلاجة عند بدء الطهي. الزبادي في حرارة الغرفة يندمج في القدر الساخن بالتساوي، أما الوعاء البارد فيخفض الحرارة ويجعل التتبيلة تتكتل.
- اعرف عدد حبات الهيل المكسورة قليلًا 4 عند دخولها، وأخرجها بالعدد نفسه إن كنت تحب صلصة ناعمة. إنها صالحة للأكل لكنها قوية، وحبة واحدة تُعضّ تطغى على ملعقة كاملة.
- الكورما تثخن بين ليلة وأخرى، ففكك البقايا برشة مرق على نار هادئة مع التحريك حتى تعود الصلصة إلى الجريان؛ وأعد تسخينها بلطف إلى 74°C ولا تدعها تغلي بقوة مرة ثانية.
أخطاء شائعة
- صلصة متفتتة حبيبية: لقي الدجاج المتبل حرارة أكثر من اللازم، فانقبضت بروتينات الكازين وعصرت مصل اللبن خارجًا. سيل الدجاج على نار متوسطة مع تحريك مستمر في الدقائق الأولى، وأبقِ القدر على غليان هادئ جدًا لا متدحرج بعد دخول المرق.
- بهارات باهتة ومرة قليلًا: تُحمّصت البهارات المطحونة أكثر من 30 ثانية على حرارة عالية جدًا. أبقِ الحرارة منخفضة وحرّك دون توقف، وأضف الدجاج لحظة تفوح رائحتها جوزية لا لاذعة.
- صلصة رقيقة حادة الطعم: سُحب البصل باهتًا، أو دخل الثوم مبكرًا جدًا فاحترق. امنح البصل كامل 8 إلى 10 دقائق حتى الذهبي، وأضف الثوم والزنجبيل في الدقيقة الأخيرة فقط.
- دجاج جاف ليفي: طال الطهي المغطى أو تبخرت الصلصة كثيرًا. افحص أسمك قطعة عند 20 دقيقة، وارفع القدر بمجرد أن تسجل 74°C بدل انتظار أن تبدو الصلصة مثالية.
- صلصة تلتصق بالقاع: تُركت دقائق الكشف الأخيرة دون مراقبة، فاستقر اللوز المطحون واحترق. حرّك كل دقيقة في هذه المرحلة، وفككها برشة من 200 ml مرق إن تماسكت أسرع من المتوقع.
- كورما مائية باهتة: زبادي قليل الدسم أو بارد من الثلاجة في التتبيلة. استخدم زبادي كامل الدسم في حرارة الغرفة، ودع مرحلة الكشف تختزل الصلصة حتى تكسي الملعقة فعلًا.
اقتراحات التقديم
- قدمه ساخنًا فوق أرز بسمتي أو مع نان دافئ، 4 حصص سخية؛ الصلصة هي المقصد من الطبق، فامنح كل وعاء مغرفة ممتلئة واترك الأرز خلفية هادئة.
- تشاتني المانجو، ورايتا الخيار، والبصل الأحمر المقطع شرائح على الجانب تضيف النغمات الحلوة والباردة والحادة التي تفتقدها الصلصة اللطيفة وحدها.
- للشرب، شاي مثلج أو ماء فوار أو لاسي مملح؛ الكاري غني ولطيف، فأبقِ الشراب باردًا وخفيفًا.
- هذا كاري يتحسن بين ليلة وأخرى، فخطط لأربع حصص واحتفظ بواحدة جانبًا عن قصد: سيكون أكمَل استدارة في اليوم التالي.
تنويعات
- كورما القدر البطيء: سيل الدجاج واطه البصل والثوم والزنجبيل على الموقد أولًا، ثم انقل كل شيء إلى وعاء القدر البطيء مع المرق واللوز المطحون واطه على منخفضة 4 إلى 5 ساعات. حرّك الزبادي في النهاية بعيدًا عن الحرارة؛ فالقدر البطيء لا يمكنه تفتيت ما لا يغلي أبدًا.
- نسخة بلا مكسرات، طبق مختلف: استبدل 50 g من اللوز المطحون بـ2 ملعقة كبيرة دقيق حمص مخفوقة في الزبادي، وهي تثخّن الصلصة وتثبتها بالطريقة نفسها. أخف وأقل جوزية، بقوام أقل قليلًا.
- كورما خضار: أضف 200 g من زهرات القرنبيط أو مكعبات البطاطا الصلبة مع المرق واحتفظ بكامل الطهي 20 دقيقة. إنها تثخن الصلصة وتوسع الطبق، لكنها أيضًا تشرب المرق، فتوقع صلصة أقل لكل حصة.
التبريد
- التبريدبرّد القدر خلال 2 ساعة، بفرده في وعاء ضحل ليبرد سريعًا، ثم احفظه في الثلاجة في وعاء محكم الإغلاق حتى 3 أيام. النكهة أفضل في اليوم الثاني، وأي دهن تجمد على السطح يمكن تحريكه لإعادته.
- إعادة التسخينأعد التسخين بلطف على الموقد على نار هادئة مع التحريك حتى يصل إلى 74°C، أو في الميكروويف على دفعات 30 ثانية. أضف رشة مرق دجاج أو ماء إن ثخنت الصلصة أكثر من كسوة الملعقة، ولا تدعها تغلي بقوة أبدًا، وإلا تفتت الزبادي مرة ثانية.
- التجميدحتى 2 شهرين. برّده تمامًا، وزعه في أوعية آمنة للتجميد مع فراغ صغير للتمدد، وذوّبه ليلة كاملة في الثلاجة. قد تنفصل الصلصة قليلًا عند التذويب؛ أعد تسخينها بلطف وحرّكها لتعود متماسكة.
- التحضير المسبقالكورما تتحسن فعلًا بين ليلة وأخرى، فاطهها قبل يوم إن أمكن، وبرّدها سريعًا وضعها في الثلاجة، ثم أعد تسخينها بلطف إلى 74°C. وفي اليوم نفسه، التتبيلة 30 دقيقة من الوقت دون تدخل والقدر نحو 40 دقيقة، معظمها مغطى.
آخر تحديث:
كيف أُعدّت هذه الوصفة
- USDA FSIS food safety guidance (poultry 74°C, checked here instead of the recipe's 75C note; refrigerate leftovers within 2 hours; use within 3 to 4 days)
- BBC Good Food, chicken korma by Cassie Best (yogurt stirred in gently off the heat to keep the sauce smooth; ground almonds as the thickener; better the next day)
- Indian Cooking Guide, why yogurt splits in curry (heat and acid denature the casein proteins; tempering the yogurt and holding a gentle simmer prevent it)
- rouxbe, chicken korma (yogurt-and-ginger marinade, whole spices toasted in ghee for about 30 seconds, ground almonds stirred in to thicken)
تُحفظ المراجع التحريرية داخلياً للتحقق. لا تدّعي هذه الصفحة أي اعتماد خارجي أو اختبار احترافي.
معرض الصور
الأسئلة الشائعة
الأسئلة التي تصلنا أكثر من غيرها
لماذا تفتت صلصة الكورما أو بدت حبيبية؟
السبب الكلاسيكي هو الحرارة. لقي الدجاج المتبل غليانًا قويًا بدل نار متوسطة، فانقبضت بروتينات الكازين وعصرت مصل اللبن خارجًا. سيل الدجاج على نار متوسطة مع التحريك في الدقائق الأولى، وأبقِ القدر على غليان هادئ جدًا لا متدحرج بعد دخول المرق.
هل يمكنني استخدام حليب جوز الهند المعلب بدل الزبادي؟
نعم، كطبق مختلف. استبدل 150 g الزبادي بـ200 ml حليب جوز الهند كامل الدسم، وأضفه بعد تحميص البهارات واطهه 5 دقائق قبل أن يعود الدجاج إلى القدر. الصلصة خالية من الألبان وطعمها جوز الهند لا الزبادي.
كيف أعرف أن الدجاج نضج تمامًا؟
يجب أن يقرأ مقياس الحرارة الفوري في أسمك قطعة 74°C، وهو الحد الأدنى الذي تحدده USDA FSIS للدواجن. وبدون مقياس، اقطع أكبر قطعة: يجب أن يكون اللحم معتمًا حتى المركز بعصارة صافية ولا وردية قرب العظم.
هل يمكنني تحضير دجاج كورما مسبقًا؟
نعم، بل يتحسن. برّده سريعًا، واحفظه في الثلاجة حتى 3 أيام، وأعد تسخينه بلطف مع رشة مرق حتى يصل إلى 74°C. تهدأ حدة البهارات وتثخن الصلصة بين ليلة وأخرى، ففككه قليلًا قبل التقديم.
لماذا كورما جافة أو ثخينة جدًا؟
القدر الواسع وطهي الكشف الأخير دون مراقبة يبخران سائلًا أكثر مما تتوقع. صب 200 ml المرق على دفعات 50 ml في تلك المرحلة، وحرّك كثيرًا، وتوقف بمجرد أن تكسي الصلصة الملعقة، عادة عند 5 دقائق بدل 10 كاملة.
هل يمكنني استخدام أفخاذ دجاج مجمدة؟
نعم، لكن ذوّبها تمامًا في الثلاجة ليلة كاملة وجففها بالتربيت قبل أن تلقى التتبيلة. الماء من الدجاج المجمد يخفف الزبادي ويمنعه من الالتصاق، وتخرج الصلصة النهائية أرق بشكل ملحوظ.
هل يمكنني تجميد دجاج كورما؟
حتى 2 شهرين: برّده، وزعه، وجمده، وذوّبه ليلة كاملة في الثلاجة. أعد تسخينه بلطف مع رشة مرق حتى يصل إلى 74°C؛ قد تبدو صلصات الزبادي حبيبية قليلًا بعد التجميد، لكن التسخين الهادئ البطيء يعيد تماسكها.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
