كاري الدجاج بالزبدة
دجاج بالزبدة، أو مرغ مخني: صدور دجاج متبّلة في الزبادي مع الغارام ماسالا والكركم والكمون وعصير الليمون، تُحمّر في الزبدة، ثم تُطهى على نار هادئة في صلصة طماطم تُختم بالكريمة والكاسوري ميثي المسحوق. يحتاج التتبيل إلى ساعة على الأقل، والأفضل ليلة كاملة؛ ويستغرق العمل على النار نحو 40 دقيقة: تحمير الدجاج، وتطويع البصل، وطهي قاعدة الطماطم حتى تغمق وينفصل الدهن، ثم جمع كل شيء. يُقدَّم مع النان أو الأرز — بل يكون أطيب في اليوم التالي.
- التحضير
- 20 د
- الطهي
- 40 د
- الإجمالي
- 120 د
- وقت إضافي
- 60 د
- عدد الأشخاص
- 4 أشخاص
المكوّنات
ما ستحتاجه — اضغط لتشطب أثناء العمل
- 500 غ
- 150 غ
- 1 ملعقة كبيرة
- 1 ملعقة صغيرة
- ½ ملعقة صغيرة
- 1 ملعقة صغيرة
- 1 ملعقة صغيرة
- 60 غ
- 1 قطعة
- 3 فصوص
- 1 ملعقة كبيرة
- 400 غ
- 1 ملعقة صغيرة
- 1 ملعقة صغيرة
- 200 مل
- 1 ملعقة كبيرة
- ملعقتان كبيرتان
طريقة التحضير
مؤقتات مدمجة · بدّل أي مكوّن · اسأل وأنت تطبخ
في وعاء، اخفق 150 g من الزبادي و1 ملعقة كبيرة عصير ليمون و1 ملعقة صغيرة غارام ماسالا و0.5 ملعقة صغيرة كركم و1 ملعقة صغيرة كمون و1 ملعقة صغيرة ملح، ثم اطوِ 500 g من الدجاج حتى تتغطى كل الجهات. برّده مغطى 1 ساعة على الأقل أو ليلة كاملة؛ كلما طال التلامس تعمقت النكهة. حمض الزبادي يطرّي السطح، فيكون معظم هذا العمل قد تم قبل أن يصل الدجاج إلى المقلاة.
ذبّب 30 g من الزبدة في مقلاة كبيرة على نار متوسطة عالية، ثم أضف الدجاج في طبقة واحدة، على دفعتين إن كانت المقلاة ضيقة، واطه 5 إلى 7 دقائق مع التقليب حتى يتحمر من كل الجهات. ارفع القطع واتركها جانبًا؛ فهي تكمل نضجها في الصلصة ولا حاجة إلى أن تنضج تمامًا الآن. الدجاج المتكدس يتطهى ببخاره ولا يتحمر أبدًا.
ذبّب ما تبقى من الزبدة، 30 g، في المقلاة نفسها، أضف البصل المفروم واطه نحو 5 دقائق مع التحريك حتى يلين وتذهب أطرافه إلى الذهبي. تجاوز الشفافية إلى الذهبي هو ما يمنح القاعدة حلاوتها، وتلتقط الزبدة تلك النكهات المحمّرة وتحملها إلى الصلصة.
حرّك فيه 3 فصوص ثوم مفرومة و1 ملعقة كبيرة زنجبيل مبشور واطه 1 إلى 2 دقيقة، حتى تختفي الرائحة النيئة وتفوح المقلاة بحلاوة عطرية. كلاهما يحترق في ثوانٍ على هذه الحرارة، فأبقِهما يتحركان؛ والثوم الذي يلتصق يجعل الصلصة كلها حادة.
أضف 400 g معجون الطماطم و1 ملعقة صغيرة كزبرة مطحونة و1 ملعقة صغيرة مسحوق شطة واطه على نار هادئة 5 إلى 7 دقائق مع التحريك من حين لآخر، حتى تغمق الصلصة وتثخن وينفصل الزبد والزيت ويتجمع على حواف المقلاة. هذا التجمع هو إشارة أن حدة الطماطم النيئة قد طُهيت؛ وإضافة الكريمة مبكرًا تجعل الصلصة حامضة مهما كثر ما يُضاف منها.
اخفض الحرارة إلى منخفضة، اسكب 200 ml من الكريمة وحرّكها، ثم اترك الصلصة تطهى على نار هادئة نحو 5 دقائق، بفقاعات صغيرة فقط، حتى تأخذ لونًا برتقاليًا شاحبًا موحدًا. الكريمة التي تغلي بقوة في صلصة طماطم حامضة تنفصل وتصبح حبيبية؛ أما الحرارة الهادئة الصبورة فتبقيها حريرية.
أعد الدجاج إلى المقلاة مع أي عصارة أطلقها، وحرّك فيه 1 ملعقة كبيرة كاسوري ميثي مسحوقة بين راحتي يديك، واطه على نار هادئة 5 إلى 10 دقائق، حتى ينضج الدجاج تمامًا ويسجل 74°C في المركز. الطهي القصير يترك الصلصة تنكّه اللحم؛ وأي مدة أطول تجفف الصدر.
ارفع المقلاة عن النار، انثر فوقها 2 ملعقة كبيرة كزبرة خضراء مفرومة وقدّمها ساخنة مع النان أو أرز بسمتي أو كليهما. حرّك المقلاة حركة أخيرة ليعود أي كريم طفا على السطح وينطوي في الصلصة.
لماذا تنجح هذه الوصفة
يؤدي الزبادي دورًا مزدوجًا في التتبيل: حمضه اللبني وكالسيومه يفككان بروتينات العضل فيبقى الدجاج طريًا، والبهارات تمتطي سطحه حيث يمكنها أن تتحمر. وتحمير الدجاج في الزبدة قبل استكمال طهيه في الصلصة يبني نكهة لا يقدر عليها الطهي الهادئ وحده، لأن السطح الجاف الساخن هو ما تحتاجه تفاعلات التحمير هذه. وتُطهى قاعدة الطماطم حتى تغمق وينفصل الدهن، وهي اللحظة التي تذهب فيها الحموضة النيئة الحادة، ولا تدخل الكريمة إلا بعد خفض الحرارة فلا يمكن أن تنفصل. والكاسوري ميثي المسحوق هو النغمة العشبية التي تجعل الصلصة تشبه نسخة المطاعم.
الأدوات
- مقلاة كبيرة عميقة أو مقلاة سوتيه، واسعة بما يكفي ليستقر الدجاج في طبقة واحدة
- وعاء خلط من أجل التتبيل
- خفاقة أو شوكة
- ملعقة خشبية أو ملوق يتحمل الحرارة
- مقياس حرارة فوري
- ملاعق قياس ووعاء صغير للبهارات
- مغرفة مثقوبة
ملاحظات المطبخ
ملاحظات المطبخ
- المقلاة الواسعة هي البطل الصامت هنا: كلما اتسع السطح تبخر المعجون أسرع وانفصل الدهن أبكر. وإن كانت مقلاتك أصغر فتوقع بضع دقائق طهي إضافية وحرك أكثر.
- إن تكثفت الصلصة أكثر من اللازم أثناء طهي الدجاج، فخففها برشة ماء أو كريمة وتذوق مجددًا؛ يجب أن تنصب من الملعقة ببطء لا أن تقف فيها.
- تذوق الصلصة قبل لحظة عودة الدجاج إليها. ملح التتبيل يبقى معظمه مع الدجاج، فالمقلاة تحتاج عادة رشة أكثر مما تتوقع.
- اشترِ غارام ماسالا تشمه من البرطمان، أو اخلط دفعة صغيرة طازجة؛ فالخليط المغبر هو أكثر سبب يجعل دجاج الزبدة طعمه عكرًا لا دافئًا.
- معاجين الزنجبيل والثوم المجمدة تنفع في ليالي الأسبوع: استبدل 1 ملعقة صغيرة من المعجون لكل فص و1 ملعقة كبيرة للزنجبيل، وأضفها في اللحظة نفسها التي تدخل فيها الطازجة. العمق أقل قليلًا، لكن الطريقة لا تتغير.
أخطاء شائعة
- دجاج جاف وقاسٍ: أُفرط في طهيه أثناء التحمير أو في الطهي الهادئ الأخير. حمّره 5 إلى 7 دقائق حتى يتلون فقط، واجعل طهيه الأخير في الصلصة 10 دقائق كحد أقصى، واقطع القطع بحجم متساوٍ 3 إلى 4 cm لتنضج بالمعدل نفسه.
- صلصة منفصلة حبيبية: دخلت الكريمة على حرارة عالية جدًا، أو غلت الصلصة بعد إضافتها. أضف الكريمة تدريجيًا على نار هادئة، وإن انفصلت فعلًا فارفع المقلاة عن النار واخفق فيها الكريمة 1 ملعقة كبيرة في كل مرة حتى تجتمع من جديد.
- صلصة مسطحة حادة الحموضة: لم تُطهَ قاعدة الطماطم طويلًا كفاية لتذهب حدتها النيئة. اتركها المدة كاملة 5 إلى 7 دقائق حتى ينفصل الدهن، ثم تذوق الملح، فقد ذهب كثير من توابل التتبيل مع الدجاج. وإن بقيت حادة، رشة سكر أو 1 ملعقة كبيرة زبدة إضافية تدور عليها.
- دجاج لا يتحمر ويجلس في بركة سائل: مقلاة مزدحمة أو قطع مبللة. اطه في طبقة واحدة، على دفعتين إن لزم؛ فالدجاج المبلل يتبخر في سائله بدل أن يتلون.
- نغمة مرة في الخلف: ثوم أو زنجبيل أو كاسوري ميثي أُخذ أبعد مما ينبغي. الثوم والزنجبيل يحتاجان 1 إلى 2 دقيقة فقط، والحلبة تدخل في الطهي الهادئ الأخير 5 إلى 10 دقائق، ولا تدخل قبله أبدًا.
- تتبيل ينزلق عن الدجاج: زبادي رقيق، أو تلامس لم يدم ساعة كاملة. استخدم زبادي كثيفًا كامل الدسم وامنحه الساعة كاملة، والأفضل ليلة كاملة، ليأخذ البهار والحمض وقتهما في العمل.
اقتراحات التقديم
- قدّمه ساخنًا فوق أرز بسمتي أو مع نان دافئ لغرف الصلصة، أو كليهما كما تقصد الوصفة: أربع حصص سخية.
- رايتا مبردة أو سلطة خيار وطماطم سادة توازن الدسم، ووعاء زبادي سادة يفعل الشيء نفسه بجهد تقطيع أقل.
- شاي مثلج أو ماء فوار أو لاسي حلو إلى جانبه؛ الصلصة معتدلة بما يكفي فلا يحتاج الشراب إلى منافستها.
- انثر الكزبرة الخضراء المفرومة فوق كل وعاء قبل أن يغادر المطبخ، وأبقِ مسحوق الشطة الإضافي على المائدة لمن يريد مزيدًا من الحرارة.
تنويعات
- تحمير على طريقة التندور: حمّر الدجاج كما هو مكتوب، ثم أنهه تحت شواية ساخنة دقيقة أو دقيقتين قبل إعادته إلى الصلصة؛ الحواف المقرحة تضيف دخانية خفيفة تُقرأ كتندوري.
- أكثر حرارة: أضف فلفلًا أخضر مفرومًا مع الثوم والزنجبيل، أو اتكئ على مسحوق شطة كشميري للون دون حرارة كبيرة؛ الصلصة تبقى كريمية في الحالتين.
- نسخة بانير، تنويع نباتي وهو طبق مختلف: استبدل الدجاج بـ500 g من مكعبات البانير الصلب، مقلية أولًا بدل تتبيلها؛ الصلصة نفسها لا تتغير.
التبريد
- التبريدأدخل الكاري إلى الثلاجة خلال 2 ساعة من الطهي، في وعاء محكم الإغلاق، حيث يبقى حتى 3 أيام. خزّن الأرز أو النان في أوعية خاصة بهما حتى لا تجعله الصلصة ثقيلًا. ومثل معظم الكاري بالبهارات، يتحسن ليلة كاملة بينما تستقر نكهاته.
- إعادة التسخينسخّنه بلطف على الموقد على نار هادئة أو في الميكروويف بدفعات 1 دقيقة مع تحريك بين كل دفعة، حتى يصل إلى 74°C. وإن تكثفت الصلصة في البرودة، رشة ماء أو كريمة تعيد إليها قوام الصب — وأبقه دون غليان متدحرج حتى تبقى الكريمة ناعمة.
- التجميدجمّده حتى 2 شهرين: برّده تمامًا، وزعه في أوعية آمنة للتجميد مع نحو 2 cm من الفراغ للتمدد، وذوّبه ليلة كاملة في الثلاجة. قد تبدو صلصات الكريمة منفصلة قليلًا بعد التجميد، لكن إعادة تسخين بطيئة وتحريكًا جيدًا يعيدان القوام.
- التحضير المسبقيناسب العزائم: أكمل الطهي كله، برّده سريعًا، فينتظر حتى 3 أيام في الثلاجة. كثير من الطهاة يرونه أفضل في اليوم الثاني بعد أن تستقر البهارات. وتتبيله ليلة كاملة مسبقًا يدفع النكهة أبعد.
آخر تحديث:
كيف أُعدّت هذه الوصفة
- USDA FSIS / FoodSafety.gov safe minimum internal temperatures and leftovers guidance (all poultry 74°C; leftovers reheated to 74°C; refrigerate leftovers within 2 hours; keep 3 to 4 days in the fridge, 3 to 4 months in the freezer)
- Nik Sharma, Butter Chicken (Murgh Makhani) — marinating the chicken in yogurt before cooking it at high heat, and a smooth, mildly spiced sauce enriched with both butter and cream
- RecipeTin Eats, Butter Chicken — marinating for hours for tenderness, a sauce that gets most of its richness from cream, and the colour deepening from pale to rich orange as it simmers and thickens
- Swasthi's Recipes, Butter Chicken (Chicken Makhani) — kasuri methi (dried fenugreek leaves) as the signature ingredient of a silky, mildly spiced tomato gravy
تُحفظ المراجع التحريرية داخلياً للتحقق. لا تدّعي هذه الصفحة أي اعتماد خارجي أو اختبار احترافي.
معرض الصور
الأسئلة الشائعة
الأسئلة التي تصلنا أكثر من غيرها
لماذا تنفصل الصلصة أحيانًا أو تصبح حبيبية؟
الحرارة دائمًا تقريبًا: واجهت الكريمة مقلاة ساخنة جدًا، أو غلت الصلصة بعد دخول الكريمة. أضفها ببطء على نار هادئة وأبقِ الكاري دون غليان متدحرج من تلك اللحظة. وإن انفصلت فعلًا، ارفع المقلاة عن النار واخفق الكريمة 1 ملعقة كبيرة في كل مرة حتى تجتمع الصلصة.
هل يمكنني طهيه مسبقًا لعزيمة؟
نعم، بل يتحسن: اطه الكاري حتى الطهي الهادئ الأخير، برّده سريعًا، ضعه في الثلاجة حتى 3 أيام وسخّنه بلطف إلى 74°C عند الحاجة. وتتبيل الدجاج ليلة كاملة مسبقًا يعمق النكهة ويزيد طراوته.
لماذا يخرج الدجاج جافًا وقاسيًا؟
إفراط في الطهي في مكان ما: مدة طويلة في مقلاة التحمير، أو مدة طويلة في الصلصة عند العودة. لوّن القطع 5 إلى 7 دقائق فقط، ثم اجعل الطهي الأخير 10 دقائق كحد أقصى، لأن لحم الصدر يستمر في النضج حتى بعد رفعه عن النار. وتقطيع القطع بحجم متساوٍ 3 إلى 4 cm يبقي كل قطعة في الجدول الزمني نفسه.
كيف أتأكد أن الدجاج ناضج تمامًا؟
ثق بمقياس الحرارة في أكبر قطعة: 74°C هو الهدف. يصير اللحم أبيض معتمًا من السطح إلى القلب بلا وردية في المركز، وفي الصلصة تبدو القطع متماسكة لكنها تتنازل قليلًا تحت الملعقة. وبدون مقياس، افتح أكبر قطعة وانظر.
طعم الصلصة مسطح أو حاد جدًا — ماذا أفعل؟
الحدة تعني عادة أن قاعدة الطماطم رُفعت عن النار قبل أن تُطهى حدتها النيئة. امنحها المدة كاملة 5 إلى 7 دقائق، وصولًا إلى لحظة انفصال الدهن، قبل دخول أي كريمة؛ ثم تذوق الملح متذكرًا أن معظم ملح التتبيل ذهب مع الدجاج. وما زالت حادة؟ رشة سكر أو 1 ملعقة كبيرة زبدة إضافية تنعمها.
هل دجاج الزبدة خالٍ من الغلوتين؟
كما هو مكتوب، نعم: الدجاج والبهارات والزبادي والزبدة ومعجون الطماطم والكريمة لا تحتوي غلوتين. أما النان فيحتوي عليه، فقدمه مع أرز بسمتي إن كنت تطبخ لشخص يتجنبه، وتحقق من أي خلطات بهارات من حيث الإضافات.
ما مدى حرارة هذا الكاري؟
معتدلة إلى متوسطة، بحسب مسحوق الشطة عندك: 1 ملعقة صغيرة في الصلصة تمنح دفئًا ولونًا لا حرارة، والكريمة تلطف ما فيها من حرارة. أضف فلفلًا أخضر مفرومًا مع العطريات لمزيد منها، أو قلل مسحوق الشطة وأضف قليلًا من البابريكا لأقل.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
