دجاج مسخّن مع بصل السماق
المسخّن هو الطبق الوطني الفلسطيني ودرسٌ في صنع الكثير بالقليل: 1.5 kg من أفخاذ الدجاج بالعظم والجلد تُحمَّر حتى يتقصف الجلد، ثم تُخبز فوق 4 أرغفة خبز مسطح كبيرة مع 4 حبات بصل تذوب في زيت الزيتون و3 ملاعق كبيرة من السماق، وتُختم بالصنوبر المحمص والبقدونس. يستغرق التحضير نحو 30 دقيقة، وتتولى المقلاة بقية العمل في قرابة ساعة، ويتشرب الخبز في القاع كل ما يمنحه الدجاج.
- التحضير
- 30 د
- الطهي
- 60 د
- الإجمالي
- 90 د
- عدد الأشخاص
- 6 أشخاص
المكوّنات
ما ستحتاجه — اضغط لتشطب أثناء العمل
- 1 ½ كغ
- 6 ملاعق كبيرة
- 4 قطع
- 3 ملاعق كبيرة
- ملعقتان صغيرتان
- ملعقتان صغيرتان
- 1 ملعقة صغيرة
- 4 قطع
- 3 ملاعق كبيرة
- ملعقتان كبيرتان
طريقة التحضير
مؤقتات مدمجة · بدّل أي مكوّن · اسأل وأنت تطبخ
سخّن الفرن إلى 200°C مع رف في الوسط. جفف 1.5 kg من أفخاذ الدجاج بورق المطبخ وتبّل الوجهين بـ1 ملعقة صغيرة من الملح و0.5 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود. الجلد الجاف هو ما يقرمش؛ وأي ماء يبقى عليه يطهو الجلد بالبخار حتى يصبح رماديًا، وذلك لا رجعة فيه بعد بدء الخبز.
سخّن 2 ملعقة كبيرة من زيت الزيتون في مقلاة كبيرة تصلح للفرن على نار متوسطة عالية. ضع الأفخاذ والجلد إلى أسفل واتركها تمامًا دون لمس 5 إلى 6 دقائق، حتى يصبح الجلد ذهبيًا عميقًا، ثم اقلبها وحمّر 4 دقائق أخرى. انقل الدجاج إلى طبق؛ ودهنه المذاب يبقى في المقلاة.
اخفض الحرارة إلى متوسطة، أضف ما تبقى من زيت الزيتون وهو 4 ملاعق كبيرة إلى المقلاة نفسها وألقِ فيها 4 حبات بصل مقطعة شرائح رفيعة. اطهها 10 دقائق مع التحريك من حين لآخر وكشط قطع الدجاج المحمّرة، حتى يلين البصل تمامًا ويصبح زجاجيًا ويبدأ فقط في اكتساب الذهبي.
أضف 3 ملاعق كبيرة سماق، و2 ملعقة صغيرة فلفل إفرنجي مطحون، و1 ملعقة صغيرة ملح، و0.5 ملعقة صغيرة فلفل أسود، واطه 2 دقيقة فقط، حتى يتحول البصل إلى أحمر عميق وتفوح رائحته عبقًا. بعد ذلك يبدأ طعمه في اللذع، فأبقِ كل شيء يتحرك واخفض الحرارة إن بدأ يلتصق.
أعد الدجاج إلى المقلاة، ورصّ كل فخذ داخل البصل والجلد إلى أعلى ليبقى فوق السائل. غطِّ بغطاء أو ورق قصدير واخبز 30 دقيقة؛ فالمرحلة المغطاة هي التي تطهو الأفخاذ بالبخار حتى تلين دون أن تجف.
أخرج المقلاة واكشفها ومدد 4 أرغفة خبز مسطح فوق الدجاج والبصل، مع دفع الحواف إلى ما داخل حافة المقلاة. اخبز مكشوفًا 10 دقائق أخرى، حتى يصبح الخبز مقرمشًا من الحواف ومبقّعًا حيث تصل إليه العصارة؛ وإن كان خبزك رقيقًا جدًا فتحقق منه عند 8 دقائق.
افحص أكبر فخذ بمقياس حرارة فوري: يجب أن يسجل 74°C، وهو الحد الأدنى الذي تحدده USDA FSIS للدواجن، وأن تكون العصارة صافية. وإن سجل أقل، فأعد تغطية المقلاة وامنحه 5 دقائق أخرى، ثم افحصه مرة أخيرة قبل التقديم.
انقل أرغفة الخبز إلى طبق كبير، ووزّع خليط البصل فوقها ورتب أفخاذ الدجاج في الأعلى. رشّ 3 ملاعق كبيرة صنوبر محمص و2 ملعقة كبيرة بقدونس مفروم، وأضف رشة سماق إضافية إن أحببت، وقدمه مباشرة من الطبق بينما يبقى الخبز مقرمشًا من الحواف.
لماذا تنجح هذه الوصفة
السماق هو المحرّك: فثماره المجففة تحمل حموضة نظيفة بطعم الليمون تشق طريقها عبر زيت الزيتون ودهن الدجاج المذاب معًا، ويتسرّب لونه الأحمر العميق إلى البصل أثناء الطهي. ويجب أن يتلاشى البصل تمامًا قبل دخول السماق، لأن سكرياته تحتاج وقتًا لتحلو وتتكرمل؛ أما البصل غير المكتمل فيبقى حادًا مائيًا، وهو السبب المعتاد في أن مسخّن البيت يظل بطعم نيء. والخبز مغطى أولًا يطهو الأفخاذ بالبخار حتى تلين، وآخر 10 دقائق مكشوفة، والخبز ممدود فوق السطح، هي التي تقرمش الخبز بينما يشرب عصارة المقلاة بدل أن يتحول إلى عجين.
الأدوات
- مقلاة كبيرة تصلح للفرن أو قدر هولندي ضحل، من 28 إلى 30 cm
- ملقط مطبخ
- سكين طاهٍ ولوح تقطيع
- ورق مطبخ لتجفيف الأفخاذ
- مقياس حرارة فوري
- مقلاة صغيرة جافة لتحميص الصنوبر
- طبق تقديم كبير
- غطاء أو ورق قصدير لتغطية المقلاة
ملاحظات المطبخ
ملاحظات المطبخ
- اشترِ السماق بلونه ورائحته: أحمر قرميدي عميق، خشن الطحن، حاد الليمونية حين تفرك رشة بين أصابعك. والسماق الذي قضى سنوات في الخزانة يبهت ويجعل الطبق بطعم البصل وحده.
- أبقِ زيت البصل سخيًا، 4 ملاعق كبيرة كاملة. ذلك الزيت هو الصلصة التي يشربها الخبز، ومقلاة شحيحة بالزيت تترك الطبقة السفلية جافة والطبق كله باهتًا بدل غني.
- سخّن أرغفة الخبز المسطح قليلًا قبل مدّها فوق الدجاج، لتلين دون أن تتشقق وتمتص عصارة المقلاة بدل أن تتفطر من الحواف.
- حمّص الصنوبر مسبقًا وانقله إلى طبق بارد. فهو يحترق في ثوانٍ إن بقي في المقلاة الساخنة بينما تكمل الطبق، ونكهته الزبدية آخر ما تضيفه، لذا يجب أن تكون كاملة.
- إن لم تكن مقلاتك تصلح للفرن، حمّر الدجاج فيها ثم انقل كل شيء إلى طبق فرن لمراحل الخبز. يبقى الخبز مقرمشًا فوق السطح، ولا يخسر الطبق شيئًا بالاستبدال.
أخطاء شائعة
- بصل حاد بطعم نيء: رُفع عن الحرارة قبل أن يتلاشى، فجلس السماق على شرائح مقرمشة. امنحه 10 دقائق كاملة على نار متوسطة حتى يلين ويميل إلى الذهبي؛ فالبصل غير المكتمل هو العيب الوحيد الذي يفسد الطبق كله.
- دجاج جاف: قُفزت المرحلة المغطاة أو طالت أكثر من اللازم. 30 دقيقة تحت غطاء أو ورق قصدير تطهو الأفخاذ بالبخار بلطف؛ أما خبزها مكشوفة من البداية فيفقدها عصارتها قبل وضع الخبز بوقت طويل.
- نغمة مرة لاذعة خلف السماق: طُهيت البهارات أطول من 2 دقيقة التي تحتملها، أو احترق البصل تحتها. أبقِ الحرارة متوسطة، وحرّك باستمرار، وارفع المقلاة عن النار دقيقة إن بدأت تغمق.
- خبز مشبع بالماء ينهار تحت البصل: دخلت الأرغفة مبكرًا جدًا، أو جُمع الطبق وتُرك واقفًا. أضفها في آخر 10 دقائق فقط، وادفع الحواف إلى ما داخل المقلاة، وقدمه فور خروجه من الفرن.
- صنوبر محترق مر: تحمص إلى ما بعد الذهبي الفاتح في مقلاة شديدة السخونة. حمصه في مقلاة جافة 2 إلى 3 دقائق على نار متوسطة مع التحريك باستمرار، ثم انقله إلى طبق بارد؛ فهو يظل يطهى في المقلاة الساخنة.
- جلد دجاج متمزق ملتصق: لم تكن المقلاة ساخنة بما يكفي، أو حُركت الأفخاذ قبل أن تثبت القشرة. ضعها والجلد إلى أسفل واتركها دون لمس 5 إلى 6 دقائق كاملة قبل أن تمتد يدك إلى الملقط.
اقتراحات التقديم
- قدّم المقلاة كلها إلى المائدة، أو انزلقها إلى طبق تقديم كبير واحد: الخبز في القاع، والبصل فوقه، والدجاج في الأعلى، والصنوبر والبقدونس أخيرًا، مع سماق إضافي لمن يريد مزيدًا من الحموضة. ست حصص، تؤكل بالأصابع أو بالشوكة والخبز الممزق.
- زبادي سادة أو لبنة على الجانب تلطف الحموضة، وسلطة خيار وطماطم بالليمون تشق الدسمة القادمة من زيت الزيتون.
- لفت مخلل أو طبق زيتون إلى الجانب، وخبز مسطح لغرف زيت البصل الذي يبقى في المقلاة.
- وللشرب، شاي بالنعناع مثلج أو شاي مثلج أو ماء فوار؛ فالطبق غني، فاجعل الشراب خفيفًا باردًا.
تنويعات
- صيغة اللفائف: فتّت الدجاج المطهو وأدخله في البصل، وافرد الخليط على خبز مسطح دافئ، وانثر الصنوبر والبقدونس، ولفّه. يصبح المسخّن طعام شوارع، ويمتص الخبز الزيت بتساوٍ أكبر.
- حصص فردية: وزع كل شيء على 6 أرغفة صغيرة بدل 4 كبيرة واخبزها بالطريقة نفسها؛ تتقرمش أسرع، فتحقق من الخبز عند 8 دقائق.
- تزيين بلا مكسرات: استبدل 3 ملاعق كبيرة صنوبر بنفس 3 ملاعق كبيرة من بذور القرع أو بذور عباد الشمس المحمصة. تبقى القرمشة ويذهب الطابع الزبدي، ويصلح الطبق لمن يتجنب المكسرات.
التبريد
- التبريدبرّد المقلاة خلال 2 ساعة، ثم احفظ الدجاج والبصل في الثلاجة في وعاء محكم الإغلاق حتى 3 أيام؛ واحفظ الخبز منفصلًا حتى لا يلين.
- إعادة التسخينأعد بناء الطبقات في طبق مغطى يصلح للفرن وأعد التسخين عند 160°C لمدة 15 إلى 20 دقيقة، حتى يصل الدجاج إلى 74°C، مع إضافة رشة ماء إن بدا البصل جافًا. أنعش الخبز في فرن 180°C لمدة 5 دقائق.
- التجميدحتى 2 شهر: لفّ حصص الدجاج والبصل والخبز كلًا على حدة، وجمدها، وذوّبها ليلة كاملة في الثلاجة. أعد التسخين كما سبق؛ فالخبز يلين في المجمد، لذا تكتسب إعادة تحميصه أهمية أكبر من المعتاد.
- التحضير المسبقحمّر الدجاج واطه بصل السماق قبل 1 يوم على الأكثر، محفوظين كلًا على حدة في الثلاجة. جمّع الطبق واخبزه قبل التقديم مباشرة، مع إضافة نحو 5 دقائق إلى الخبز المغطى إن دخلت المكونات باردة.
آخر تحديث:
كيف أُعدّت هذه الوصفة
- USDA FSIS food safety guidance (poultry 74°C, checked here instead of the recipe's 75°C note; refrigerate leftovers within 2 hours; use within 3 to 4 days)
- Eat Palestine, musakhan (national dish of Palestine: taboon bread under olive-oil onions, sumac and roasted chicken, finished with toasted pine nuts and tied to the olive harvest)
- Linsfood, musakhan (onions softened slowly until soft and just golden, then layering bread, onion sauce and chicken, finished with pine nuts, parsley and extra sumac)
- Chef Ilhama, musakhan (cook the onions until completely collapsed before the sumac goes in, warm the bread before it goes into the pan, and store chicken and bread separately)
تُحفظ المراجع التحريرية داخلياً للتحقق. لا تدّعي هذه الصفحة أي اعتماد خارجي أو اختبار احترافي.
معرض الصور
الأسئلة الشائعة
الأسئلة التي تصلنا أكثر من غيرها
لماذا خرج مسخّن الدجاج جافًا؟
في الغالب الأعم قُفزت مرحلة الخبز المغطاة أو طالت كثيرًا. حمّر الأفخاذ بقوة من جهة الجلد، وحافظ على 30 دقيقة مغطاة لتنضج بالبخار بلطف، وارفع المقلاة فور أن يسجل أكبر فخذ 74°C، لأن كل 5 دقائق إضافية تكلف رطوبة.
هل يمكنني استخدام صدور الدجاج بدل الأفخاذ؟
نعم: 1.5 kg من الصدور بالعظم والجلد، مع تقصير المرحلة المغطاة إلى 20 إلى 25 دقيقة وإبقاء مرحلة الخبز المكشوف مع الخبز عند 10 دقائق. فهي أقل دهنًا وتجف أسرع، فافحص أسمك نقطة عند 74°C ولا تتركها في الفرن دقيقة واحدة أكثر.
هل يمكنني تحضير مسخّن الدجاج مسبقًا؟
حمّر الدجاج واطه البصل قبل 1 يوم على الأكثر، مع حفظهما منفصلين في الثلاجة. جمّع الطبق في المقلاة واخبزه كما هو مكتوب، مع إضافة نحو 5 دقائق إلى المرحلة المغطاة إن دخل كل شيء باردًا.
كم يبقى المسخّن في الثلاجة؟
تبقى بقايا الدجاج والبصل حتى 3 أيام في وعاء محكم الإغلاق، مع حفظ الخبز منفصلًا وإعادة بناء الطبقات عند إعادة التسخين. برّد كل شيء خلال 2 ساعة من الطهي، وأعد التسخين مغطى عند 160°C لمدة 15 إلى 20 دقيقة مع رشة ماء إن بدا البصل جافًا.
هل يمكنني تجميد مسخّن الدجاج؟
نعم، حتى 2 شهر، مع تعبئة الدجاج والبصل والخبز كلًا على حدة. ذوّبه ليلة كاملة في الثلاجة وأعد تسخينه مغطى عند 160°C لمدة 20 إلى 25 دقيقة، حتى يصل الدجاج 74°C، ثم أنعش الخبز في فرن 180°C لمدة 5 دقائق.
لماذا خليط البصل بالسماق مرّ؟
المرارة من بهار محترق لا من السماق نفسه: دخل مبكرًا جدًا أو على حرارة عالية أكثر من اللازم. أضف 3 ملاعق كبيرة سماق و2 ملعقة صغيرة فلفل إفرنجي بعد أن يلين البصل تمامًا، واطه 2 دقيقة فقط، وإن فاحت من المقلاة رائحة لاذعة فابدأ البصل من جديد بدل محاولة دفنها.
ما الخبز الذي يصلح إن لم أجد الطابون؟
أي خبز مسطح كبير متين: بيتا أو نان مقصوص ليناسب المقلاة، أو 4 أرغفة كبيرة كما تطلب الوصفة. سخّنه قليلًا أولًا ليلين دون أن يتشقق، وتذكّر أن الخبز كلما كان أرق تقرمش أسرع في الخبز الأخير.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
