فطائر البصل الأخضر الكورية
الباجيون فطائر كورية بالبصل الأخضر ذات حواف مقرمشة شبكية وقلب طري: عجينة سائلة رقيقة من 1 كوب دقيق متعدد الاستعمالات، و0.25 كوب دقيق أرز، وماء مثلج، و1 بيضة، بالكاد تمسك 6 حزم من البصل الأخضر معًا. تُقلى كل فطيرة في 1.5 ملعقة كبيرة كاملة من الزيت وتُقدَّم ساخنة مع صلصة غمس من الصويا وخل الأرز. التحضير 15 دقيقة وعلى الموقد 20 دقيقة، وهي في أفضل حالاتها لحظة خروجها من المقلاة.
- التحضير
- 15 د
- الطهي
- 20 د
- الإجمالي
- 35 د
- عدد الأشخاص
- 4 أشخاص
المكوّنات
ما ستحتاجه — اضغط لتشطب أثناء العمل
- 1 كوب
- ¼ كوب
- 1 كوب
- 1 قطعة
- 6 قطع
- 3 ملاعق كبيرة
- ملعقتان كبيرتان
- 1 ملعقة كبيرة
- 1 ملعقة صغيرة
- ½ ملعقة صغيرة
- 1 ملعقة صغيرة
طريقة التحضير
مؤقتات مدمجة · بدّل أي مكوّن · اسأل وأنت تطبخ
اخفق 1 كوب دقيق متعدد الاستعمالات و0.25 كوب دقيق أرز معًا في وعاء كبير، ثم اسكب 1 كوب الماء المثلج واخفق حتى ينسجم فقط. أضف 1 بيضة واخلط حتى تختفي؛ يجب أن تكون العجينة رقيقة قابلة للسكب. توقف عن الخلط لحظة تجانسها: الكتل ستتلاشى في المقلاة، أما الغلوتين المُفرَط في الخلط فلن يتلاشى.
أضف 6 حزم البصل الأخضر المقطعة إلى أطوال 5 cm، واطوِ حتى تتغلف كل قطعة فقط. العجينة ستكاد لا تمسكها معًا، وهذا صحيح تمامًا؛ والطي بدل التحريك يمنعها أيضًا من التماسك الزائد.
سخّن 1.5 ملعقة كبيرة من الزيت النباتي في مقلاة كبيرة غير لاصقة على نار متوسطة عالية حتى يلمع وينزلق بسهولة، ثم اسكب نصف العجينة وافردها بظهر ملعقة إلى دائرة متساوية بقطر 20 cm تقريبًا. اعمل والزيت ساخن، لتتماسك العجينة عند ملامستها.
اطهها دون تحريك 3 إلى 4 دقائق، حتى يصبح الوجه السفلي ذهبيًا غامقًا وتبدو الحواف شبكية مقرمشة، ثم اقلبها، إما بإزلقها على طبق وقلب الطبق أو بملوق عريض، واطه 3 إلى 4 دقائق أخرى، حتى يصبح الوجه الثاني ذهبيًا ويبدو القلب متماسكًا عند ضغطه. لا تحركها مبكرًا: القشرة تحتاج وقتها كاملًا لتتماسك وإلا تمزقت.
ازلق الفطيرة الجاهزة إلى طبق واطه الثانية: سخّن ما تبقى من الزيت 1.5 ملعقة كبيرة حتى يلمع، اسكب بقية العجينة، افردها في دائرة 20 cm أخرى واطه بالطريقة نفسها تمامًا.
حرّك 2 ملعقة كبيرة صلصة صويا، و1 ملعقة كبيرة خل أرز، و1 ملعقة صغيرة زيت سمسم، و0.5 ملعقة صغيرة غوتشوغارو إن استخدمته، معًا في وعاء صغير. يجب أن يتذوق الغمس مالحًا حادًا وبنغمة جوزية خفيفة؛ أضف بضع قطرات أخرى من الخل إن كانت صلصة الصويا حلوة الميل.
قطّع كل فطيرة إلى مثلثات، وانثر فوقها 1 ملعقة صغيرة سمسم محمص إن توفر، وقدمها فورًا مع صلصة الغمس. الباجيون في أفضل حالاته في الدقائق الأولى حيث تظل القشرة هشة؛ يلين وهو يبرد، فلا تنتظر جلوس الجميع.
لماذا تنجح هذه الوصفة
القرمشة هنا تأتي من ضبط الحركة والحرارة معًا. تُحرَّك العجينة بضع حركات فقط: فكل تحريك إضافي يُنمّي الغلوتين، والغلوتين يجعل الفطيرة قاسية وعجينية بدل أن تكون مقرمشة. والماء المثلج يبقي العجينة سائلة فيُفرد رقيقًا ويتماسك سريعًا في المقلاة، و0.25 كوب من دقيق الأرز لا يحتوي غلوتين خاصًا به، فيفكك شبكة دقيق القمح ويترك الحواف هشة شبكية. و1.5 ملعقة كبيرة كاملة من الزيت لكل فطيرة تجعل القلي قليًا سطحيًا لا تحميصًا جافًا، وتُترك الفطيرة دون تحريك في أول 3 إلى 4 دقائق حتى تتماسك القشرة قبل قلبها.
الأدوات
- مقلاة كبيرة غير لاصقة، بنحو 26 cm، أو مقلاة حديد زهر محسّنة التتبيل
- ملوق عريض مرن أو مقلب مسطح للقلب
- وعاء خلط كبير
- خافق
- أكواب وملاعق قياس
- وعاء صغير لصلصة الغمس
- طبق مغطى بمناشف ورقية
ملاحظات المطبخ
ملاحظات المطبخ
- أبقِ العجينة باردة أثناء القلي: ضع الوعاء في الثلاجة بين فطيرة وأخرى وحرّكها مرة قبل السكب. العجينة الفاترة تتكاثف وتُفرد ثقيلًا وتُطهى بالبخار بدل أن تقرمش.
- بعد القلب، اضغط الفطيرة بلطف بالملوق بضع ثوانٍ. يوزع ذلك التحمير بالتساوي ويطرد البخار من الأعلى، فتبقى القشرة مقرمشة بدل أن تلين من الداخل.
- اصنع فطيرتين معتدلتين لا واحدة كبيرة. فطيرة 20 cm في مقلاة 26 cm تترك مجالًا للزيت ليدور؛ أما فطيرة تملأ المقلاة فتترهل في وسطها.
- ضع الفطيرة الجاهزة على شبكة معدنية لا على طبق إن كان عليها أن تنتظر دقيقة. البخار المحتجز تحتها أسرع طريق لفقدان الحواف المقرمشة.
- تذوق قطعة صغيرة من حافة الفطيرة الأولى قبل طهي الثانية. تخبرك إن كانت العجينة تحتاج رشة ملح إضافية أو أن المقلاة كانت أبرد قليلًا، بينما لا يزال بإمكانك التعديل.
أخطاء شائعة
- فطائر طرية منقوعة: ماء فاتر، أو عجينة أُفرط في خلطها، أو زيت قليل في المقلاة. استخدم 1 كوب من الماء المثلج، وحرّك فقط حتى يختفي الدقيق، وأبقِ 1.5 ملعقة كبيرة كاملة من الزيت لكل فطيرة.
- تمزقت الفطيرة أو انكسرت عند القلب: قُلبت مبكرًا قبل أن تتماسك القشرة. اتركها 3 إلى 4 دقائق كاملة على الوجه الأول وحرّك المقلاة أولًا؛ فإن انزلقت الفطيرة بحرية فهي جاهزة.
- قاسية وعجينية لا مقرمشة: حُرّكت العجينة كما لو كانت خليط كيك، فتكوّن الغلوتين. اخلطها وكأنك تكاد لا تجمع شيئًا؛ الكتل لا بأس بها وستطهى في الزيت الساخن.
- محروقة من الخارج ونيئة من الداخل: المقلاة كانت ساخنة جدًا أو سُكبت الفطيرة سميكة. أبقِ الحرارة متوسطة عالية، وافرد العجينة رقيقة إلى نحو 20 cm، واخفض الحرارة درجة إن اسودّت الحواف قبل أن يتماسك القلب.
- فطيرة شاحبة رخوة بلا حواف مقرمشة: لم يسخن الزيت كفاية ليلمع، أو ازدحمت المقلاة. فطيرة واحدة في كل مرة في مقلاة 26 cm، مع 1.5 ملعقة كبيرة كاملة من الزيت، تمنح القشرة التلامس المباشر الذي تحتاجه.
اقتراحات التقديم
- قدمها ساخنة من المقلاة، مقطعة مثلثات، مع صلصة الغمس في أوعية صغيرة؛ وكمقبلات أو طبق جانبي تكفي الوصفة 4 أشخاص.
- طبق من الأرز المطهو على البخار وبعض الأطباق الجانبية الصغيرة يحولها إلى عشاء كامل لليلة أسبوع؛ الفطيرة هي الجزء الغني، فأبقِ بقية الطبق خفيفة.
- شاي الشعير أو شاي الياسمين أو ماء فوار مثلج إلى جانبها يمنح شيئًا نقيًا يقطع قشرة القلي.
- كلها وهي ساخنة مقرمشة: الباجيون يلين كلما وقف، فقدم المثلثات بمجرد خروج كل فطيرة من المقلاة بدل الاحتفاظ بهما معًا.
تنويعات
- هايمول باجيون، كلاسيكي مختلف: اطوِ نحو 1 كوب من الروبيان والحبار النيء المفروم ناعمًا مع البصل الأخضر، وامنح الفطيرة 1 دقيقة إضافية لكل وجه.
- باجيون الكيمتشي: أضف 1 كوب كيمتشي مقطعًا مصفى مع البصل الأخضر. تكتسب العجينة حموضته وتتلون الحواف أسرع، فراقب الحرارة.
- نسخة خالية من الغلوتين، فطيرة مختلفة: استخدم خليطًا خاليًا من الغلوتين بنسبة 1:1 بدل دقيق متعدد الاستعمالات، بالكمية نفسها 1 كوب. أكثر هشاشة عند القلب وأقل قرمشة قليلًا، لكنها تلبي الرغبة نفسها.
التبريد
- التبريدبرّد البقايا خلال 2 ساعة، ثم احفظها في وعاء محكم الإغلاق في الثلاجة حتى 3 أيام. أبقِ الفطائر في طبقة واحدة، أو مع ورق زبدة بينها، حتى لا تلتصق ببعضها.
- إعادة التسخينأعد التسخين على شبكة في فرن 190°C لمدة 8 إلى 10 دقائق، فتعود القشرة، أو في مقلاة على نار متوسطة 2 إلى 3 دقائق لكل وجه. تجنب الميكروويف: يطهو الفطيرة بالبخار وتذهب أي قرمشة.
- التجميدحتى 2 شهر. جمد الفطائر المبردة في طبقة واحدة على صينية حتى تتصلب، ثم انقلها إلى كيس تجميد مع ورق زبدة بينها؛ وأعد التسخين من التجميد في فرن 190°C مع إضافة 2 دقيقة.
- التحضير المسبقيمكن خلط العجينة، دون البصل الأخضر، حتى 4 ساعات مسبقًا وحفظها مغطاة في الثلاجة. حرّكها جيدًا قبل الاستخدام وأضف ملعقة كبيرة ماء بارد إن تكاثفت؛ واطوِ البصل الأخضر قبل الطهي مباشرة ليبقى مقرمشًا أخضر.
آخر تحديث:
كيف أُعدّت هذه الوصفة
- Epicurious, pajeon by Hooni Kim (keep the batter very cold and the pan very hot with plenty of oil, and do not over-whisk or the gluten toughens the pancake)
- SBS Food, squid and prawn pajeon (blending rice flour with wheat flour is what gives pajeon its crisp texture)
- King Arthur Baking, pajeon (thin, crepe-like batter loaded with scallions, 3 to 4 minutes per side, serve immediately)
- USDA FSIS leftovers guidance (refrigerate within 2 hours; 3 to 4 days in the fridge)
تُحفظ المراجع التحريرية داخلياً للتحقق. لا تدّعي هذه الصفحة أي اعتماد خارجي أو اختبار احترافي.
معرض الصور
الأسئلة الشائعة
الأسئلة التي تصلنا أكثر من غيرها
لماذا خرج الباجيون طريًا منقوعًا بدل أن يكون مقرمشًا؟
غالبًا الماء أو الزيت: عجينة فاترة، أو زيت قليل جدًا، أو مقلاة لم تسخن كفاية. استخدم 1 كوب من الماء المثلج و1.5 ملعقة كبيرة كاملة من الزيت لكل فطيرة، واطه على حرارة متوسطة عالية، ولا تزدحم المقلاة. فطيرة واحدة في كل مرة ليست اقتراحًا.
هل يمكنني تحضير العجينة مسبقًا؟
نعم، حتى 4 ساعات مسبقًا دون البصل الأخضر، مغطاة في الثلاجة. حرّكها جيدًا قبل الاستخدام وخففها بملعقة كبيرة ماء بارد إن تكاثفت؛ واطوِ البصل الأخضر في اللحظة الأخيرة.
كيف أعرف أن الفطيرة جاهزة؟
يجب أن يكون الوجهان ذهبيين غامقين بحواف مقرمشة شبكية، وأن يبدو القلب متماسكًا لا مرنًا عند ضغطه بالملوق، أي نحو 6 إلى 8 دقائق طهي لكل فطيرة إجمالًا. وإن كان يتحمر أسرع من ذلك فاخفض الحرارة.
هل يمكنني استخدام بصل أخضر مجمد؟
نعم عند الحاجة: ذوّبه واتركه حتى يجف تمامًا بالتربيت قبل طيّه، لأن الماء الزائد عدو الفطيرة المقرمشة. توقع قوامًا أطرى قليلًا مما يمنحه البصل الأخضر الطازج.
هل الباجيون خالٍ من الغلوتين؟
ليس كما هو مكتوب، لأن دقيق متعدد الاستعمالات قمح. لنسخة خالية من الغلوتين استخدم خليطًا بنسبة 1:1 بدل 1 كوب من الدقيق؛ تصبح الفطيرة أكثر هشاشة قليلًا وأقل قرمشة، ودقيق الأرز وحده لن ينفع لأنه يفتقد البنية.
هل يمكنني إضافة خضار أو بروتينات أخرى؟
نعم. الجزر المقطع رقيقًا والبصل أو الكيمتشي المصفى كلها تنفع، ويمكن إضافة الروبيان أو الحبار المطهو مفرومًا ناعمًا؛ وأبقِ مجموع الإضافات نحو 1 كوب لتبقى الفطيرة خفيفة لا ثقيلة عجينية.
أي مقلاة أفضل للباجيون؟
مقلاة ثقيلة غير لاصقة أو مقلاة حديد زهر محسّنة التتبيل تحفظ الحرارة الثابتة التي تحتاجها الفطيرة الرقيقة. والفولاذ المقاوم للصدأ ينفع إن سُخّن جيدًا ولمع الزيت قبل دخول العجينة، لكن توقع التصاقًا أكثر قليلًا.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
