تاماليس
تاماليس بعجينة ماسا مع بيكنج باودر وزبدة مملحة، محشية بأفخاذ دجاج وفلفل غواييو وأنشو وكمون، ملفوفة بأوراق ذرة. 12 حصة: 60 دقيقة تحضير و75 دقيقة طهي.
- التحضير
- 60 د
- الطهي
- 75 د
- الإجمالي
- 135 د
- عدد الأشخاص
- 12 شخصاً
المكوّنات
ما ستحتاجه — اضغط لتشطب أثناء العمل
- 24 قطعة
- 500 غ
- 700 مل
- 200 غ
- 1 ملعقة صغيرة
- 1 ملعقة صغيرة
- 700 غ
- 4 قطع
- 1 قطعة
- 3 فصوص
- 1 ملعقة صغيرة
- 1 ملعقة صغيرة
- 1 ملعقة كبيرة
- ½ قطعة
- 500 مل
طريقة التحضير
مؤقتات مدمجة · بدّل أي مكوّن · اسأل وأنت تطبخ
ضعي أوراق الذرة في وعاء كبير، وغطيها بالماء الساخن، وضعي فوقها طبقًا لتبقى مغمورة. انقعيها لمدة 30 دقيقة على الأقل حتى تصبح طرية ومرنة، ثم صفيها وجففيها.
بينما تنقع الأوراق، ضعي أفخاذ الدجاج في قدر، وغطيها بالماء بمقدار 2 سم، واتركيها على نار متوسطة لمدة 20 دقيقة حتى تنضج تمامًا. افتتي الدجاج بشوكتين واتركيه جانبًا، مع الاحتفاظ بـ 700 مل من مرق الطهي.
حمصي فلفل غواخيّو وفلفل أنشو في مقلاة جافة على نار متوسطة لمدة 30 ثانية لكل جانب حتى تفوح رائحتهما، ثم غطيهما بـ 250 مل من الماء الساخن وانقعيهما لمدة 15 دقيقة.
صفي الفلفل مع الاحتفاظ بسائل النقع، واخلطيه مع الثوم والبصل والكمون المطحون والأوريجانو المجفف والزيت النباتي و150 مل من سائل نقع الفلفل حتى يصبح المزيج ناعمًا تمامًا. صفيه إذا أردت صلصة أكثر نعومة.
اسكبي صلصة الفلفل في مقلاة على نار متوسطة واتركيها تغلي على نار هادئة لمدة 8 دقائق مع التحريك حتى تتكاثف وتغمق قليلًا. أضيفي الدجاج المفتت وتبلي بالملح حسب الرغبة واتركيه جانبًا.
اخفقي الزبدة غير المملحة بمضرب كهربائي أو ملعقة خشبية لمدة 3 دقائق حتى تصبح خفيفة وهشة. أضيفي دقيق الذرة (ماسا هارينا) ومسحوق الخبز و1 ملعقة صغيرة ملح، ثم اخلطي مع إضافة مرق الدجاج الدافئ تدريجيًا حتى تتكون عجينة طرية قابلة للفرد.
اختبري العجينة بإسقاط كرة صغيرة منها في كوب من الماء البارد؛ إذا طفت فهي خفيفة بما يكفي. إذا غرقت، اخفقي معها 2 ملعقة كبيرة إضافية من المرق واختبري مرة أخرى.
افردي 2 ملعقة كبيرة من العجينة على الجانب الأملس من ورقة ذرة منقوعة، مع ترك حافة 3 سم على الجانبين وحافة 5 سم في الأعلى. ضعي 1 ملعقة كبيرة من حشوة الدجاج في المنتصف.
اطوي الجانبين الطويلين للورقة نحو المنتصف، ثم اطوي الطرف السفلي الضيق للأعلى. اربطي اللفافة بشريط رفيع من أوراق الذرة أو اتركيها بحيث يكون خط الطي للأسفل.
أوقفي التاماليس عموديًا، بحيث يكون الطرف المفتوح للأعلى، في سلة بخار موضوعة فوق 500 مل من الماء. غطيها بأوراق ذرة إضافية ومنشفة مطبخ نظيفة، ثم الغطاء.
اطهي على البخار على نار متوسطة لمدة 60 إلى 75 دقيقة، مع فحص مستوى الماء كل 20 دقيقة وإضافة ماء ساخن حسب الحاجة. تكون التاماليس جاهزة عندما تنفصل العجينة بنظافة عن الورقة.
اتركي التاماليس ترتاح في وعاء البخار المغطى بعيدًا عن النار لمدة 10 دقائق قبل التقديم حتى تتماسك العجينة.
ملاحظات المطبخ
ملاحظات المطبخ
- الخطأ الأكثر شيوعًا هو عدم خفق العجينة جيدًا: إذا لم تطف العجينة في الماء البارد، ستكون التاماليس كثيفة وثقيلة. اخفقي معها المزيد من المرق الدافئ واخت بري مرة أخرى قبل اللف.
- لا تدعي وعاء البخار يجف أبدًا. افحصي مستوى الماء كل 20 دقيقة وأضيفي ماء ساخن حتى لا يتشقق القدر ولا تحترق التاماليس.
- انقعي أوراق الذرة حتى تصبح مرنة تمامًا، لمدة 30 دقيقة على الأقل. الأوراق الهشة تتشقق عند الطي وتتسرب العجينة إلى وعاء البخار.
- لتحضير حشوة أسرع، اسلقي الدجاج قبل يوم واحفظيه في مرقه في الثلاجة؛ الدهون التي تطفو وتتصلب تجعل تقطيع اللحم أسهل.
بدائل المكوّنات
- أفخاذ الدجاج→لحم بقري مفتت أو جاك فروت لنسخة نباتية
- زبدة غير مملحة→سمن نباتي أو زيت جوز الهند لعجينة خالية من الألبان
- فلفل غواخيّو→2 ملعقة كبيرة معجون فلفل أنشو معتدل
- مرق الدجاج→مرق خضار
التخزين وإعادة التسخين
اتركي التاماليس تبرد تمامًا، ثم احفظيها في الثلاجة في وعاء محكم مع أوراقها لمدة تصل إلى 5 أيام. لإعادة التسخين، اطهيها على البخار لمدة 15 دقيقة حتى تصبح العجينة طرية مرة أخرى، أو سخنيها في الميكروويف ملفوفة بمنشفة ورقية مبللة لمدة 60 إلى 90 ثانية. للتخزين الأطول، جمدي التاماليس المطبوخة تمامًا في كيس تجميد لمدة تصل إلى 3 أشهر واطهيها على البخار من المجمدة لمدة 25 إلى 30 دقيقة.
الأسئلة الشائعة
الأسئلة التي تصلنا أكثر من غيرها
لماذا خرجت التاماليس جافة ومفتتة؟
التاماليس الجافة تعني غالبًا أن العجينة كانت صلبة جدًا أو أن وعاء البخار جف من الماء. يجب أن تكون العجينة طرية وقابلة للفرد مثل زبدة الفول السوداني السميكة، ويجب أن تطف في كوب من الماء البارد قبل اللف. افحصي وعاء البخار كل 20 دقيقة وأضيفي ماء ساخن حتى لا يجف أبدًا.
كيف أعرف أن التاماليس نضجت تمامًا؟
الاختبار الكلاسيكي هو سحب واحدة من وعاء البخار وفتح ورقة الذرة. إذا انفصلت العجينة بنظافة وحافظت على شكلها دون التصاق، فهي جاهزة. إذا تلطخت أو بدت رطبة، اطهيها على البخار لمدة 10 إلى 15 دقيقة إضافية واخت بري مرة أخرى.
هل يمكنني تحضير التاماليس مسبقًا وطهيها على البخار لاحقًا؟
نعم. جمّعي التاماليس، وأوقفيها عموديًا في وعاء مغطى، واحفظيها في الثلاجة لمدة تصل إلى 24 ساعة قبل الطهي على البخار. يمكنك أيضًا تجميد التاماليس المجمعة غير المطبوخة لمدة تصل إلى شهرين؛ اطهيها على البخار مباشرة من المجمدة مع إضافة 20 إلى 30 دقيقة إلى وقت الطهي.
هل يمكنني استخدام حشوة مختلفة بدل الدجاج؟
بالتأكيد. لحم البقر المفتت أو الديك الرومي الخالي من لحم الخنزير أو حشوة نباتية من الفاصوليا السوداء والفلفل بوبلانو المحمص كلها تعمل بشكل جيد. حافظي على الحشوة رطبة ولكن ليست سائلة، لأن الحشوة المبللة تجعل العجينة طينية وتمنعها من التماسك.
لماذا لا تطف العجينة في اختبار الماء؟
العجينة كثيفة جدًا، عادة لأن الزبدة لم تخفق بما يكفي أو لا يوجد مرق كافٍ. اخفقي المزيج لمدة 2 إلى 3 دقائق إضافية وأضيفي المرق الدافئ 2 ملعقة كبيرة في كل مرة، ثم اخت بري مرة أخرى. العجينة المهواة بشكل صحيح تطف بسبب الهواء المخفوق في الدهون.
هل يجب أن أنقع أوراق الذرة؟
نعم، يجب نقع أوراق الذرة المجففة في ماء ساخن لمدة 30 دقيقة على الأقل حتى تصبح طرية وتنثني دون تشقق. الأوراق غير المنقوعة هشة، تتمزق عند الطي، وتترك العجينة تتسرب أثناء الطهي على البخار.
هل يمكنني طهي التاماليس على البخار في قدر عادي بدون سلة بخار؟
نعم. ضعي مصفاة معدنية أو رفًا من ورق الألمنيوم المطوي داخل قدر عميق بحيث تجلس التاماليس فوق الماء. أوقفيها عموديًا، وغطيها بأوراق ذرة إضافية ومنشفة، وضعي الغطاء. فقط تأكدي من أن الماء لا يلامس التاماليس مباشرة.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
