دجاج كييف
يحوّل دجاج كييف صدر الدجاج المطروق إلى رزمة محكمة من زبدة الثوم: تُلف بإحكام، ثم تُغلف بطبقتين من الطحين والبيض والبانكو، وتُقلى قلياً سطحياً حتى تتفتت القشرة وينسكب القلب الزبدي على الطبق. تعتمد النسخة هنا على أربعة صدور دجاج بوزن 200 غ لكل صدر، وزبدة ثوم بالأعشاب بوزن 120 غ معززة بالليمون والشبت، وقلي سطحي على حرارة 175°C يطهو الغلاف واللحم بالمعدل نفسه. يستغرق العمل النشط نحو 30 دقيقة؛ ويستهلك القلي والراحة 20 دقيقة أخرى، مع نحو 35 دقيقة من التبريد دون أي تدخل.
- التحضير
- 30 د
- الطهي
- 20 د
- الإجمالي
- 70 د
- وقت إضافي
- 20 د
- عدد الأشخاص
- 4 أشخاص
المكوّنات
ما ستحتاجه — اضغط لتشطب أثناء العمل
- 4 قطع
- 120 غ
- 3 فصوص
- 3 ملاعق كبيرة
- 1 ملعقة كبيرة
- 1 ملعقة صغيرة
- 1 ملعقة صغيرة
- ½ ملعقة صغيرة
- 60 غ
- قطعتان
- 120 غ
- 500 مل
طريقة التحضير
مؤقتات مدمجة · بدّل أي مكوّن · اسأل وأنت تطبخ
اهرس 120 غ من الزبدة غير المملحة الملينة مع 3 فصوص الثوم المفرومة، و3 ملاعق كبيرة بقدونس مفروم، و1 ملعقة كبيرة شبت مفروم، و1 ملعقة صغيرة عصير ليمون، و1/4 ملعقة صغيرة من الملح، ورشة من الفلفل الأسود حتى تمتزج بالتساوي. شكّلها أسطوانة بطول 8 سم، ولفها بإحكام في غلاف بلاستيكي، وجمّدها 20 دقيقة على الأقل حتى تقسو. الأسطوانة الصلبة هي ما يبقي الحشوة محكمة لاحقاً.
ضع 4 صدور دجاج، كل صدر بين ورقتين من الغلاف البلاستيكي، واطرقه بمطرقة لحم أو شوبك حتى سماكة متساوية 5 مم، مبتدئاً من الوسط نحو الأطراف دون تمزيق اللحم. تبّل الوجهين بما تبقى من الملح 3/4 ملعقة صغيرة وبقية الفلفل الأسود 1/2 ملعقة صغيرة.
قطّع أسطوانة الزبدة المجمدة إلى 4 قطع متساوية. ضع قطعة في وسط كل صدر مطروق، واطوِ الجانبين الطويلين فوق الزبدة، ثم لفها بإحكام من الطرف القصير إلى رزمة مدمجة. اضغط خط الإغلاق وأحكمه بأعواد أسنان إن حاولت اللفة الانفتاح؛ الحواف المحكمة وحدها هي ما يبقي الزبدة بعيداً عن الزيت.
جهّز ثلاثة أطباق ضحلة: الطحين 60 غ، و2 بيضة مخفوقة مع 1 ملعقة كبيرة ماء، والبانكو 120 غ. مرّر كل رزمة أولاً في الطحين وانفض الفائض، ثم اغمسها في البيض، ثم اضغطها في البانكو حتى تُغطى تماماً، مع التربيت برفق حتى يلتصق البقسماط. الرقع الخالية من الغلاف هي حيث يبدأ التسرب.
اغمس كل لفة مغلفة مرة ثانية في البيض والبانكو، مع الضغط على الطبقة الثانية بقوة ليعمل الغلاف المزدوج عمل الخاتم المحكم. برّد اللفائف على طبق في الثلاجة 15 دقيقة حتى يتماسك الغلاف قبل أن يلقى الزيت.
اسكب 500 مل من الزيت النباتي في مقلاة كبيرة عميقة إلى عمق نحو 2 سم وسخّنها على نار متوسطة عالية حتى يطقطق فتات خبز يُلقى فيها فوراً، أي عند نحو 175°C. أنزل 2 من اللفائف برفق واقلِها 4–5 دقائق لكل وجه، مع التقليب بالملقط، حتى تصبح ذهبية داكنة. أبقِ الزيت عند 175°C: أسخن من ذلك فتغمق القشرة قبل نضج المركز، وأبرد فيشرب الغلاف الزيت.
انقل أول 2 من اللفائف إلى شبكة سلكية فوق صينية خبز، ثم اقلِ 2 من اللفائف المتبقية بالطريقة نفسها، مع إعادة الزيت إلى 175°C أولاً. صفِّ اللفائف على الشبكة بدل المناشف الورقية، حتى يخرج البخار ويبقى أسفلها مقرمشاً.
اترك اللفائف ترتاح 3 دقائق قبل التقديم. الحشوة ذائبة وأشد حرارة بكثير من اللحم، لذا اقطع أول لفة على المائدة ودع الزبدة تسيل على الطبق؛ كما تتماسك القشرة وهي تبرد، فيبقى تماسكها أمام السكين.
لماذا تنجح هذه الوصفة
الزبدة المجمدة هي هندسة الطبق: أسطوانة صلبة تُقطع إلى أقراص نظيفة تستقر داخل الصدر الملفوف دون أن تتلطخ في خط الإغلاق، وتبقى محصورة خلال الدقائق الأولى من القلي حتى يتماسك الغلاف. وطرق اللحم إلى سماكة متساوية 5 مم مهم للسبب نفسه — فالرقاقة المتساوية تُلف دون طيات سميكة، والطيات هي حيث يبدأ التسرب. يبني الغلاف المزدوج درعاً من طبقتين من الطحين والبيض والبانكو، وتبريد 15 دقيقة يشدّه حتى لا يتساقط البقسماط عند ملامسة الزيت. أبقِ الزيت عند 175°C فتكتسب القشرة اللون الذهبي في النافذة الزمنية نفسها التي يحتاجها اللحم للوصول إلى 75°C.
الأدوات
- وعاء صغير لزبدة الثوم بالأعشاب
- غلاف بلاستيكي للف والطرق
- مطرقة لحم أو شوبك
- ثلاثة أطباق ضحلة أو صحون للطحين والبيض والبانكو
- مقلاة كبيرة عميقة، بنحو 28 سم، تتسع لزيت بعمق 2 سم
- ميزان حرارة لحظي للزيت والدجاج
- شبكة سلكية توضع فوق صينية خبز
- أعواد أسنان لتثبيت اللفائف
ملاحظات المطبخ
ملاحظات المطبخ
- حضّر زبدة الثوم مسبقاً واحتفظ بأسطوانة ملفوفة جاهزة: الأسطوانة المجمدة حتى الصلابة تُلف بأنظف بكثير من أسطوانة مبردة لعشرين دقيقة، فوجود أسطوانة احتياطية هو الفرق بين أقراص نظيفة وأصابع زبدية.
- لف الصدر مستعيناً بالغلاف البلاستيكي الذي طُرق عليه كدليل، مع رفع حافة الغلاف لبدء اللفة؛ فالغلاف يحافظ على إحكام خط الإغلاق دون شد اللحم بيديك.
- افحص حرارة الدجاج بإدخال المسبار من طرف اللفة، إلى داخل اللحم جزئياً فقط: المسبار المدفوع من الجانب قد يفتح ثقباً يمنح الزبدة مخرجاً.
- إذا انشق خط الإغلاق أثناء اللف، رقّع الثقب بقطعة صغيرة من الدجاج النيء مضغوطة فوقه؛ تلتصق الرقعة أثناء القلي وتنقذ الرزمة.
- قدّم اللفائف خلال دقائق من انتهاء الراحة. وإن أُبقيت أطول، تعرضت القشرة للبخار من الداخل فصارت طرية، وبردت الحشوة عائدة نحو التجمد، فيضيع المقصد كله من الطبق.
أخطاء شائعة
- تسرب الزبدة إلى المقلاة: لم تُجمّد الأسطوانة بما يكفي، أو لم تُحكم الرزمة. جمّدها 20 دقيقة كاملة حتى تقسو، واطوِ الجانبين أولاً، ولفّ بإحكام، واضغط خط الإغلاق والطرفين قبل أن تلقى اللفة الزيت.
- يتشقق الغلاف وينزلق: لفة دافئة أو رطبة تلقى المقلاة. جفف السطح بالتربيت، واضغط البانكو بقوة بطبقتين، وبرّد اللفائف المغلفة 15 دقيقة كاملة حتى تتماسك القشرة.
- تغمق القشرة قبل نضج الدجاج: كان الزيت أسخن من 175°C. اقلِ على حرارة 175°C وارفع اللفائف عندما يقرأ المركز 75°C، أي أعلى قليلاً من الحد الأدنى 74°C لدى خدمة سلامة الأغذية والتفتيش الأمريكية (USDA FSIS) للدواجن.
- يبرد الزيت ويصبح الغلاف دهنياً: قلي لفائف كثيرة دفعة واحدة. اقلِ 2 في المرة واترك الزيت يعود إلى 175°C بين الدفعتين؛ وفتات الخبز الملقى فيه يجب أن يطقطق فوراً.
- لحم جاف ليفي: الرقع الرقيقة في الصدر المطروق تنضج أكثر من اللازم خلال الوقت الذي تحتاجه المناطق السميكة. اطرق كل صدر إلى سماكة ثابتة 5 مم وأبقِ الزيت مستقراً حتى تصل القشرة والجوهر إلى النضج معاً.
اقتراحات التقديم
- قدّم لفافة واحدة لكل شخص وافتحها على المائدة حتى تسيل زبدة الثوم على الطبق لا على لوح التقطيع.
- البطاطس المهروسة أو البطاطس الجديدة بالزبدة هي الرفيق التقليدي، لأنها مهيأة لامتصاص الزبدة؛ والأرز الأبيض البسيط يؤدي الغرض نفسه.
- سلطة خضراء حادة الطعم أو بروكلي مطهو على البخار مع الليمون يقطع الدسم، وأبقِ الصلصة بسيطة وحامضة.
- عصرة ليمون فوق القشرة قبيل الأكل مباشرة تبرز أعشاب الحشوة؛ أضفها على المائدة لا قبل التقديم.
تنويعات
- طريقة الجيب: بدل الطرق واللف، اقطع جيباً أفقياً عميقاً في كل صدر من الطرف السميك، وأدخل قرصي زبدة رقيقين داخله وأغلق الفتحة بالضغط. الطريقة أسرع وأنظف، والزبدة أقل حماية قليلاً، لذا أبقِ الزيت عند 175°C ولا تحشر المقلاة.
- النسخة المخبوزة: دون أي قلي؛ ضع اللفائف المغلفة على شبكة سلكية فوق صينية خبز واخبزها على حرارة 200°C لمدة 20-25 دقيقة، حتى تصبح ذهبية وناضجة تماماً. تصير القشرة أكثر قرمشة إذا قُلّب البانكو بقليل من الزيت وحُمّص أولاً، وتبقى الزبدة تذوب في الداخل.
- كييف بحجم الحفلات: اقطع 2 من الصدور نصفين بالعرض لصنع 8 رزم أصغر مع 8 قطع زبدة أصغر، واقلِ 3-4 دقائق لكل وجه؛ الرزم الأصغر تنضج أسرع لكنها تخضع لقواعد الإحكام والتبريد نفسها.
التبريد
- التبريدبرّد أي بقايا، ثم احفظها في الثلاجة داخل وعاء محكم الإغلاق حتى 3 أيام؛ الدواجن المطهوة تبقى 3 إلى 4 أيام حسب إرشادات وزارة الزراعة الأمريكية (USDA)، لكن القشرة تلين سريعاً، فخطط لإعادة تسخينها.
- إعادة التسخينأعد التسخين على شبكة سلكية فوق صينية خبز على حرارة 180°C لمدة 10-12 دقيقة، حتى يعود البقسماط مقرمشاً ويكون المركز ساخناً في كل طبقاته (74°C، وهو الحد الأدنى لإعادة التسخين لدى خدمة سلامة الأغذية والتفتيش الأمريكية USDA FSIS). لا تسخّنها في الميكروويف: يتلين الغلاف بالبخار وقد تصبح الحشوة دهنية.
- التجميدلا يُنصح بالتجميد للبقايا المقلية، لأن الغلاف والحشوة يتضرران معاً عند التذويب. إن أردت مخزوناً في المجمدة، جمّد اللفائف المغلفة غير المطهوة على صينية في يوم تحضيرها، ثم ضعها في أكياس، لمدة تصل إلى 3 أشهر، واقلِ من المجمد مع دقيقة أو دقيقتين إضافيتين لكل وجه (نهج التحضير المسبق بالتجميد الذي تعتمده النسخ الكلاسيكية من الطبق).
- التحضير المسبقيمكن تحضير زبدة الثوم وتجميدها قبل وقت طويل، ويمكن تغليف اللفائف المجمعة بالبقسماط ثم تغطيتها وتبريدها حتى 24 ساعة قبل القلي؛ اقلها مباشرة من الثلاجة. وبعد يوم يبدأ الغلاف في امتصاص الرطوبة ويفقد البقسماط التصاقه.
آخر تحديث:
كيف أُعدّت هذه الوصفة
- USDA FSIS safe minimum internal temperatures and reheat guidance (poultry and leftovers: 74°C / 165°F)
- FoodSafety.gov cold food storage chart (cooked poultry keeps 3 to 4 days refrigerated)
- BBC Good Food, chicken kyivs (double coating, chilling before frying, and freeze-ahead guidance)
- RecipeTin Eats, chicken kiev (partially freezing the wrapped rolls so the seams stay sealed; probing through the end to avoid a butter exit hole)
تُحفظ المراجع التحريرية داخلياً للتحقق. لا تدّعي هذه الصفحة أي اعتماد خارجي أو اختبار احترافي.
الأسئلة الشائعة
الأسئلة التي تصلنا أكثر من غيرها
لماذا تسربت الزبدة من دجاج كييف في المقلاة؟
لم تكن الزبدة مجمدة بصلابة كافية، أو لم تُحكم الرزمة قبل ملامستها الزيت. جمّد الأسطوانة 20 دقيقة كاملة حتى تقسو، واطوِ الجانبين أولاً ولفّ بإحكام شديد، واضغط خط الإغلاق، وامنح اللفائف طبقتي البيض والبانكو مع تبريد 15 دقيقة. وإذا انشق خط الإغلاق أثناء اللف، رقّعه بقطعة من الدجاج النيء مضغوطة على الثقب؛ تلتصق الرقعة في المقلاة.
كيف أعرف أن دجاج كييف ناضج تماماً؟
الاختبار الموثوق هو ميزان الحرارة اللحظي: 75°C في أسمك موضع من اللحم، أي أعلى بدرجة يسيرة من الحد الأدنى الآمن للدواجن 74°C لدى خدمة سلامة الأغذية والتفتيش الأمريكية (USDA FSIS). أدخل المسبار من طرف اللفة إلى الداخل جزئياً، حتى لا تفتح قناة للزبدة. ينبغي أن تكون القشرة ذهبية داكنة واللحم أبيض معتماً؛ وسيلان العصارة صافياً مؤشر ثانوي يسهل المبالغة في قراءته.
هل يمكنني تحضير دجاج كييف مسبقاً؟
نعم. يمكن تحضير أسطوانة زبدة الثوم وتجميدها قبل وقت طويل، واللفائف المغلفة بالبقسماط غير المطهوة تبقى مغطاة في الثلاجة حتى 24 ساعة؛ اقلها مباشرة من الثلاجة دون إخراجها إلى حرارة الغرفة. وبعد أكثر من يوم يبدأ الغلاف في امتصاص الرطوبة ويفقد التصاقه.
هل يمكنني خبز دجاج كييف بدل قليه؟
نعم، وإن كانت القشرة لن تتفتت كما تفعل المقلية. ضع اللفائف المغلفة على شبكة سلكية فوق صينية خبز واخبزها على حرارة 200°C لمدة 20-25 دقيقة، حتى تصبح ذهبية وناضجة ببلوغ 75°C في المركز. تبقى الزبدة تذوب في الداخل؛ ولقشرة مخبوزة أكثر قرمشة، حمّص البانكو بقليل من الزيت وبرّده قبل التغليف.
هل يمكنني تحضير دجاج كييف بأفخاذ الدجاج؟
ليس بالطريقة نفسها. لا يُطرق الفخذ إلى رقاقة كبيرة بما يكفي للف ربع أسطوانة الزبدة دون تركيب قطعتين، ما يجعل الرزمة صعبة الإحكام وعرضة للتسرب. الصدر هو القطعة التي تلتف بموثوقية، ولهذا بُنيت الوصفة على أربعة صدور دجاج بوزن 200 غ.
هل يمكنني تجميد دجاج كييف؟
اللفائف المغلفة غير المطهوة تُجمد جيداً: جمّدها على صينية في يوم تحضيرها، ثم ضعها في أكياس لمدة تصل إلى 3 أشهر واقلِ من المجمد، مع إضافة دقيقة أو دقيقتين لكل وجه. أما البقايا المقلية فلا تُجمد جيداً، لأن الغلاف والحشوة يتدهوران عند التذويب؛ أعد تسخينها من الثلاجة بدلاً من ذلك.
هل يمكنني استخدام أعشاب مجففة بدل البقدونس والشبت الطازجين؟
تعمل الأعشاب المجففة بنحو ثلث كمية الطازجة: نحو 1 ملعقة كبيرة بقدونس مجفف و1 ملعقة صغيرة شبت مجفف بدلاً من 3 ملاعق كبيرة و1 ملعقة كبيرة من الطازج. ستكون الحشوة أخفت وأكثر غبارية من النسخة الطازجة، فهو حل وسط ليوم خالٍ من التسوق لا بديل مكافئ.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
