كارني غيسادا

اللحم على الأرجح يحتاج مزيداً من الوقت، وليس مزيداً من الحرارة. يجب أن يُطهى كتف البقر إلى ما بعد النقطة التي يذوب فيها الكولاجين، وقد يستغرق ذلك ساعتين أو أكثر حسب حجم المكعبات. حافظ على السائل يغلي بالكاد، غطِّ القدر، وافحص كل 20 دقيقة حتى تُسحق مكعبة بسهولة بالملعقة.

نعم. حمّر اللحم أولاً على الموقد حتى يكتسب اللون البني، ثم انقل كل شيء إلى قدر الطبخ البطيء مع باقي المكونات. اطبخ على حرارة منخفضة لمدة 7 إلى 8 ساعات أو على حرارة عالية لمدة 4 ساعات، ثم ارفع الغطاء واطبخ على حرارة عالية لمدة 30 دقيقة لتكثيف الصلصة.

كتف البقر مثالي، لكن يمكنك أيضاً استخدام أضلاع البقر القصيرة، أو صدر البقر، أو كتف الخروف. تجنب القطع قليلة الدهن مثل الستيك أو الفخذ أو الخاصرة، التي تصبح جافة ومليئة بالألياف أثناء الطهي الطويل. إذا استخدمت صدر البقر، أزل بعض طبقة الدهن أولاً.

ارفع الغطاء واتركه يغلي على نار هادئة لمدة 10 إلى 15 دقيقة مع التحريك المتكرر، حتى تغطي الصلصة الملعقة. إذا بقيت رقيقة، اخلط ملعقة صغيرة من نشا الذرة مع ملعقة كبيرة من الماء البارد وحرّكها، ثم اتركها تغلي لمدة دقيقتين. لا تضف دقيقاً خاماً مباشرة إلى الصلصة الساخنة وإلا سيتكتل.

إنه لذيذ ودافئ قليلاً وليس حاراً. مسحوق الفلفل الحار والكمون يضيفان عمقاً وليس حرارة. إذا أردت مزيداً من الحرارة، أضف حبة هالابينو أو سيرانو مفرومة مع البصل، أو رشة كايين في النهاية. للحفاظ عليه غير حار، استخدم خليط مسحوق فلفل حار معتدل.

نعم، إنه طبق ممتاز للتحضير المسبق. اطبخه بالكامل، برّده بسرعة، واحفظه في الثلاجة لمدة تصل إلى 4 أيام. تتعمق النكهة بين ليلة وضحاها. سخنه بلطف على الموقد أو في فرن على حرارة 160 درجة مئوية، مع إضافة مرق إذا لزم الأمر، وزينه بالكزبرة الطازجة قبل التقديم مباشرة.

قدمه مع تورتيلا الذرة أو الدقيق الدافئة، أو الأرز المكسيكي، أو الفاصوليا المقلية، أو ببساطة فوق الأرز الأبيض. يعمل أيضاً كحشوة للتاكو أو البوريتو أو التاماليس. شرائح الليمون الحامض والكزبرة المفرومة على الجانب تنعش الصلصة الغنية.