Chilaquiles Rojos
Tortillas de maíz fritas y crujientes, cocidas a fuego lento en una salsa roja ahumada de guajillo y tomate, cubiertas con huevos fritos, crema, queso fresco y cebolla cruda.
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 30 min
- Total
- 50 min
- Raciones
- 4
Ingredientes
Ingredientes
- 12 ud.
- 240 ml
- 6 ud.
- 1 ud.
- 400 g
- 1 ud.
- 2 diente
- 250 ml
- 1 cdta.
- 4 ud.
- 120 ml
- 120 g
- 15 g
- 1 ud.
Proceso
Pasos claros · pregunta lo que quieras
Corta las 12 tortillas de maíz en 6 triángulos cada una. Calienta 240 ml de aceite vegetal en una sartén profunda a fuego medio-alto hasta que un triángulo de tortilla chisporrotee al contacto. Fríe los triángulos en tandas de 2 a 3 minutos hasta que estén dorados y crujientes, luego escúrrelos sobre papel absorbente y espolvorea con una pizca de sal fina.
Mientras se fríen las totopos, tuesta los 6 chiles guajillo y el 1 chile ancho en un sartén seco a fuego medio durante 30 a 40 segundos por lado hasta que suelten aroma. No dejes que se oscurezcan o se amargan. Pásalos a un bol, cúbrelos con agua caliente y remójalos durante 15 minutos.
Escurre los chiles remojados y licúa con 400 g de tomates picados, la mitad de la cebolla blanca, 2 dientes de ajo y 250 ml de caldo de pollo hasta que quede completamente suave, unos 60 segundos.
Calienta 1 cucharadas de aceite vegetal en una olla ancha a fuego medio. Vierte la salsa licuada a través de un colador fino, presionando los sólidos, luego cocina a fuego lento de 8 a 10 minutos, removiendo, hasta que espese lo suficiente para cubrir una cuchara. Sazona con 1 cucharaditas de sal fina.
Añade las tortillas fritas a la olla y remueve con cuidado con una espátula para que cada trozo quede cubierto. Cocina solo de 2 a 3 minutos, hasta que las tortillas se ablanden un poco pero mantengan su forma.
Fríe los 4 huevos en una sartén antiadherente ligeramente aceitada a fuego medio hasta que las claras cuajen y las yemas sigan líquidas, unos 3 minutos.
Reparte los chilaquiles entre 4 platos calientes. Corona cada uno con 1 huevo frito, luego rocía con 120 ml de crema y esparce por encima 120 g de queso fresco desmenuzado, el resto de la cebolla blanca en rodajas finas y las hojas de cilantro. Sirve de inmediato con gajos de lima.
Consejos del chef
Conservación y recalentado
Los chilaquiles se comen mejor recién hechos. Si tienes que guardarlos, conserva la salsa y las tortillas fritas por separado en recipientes herméticos en la nevera hasta 3 días; mezcla y recalienta solo lo que vayas a comer. Recalienta la salsa en un cazo a fuego medio hasta que burbujee y luego incorpora las tortillas durante 1 o 2 minutos. Los chilaquiles ya montados no se congelan bien porque las tortillas se deshacen, pero la salsa roja se congela perfectamente hasta 3 meses en un recipiente cerrado.
Galería
Preguntas frecuentes
Preguntas reales, respuestas claras
¿Por qué se me han quedado los chilaquiles blandos y pastosos?
Las tortillas absorbieron demasiado líquido, algo que ocurre cuando se fríen poco o se dejan demasiado tiempo en la salsa. Fríe los triángulos de tortilla hasta que estén bien dorados y crujientes, e incorpóralos a la salsa caliente durante 2 o 3 minutos como máximo, justo antes de servir. Si los vas a tener esperando para los invitados, mantén la salsa y las tortillas separadas y mézclalas en el último momento.
¿Puedo usar tortillas de maíz compradas en lugar de freírlas yo?
Sí, y es un buen atajo. Usa unos 200 g de totopos gruesos y resistentes, añádelos a la salsa fuera del fuego y remueve solo 30 o 60 segundos, ya que se ablandan más rápido que los recién fritos. Los totopos finos se rompen enseguida, así que elige los más gruesos que encuentres.
¿Cómo hago los chilaquiles rojos menos picantes?
El picante viene sobre todo de los chiles guajillo y ancho, así que reduce los guajillos a 3 y aumenta el tomate a 500 g para lograr una salsa más suave y dulce. Quitar todas las semillas y venas antes de remojar también rebaja bastante el picor. Prueba la salsa triturada antes de cocerla y ajústala con un poco más de caldo si está demasiado intensa.
¿Puedo preparar la salsa roja con antelación?
Sí. La salsa se conserva en un recipiente hermético en la nevera hasta 4 días o en el congelador hasta 3 meses. Recaliéntala en un cazo a fuego medio hasta que burbujee y luego procede con las tortillas. Así el día de servir tienes un desayuno listo en 10 minutos.
¿Cuál es la diferencia entre los chilaquiles rojos y los verdes?
Los rojos se hacen con una salsa roja de chiles secos y tomate, que da un sabor ahumado, ligeramente dulce y profundo. Los verdes llevan tomatillos, chiles verdes y cilantro, para una salsa más fresca y ácida. La técnica es idéntica, así que puedes cambiar la salsa y mantener todo lo demás igual.
¿Cómo sé cuándo están listos los chilaquiles?
Las tortillas deben estar blandas por los bordes pero mantener la forma cuando levantas una con las pinzas, y la salsa debe adherirse a ellas en lugar de acumularse en el fondo de la sartén. Esto solo lleva 2 o 3 minutos a fuego medio. Si se acumula líquido, sube el fuego un momento para que se evapore.
¿Puedo servir los chilaquiles para cenar en lugar de desayunar?
Por supuesto. En México se comen a cualquier hora. Para la cena, cúbrelos con pollo desmenuzado, ternera o setas salteadas en lugar de huevos, y sírvelos con frijoles refritos al lado. La base de salsa y tortillas sigue siendo exactamente la misma.
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