Enchiladas Suizas
Las enchiladas suizas son el gran plato reconfortante de la Ciudad de México: tortillas de maíz enrolladas alrededor de pollo deshebrado, bañadas en una salsa cremosa de tomatillo asado y gratinadas bajo una capa de queso derretido hasta que burbujea. El «suizas» del nombre es un guiño a la crema y al queso que hacen rico al plato, y su historia pertenece a las cafeterías capitalinas de mediados de siglo. Esta versión asa los tomatillos y el jalapeño hasta que se ampollan, para que la salsa sepa profunda y no cruda, y la bandeja entera se arma en unos cincuenta minutos: veinticinco de preparación y veinticinco en el horno.
- Preparación
- 25 min
- Cocción
- 25 min
- Total
- 50 min
- Raciones
- 4
Ingredientes
Ingredientes
- 500 g
- 1 ud.
- 1 ud.
- 3 diente
- 2 cda.
- 250 ml
- 120 ml
- 60 g
- 1 cdta.
- 1 cdta.
- 1 cdta.
- ½ cdta.
- 12 ud.
- 500 g
- 200 g
- 15 g
- ½ ud.
Proceso
Pasos claros · pregunta lo que quieras
Precalienta el horno a 220°C y forra con papel de aluminio una bandeja de hornear con bordes. Reparte por la bandeja los 500 g de tomatillos, el jalapeño partido, los cuartos de cebolla y los tres dientes de ajo, rocía con 1 cucharada del aceite y mezcla para cubrirlos. Déjalos en una sola capa: una bandeja apretada cuece las verduras al vapor, mientras que un horno caliente y seco las ampolla.
Asa de 15 a 20 minutos, hasta que los tomatillos se ablanden, su piel se ampolle y se ennegrezca por puntos y suelten sus jugos; los bordes de la cebolla y el ajo deben quedar ligeramente dorados. Deja reposar la bandeja unos minutos para que las verduras se enfríen antes de encontrarse con la crema.
Raspa las verduras asadas y hasta la última gota de sus jugos a la licuadora. Añade los 250 ml de caldo de pollo, 120 ml de crema para batir, 60 g de crema agria, 1 cucharadita de comino molido, 1 cucharadita de orégano seco (orégano mexicano si tienes), 1 cucharadita de sal y 0,5 cucharaditas de pimienta negra. Licúa hasta que quede completamente tersa, alrededor de un minuto, y luego prueba y ajusta la sal.
Vierte la salsa en una cacerola mediana a fuego medio y llévala a un hervor suave, luego baja el fuego y cocina 5 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que espese un poco. La salsa está lista cuando cubre el dorso de una cuchara pero aún se vierte; el hervor suave le quita el filo crudo y vegetal a los tomatillos licuados. Mantenla caliente a fuego bajo.
Calienta la 1 cucharada restante de aceite en una sartén pequeña a fuego medio. Fríe las 12 tortillas de maíz de una en una, unos 10 segundos por lado, hasta que estén flexibles y brillantes pero no crujientes, y escúrrelas sobre papel absorbente. Esta fritura rápida es lo que les permite enrollarse sin romperse y aguantar bajo la salsa en el horno.
Extiende 1 taza de la salsa caliente por el fondo de una bandeja para hornear de 23 x 33 cm. Rellena cada tortilla suavizada con unas 3 cucharadas del pollo deshebrado y una pizca del queso Monterey Jack, enróllala bien apretada y acomódala en la bandeja con la costura hacia abajo, apretando los rollos para que no se desenrollen.
Vierte la salsa restante de manera uniforme sobre los rollos, asegurándote de cubrir los extremos —los bordes de tortilla al descubierto se secan y se rompen en el horno—, y luego reparte el resto del Monterey Jack por encima para que cada rollo reciba su parte de la costra derretida.
Hornea de 15 a 20 minutos, hasta que el queso se derrita y burbujee y la salsa burbujee en los bordes de la bandeja. Para una superficie dorada, gratina de 1 a 2 minutos, vigilando de cerca, porque los azúcares de los tomatillos se doran rápido. El relleno debe salir humeante: 74°C al centro si lo compruebas con un termómetro.
Deja reposar la bandeja 5 minutos antes de servir: la salsa se asienta y espesa, y los rollos se afirman lo suficiente para levantarse limpiamente. Adorna con el cilantro picado y la cebolla morada en rodajas finas, y pasa crema agria extra a la mesa.
Por qué funciona esta receta
Asar las verduras a 220°C cumple dos funciones. El calor seco ampolla los tomatillos hasta que su piel se ennegrece y sus azúcares se caramelizan, y convierte parte de su acidez cruda y punzante en un sabor más redondo y dulce; ese mismo calor ablanda la cebolla y el ajo y doma el jalapeño antes de que lleguen a la licuadora. Licuar las verduras asadas con caldo, crema y crema agria convierte ese sabor en una salsa lo bastante espesa para cubrir una cuchara, y cinco minutos de cocción suave le quitan su filo crudo. Freír brevemente las tortillas es estructural, no decorativo: el aceite caliente expulsa el agua del maíz, y el aceite que la sustituye vuelve flexible y resistente al agua a cada tortilla, para que los rollos se mantengan firmes bajo la salsa.
Utensilios
- Bandeja de hornear con bordes, de unos 30 x 40 cm, forrada con papel de aluminio
- Licuadora, para una salsa completamente tersa
- Sartén pequeña, para suavizar las tortillas
- Cacerola mediana, para cocer la salsa a fuego suave
- Bandeja de hornear de 23 x 33 cm, de unos 5 cm de profundidad
- Pinzas de cocina, para voltear las verduras asadas y las tortillas
- Termómetro de lectura instantánea, para comprobar los 74°C de cocción
- Tazas y cucharas medidoras
Consejos del chef
Consejos del chef
- Deshebra el pollo mientras todavía está tibio y mézclale dos cucharadas de la salsa antes de enrollar; así el relleno lleva el sabor de la salsa hasta el centro de cada tortilla en lugar de saber soso frente a ella.
- Compra un bloque de Monterey Jack y rállalo tú mismo. Las bolsas de queso ya rallado llevan almidón para mantenerse sueltas en el estante, y ese almidón es justo lo que les impide fundirse en una manta lisa y llena de hebras.
- Prueba la salsa dos veces: una en la licuadora y otra después del hervor suave. Los tomatillos varían muchísimo en acidez de un lote a otro, y la segunda prueba es tu última oportunidad de añadir sal, una pizca de azúcar o un chorrito de caldo antes de armar la bandeja.
- Mantén las tortillas suavizadas envueltas en un paño limpio mientras trabajas. Se endurecen al enfriarse, y una tortilla tibia se enrolla alrededor del relleno sin pelearse; para los últimos rollos, la diferencia es inconfundible.
- Prepara la salsa con hasta dos días de antelación y refrigérala. Su sabor se profundiza de un día para otro, y una salsa fría se deja probar con más honestidad: las correcciones que hagas al segundo día se mantendrán en el plato final.
- Vigila el gratinador como un halcón y mantén la bandeja en la rejilla media en lugar de justo debajo de la resistencia. El gratinador lleva el queso de dorado a negro en bastante menos de un minuto, y no hay vuelta atrás.
Errores comunes
- Tortillas que se rompen y se parten al enrollarlas: el maíz frío o reseco es quebradizo, y las tortillas más viejas se rompen peor. Fríe cada una unos 10 segundos por lado en el aceite caliente hasta que se vuelva flexible, y enróllala mientras aún está tibia.
- Un horneado seco y correoso: el horno se pasa de tiempo o la salsa nunca llega a los extremos de las tortillas. Extiende la 1 taza completa por el fondo de la bandeja, vierte el resto por encima para cubrir todos los rollos y retira el horneado a los 15 a 20 minutos, en cuanto la salsa burbujee.
- Una bandeja aguada y deshecha: la salsa entró acuosa o la bandeja se horneó tapada. Cuece la salsa licuada a fuego suave hasta que cubra una cuchara antes de armar, y hornea sin tapa para que la salsa se apriete alrededor de los rollos en lugar de remojarlos.
- Una salsa agria de un solo tono: los tomatillos que nunca se ampollaron conservan su acidez cruda y agresiva. Ásalos hasta que la piel se ennegrezca y el fruto se deshaga, y luego prueba; una pizca de azúcar y un poco más de sal redondean el filo sin esconder el tomatillo.
- Relleno que se sale o asoma: los rollos demasiado llenos revientan por la costura. Detente en unas 3 cucharadas de pollo y una pizca de queso por tortilla, y enrolla apretado para que la costura quede plana contra la bandeja.
- Queso pálido y gomoso en lugar de una costra dorada: mano tímida con el gratinador. Deja que el queso se funda primero en el horneado y luego termina de 1 a 2 minutos bajo el gratinador, vigilando, porque la superficie pasa de dorada a quemada en un instante.
Sugerencias de servicio
- Sirve dos o tres rollos por persona y baña cada porción con la salsa caliente de la bandeja, para que cada plato reciba su parte de salsa y de costra de queso.
- Arroz a la mexicana y frijoles refritos convierten la bandeja en una comida completa; mantenlos suaves para que la salsa cremosa de tomatillo siga siendo lo más sonoro de la mesa.
- Un acompañamiento fresco y crujiente corta la riqueza: jalapeños en escabeche, una ensalada fina de col o rábanos en rodajas, con gajos de limón aparte.
- Sirve directamente del horno, después del reposo de 5 minutos, con crema agria extra, cilantro y cebolla morada en la mesa para que cada quien termine su propio plato.
Variaciones
- Bandeja sin carne: sustituye el pollo por unos 500 g de zanahorias, calabacitas y coliflor asadas, cocidas en una segunda bandeja mientras se asan las verduras de la salsa; la salsa cremosa de tomatillo carga las verduras de maravilla.
- Picor extra: deja las semillas del jalapeño en la licuadora o añade un chile serrano junto con él. Los lácteos suavizan el ardor pero no lo borran, así que prueba la salsa antes de armar.
- Atajo con pollo rostizado: un pollo rostizado de tienda rinde más o menos los 500 g de carne deshebrada que pide la receta, y reduce la preparación a la salsa sola.
Refrigeración
- RefrigeraciónEnfría la bandeja y luego refrigérala tapada dentro de las 2 horas siguientes. Las sobras se conservan de 3 a 4 días; la salsa espesa y las tortillas se ablandan más de un día para otro, algo que muchos consideran una mejora.
- RecalentarRecalienta porciones individuales en el microondas a potencia media, o la bandeja entera tapada con papel de aluminio en un horno a 180°C de 10 a 15 minutos, hasta que salga vapor bien caliente por todas partes: 74°C según la norma del USDA para las sobras. Una cucharada extra de salsa o de caldo al lado evita que las tortillas se sequen.
- CongelaciónLa salsa sola se congela de maravilla hasta 3 meses; descongélala de un día para otro en el refrigerador y recaliéntala a fuego suave. Una bandeja armada y sin hornear también se puede congelar: descongélala de un día para otro y añade unos minutos extra al horneado. Pero las enchiladas suizas ya horneadas vuelven con tortillas más blandas y una salsa más suelta, así que son las que menos recompensan al congelarse.
- Preparar con antelaciónPrepara la salsa con hasta 2 días de antelación y refrigérala, y cocina y deshebra el pollo al mismo tiempo para mantenerlo aparte. Arma la bandeja justo antes de hornear, o hasta unas horas antes, tapada en el refrigerador.
Actualizado:
Cómo se desarrolló esta receta
- USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart and Leftovers and Food Safety (poultry cooked to 74°C; leftovers refrigerated within 2 hours, kept 3 to 4 days, and reheated to 74°C)
- Larousse Cocina, enchiladas suizas entry (the cream in the sauce is what makes the dish unique; its name nods to Switzerland's dairy tradition)
- America's Test Kitchen, How to Make Mexico City's Bright, Rich, and Creamy Enchiladas Suizas (why briefly frying corn tortillas works — hot oil drives off water, the tortilla firms up and gains a water-resistant barrier — and the Sanborns department-store story)
- México Desconocido, Enchiladas suizas, ¿por qué este platillo mexicano se llama así? (created in Mexico City in the mid-twentieth century at Sanborns; the name nods to the generous cream and gratinated cheese)
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Preguntas frecuentes
Preguntas reales, respuestas claras
¿Qué son las enchiladas suizas?
Las enchiladas suizas son tortillas de maíz enrolladas alrededor de pollo deshebrado y horneadas bajo una salsa cremosa de tomatillo asado, gratinadas con queso derretido y terminadas con cilantro y cebolla morada. Dos cosas las definen: la salsa se enriquece con crema y crema agria, y la superficie se hornea hasta formar una costra dorada y burbujeante. El plato es un clásico de la Ciudad de México, toma unos cincuenta minutos de principio a fin y es lo bastante suave para toda la mesa.
¿Por qué se llaman enchiladas suizas si son mexicanas?
Las enchiladas suizas se inventaron en la Ciudad de México, y la historia se cuenta de dos maneras: una tradición atribuye su creación a un restaurante de la Ciudad de México vinculado a la casa del emperador Maximiliano, y la otra se la concede al café de la tienda departamental Sanborns, a mediados del siglo veinte. Lo de «suiza» es un halago lácteo: la salsa lleva crema y crema agria, la superficie es una manta de queso derretido, y el México de esa época asociaba una cocina tan rica con Suiza. El plato es mexicano de nacimiento y suizo solo por su riqueza.
¿Cuál es la diferencia entre las enchiladas suizas y las enchiladas verdes?
Las dos parten de la misma base verde de tomatillo, y la crema es la línea divisoria. Las enchiladas verdes mantienen la salsa ligera —tomatillos, chile, cebolla, hierbas— y saben punzantes, luminosas y herbales, con el queso a menudo desmoronado fresco por encima. En las enchiladas suizas, la crema y la crema agria se licúan dentro de la salsa, lo que redondea la acidez de los tomatillos y vuelve el plato aterciopelado, y el queso se gratina hasta dorarse. Si conoces una y no la otra, la versión suizas es el lado más rico y más suave de la familia.
¿De qué está hecha la salsa de las enchiladas suizas?
Es una salsa de tomatillo asado enriquecida con lácteos. Los 500 g de tomatillos, un jalapeño, una cebolla blanca y tres dientes de ajo se asan hasta ampollarse, y luego pasan a la licuadora con 250 ml de caldo de pollo, 120 ml de crema para batir, 60 g de crema agria, comino, orégano, sal y pimienta negra. Un hervor corto la espesa hasta la consistencia de una crema ligera, de modo que cubre una cuchara pero aún se vierte. Esa combinación de crema y chile es toda la identidad del plato.
¿Son picantes las enchiladas suizas?
Son suaves a medianas. El único picor viene del jalapeño, y la crema, la crema agria y el queso lo suavizan todavía más; tal como está escrita la receta, un jalapeño da un calor suave. Retira sus semillas y membranas antes de asarlo para un ardor apenas perceptible, o déjalas y añade un segundo chile si lo quieres más vivo. Como los lácteos van licuados dentro de la salsa y no aparte, no puedes bajarle el picor en la mesa, así que prueba antes de armar y licúa más crema si te queda fuerte.
¿Cómo evito que las tortillas de maíz se rompan al enrollar las enchiladas suizas?
Suavízalas primero y mantenlas calientes. Diez segundos por lado en aceite caliente vuelven flexible a cada tortilla y le dan una capa resistente al agua, para que se enrolle alrededor del relleno sin partirse; apila las ya listas bajo un paño limpio para que sigan flexibles. Las tortillas más frescas casi no se rompen; las más viejas y secas necesitan la fritura completa, no un baño rápido. Si alguna se parte, acomódala en la bandeja de todos modos y cúbrela por completo con salsa; la grieta desaparece bajo el queso.
¿Por qué me quedaron secas las enchiladas suizas?
La sequedad casi siempre viene de poca salsa o de demasiado tiempo en el horno. Usa toda la salsa: extiende 1 taza por el fondo de la bandeja y vierte el resto por encima, sin dejar ningún borde de tortilla al descubierto, porque el maíz expuesto se seca y se raja. Después confía en las señales más que en el reloj: de 15 a 20 minutos, hasta que la salsa burbujee en los bordes y el queso esté derretido, es suficiente, pues el relleno ya está cocido. El reposo de 5 minutos antes de servir deja que la salsa vuelva a asentarse dentro de los rollos.
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