Fasolakia (ejotes griegos)
Los fasolakia (φασολάκια) son las judías verdes griegas en su forma más querida: 700 g de judías y 400 g de patata estofadas con cebolla, ajo y tomate en unos generosos 80 ml de aceite de oliva, hasta que las vainas se desploman en una maraña sedosa de verde oliva. Es un plato ladera —la familia griega de ollas únicas construidas sobre el aceite de oliva—, y tal como está escrito es vegano y sin gluten. La preparación lleva unos 20 minutos y el guiso tapado es casi todo sin manos; la olla está, si acaso, mejor al segundo día. Sírvelo templado o a temperatura ambiente con pan y feta.
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 50 min
- Total
- 70 min
- Raciones
- 4
Ingredientes
Ingredientes
- 700 g
- 400 g
- 1 ud.
- 3 diente
- 400 g
- 1 cda.
- 80 ml
- 15 g
- 10 g
- 1 cdta.
- 1 cdta.
- 1 ½ cdta.
- ½ cdta.
- 200 ml
Proceso
Pasos claros · pregunta lo que quieras
Calienta los 60 ml de aceite de oliva en una olla ancha y pesada a fuego medio; debe brillar sin humear, porque el aceite llevado más allá de su límite amarga la salsa. Añade la cebolla picada y cocina 6 a 7 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que se desplome y se vuelva translúcida pero sin dorarse: esos azúcares ablandados se convierten en la base dulce del tomate.
Añade los 3 dientes de ajo en láminas y cocina alrededor de 1 minuto, justo hasta que las láminas huelan dulces y fragantes. Mantenlas pálidas: el ajo pasa de tostado a acre en segundos, y las láminas siguen cocinándose en el aceite caliente, así que avanza enseguida, mientras aún se ven rubias.
Incorpora la 1 cucharada de concentrado de tomate y la 1 cucharadita de orégano seco y deja que se frían en el aceite 1 minuto, hasta que el concentrado se oscurezca y huela tostado en lugar de crudo. Vierte los 400 g de tomate triturado, 200 ml de agua caliente, 1 cucharadita de azúcar, 1,5 cucharaditas de sal y 0,5 cucharaditas de pimienta negra, y lleva a un hervor suave.
Añade los 700 g de judías verdes y los 400 g de patatas y remueve con suavidad hasta que cada trozo quede cubierto: el tomate vela las vainas y el aceite las impermeabiliza, y eso es lo que vuelve sedoso el guiso. Tapa la olla y mantén un hervor lento durante 35 a 45 minutos; el vapor atrapado, no la llama, hace el trabajo.
Cada 15 minutos, levanta la tapa y revisa el líquido: las judías deben quedar en parte sumergidas, así que si la salsa ha espesado más allá de un guiso suelto, añade un chorrito de agua caliente —el agua fría detiene el hervor y puede dejar las vainas chirriantes por dentro—. Agita la olla en lugar de remover con fuerza; las judías se rompen con facilidad una vez que empiezan a ablandarse.
La olla está lista cuando un trozo de patata se deshace sin esfuerzo contra la pared y una judía está completamente tierna, con las vainas de un verde oliva apagado en lugar de verde brillante. Incorpora los 15 g de eneldo picado y los 20 ml restantes de aceite de oliva; el calor residual basta para abrir el aroma del eneldo sin cocinarlo.
Retira la olla del fuego y deja que se asiente 10 minutos: a medida que se enfría, las judías y las patatas beben parte de la salsa y la olla se aprieta sola. Prueba y ajusta la sal, esparce los 10 g de perejil si lo usas y sirve templado o a temperatura ambiente con feta y pan.
Por qué funciona esta receta
Las judías verdes no se ablandan solas: sus vainas están construidas sobre pectina y fibra que necesitan calor húmedo y prolongado para ceder, así que la olla cuece 35 a 45 minutos. El tomate aporta líquido y acidez; la 1 cucharadita de azúcar redondea ese borde para que la salsa sepa dulce en lugar de agria. El aceite de oliva es más que un medio: su grasa transporta los compuestos aromáticos del tomate y las hierbas a cada judía, y por eso entran los 80 ml completos y por eso los últimos 20 ml se remueven fuera del fuego, manteniendo el aceite afrutado y el eneldo vivo. Las patatas sueltan almidón que da cuerpo a la salsa, y la olla tapada mantiene el calor estable y húmedo.
Utensilios
- Olla ancha de fondo pesado o sartén profunda, de 4 a 5 litros, con tapa que ajuste bien — una base ancha da a las judías una capa poco profunda de salsa para estofarse, mientras que la tapa atrapa el vapor que hace casi toda la cocción
- Cuchara de madera o espátula resistente al calor, para envolver las judías con suavidad en lugar de aplastarlas
- Cuchillo de chef y tabla de cortar, para la cebolla, el ajo, las judías y las hierbas
- Jarra medidora y cucharas medidoras, para el reparto de 60 ml más 20 ml de aceite de oliva y las medidas pequeñas
- Báscula de cocina, para los 700 g de judías, los 400 g de patatas y los 400 g de tomates — el equilibrio entre verduras y salsa es lo que hace funcionar la olla
- Fuente o bandeja poco profunda, para la presentación templada o a temperatura ambiente
Consejos del chef
Consejos del chef
- No recortes el aceite: los ladera son «los que llevan aceite», y los 80 ml completos van a la olla: quien los recorta termina con judías sosas y aguadas. Los 60 ml construyen la salsa; los últimos 20 ml, removidos fuera del fuego, conservan su borde afrutado.
- Una olla ancha es la heroína silenciosa: las judías deben reposar en una capa poco profunda de salsa, no apiladas donde se cuecen al vapor; si tu olla es estrecha, vigila el nivel y repón con agua caliente chorrito a chorrito.
- Las patatas cerosas mantienen la forma y espesan la salsa suavemente; las harinosas se deshacen y convierten la olla en un puré: delicioso igual, pero sabe cuál de las dos estás cocinando.
- Si puedes esperar, deja reposar la olla más que los 10 minutos de la receta: a los 20 o 30 minutos la salsa emulsiona más y los sabores se redondean, que es como se termina el plato en el Mani.
- Sal en dos momentos: las 1,5 cucharaditas sazonan el guiso con el tomate, y luego prueba de nuevo tras el reposo — una salsa enfriada y espesada se lee más plana de lo que sabía en el fuego, así que la corrección final es la que cuenta.
Errores comunes
- Siguen chirriando después de 40 minutos: la olla se coció hasta secarse o corrió demasiado caliente, así que las judías nunca recibieron el calor húmedo y constante que las ablanda — añade un chorrito de agua caliente para que vuelvan a quedar en parte sumergidas, baja la llama al hervor más suave y sigue; las vainas gruesas y maduras simplemente necesitan más tiempo que las delgadas.
- Una salsa aguada y suelta al final: entró demasiado líquido o la tapa se levantó antes de tiempo — termina sin tapa los últimos minutos, hasta que la salsa se adhiera a una cuchara y el aceite perlee en la superficie; una olla más ancha lo logra más rápido la próxima vez.
- Sabor agrio o plano: el tomate en conserva varía en acidez, y la 1 cucharadita de azúcar es el dial — si la olla aún muerde, añade otra media cucharadita; lo plano suele significar poca sal o poco aceite, así que prueba de nuevo cuando entre el aceite del final, los 20 ml.
- Judías rotas y una base hecha puré: una ebullición fuerte sacude la olla y rompe las vainas ablandadas — mantén un hervor suave en el que una burbuja perezosa rompa la superficie, y agita la olla por las asas en lugar de remover con fuerza.
- Fondo quemado: la salsa se secó mientras la olla quedó sin vigilancia — revisa cada 15 minutos como dice la receta y, si alguna zona se agarra, déjala sin raspar y termina la cocción; removida dentro, amarga toda la olla.
Sugerencias de servicio
- Sírvelas templadas o a temperatura ambiente —nunca frías recién sacadas del refrigerador— con pan crujiente para mojar la salsa de tomate y aceite.
- Una lasca de feta al lado, o desmenuzada por encima, es la combinación clásica; omítela para mantener la mesa sin lácteos, y saca aceitunas y pan para un auténtico plato ladera.
- Como plato principal salen cuatro platos generosos con pan; como parte de una mesa compartida se estira a seis raciones más pequeñas junto a verduras a la parrilla, una ensalada de tomate o un arroz pilaf.
- Un chorrito de limón en la mesa despierta los sabores enfriados, y un último hilo de aceite de oliva crudo sobre cada cuenco es la firma ladera: ambos opcionales, ambos merecen la pena.
Variaciones
- Olla a presión eléctrica: sofríe la cebolla, el ajo y la base de tomate en el ajuste de dorar, añade las judías, las patatas, el agua y los condimentos, cocina a presión alta 15 minutos y libera la presión rápido; las judías salen muy blandas, más cerca del carácter de cocción lenta que de un bocado fresco.
- Olla de cocción lenta: construye primero la base de tomate en una sartén, luego pasa todo a la olla de cocción lenta y cocina en alto hasta que las patatas se deshagan bajo una cuchara; las ollas de cocción lenta atrapan la humedad, así que si la salsa se ve fina al final, deja la tapa abierta los últimos 20 a 30 minutos.
- Versión kokkinista: algunas ollas van más rojas y profundas — incorpora una cucharada extra de concentrado de tomate a la base de cebolla y cuece sin tapa los últimos 10 minutos, para que la salsa espese sobre las judías.
Refrigeración
- RefrigeraciónEnfría la olla dentro de las 2 horas, repártela en recipientes poco profundos para que se enfríe rápido y refrigera hasta 4 días. Las judías absorben el aceite sazonado mientras reposa, así que el segundo día suele saber mejor.
- RecalentarCalienta con suavidad en una olla tapada a fuego lento con un chorrito de agua para aflojar la salsa, o en el microondas a 600 W durante 2 a 3 minutos, removiendo una vez, hasta que esté bien caliente de arriba abajo (74°C).
- CongelaciónSe congela hasta 2 meses: enfríalo por completo, reparte con un poco de espacio libre y descongela de un día para otro en el refrigerador. Las patatas se ablandan más tras congelar, pero las judías y la salsa conservan su sabor; recalienta como arriba.
- Preparar con antelaciónUn plato natural para dejar hecho: cocínalo por completo uno o dos días antes, enfríalo rápido y refrigéralo; recalienta con suavidad, o déjalo llegar a temperatura ambiente y sírvelo templado o a temperatura ambiente. Vale la pena hacer el doble en la olla.
Actualizado:
Cómo se desarrolló esta receta
- USDA FSIS, Leftovers and Food Safety (cool leftovers within 2 hours; keep 3 to 4 days refrigerated or 3 to 4 months frozen; reheat to 74°C)
- Gastronomos.gr, Christoforos Peskias on Mani-style ladera fasolakia (a 50-minute low simmer in generous olive oil, an uncovered finish when the pot is soupy, a rest before serving, and raw oil added at the end)
- My Greek Dish, Fasolakia Giaxni (giahni means steamed under a lid; add hot water only if the pan dries; 15 minutes at high pressure in an electric pressure cooker; serve warm or at room temperature)
- Diane Kochilas, Fasolakia Yiahni (beans, potatoes and tomatoes simmered 45 minutes under a lid with olive oil divided between pot and finish; naturally vegan and gluten-free)
Las referencias editoriales se conservan internamente para su verificación. Esta página no afirma ninguna certificación externa ni pruebas profesionales.
Preguntas frecuentes
Preguntas reales, respuestas claras
¿De qué están hechos los fasolakia?
Los fasolakia son un plato ladera —a veces escrito lathera—, un guiso griego construido sobre el aceite de oliva. Esta versión combina 700 g de judías verdes y 400 g de patata con 1 cebolla grande, 3 dientes de ajo, 400 g de tomate triturado y 1 cucharada de concentrado de tomate, sazonados con 1 cucharadita de orégano seco, 15 g de eneldo fresco, 1 cucharadita de azúcar, 1,5 cucharaditas de sal y 0,5 cucharaditas de pimienta negra, y aflojados con 200 ml de agua caliente. Tal como está escrito es vegano, sin gluten y sin lácteos; el feta que se sirve al lado es opcional.
¿Por qué mis fasolakia siguen firmes después de 40 minutos?
Las judías necesitan calor húmedo y constante para ablandarse, así que la firmeza suele significar que la olla se secó o que la llama estaba lo bastante alta para cocer la salsa antes de que las vainas cedieran. Añade un chorrito de agua caliente para que vuelvan a quedar en parte sumergidas, baja a un hervor apenas perceptible, tapa y dales 10 a 15 minutos más; prueba a la vez una judía y una patata: las vainas viejas y gruesas simplemente tardan más que las jóvenes.
¿Puedo usar judías verdes congeladas en lugar de frescas?
Sí: las judías enteras congeladas funcionan bien y no necesitan descongelarse. Añade los mismos 700 g directamente del congelador y cuenta con una vaina un poco más blanda; como sueltan más agua que las frescas, empieza con un poco menos de agua caliente y vigila el nivel de la salsa mientras se cocinan, reponiendo solo si la olla se ve seca.
¿Puedo preparar los fasolakia con antelación?
Es uno de los grandes platos para dejar hechos de la mesa griega: cocínalo por completo, enfríalo y refrigéralo hasta 4 días. De un día para otro, las judías absorben el aceite sazonado y el tomate se profundiza, así que muchos cocineros piensan que la mejor versión es la del segundo día; devuélvelo con suavidad a templado o a temperatura ambiente, con un chorrito de agua para aflojar la salsa.
¿Puedo congelar los fasolakia con las patatas?
Sí: congela hasta 2 meses. Las patatas se ablandan más y pueden deshacerse un poco tras descongelar, pero las judías y la salsa salen bien. Descongela de un día para otro en el refrigerador y recalienta con suavidad en una olla tapada con un chorrito de agua, o en el microondas a 600 W durante 2 a 3 minutos, removiendo una vez.
¿Cómo sé cuándo están bien hechos los fasolakia?
Aprieta un trozo de patata contra la pared de la olla —debe deshacerse sin resistencia— y dobla una judía; debe estar completamente tierna, sin crujido. Las vainas habrán pasado a un verde oliva apagado en lugar de verde brillante, y la salsa estará espesa como para cubrir una cuchara, con el aceite empezando a perlear en la superficie. Si aún se ve aguada, cuece sin tapa unos minutos más.
¿Cuál es la diferencia entre fasolakia y fasolia?
Las dos palabras comparten raíz y ambas pertenecen a la familia griega de las judías. Fasolia (φασόλια) es la palabra amplia para las judías —sobre todo las secas de despensa—, mientras que fasolakia (φασολάκια) es el diminutivo, el nombre cotidiano de las judías verdes frescas y, por costumbre, de este guiso de tomate y aceite. Esta página es la versión de vaina verde: judías, patata, tomate, aceite de oliva y eneldo, vegana tal como está escrita.
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