Pochez le poulet : placez les blancs de poulet dans une casserole, couvrez d'eau de 2 cm, ajoutez 1 cuillère à café de sel casher et portez à un frémissement à peine perceptible sur feu moyen. Faites cuire 15-18 minutes jusqu'à ce que la température à cœur atteigne 74°C. Transférez sur une assiette et effilochez avec deux fourchettes. Réservez 480 ml du liquide de pochage comme bouillon de poulet, ou utilisez un bouillon du commerce.