Rincez la queue de bœuf sous l'eau froide, placez-la dans une grande marmite avec 2 litres d'eau, 1 oignon haché et 1 cuillère à café de sel. Portez à ébullition, puis baissez le feu pour un frémissement doux et faites cuire à découvert pendant 2 à 2,5 heures, en écumant la mousse toutes les 20 minutes, jusqu'à ce que la viande soit tendre à la fourchette et se détache presque de l'os. Réservez 1,5 litre du bouillon de cuisson et mettez la queue de bœuf de côté.