Muesli Bircher

Un petit-déjeuner suisse à base de flocons d'avoine trempés toute la nuit avec de l'eau et du jus de citron, puis mélangés à de la pomme râpée, des laitages et des fruits à coque. Le médecin Maximilian Bircher-Benner l'a créé vers 1900 comme plat diététique à la pomme pour les patients de sa clinique zurichoise, et il s'est d'abord appelé le plat diététique à la pomme, car c'était la pomme râpée, et non les flocons, qui en était l'ingrédient principal. Cette version garde l'esprit de l'original : aucune cuisson, une nuit de trempage, de la pomme fraîche, des amandes grillées et juste assez de yaourt, de lait et de miel pour le rendre crémeux. Les flocons complets et les fruits apportent des fibres, le yaourt et les noix des protéines et des matières grasses, et le miel est le principal sucre ajouté.

Le Bircher muesli est l'original : la recette d'un médecin suisse des environs de 1900, qui comprend toujours de la pomme fraîche râpée, du jus de citron et des fruits à coque aux côtés des flocons trempés. Les overnight oats sont la famille moderne et plus libre qui en a découlé — la même idée de trempage au froid, mais bâtie sur du yaourt, du lait, du chia ou des graines, sans formule fixe, et souvent sans pomme râpée du tout. Si un bol froid a un goût vif et pommé, il est proche du Bircher muesli ; s'il est crémeux et neutre, il est plus proche de simples flocons d'avoine trempés. Les deux se préparent à l'avance et se mangent froids.

Non, et la différence se voit à table. Le muesli ordinaire est le mélange sec en boîte de flocons d'avoine, de fruits secs et de noix qui reste croquant et se mange arrosé de lait froid. Le Bircher muesli est un plat préparé : les flocons trempent toute la nuit jusqu'à s'attendrir, et de la pomme fraîche râpée, du jus de citron, du yaourt et du lait y sont incorporés, si bien qu'il se mange comme une bouillie crémeuse plutôt que comme des céréales. Les cafés utilisent le nom Bircher pour signaler la version préparée fraîche plutôt qu'un bol de muesli en sachet.

De Zurich, en Suisse, vers 1900. Le médecin Maximilian Bircher-Benner l'a mis au point comme plat diététique à la pomme pour les patients de son sanatorium dans les collines au-dessus du lac de Zurich, où les fruits frais, les noix et les aliments crus étaient au cœur du traitement. Sa formule combinait des flocons d'avoine trempés, du jus de citron, du lait condensé sucré, une pomme entière râpée et des noix hachées, et elle a diffusé de la clinique vers les foyers et les institutions suisses avant de conquérir les tables du petit-déjeuner du monde entier. Le nom est du suisse allemand : Müesli est un diminutif de purée, donc Birchermüesli signifie à peu près la petite purée du docteur.

Parce que les flocons continuent d'absorber du liquide après la première nuit de trempage. Un bol qui paraissait fluide à minuit peut être ferme au matin, et deux ou trois jours au réfrigérateur le figent davantage. Incorporez du lait, un filet à la fois, jusqu'à ce qu'il coule de nouveau ; la texture doit être crémeuse et mangeable à la cuillère, pas coulante. S'il était ferme dès le départ, l'eau et le lait ont probablement été sous-mesurés, ou des flocons rapides ont été utilisés, qui boivent plus vite que les flocons épais que demande cette recette.

Couvert et gardé au froid, jusqu'à 3 jours. Il est à son meilleur le premier jour, quand les flocons sont attendris mais gardent encore du mordant et que la pomme est vive ; ensuite la texture se relâche et le citron s'efface, même s'il reste sûr à manger dans cette fenêtre. Laissez les amandes et la pomme de service à part jusqu'au moment de manger, incorporez un filet de lait avant de servir — le mélange se resserre en reposant — et ne le laissez pas à température ambiante plus de 2 heures.

Seulement si vous utilisez des flocons d'avoine sans gluten. L'avoine elle-même ne contient pas de gluten, mais elle est souvent cultivée et moulue aux côtés du blé, de l'orge et du seigle, qui la contaminent : les flocons standard ne conviennent donc pas à un régime sans gluten. L'avoine porte aussi une protéine appelée avénine à laquelle un petit nombre de personnes cœliaques réagissent. Achetez des flocons étiquetés sans gluten, gardez le reste de la recette tel quel — yaourt, lait, miel et noix sont tous naturellement sans gluten — et vérifiez sur les paquets de noix et de fruits secs les mentions d'avertissement concernant le gluten.