Si vous utilisez des homards entiers, faites-les cuire d'abord : portez une grande casserole d'eau à ébullition franche, immergez les homards et faites cuire 8 à 10 minutes jusqu'à ce que les carapaces soient rouge vif. Transférez dans un bain d'eau glacée pendant 5 minutes pour arrêter la cuisson, puis cassez les carapaces et retirez toute la chair. Coupez la chair de homard en morceaux de la taille d'une bouchée et épongez-la avec du papier absorbant.