Tofu et légumes sautés
Le wok de tofu aux légumes est une réponse en 30 minutes pour le dîner : 400 g de tofu extra-ferme pressé, saisi jusqu'à ce que les bords soient dorés et croustillants, puis sauté avec 200 g de brocoli, un poivron rouge et une carotte dans une sauce soja-sésame au gingembre et à l'ail qui épaissit en un enrobage brillant. Le tofu presse pendant que vous coupez les légumes ; la poêle demande environ 15 minutes, et le plat est végétarien, vegan et sans produits laitiers tel quel, sans gluten aussi si vous optez pour le tamari.
- Préparation
- 15 min
- Cuisson
- 15 min
- Total
- 45 min
- Temps supplémentaire
- 15 min
- Portions
- 4
Ingrédients
Ingrédients
- 400 g
- 200 g
- 1 pièce
- 1 pièce
- 3 c. à soupe
- 1 c. à soupe
- 1 c. à soupe
- 2 gousse
- 1 c. à soupe
- 2 c. à soupe
- 1 c. à café
- 1 c. à café
Préparation
Des étapes claires · posez vos questions
Pressez le bloc de 400 g de tofu extra-ferme pendant 15 minutes: enveloppez-le dans de l'essuie-tout ou un torchon propre, posez-le sur une assiette et lestez avec une poêle en fonte ou quelques livres de cuisine. Il est prêt quand le bloc paraît plus ferme et plus sec et que le torchon est humide. Coupez en cubes de 2 cm; l'eau restée à l'intérieur ne fait que cuire à la vapeur dans la poêle et empêche les cubes de dorer.
Fouettez la sauce dans un petit bol: 3 c. à soupe de sauce soja, 1 c. à soupe d'huile de sésame, 1 c. à soupe de gingembre frais râpé, les 2 gousses d'ail hachées et 1 c. à café de sirop d'érable si vous en utilisez. Remuez jusqu'à ce que le sirop se dissolve; il arrondit le salé de la sauce soja. Laissez le bol près des plaques.
Faites chauffer 1 c. à soupe d'huile végétale dans une grande poêle antiadhésive ou un wok à feu moyen-vif, jusqu'à ce qu'elle frémisse et se déplace facilement. Disposez les cubes de tofu sur une seule couche et saisissez 6 à 8 minutes, en retournant de temps en temps, jusqu'à ce que toutes les faces soient bien dorées et que les cubes se détachent sans résister. C'est la couche unique qui les fait dorer au lieu de cuire à la vapeur. Transférez sur une assiette.
Ajoutez le reste de l'huile végétale (1 c. à soupe), puis les 200 g de fleurons de brocoli, le poivron rouge émincé et la carotte en rondelles. Faites sauter 4 à 5 minutes en remuant sans arrêt, jusqu'à ce que le brocoli soit vert vif et qu'une tige plie avec un léger croquant. La poêle doit crépiter bruyamment tout du long.
Remettez le tofu dans la poêle, versez la sauce et mélangez délicatement 1 minute pour enrober chaque cube et chaque morceau de légume. La sauce va bouillonner et réduire légèrement au contact de la poêle chaude; gardez les cubes en mouvement pour qu'aucune face ne reste assez longtemps pour s'attendrir.
Remuez la liaison — 1 c. à soupe de fécule de maïs délayée dans 2 c. à soupe d'eau — car elle se dépose en quelques minutes, puis versez-la dans la poêle. Cuisez 1 à 2 minutes en remuant, jusqu'à ce que la sauce se resserre en un enrobage brillant qui adhère au tofu et aux légumes au lieu de couler.
Retirez la poêle du feu, goûtez et ajoutez un filet de sauce soja seulement si nécessaire, puis parsemez la 1 c. à café de graines de sésame si vous en utilisez. Servez immédiatement, tant que les bords du tofu sont encore croustillants; ils ramollissent à mesure que le plat refroidit.
Pourquoi cette recette fonctionne
Trois détails font la différence entre un wok de tofu aux légumes croustillant et un wok détrempé. D'abord le pressage : le bloc perd l'eau qui, sinon, resterait en surface et le maintiendrait à température de vapeur jusqu'à ce qu'elle s'évapore ; une surface plus sèche dore plus vite et croustille davantage. Le tofu extra-ferme garde sa structure pendant la saisie. Ensuite l'espace et la chaleur : sur une seule couche, la poêle reste assez chaude pour dorer les cubes, tandis qu'une poêle surchargée descend sous la température de saisie et le tofu cuit à la vapeur. Enfin la liaison à la fécule de maïs : son amidon gonfle dans la sauce frémissante et transforme un mélange soja liquide en enrobage brillant, qui adhère à chaque cube et chaque fleuron au lieu de stagner au fond.
Équipement
- Grande poêle antiadhésive ou wok, de 28 à 30 cm de diamètre, assez large pour contenir les 400 g de tofu sur une seule couche
- Un poids lourd pour le pressage : une poêle en fonte, quelques livres de cuisine ou un presse-tofu
- Essuie-tout ou un torchon propre, pour envelopper et sécher le tofu pressé
- Couteau de chef et planche à découper, pour les cubes de tofu de 2 cm et les légumes
- Petit bol et fouet ou fourchette, pour la sauce et la liaison à la fécule de maïs
- Cuillères doseuses et un petit pichet, pour la sauce soja, l'huile de sésame, le gingembre et la fécule de maïs
- Spatule résistante à la chaleur ou pinces, pour retourner le tofu sans le déchirer
- Une assiette, pour réserver le tofu saisi pendant que les légumes cuisent
Conseils du chef
Conseils du chef
- Du croustillant sans friteuse : la saisie à l'huile fait l'essentiel, mais un enrobage léger aide. Mélangez les cubes séchés de 2 cm à une fine couche de fécule de maïs avant qu'ils touchent l'huile ; l'amidon sèche la surface en une fine croûte qui frit en un enrobage extra-croustillant. Gardez cet enrobage hors de la sauce et ajoutez séparément la fécule de la sauce.
- La chaleur se juge à l'oreille : un cube de tofu doit grésiller dès qu'il touche l'huile. Si la poêle est silencieuse, attendez ; des cubes ajoutés dans une poêle tiède dorent lentement et irrégulièrement, et ne se détachent pas proprement.
- Coupez pour une cuisson régulière : de fines rondelles de carotte et un brocoli en bouchées font finir les trois légumes sur le même tempo de 4 à 5 minutes. La carotte est la plus lente à s'attendrir et le poivron le plus rapide : c'est donc le couteau qui les égalise.
- Pressez le tofu en premier et coupez pendant qu'il s'égoutte. Les 15 minutes sous le poids ne demandent rien, et cet ordre transforme trois tâches séparées en une seule fenêtre de 30 minutes.
- Goûtez la sauce avant de la verser. Le sel des marques de sauce soja varie beaucoup et le sirop d'érable est facultatif : ajustez donc l'équilibre sur la cuillère ; une fois le tofu dans la poêle, impossible de revenir en arrière.
Erreurs fréquentes
- Tofu détrempé et pâle : le bloc est allé dans la poêle mouillé, trop serré ou pas assez pressé. Pressez les 15 minutes complètes, épongez les cubes, saisissez-les sur une seule couche et ne les retournez pas avant qu'ils se détachent ; si votre poêle est petite, saisissez en deux fournées plutôt que d'empiler les cubes.
- Tofu qui accroche et se déchire : poêle froide, film d'huile trop mince ou retournement trop précoce. Laissez l'huile frémir avant d'ajouter les cubes, mettez-en assez pour napper le fond, et laissez au tofu ses 6 à 8 minutes complètes ; il se détache tout seul une fois la croûte formée, et c'est le fait de tirer trop tôt qui le casse.
- Des légumes qui cuisent à la vapeur au lieu de saisir : encore mouillés après le lavage, ou poêle surchargée. Séchez-les soigneusement, cuisez-les sur la même couche unique que pour le tofu et restez à feu moyen-vif ; 4 à 5 minutes suffisent, et plus longtemps transforme le brocoli en purée.
- Une sauce pleine de grumeaux d'amidon : la fécule de maïs sèche a touché la poêle, ou la liaison déposée a été versée sans être remuée. Fouettez la 1 c. à soupe de fécule de maïs dans 2 c. à soupe d'eau froide juste avant de verser, remuez de nouveau la liaison et gardez la poêle en mouvement pendant les 1 à 2 minutes complètes que demande l'épaississement.
- Un tofu qui perd sa croûte le temps de passer à table : la sauce est arrivée trop tôt, ou la poêle est restée sur le feu après l'épaississement. La sauce ne demande que les 1 à 2 dernières minutes ; retirez la poêle du feu dès qu'elle adhère aux cubes.
Suggestions de service
- Servez-le en cuillerées sur du riz jasmin cuit à la vapeur, du riz complet ou de larges nouilles de riz, ou tel quel pour une assiette plus légère ; la sauce est faite pour habiller une base neutre.
- Mangez-le aussitôt sorti de la poêle : la croûte du tofu est à son mieux dans les 10 premières minutes et ramollit à mesure que le plat refroidit ; ce n'est pas un plat qui attend.
- C'est une assiette légère : les 400 g de tofu apportent les protéines végétales, les légumes font le volume, et le wok de tofu aux légumes complet n'utilise que 3 c. à soupe d'huile pour quatre portions, sans friture profonde.
- Un contraste frais fait du bien : une simple salade de concombre, des légumes rapidement marinés ou des edamame vapeur en accompagnement gardent le repas frais. Côté boisson, thé glacé ou eau pétillante avec un quartier de citron vert.
Variantes
- Wok de tofu aux légumes plus épicé : faites revenir une pincée de flocons de piment séché ou une cuillère d'huile pimentée dans la poêle avec les légumes ; la sauce porte déjà assez d'ail et de gingembre pour soutenir le piquant.
- Des légumes différents, le même wok de tofu aux légumes : gardez le tofu et la sauce exactement tels quels et remplacez le brocoli, le poivron et la carotte par des pois gourmands, des champignons ou du bok choy. Ajoutez les champignons ou les pois mange-tout, qui cuisent vite, pour les 2 dernières minutes afin qu'ils ne rendent pas d'eau dans la poêle.
- Version au four pour une double fournée : poudrez les cubes pressés de fécule de maïs et faites-les rôtir à 220°C jusqu'à ce qu'ils soient dorés, puis incorporez-les aux légumes sautés ; la croûte est un peu moins croustillante qu'à la poêle, mais le tofu se débrouille tout seul pendant que vous finissez la sauce.
Réfrigération
- RéfrigérationRefroidissez le plat dans les 2 heures suivant la cuisson, puis conservez-le au réfrigérateur dans un récipient hermétique peu profond jusqu'à 3 à 4 jours. Les légumes restent raisonnablement fermes, mais le tofu perd son croustillant et devient mâchant ; ne réchauffez que ce que vous prévoyez de manger.
- RéchauffageRéchauffez-le dans une poêle à feu moyen 3 à 4 minutes avec un filet d'eau ou de sauce soja pour détendre la sauce, ou couvrez et passez au micro-ondes 1 à 2 minutes, jusqu'à ce qu'il soit brûlant à cœur, 74°C. Une chaleur forte ne fera pas revenir la croûte ; elle ne fera que dessécher le tofu.
- CongélationPossible, au prix d'une vraie perte de texture : le tofu devient spongieux et les légumes ramollissent, même si la saveur tient. Si vous congelez quand même, mettez-le en boîte dans la journée, en récipient hermétique, jusqu'à 3 mois ; décongelez une nuit au réfrigérateur et réchauffez doucement.
- Préparer à l'avancePréparez les éléments jusqu'à 1 jour à l'avance : pressez et coupez le tofu en cubes, taillez les légumes, fouettez la sauce et gardez la liaison à part. Tout se conserve couvert au réfrigérateur ; cuisez et saucez au dernier moment pour un résultat plus croustillant.
Mis à jour:
Comment cette recette a été élaborée
- USDA FSIS, Leftovers and Food Safety (cool and refrigerate leftovers within 2 hours; keep 3 to 4 days in the fridge; reheat leftovers to 74°C; freeze for best quality up to 3 to 4 months)
- The Kitchn, How To Make Crispy Tofu Without Deep-Frying (press the block 15 to 30 minutes under a weight; coat in cornstarch for crunch; use a large heavy pan and a single layer so the tofu does not steam from overcrowding; cubes sizzle on contact and release before flipping)
- The Woks of Life, How to Make Stir-fry (dense vegetables such as carrots and broccoli need thin cuts or par-cooking to finish tender-crisp; never overcrowd the pan because it cools and stews instead of stir-frying; keep the heat high throughout)
- Canada.ca, Canada's food guide, Tofu and vegetable stir fry (extra-firm tofu browned then combined with mixed vegetables and a thickened ginger-sesame sauce; a 30-minute vegetarian dinner)
Les références éditoriales sont conservées en interne pour vérification. Cette page ne revendique aucune certification externe ni test professionnel.
FAQ
Des questions concrètes, des réponses claires
Pourquoi mon tofu est-il devenu détrempé au lieu de croustillant ?
Un tofu détrempé veut presque toujours dire eau ou surcharge. Le bloc n'a pas été pressé assez longtemps, les cubes n'ont pas été épongés, ou ils ont été empilés dans la poêle et ont cuit à la vapeur. Pressez les 15 minutes complètes, séchez la surface, saisissez sur une seule couche à feu moyen-vif et attendez que les cubes se détachent avant de les retourner. Sur une petite poêle, cuisez le tofu en deux fournées ; un tofu mouillé refroidit aussi l'huile, et la poêle ne retrouve jamais sa température autour.
Comment presser le tofu sans presse à tofu ?
Posez le bloc égoutté sur une assiette tapissée d'essuie-tout ou d'un torchon propre, couvrez d'une seconde assiette et lestez avec une poêle en fonte, quelques livres de cuisine ou deux ou trois boîtes de conserve. Inclinez l'assiette de temps en temps et jetez le liquide ; 15 minutes suffisent pour l'extra-ferme, et le torchon doit être humide quand vous le dépliez. Un tofu pré-pressé ou très ferme vendu sous vide peut sauter cette étape.
Puis-je utiliser du tofu ferme à la place du tofu extra-ferme ?
Oui, mais le tofu ferme retient plus d'eau : pressez-le plus longtemps, environ 30 minutes, et attendez-vous à un cœur plus tendre et une croûte moins marquée. Il se casse aussi plus facilement au mélange, incorporez-le donc délicatement. Le tofu soyeux n'est pas un substitut du tout, il s'effondre dans la poêle ; l'extra-ferme donne le résultat le plus croustillant pour cette méthode saisir puis mélanger.
Quels légumes conviennent le mieux dans un wok de tofu aux légumes ?
Les légumes fermes qui cuisent en 4 à 5 minutes sont les meilleurs. Le brocoli, le poivron rouge et la carotte de la recette forment une base équilibrée, et les pois gourmands, les champignons, le bok choy, les pois mange-tout ou le chou-fleur s'y substituent très bien. Émincez finement les plus denses, séchez tout ce que vous utilisez — des légumes mouillés cuisent à la vapeur — et ajoutez les cuissons rapides et tendres comme les champignons dans les 2 dernières minutes.
Comment rendre ce wok de tofu aux légumes sans gluten ?
Remplacez les 3 c. à soupe de sauce soja par du tamari, qui est produit sans blé ; les aminos de coco fonctionnent aussi, mais sont plus sucrés et moins salés. Tout le reste du plat, y compris le tofu, les légumes, la fécule de maïs, l'huile de sésame, le gingembre, l'ail et le sirop d'érable, est naturellement sans gluten, mais vérifiez les étiquettes des produits emballés que vous ajoutez. La sauce soja classique est le seul ingrédient ici qui contient habituellement du blé.
Pourquoi ma sauce est-elle trop liquide, et comment l'épaissir ?
La liaison est la suspecte habituelle : la fécule de maïs se dépose en quelques secondes, remuez-la donc de nouveau juste avant de verser, puis laissez la sauce bouillonner pendant les 1 à 2 minutes complètes, car elle épaissit visiblement en frémissant. Si elle est encore trop liquide, incorporez une seconde liaison — 1 c. à café de fécule de maïs plus 1 c. à soupe d'eau — et laissez frémir une minute de plus. Si elle dépasse et devient collante, détendez-la avec un filet d'eau tiède hors du feu.
Peut-on préparer le wok de tofu aux légumes à l'avance ?
Oui, en parties séparées. Pressez et coupez le tofu en cubes, taillez les légumes et mélangez la sauce jusqu'à un jour à l'avance, en gardant la liaison à part jusqu'à la cuisson et le tout couvert au réfrigérateur. Cuisez au dernier moment pour la meilleure texture, car le tofu réchauffé perd son croustillant. Le plat fini se garde 3 à 4 jours au réfrigérateur et se réchauffe doucement à la poêle avec un filet d'eau ; ne le congelez que si la texture compte moins que la commodité.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
