मांस के साथ सूखी फलियाँ
एतली कुरु फ़ासुल्ये (kuru fasulye) तुर्की की रोज़मर्रा की सफ़ेद बीन्स की स्टू है — मांस वाले रूप में: 400 ग्राम सूखी सफ़ेद बीन्स रात भर भिगोकर, फिर 500 ग्राम बीफ चक, प्याज़, टमाटर पेस्ट और तुर्की के लाल मिर्च पेस्ट के साथ तब तक धीमी आँच पर पकाई जाती हैं जब तक बीन्स मलाईदार न हो जाएँ और शोरबा उनके चारों ओर गाढ़ा न हो जाए। यही वह व्यंजन है जिसे तुर्क अपना राष्ट्रीय पसंदीदा कहते हैं, जो पिलाव उस्तु — चावल के पिलाव पर तुर्शु अचार के साथ — परोसा जाता है। हाथ-पैर की मेहनत करीब 20 मिनट की है; इसके बाद बर्तन को ज़्यादातर बिना देखरेख वाले 60 से 75 मिनट चाहिए। जैसी लिखी है वैसी ग्लूटेन-फ्री।
- तैयारी
- 20 मिनट
- पकाना
- 90 मिनट
- कुल
- 590 मिनट
- अतिरिक्त समय
- 480 मिनट
- सर्विंग्स
- 6
सामग्री
सामग्री
- 400 ग्राम
- 500 ग्राम
- 1 टुकड़े
- 2 बड़ा चम्मच
- 1 बड़ा चम्मच
- 30 ग्राम
- 2 बड़ा चम्मच
- 1 ½ लीटर
- 1 ½ छोटा चम्मच
- ½ छोटा चम्मच
- 1 छोटा चम्मच
- 300 ग्राम
- 6 टुकड़े
विधि
स्पष्ट चरण · जो चाहें पूछें
400 ग्राम सूखी सफ़ेद बीन्स को खूब ठंडे पानी में रात भर — कम से कम 8 घंटे — भिगोएँ। छान लें, धो लें, और भिगोने का पानी बहा दें। बीन्स फूली हुई और उनके छिलके चिकने दिखने चाहिए; जो सिकुड़ी या फटी रह जाएँ, उन्हें हटा दें। पूरी भिगाई से वे एक-सी पकती हैं और बीच से चाकली होने के बजाय मलाईदार बनती हैं।
बड़े, मोटी तली के बर्तन में मध्यम आँच पर 2 बड़ा चम्मच जैतून का तेल गरम करें। 500 ग्राम बीफ चक के क्यूब सुखा लें, उन्हें एक परत में डालें, और हर तरफ़ से 6 से 8 मिनट तक ब्राउन करें, जब तक हर सतह पर गहरा भूरा क्रस्ट न बन जाए। बीफ निकालकर अलग रखें; चिकनाई और भुने हुए टुकड़े बर्तन में ही रहने दें। मांस ठुँसने से वह भाप में पक जाता है, इसलिए ज़रूरत हो तो थोड़ा-थोड़ा करके काम करें।
उसी बर्तन में 30 ग्राम मक्खन डालकर पिघलाएँ, फिर बारीक कटा प्याज़ डालें। मध्यम आँच पर करीब 5 मिनट तक पकाएँ, हिलाते और चिपके भुने टुकड़े खुरचते हुए, जब तक प्याज़ नरम, पारदर्शी और चमकदार हो जाए — भूरा नहीं। बर्तन से चिपके वे टुकड़े गाढ़ा स्वाद हैं, और प्याज़ की नमी उन्हें वापस सॉस में घोल देती है।
2 बड़ा चम्मच टमाटर पेस्ट और 1 बड़ा चम्मच लाल मिर्च पेस्ट मिलाएँ। लगातार हिलाते हुए 1 से 2 मिनट तक भूनें, जब तक पेस्ट ईंट जैसे लाल हो जाएँ, तेज़ के बजाय मीठी महक आए, और बर्तन से अलग छूटने लगें। यह भूनना स्टू की रीढ़ है; छोड़ दिया या जल्दबाज़ी में किया तो तैयार बर्तन कच्चा और फीका लगता है।
बीफ बर्तन में वापस डालें, छनी हुई बीन्स मिलाएँ, फिर 1.5 लिटर गरम बीफ का शोरबा डालें और 1.5 छोटा चम्मच नमक, 0.5 छोटा चम्मच काली मिर्च और 1 छोटा चम्मच लाल मिर्च फ्लेक्स — अगर इस्तेमाल कर रहे हों — से मसाला करें। मध्यम-तेज़ आँच पर उबाल पर लाएँ, फिर आँच इतनी धीमी करें कि सतह बस काँपे। सब कुछ डूबा रहना चाहिए; न रहे तो गरम शोरबा ऊपर से डालें।
ढककर धीमी आँच पर 60 से 75 मिनट तक हल्का उबालें, बीच-बीच में तले से हिलाते रहें ताकि कुछ चिपके नहीं, जब तक बीन्स बर्तन की दीवार पर आसानी से मसल न जाएँ और बीफ काँटे से टूटकर अलग न हो जाए। स्टू गाढ़ी लगे या सूखी दिखे तो गरम शोरबा डालें — कभी ठंडा नहीं — एक-एक करछुल। यह बर्तन का लंबा, बिना हस्तक्षेप वाला दौर है।
जब स्टू पक रही हो, चावल तैयार करें। 300 ग्राम लंबे दाने वाले चावल को ठंडे पानी से तब तक धोएँ जब तक पानी साफ़ न निकले, फिर पैकेट के निर्देशों के मुताबिक़ ढके हुए छोटे सॉस पैन में पकाएँ। धोने से सतह का स्टार्च हट जाता है, जिससे स्टू के नीचे दाने अलग-अलग रहते हैं। परोसने तक चावल ढका और गरम रखें।
स्टू चखकर नमक ठीक करें: चावल और बीन्स दोनों मसाले को मद्धम कर देते हैं, इसलिए आम तौर पर उम्मीद से ज़रा ज़्यादा चाहिए। अगर आप चाहें कि देह लोकांता जैसी गाढ़ी हो, तो एक करछुल बीन्स बर्तन की किनारी पर मसलकर वापस मिला दें, फिर कुछ मिनट बिना ढके पकाएँ, जब तक शोरबा चम्मच की पीठ पर न जम जाए।
गरम-गरम परोसें, चावल के ऊपर डालकर ताकि शोरबा दानों में उतर जाए — यही पिलाव उस्तु कुरु की थाली है, जो तुर्की की लोकांताओं में नाम लेकर मंगाई जाती है। अचार वाले खीरे किनारे रखें और बर्तन मेज़ पर ले जाएँ; स्टू खड़े-खड़े गाढ़ी होती जाती है, इसलिए देर होनी हो तो थोड़ा अतिरिक्त गरम शोरबा पास रखें।
यह रेसिपी क्यों काम करती है
बर्तन में तीन चीज़ें होती हैं। चक को पहले तेज़ आँच पर सील करने से गहरी, भुनी हुई बुनियाद बनती है, और फिर लंबी धीमी पकाई उसके कोलेजन को जिलेटिन में पिघला देती है — यही तैयार शोरबे को पानी जैसा पतला होने के बजाय देह देता है। टमाटर और मिर्च के पेस्ट को चिकनाई में भूनने से उनका कच्चा पन उड़ जाता है और वसा में घुलने वाले स्वाद पूरी स्टू में फैल जाते हैं। उधर भिगोई हुई बीन्स पूरी पक जाती हैं: उनके स्टार्च के दाने फूलकर जिलेटिन बन जाते हैं और इतना स्टार्च छोड़ते हैं कि तरल गाढ़ा हो जाए; बर्तन की दीवार पर कुछ बीन्स मसल देने से काम पूरा हो जाता है। हल्की धीमी पकाई — कभी तेज़ उबाल नहीं — छिलकों को साबुत रखती है, जिससे बीन्स पूरी और मलाईदार बनी रहती हैं।
उपकरण
- मोटी तली का बर्तन, 5 से 6 लिटर, कसे हुए ढक्कन सहित
- बड़ा कटोरा, बीन्स रात भर भिगोने के लिए
- बारीक जाली की छलनी या कोलंडर, बीन्स छानने और चावल धोने के लिए
- लकड़ी का चम्मच, स्टू हिलाने और बर्तन की दीवार पर बीन्स मसलने के लिए
- शेफ़ का चाकू और कटिंग बोर्ड, बीफ के क्यूब काटने और प्याज़ बारीक काटने के लिए
- ढक्कन वाला छोटा सॉस पैन, चावल पकाने के लिए
- नापने के कप और चम्मच
शेफ़ टिप्स
शेफ़ टिप्स
- बीन्स दाम से नहीं, खपत से खरीदें: सूखी बीन्स धीरे-धीरे नरम होने की क्षमता खो देती हैं, इसलिए ऐसी दुकान से भरें जहाँ उनकी खूब बिक्री हो — दो साल पड़ी रही थैली बर्तन कुछ भी करे, सख़्त ही रहेगी।
- बीफ के क्यूब तेल से मिलने से पहले पेपर टॉवल पर सुखा लें। सतह की नमी ही उस बर्तन में पूरा फ़र्क़ है जो सील करता है और जो भाप में पकता है।
- चूल्हे के पिछले हिस्से पर गरम शोरबे की केतली रखें। गरम तरल से ऊपर भरने पर पकाई स्थिर बनी रहती है; ठंडा शोरबा तापमान गिरा देता है और बीन्स रोक देता है।
- घड़ी से ज़्यादा बीन्स की जाँच पर भरोसा करें। एक ही विधि के दो बर्तन 20 मिनट के फ़र्क़ से तैयार हो सकते हैं, क्योंकि बीन्स की उम्र और नाप पकने का समय आपके किसी भी काम से कहीं ज़्यादा तय करते हैं।
- नमक शोरबे के साथ इसलिए जाता है: लंबी धीमी पकाई ही उसे बीन्स और बीफ के अंदर पहुँचाती है, और आख़िर में एक बार फिर ठीक करना चाहिए; मेज़ पर नमक डाली गई स्टू बीच से फीकी लगती है।
आम गलतियाँ
- एक घंटे की पकाई के बाद भी बीन्स सख़्त — पुरानी बीन्स, अधूरी भिगाई, या बर्तन में बहुत ज़्यादा अम्ल छिलकों को कसा और बीच को चाकली रखता है। पूरे 8 घंटे भिगोएँ, और अगर 75 मिनट के बाद भी बीन्स न टूटें, तो करीब 1/4 छोटा चम्मच बेकिंग सोडा मिलाकर पकाते रहें; घड़ी पर कभी न रुकें — जब एक बीन उँगलियों के बीच आसानी से मसल जाए, तभी रुकें।
- पतला, पानी जैसा शोरबा — बहुत ज़्यादा तरल चला गया, या बीन्स ने अभी अपना स्टार्च नहीं छोड़ा। एक करछुल बीन्स बर्तन की दीवार पर मसलकर वापस मिला दें, फिर 10 से 15 मिनट बिना ढके पकाएँ; घरेलू, मखमली देह के लिए 1 बड़ा चम्मच आटा थोड़े पानी में घोलकर मिलाएँ (बर्तन को ग्लूटेन-फ्री रखना हो तो कॉर्नस्टार्च लें)।
- जला हुआ, कड़वा स्वाद — पेस्ट बहुत तेज़ आँच पर जल गए, या बिना हिलाए पड़े रहे। उन्हें मध्यम आँच पर भूनें, पूरे 1 से 2 मिनट हिलाते रहें, और जैसे ही उनमें जलन की महक आए, बर्तन आँच से हटा दें; अगर जल ही जाएँ तो बर्तन धोकर बुनियाद फिर से बनाएँ, क्योंकि कड़वाहट आगे की हर चीज़ में फैल जाती है।
- कड़ा, सूखा बीफ — बर्तन तेज़ उबला, तरल मांस से नीचे चला गया, या पकाई जल्दी रोक दी गई। सतह को बस काँपने दें, सब कुछ गरम शोरबे में डूबा रखें, और चक को उसके पूरे 60 से 75 मिनट दें; चक धैर्य वाला मांस है, पर सिर्फ़ तब जब आँच धीमी रहे।
- फटी और गलकर लेई बनती बीन्स — तेज़ उबाल, या बहुत देर तक पका छोड़ा गया बर्तन। 60 मिनट से चखना शुरू करें, ढक्कन लगाए धीमी, एक-सी पकाई रखें, और जैसे ही एक बीन आसानी से मसल जाए, बर्तन उतार दें; देह के लिए कुछ बीन्स मसलना हमेशा ठीक है, पर बाक़ी को अपनी शक्ल बनाए रखनी चाहिए।
- फीका, हल्का स्वाद — नमक कम नापा गया, या प्याज़ और पेस्ट जल्दबाज़ी में बने। बीन्स नरम होने के बाद चखकर ठीक करें; पेस्ट को पूरा भुनना और प्याज़ को अपने पूरे 5 मिनट चाहिए, और पूरा 30 ग्राम मक्खन सॉस को गोलाई देने के लिए है, कम करने के लिए नहीं।
परोसने के सुझाव
- क्लासिक थाली पिलाव उस्तु कुरु है: ढेर सारी स्टू के नीचे चावल के पिलाव का बिस्तर, साथ में तुर्शु अचार और मिर्च की तेज़ी ठंडी करने के लिए जाज़िक का कटोरा या अयरान का गिलास।
- कच्चे प्याज़ के टुकड़े तुर्की की मेज़ पर गाढ़े शोरबे का तीखा जवाब हैं; ज़्यादातर घरों में वे माँगे बिना ही सामने रख दिए जाते हैं।
- बुलगुर पिलाव, चावल के पिलाव से हल्का विकल्प, शोरबे को उतनी ही उदारता से सोख लेता है और थाली ज़रा हल्की महसूस होती है।
- कटे टमाटर, खीरे और प्याज़ का चोबान सलाद मेज़ को ताज़ा करता है, और रोटी — अगर आपकी मेज़ को ग्लूटेन-फ्री चाहिए तो ग्लूटेन-फ्री — आख़िरी सॉस के लिए मौजूद रहती है।
- इस बर्तन से 6 बड़े हिस्से बनते हैं: स्टू को चावल के हल्के बिस्तर पर उदारता से डालें, ताकि थाली में बीन्स हावी रहें और पिलाव साथी बना रहे।
विविधताएँ
- भेड़ के मांस वाला रूप: बीफ चक की जगह वही 500 ग्राम कटा भेड़ का कंधा लें, जैसा डेनिज़ली की रसोइयाँ करती हैं; बाक़ी हर मात्रा और पूरी पकाई वैसी ही रखें, और बर्तन ज़रा मीठा और ज़्यादा महकदार बनता है।
- बिना मांस वाली कुरु फ़ासुल्ये (एतसिज़): यह अपने आप में तुर्की की क्लासिक है, इस व्यंजन से बीफ हटाया हुआ रूप नहीं — मांस छोड़ दें, बीन्स सब्ज़ी के शोरबे में पकाएँ, सूखी बीन्स 500 ग्राम करें, और गहराई के लिए 1 बड़ा चम्मच अतिरिक्त टमाटर पेस्ट डालें। पेस्ट उसी तरह भूनें।
- ओवन में अंत: कुछ रसोइयाँ पकी हुई स्टू को कैसरोल में डालकर, थोड़ा गरम पानी मिलाकर, 200°C पर 45 मिनट से एक घंटे तक बिना ढके बेक करती हैं, जब तक ऊपर की सतह गहरी होकर गाढ़ी न हो जाए; नीचे की बीन्स नरम रहती हैं और सॉस और गाढ़ा हो जाता है।
फ्रिज
- फ्रिजस्टू को जल्दी ठंडा करें — पूरा बर्तन बाहर छोड़ने के बजाय उथले डिब्बों में बाँट दें — और 2 घंटे के भीतर फ्रिज में रखें। यह 4 दिन तक चलती है, और रखी-रखी स्वाद गहराता जाता है। अच्छी तरह ढकें ताकि वह फ्रिज की दूसरी महकें न पकड़े।
- दोबारा गर्म करनास्टोव पर मध्यम-धीमी आँच पर, अगर स्टू गाढ़ी हो गई हो तो थोड़ा गरम पानी या शोरबा डालकर, हिलाते हुए गरम करें, जब तक वह अंदर तक भाप छोड़ते हुए गरम न हो जाए — थर्मामीटर से जाँचें तो 74°C। माइक्रोवेव में करना हो तो कटोरा ढकें, बीच में हिलाएँ, और परोसने से पहले एक मिनट ऐसे ही रख दें।
- फ्रीज़ करनास्टू को अकेले फ्रीज़ करें, चावल के साथ नहीं: पूरी तरह ठंडा करें, फ्रीज़र-सुरक्षित डिब्बों में भरें, और 3 महीने तक फ्रीज़ करें। रात भर फ्रिज में पिघलने दें और धीमी आँच पर गरम करें; हर बार गरम करने पर बीन्स थोड़ी और नरम हो जाती हैं, इसलिए उतना ही पिघलाएँ जितना खाएँगे।
- पहले से तैयारएक दिन पहले बनाकर, ठंडा करके और धीमी आँच पर गरम करके यह बर्तन ज़्यादा गोल स्वाद देता है — लोकांता अपने सबसे बढ़िया बर्तन रात भर इसी वजह से रख छोड़ते हैं। आप बीन्स रात भर भिगो सकते हैं और बीफ के क्यूब पहले ही काट सकते हैं, ताकि पकाने वाला दिन सब तैयार लेकर शुरू हो।
अद्यतन:
यह रेसिपी कैसे विकसित हुई
- tr.wikipedia, Kuru fasulye — dish identity: white beans stewed with olive oil, onion and tomato paste, served over rice pilaf or plain, considered Turkey's national dish; registered regional with-meat versions (Karaman beef, Denizli lamb)
- yemek.com — Döküm Tencerede Etli Kuru Fasulye and Lokanta usulü kuru fasulye püf noktaları (overnight soak; frying the pastes; flour-thickened lokanta body; the 200°C casserole finish)
- Nefis Yemek Tarifleri — Etli Kuru Fasulye and Düdüklüde Kuru Fasulye (soak overnight; pressure-cooker timing 30-40 minutes; flour slurry to thicken; serve with rice pilaf)
- USDA FSIS, Leftovers and Food Safety (refrigerate within 2 hours; keep 3 to 4 days; freeze 3 to 4 months; reheat to 74°C)
संपादकीय संदर्भ सत्यापन के लिए आंतरिक रूप से रखे जाते हैं। यह पृष्ठ किसी बाहरी प्रमाणन या पेशेवर परीक्षण का दावा नहीं करता।
अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
सच्चे सवाल, सीधे जवाब
एतली कुरु फ़ासुल्ये किस चीज़ से बनता है?
सूखी सफ़ेद बीन्स और बीफ इसकी जान हैं — इस बर्तन में 400 ग्राम बीन्स और 500 ग्राम बीफ चक — साथ में प्याज़, टमाटर पेस्ट, तुर्की का लाल मिर्च पेस्ट (बीबर सालचासी), मक्खन, जैतून का तेल और बीफ का शोरबा। कुरु फ़ासुल्ये का मतलब है सूखी बीन्स: बीन्स सूखी रहती हैं, रात भर भिगोई जाती हैं, फिर तब तक पकाई जाती हैं जब तक शोरबा मलाईदार न हो जाए। एतली मांस वाले रूप की निशानी है, और इसे अचार के साथ चावल के पिलाव पर परोसा जाता है — कई तुर्क इसे राष्ट्रीय व्यंजन कहते हैं।
एतली का मतलब क्या है — क्या कुरु फ़ासुल्ये हमेशा मांस के साथ बनती है?
एतली का मतलब है मांस के साथ, और यही रूप यहाँ पकाया जाता है; अकेला कुरु फ़ासुल्ये परिवार का नाम है, और रोज़मर्रा का बर्तन बिना मांस का भी हो सकता है — एतसिज़ कुरु फ़ासुल्ये अपने आप में एक क्लासिक है, जो आम तौर पर जैतून के तेल से बनती है। दोनों रूपों में वही सफ़ेद बीन्स, प्याज़ और पेस्ट रहते हैं; एतली बर्तन को बस बीफ, या भेड़ के मांस, से और लंबी, गाढ़ी पकाई से गहराई मिलती है।
एतली कुरु फ़ासुल्ये के लिए बीफ लें या भेड़ का मांस?
दोनों पारंपरिक हैं। यह विधि बीफ चक इस्तेमाल करती है क्योंकि वह काँटे से टूटने लायक़ नरम हो जाता है और शोरबे को गहरी, मांसल बुनियाद देता है; भेड़ का कंधा, जो कई क्षेत्रीय रूपों की पसंद है, उसी 500 ग्राम में आ जाता है और बर्तन को ज़्यादा मीठा और महकदार बनाता है। जो भी लें, संयोजी ऊतक वाला हिस्सा चुनें — चक या कंधा — दुबला ग्रिलिंग हिस्सा नहीं, जो लंबी पकाई में सूख जाता है।
एतली कुरु फ़ासुल्ये के साथ क्या परोसें?
सबसे पहले चावल का पिलाव — यह व्यंजन पिलाव उस्तु कुरु की तरह थाली में सजता है, स्टू चावल के ऊपर डाली जाती है — साथ में तुर्शु अचार, जाज़िक का कटोरा या अयरान का गिलास, और किनारे कच्चे प्याज़ की गोलियाँ; शोरबे के लिए रोटी आम है। बुलगुर पिलाव चावल की हल्की जगह है, और टमाटर-खीरे का चोबान सलाद मेज़ पूरी करता है।
एक घंटे से ज़्यादा पकाने पर भी मेरी बीन्स सख़्त क्यों रह जाती हैं?
बीन्स आम तौर पर पुरानी होती हैं, ठीक से नहीं भिगोई गई होती हैं, या बर्तन के अम्ल से लड़ रही होती हैं। कम से कम 8 घंटे भिगोएँ और तेज़ खपत वाले स्रोत से खरीदें, क्योंकि एक-दो साल पुरानी बीन्स मुश्किल से नरम होती हैं। 75 मिनट के बाद भी ज़िद करे तो करीब 1/4 छोटा चम्मच बेकिंग सोडा डालकर पकाते रहें — और अंदाज़े से तय करें: बीन्स तब तैयार है जब वह उँगलियों के बीच आसानी से मसल जाए, तब नहीं जब टाइमर कहे।
क्या मैं सूखी की जगह डिब्बे की सफ़ेद बीन्स ले सकता हूँ?
हाँ, दो बदलावों के साथ: करीब 800 ग्राम छनी, धोई डिब्बे की बीन्स लें (मोटे तौर पर 3 डिब्बे) और उन्हें तभी डालें जब बीफ 30 मिनट पक चुका हो, फिर 20 से 30 मिनट और पकाएँ। शोरबा घटाकर 1 लिटर करें, क्योंकि डिब्बे की बीन्स सूखी से कहीं कम सोखती हैं। आप थोड़ी मलाईदारी — सूखी बीन्स अपना स्टार्च शोरबे में छोड़ती हैं — के बदले तेज़ी से तैयार होने वाला बर्तन पाते हैं।
प्रेशर कुकर में कुरु फ़ासुल्ये कैसे पकाएँ, और इसमें कितना समय लगता है?
शुरुआत वही रखें: बीन्स रात भर भिगोएँ, बीफ ब्राउन करें, प्याज़ और पेस्ट भूनें, फिर बीन्स और इतना गरम शोरबा डालकर ढक्कन लगा दें। कुकर से सीटी की आवाज़ आते ही आँच धीमी करें — समय कहीं 30 से 40 मिनट और कहीं 20 से 25 मिनट रहता है, क्योंकि बर्तन, बीन्स का नाप और बीन्स की उम्र सब इसे हिलाते हैं; पहली बार 20 मिनट पर चखना शुरू करें। खोलने से पहले दबाव ख़ुद गिरने दें, फिर चखें, नमक ठीक करें, और स्टोव की तरह देह के लिए कुछ बीन्स मसल दें।
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