Etli Kuru Fasulye
Etli Kuru Fasulye adalah semur kacang putih sehari-hari khas Turki dalam versi berisi daging: 400 g kacang putih kering yang direndam semalaman, lalu dimasak perlahan bersama 500 g daging sapi chuck, bawang bombai, pasta tomat, dan biber salçası (pasta cabai merah Turki) sampai kacangnya menjadi lembut berkrim dan kuahnya mengental di sekelilingnya. Inilah hidangan yang disebut orang Turki sebagai favorit nasional, disajikan pilav üstü — disendokkan di atas nasi pilaf bersama acar turşu. Pekerjaan dengan tangan sekitar 20 menit; setelah itu panci membutuhkan 60 sampai 75 menit yang sebagian besar tanpa pengawasan. Bebas gluten seperti tertulis.
- Persiapan
- 20 mnt
- Memasak
- 90 mnt
- Total
- 590 mnt
- Waktu tambahan
- 480 mnt
- Porsi
- 6
Bahan-bahan
Bahan-bahan
- 400 g
- 500 g
- 1 buah
- 2 sdm
- 1 sdm
- 30 g
- 2 sdm
- 1 ½ l
- 1 ½ sdt
- ½ sdt
- 1 sdt
- 300 g
- 6 buah
Metode
Langkah jelas · tanyakan apa pun yang Anda suka
Rendam 400 g kacang putih kering semalaman dalam air dingin yang banyak — setidaknya 8 jam. Tiriskan, bilas, dan buang air rendamannya. Kacangnya harus terlihat gemuk dan kulitnya mulus; singkirkan yang tetap keriput atau pecah. Perendaman penuh membuatnya matang merata dan berakhir lembut berkrim, bukan bertepung di bagian tengahnya.
Panaskan 2 sdm minyak zaitun di panci besar berdasar tebal dengan api sedang. Keringkan potongan daging sapi chuck 500 g dengan tisu dapur, masukkan dalam satu lapisan, dan goreng kecokelatan di semua sisinya, 6 sampai 8 menit, sampai setiap permukaannya berkerak cokelat gelap. Angkat dagingnya dan sisihkan; biarkan lemak dan sisa kerak kecokelatan di panci. Panci yang terlalu penuh mengukus daging, jadi masak bertahap bila perlu.
Tambahkan 30 g mentega ke panci yang sama dan biarkan meleleh, lalu masukkan bawang bombai yang dicincang halus. Masak dengan api sedang sekitar 5 menit sambil mengaduk dan mengeruk sisa kerak kecokelatan, sampai bawang bombainya lembut, tembus pandang, dan berkilau, bukan kecokelatan. Sisa kerak yang menempel itu adalah rasa yang pekat, dan kelembapan bawang bombai mengangkatnya kembali ke dalam saus.
Aduk masuk 2 sdm pasta tomat dan 1 sdm biber salçası. Goreng 1 sampai 2 menit sambil terus diaduk, sampai pastanya menggelap menjadi merah bata, berbau manis bukan tajam, dan mulai terlepas dari dasar panci. Penggorengan inilah tulang punggung semur; kalau dilewati atau diburu-buru, hasil akhirnya terasa mentah dan hambar.
Kembalikan daging sapi ke panci, masukkan kacang yang sudah ditiriskan, lalu tuang 1,5 l kaldu sapi panas dan bumbui dengan 1,5 sdt garam, 0,5 sdt merica hitam, dan 1 sdt serpih cabai merah, bila dipakai. Didihkan dengan api sedang-besar, lalu kecilkan api sampai permukaannya nyaris tidak bergetar. Semuanya harus tetap terendam; tambahkan kaldu panas kalau belum terendam.
Tutup dan masak perlahan dengan api kecil selama 60 sampai 75 menit, sesekali aduk dari dasar agar tidak ada yang gosong, sampai kacangnya mudah dihancurkan di dinding panci dan daging sapi terurai dengan garpu. Kalau semur mengental atau terlihat kering, tambahkan kaldu panas — jangan pernah dingin — satu sendok sayur setiap kali. Inilah tahap panjang yang nyaris tanpa sentuhan dari panci ini.
Sementara semur mendidih perlahan, siapkan beras. Bilas 300 g beras butir panjang di air dingin sampai airnya bening, lalu masak sesuai petunjuk kemasan di panci kecil bertutup. Pembilasan menghilangkan pati permukaan agar butirnya tetap terpisah di bawah semur. Jaga beras tetap tertutup dan hangat sampai Anda menyajikannya.
Cicipi semur dan sesuaikan garamnya: beras dan kacang sama-sama meredam bumbu, jadi biasanya butuh sedikit lebih banyak dari dugaan Anda. Kalau Anda ingin tubuh yang lebih kental ala lokanta, hancurkan satu sendok sayur kacang di sisi panci dan aduk kembali ke dalamnya, lalu masak terbuka beberapa menit sampai kuahnya melapisi punggung sendok.
Sajikan panas, disendokkan di atas beras sehingga kuahnya meresap turun ke butir-butirnya — inilah hidangan pilav üstü kuru, yang dipesan dengan namanya di lokanta Turki. Taruh acar mentimun di sampingnya dan bawa panci ke meja; semur mengental saat didiamkan, jadi siapkan kaldu panas tambahan di dekatnya kalau hidangan akan menunggu.
Mengapa resep ini berhasil
Tiga hal terjadi di dalam panci. Menumis kecokelatan daging chuck lebih dulu membangun dasar rasa gelap yang terpanggang, dan perebusan panjang kemudian melelehkan kolagennya menjadi gelatin — inilah yang memberi tubuh pada kuah alih-alih encer berair. Menggoreng pasta tomat dan pasta cabai di dalam lemak menghilangkan rasa mentahnya dan membiarkan rasa yang larut lemak terbawa ke seluruh semur. Sementara itu kacang yang sudah direndam matang merata: butiran patinya mengembang dan menggelatinisasi, melepaskan cukup pati untuk mengentalkan cairan, dan menghancurkan beberapa butir di dinding panci menyelesaikan tugasnya. Didih perlahan yang lembut, bukan rebusan keras, menjaga kulit kacang tetap utuh sehingga kacangnya tetap bulat dan berkrim.
Peralatan
- Panci berdasar tebal, 5 sampai 6 liter, dengan tutup yang rapat
- Mangkuk besar, untuk merendam kacang semalaman
- Saringan kasa halus atau kolen, untuk meniriskan kacang dan membilas beras
- Sendok kayu, untuk mengaduk semur dan menghancurkan kacang di dinding panci
- Pisau dapur dan talenan, untuk memotong dadu daging sapi dan mencincang bawang bombai
- Panci kecil bertutup, untuk memasak beras
- Gelas dan sendok ukur
Tips koki
Tips koki
- Beli kacang berdasarkan perputaran, bukan harga: kacang kering perlahan kehilangan kemampuan melunak, jadi ambillah dari toko yang menjualnya banyak — kantong yang sudah menunggu dua tahun akan tetap keras tak peduli apa yang dilakukan panci.
- Keringkan potongan daging sapi dengan tisu dapur sebelum bertemu minyak. Kelembapan permukaan adalah seluruh perbedaan antara panci yang menyegel dan panci yang mengukus.
- Simpan satu ketel kaldu panas di bagian belakang kompor. Menambah dengan cairan panas menjaga perebusan tetap stabil; kaldu dingin menurunkan suhunya dan menghentikan kacangnya.
- Percayai uji kacang lebih dari jam. Dua panci dari resep yang sama bisa selesai terpaut 20 menit, karena usia dan ukuran kacang menentukan waktu masaknya jauh lebih besar daripada apa pun yang Anda lakukan.
- Garam dimasukkan bersama kaldu bukan tanpa alasan: perebusan panjanglah yang membawanya ke dalam kacang dan daging sapi, dan garamnya harus disesuaikan sekali lagi di akhir; panci yang hanya digarami di meja terasa hambar di bagian tengahnya.
Kesalahan umum
- Kacang masih keras setelah satu jam dimasak perlahan — kacang tua, perendaman yang terpotong, atau terlalu banyak asam di panci membuat kulitnya tetap kencang dan bagian tengahnya bertepung. Rendam penuh 8 jam, dan kalau kacangnya bertahan melewati 75 menit, aduk masuk sekitar 1/4 sdt soda kue dan teruskan memasaknya; jangan berhenti karena jam, berhentilah saat sebutir kacang mudah hancur di antara jari Anda.
- Kuah yang encer dan tipis — terlalu banyak cairan yang masuk, atau kacangnya belum melepaskan patinya. Hancurkan satu sendok sayur kacang di dinding panci dan aduk kembali, lalu masak terbuka 10 sampai 15 menit; untuk tubuh yang lembut dan akrab di rumah, larutkan 1 sdm tepung ke dalam sedikit air dan aduk masuk (pakai tepung jagung kalau pancinya harus tetap bebas gluten).
- Rasa gosong dan pahit — pastanya hangus karena api terlalu besar, atau dibiarkan tanpa diaduk. Goreng dengan api sedang, aduk sepanjang 1 sampai 2 menit penuh, dan angkat panci dari api begitu baunya menyengat; kalau sampai gosong, cuci pancinya dan mulai dasar rasanya dari awal, karena kepahitannya menyebar ke semua yang menyusul.
- Daging sapi yang alot dan kering — panci mendidih keras, cairannya turun di bawah daging, atau perebusan perlahan dihentikan terlalu cepat. Jaga permukaannya nyaris tidak bergetar, jaga semuanya terendam dengan kaldu panas, dan beri chuck waktu penuh 60 sampai 75 menit; chuck adalah daging yang sabar, tetapi hanya kalau apinya tetap lembut.
- Kacang yang pecah dan menjadi bubur — didihan keras, atau panci yang dibiarkan jauh melewati titik lembut. Periksa mulai menit ke-60, tutup rapat untuk perebusan api kecil yang merata, dan angkat panci begitu sebutir kacang mudah hancur; Anda selalu bisa menghancurkan beberapa butir untuk tubuh kuah, tetapi sisanya harus tetap mempertahankan bentuknya.
- Rasa yang hambar dan tipis — garamnya ditakar terlalu sedikit, atau bawang dan pastanya diburu-buru. Cicipi setelah kacangnya lembut dan sesuaikan; pasta-pastanya butuh penggorengan penuh dan bawang bombainya butuh 5 menit penuhnya, dan seluruh 30 g mentega ada di sana untuk membulatkan saus, bukan untuk dikurangi.
Saran penyajian
- Hidangan klasiknya adalah pilav üstü kuru: alas nasi pilaf di bawah satu sendok sayur semur yang murah hati, dengan acar turşu dan semangkuk cacık atau segelas ayran untuk meredakan panasnya cabai.
- Irisan bawang bombai mentah adalah penyeimbang tajam meja Turki terhadap kuah yang kaya; di sebagian besar rumah, irisan itu diletakkan begitu saja tanpa perlu diminta.
- Bulgur pilavı, alternatif yang lebih ringan untuk nasi pilaf, menyerap kuah sama banyaknya dan membuat piring terasa sedikit lebih ringan.
- Salad çoban dari tomat, mentimun, dan bawang bombai cincang menyegarkan meja, dan roti — bebas gluten kalau meja Anda membutuhkannya — hadir untuk menghabiskan saus yang tersisa.
- Panci ini menghasilkan 6 porsi yang banyak: sendokkan semurnya dengan murah hati di atas alas beras yang tidak berlebihan, supaya kacangnya yang membawa piring dan pilafnya tetap menjadi pendamping.
Variasi
- Versi domba: ganti daging sapi chuck dengan 500 g daging bahu domba potong dadu yang sama, seperti yang dilakukan dapur Denizli; pertahankan semua kuantitas lain dan perebusan perlahan penuh, dan hasilnya keluar sedikit lebih manis dan lebih harum.
- Kuru fasulye tanpa daging (etsiz): klasik Turki tersendiri, bukan hidangan ini tanpa daging sapi — biarkan dagingnya di luar, masak kacangnya dengan kaldu sayuran, naikkan kacang putih keringnya menjadi 500 g, dan tambahkan 1 sdm ekstra pasta tomat untuk kedalaman rasa. Goreng pastanya dengan cara yang persis sama.
- Sentuhan akhir dipanggang: sebagian juru masak memindahkan semur yang sudah dimasak perlahan ke wadah tahan oven, menambahkan sedikit air panas, dan memanggangnya terbuka pada 200°C selama 45 menit sampai satu jam, sampai bagian atasnya menggelap dan terpekatkan; kacang di bawahnya tetap lembut dan sausnya makin mengental.
Kulkas
- KulkasDinginkan semur dengan cepat — bagi ke wadah dangkal alih-alih membiarkan seluruh panci di luar — dan simpan di kulkas dalam 2 jam. Semurnya bertahan sampai 4 hari, dan rasanya makin dalam selama disimpan. Tutup rapat agar tidak menyerap bau kulkas yang lain.
- MenghangatkanPanaskan ulang dengan lembut di kompor dengan api sedang-kecil, tambahkan sedikit air atau kaldu panas kalau semurnya sudah mengental, sampai panas mengepul seluruhnya — 74°C kalau Anda memeriksanya dengan termometer. Untuk memakai microwave, tutup mangkuknya, aduk di tengah waktu, dan diamkan satu menit sebelum disajikan.
- PembekuanBekukan semurnya sendiri, bukan berasnya: dinginkan sepenuhnya, kemas ke wadah aman freezer, dan bekukan sampai 3 bulan. Cairkan semalaman di kulkas dan panaskan ulang dengan lembut; kacangnya sedikit lebih melunak dengan setiap pemanasan ulang, jadi cairkan hanya sebanyak yang akan Anda makan.
- Siapkan lebih awalDibuat sehari sebelumnya, didinginkan, lalu dihangatkan ulang dengan lembut, panci ini terasa lebih bulat — lokanta mengistirahatkan panci terbaiknya semalaman justru karena alasan ini. Anda juga bisa merendam kacangnya dan memotong dadu dagingnya pada malam sebelumnya, supaya hari memasak dimulai dengan semuanya siap.
Diperbarui:
Bagaimana resep ini dikembangkan
- tr.wikipedia, Kuru fasulye — dish identity: white beans stewed with olive oil, onion and tomato paste, served over rice pilaf or plain, considered Turkey's national dish; registered regional with-meat versions (Karaman beef, Denizli lamb)
- yemek.com — Döküm Tencerede Etli Kuru Fasulye and Lokanta usulü kuru fasulye püf noktaları (overnight soak; frying the pastes; flour-thickened lokanta body; the 200°C casserole finish)
- Nefis Yemek Tarifleri — Etli Kuru Fasulye and Düdüklüde Kuru Fasulye (soak overnight; pressure-cooker timing 30-40 minutes; flour slurry to thicken; serve with rice pilaf)
- USDA FSIS, Leftovers and Food Safety (refrigerate within 2 hours; keep 3 to 4 days; freeze 3 to 4 months; reheat to 74°C)
Referensi editorial disimpan secara internal untuk verifikasi. Halaman ini tidak mengklaim sertifikasi eksternal atau pengujian profesional.
FAQ
Pertanyaan nyata, jawaban lugas
Etli kuru fasulye terbuat dari apa?
Kacang putih kering dan daging sapi adalah intinya — 400 g kacang dan 500 g daging sapi chuck di panci ini — bersama bawang bombai, pasta tomat, biber salçası (pasta cabai merah Turki), mentega, minyak zaitun, dan kaldu sapi. Kuru fasulye berarti kacang kering: kacangnya dikeringkan, direndam semalaman, lalu dimasak perlahan sampai kuahnya menjadi berkrim. Etli menandai versi berisi daging, dan hidangan ini disajikan di atas nasi pilaf bersama acar — banyak orang Turki menyebutnya hidangan nasional.
Apa arti etli — apakah kuru fasulye selalu dibuat dengan daging?
Etli berarti berisi daging, dan itulah versi yang dimasak di halaman ini; kuru fasulye sendiri adalah nama keluarganya, dan panci sehari-harinya bisa tanpa daging — etsiz kuru fasulye adalah klasik tersendiri, biasanya dimasak dengan minyak zaitun. Kedua versi berbagi kacang putih, bawang bombai, dan pasta yang sama; panci etli hanya mendapat kedalamannya dari daging sapi, atau domba, dan perebusan yang lebih panjang dan lebih kaya.
Sebaiknya pakai daging sapi atau domba untuk etli kuru fasulye?
Keduanya tradisional. Resep ini memakai daging sapi chuck karena menjadi sangat lembut sampai terurai dengan garpu dan memberi kuah dasar yang dalam dan berdaging; daging bahu domba, pilihan di beberapa versi daerah, menggantikannya pada 500 g yang sama dan membuat pancinya lebih manis dan lebih aromatik. Apa pun yang Anda pilih, ambil potongan dengan jaringan ikat — chuck atau bahu — bukan potongan panggang yang kurus, yang mengering selama perebusan panjang.
Apa yang disajikan bersama etli kuru fasulye?
Nasi pilaf lebih dulu — hidangannya ditata sebagai pilav üstü kuru, semurnya disendokkan di atas beras — bersama acar turşu, semangkuk cacık atau segelas ayran, dan irisan bawang bombai mentah di sampingnya; roti untuk kuahnya sudah standar. Bulgur pilavı adalah pengganti beras yang lebih ringan, dan salad çoban dari tomat dan mentimun melengkapi mejanya.
Kenapa kacang saya masih keras setelah dimasak perlahan lebih dari satu jam?
Kacangnya biasanya tua, kurang lama direndam, atau sedang melawan asam di panci. Rendam setidaknya 8 jam dan beli dari sumber dengan perputaran cepat, karena kacang yang berumur lebih dari satu atau dua tahun hampir tidak melunak. Kalau pancinya tetap keras kepala melewati 75 menit, tambahkan sekitar 1/4 sdt soda kue dan teruskan perebusan perlahan — dan nilailah dengan sentuhan: kacangnya selesai saat sebutir mudah hancur di antara jari Anda, bukan saat pengatur waktu mengatakannya.
Bisakah saya memakai kacang putih kalengan sebagai ganti kacang kering?
Bisa, dengan dua perubahan: pakai sekitar 800 g kacang putih kalengan yang sudah ditiriskan dan dibilas (kira-kira 3 kaleng) dan masukkan hanya setelah daging sapi dimasak perlahan 30 menit, lalu masak perlahan 20 sampai 30 menit lagi. Kurangi kaldunya menjadi 1 l, karena kacang kalengan menyerap jauh lebih sedikit daripada kacang kering. Anda menukar sebagian kelembutan berkrimnya — kacang kering melepaskan patinya ke dalam kuah — dengan panci yang siap jauh lebih cepat.
Bagaimana cara memasak kuru fasulye di panci presto, dan berapa lama?
Mulai dengan cara yang sama: rendam kacangnya semalaman, goreng kecokelatan dagingnya, goreng bawang dan pastanya, lalu masukkan kacangnya dan kaldu panas yang cukup, dan kunci tutupnya. Begitu prestonya mendesis, kecilkan api — waktunya berkisar dari 30 sampai 40 menit di sebagian dapur dan 20 sampai 25 di dapur lain, karena panci, ukuran kacang, dan usia kacang semuanya memengaruhinya; mulailah memeriksa pada 20 menit pertama kali. Biarkan tekanannya turun sendiri sebelum dibuka, lalu cicipi, garami, dan hancurkan beberapa butir kacang untuk tubuh kuah, persis seperti yang akan Anda lakukan di kompor.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
