Taglia la base dei cespi di bok choy, poi separa le foglie e dimezza o taglia in quarti i cespi nel senso della lunghezza, in modo che i gambi bianchi e le foglie verdi restino attaccati. Sciacqua bene in acqua fredda e asciuga accuratamente, soprattutto tra i gambi, così l'olio non schizza.