Zuppa di ossa di manzo Seolleongtang
Il seolleongtang, la zuppa coreana di ossa di manzo dal brodo lattiginoso, è un progetto di cottura lenta per cui vale la pena liberare un pomeriggio: 2 kg di ossa di gamba di manzo lasciate in ammollo, sbollentate e poi sobbollite piano per sei ore con cipolla, aglio e zenzero, finché il brodo da limpido non diventa bianco e opaco. Il petto di manzo si unisce nelle ultime due ore e ne esce tenero da sciogliersi sotto la forchetta, facile da affettare, e la ciotola si compone con noodles di vetro gommosi, cipollotti affettati e un pizzico di pepe. La preparazione richiede venti minuti; il resto è tempo sul fornello, una schiumatura e il sale in tavola.
- Preparazione
- 20 min
- Cottura
- 360 min
- Totale
- 380 min
- Porzioni
- 6
Ingredienti
Ingredienti
- 2 kg
- 500 g
- 1 pezzi
- 8 spicchio
- 30 g
- 4 l
- 2 cucchiaio
- 1 cucchiaino
- 100 g
- 3 pezzi
- ½ cucchiaino
Procedimento
Passaggi chiari · chiedi quello che vuoi
Mettete in ammollo i 2 kg di ossa di gamba di manzo, spaccate per il lungo con il midollo in vista, in una grande ciotola di acqua fredda per un'ora, per far uscire il sangue, poi scolatele e risciacquatele bene. Quell'ammollo tranquillo è la via più rapida a un brodo chiaro e pulito; saltatelo e la schiuma vi terrà occupati ai fornelli.
Sbollentate le ossa in una pentola grande: copritele di acqua fredda, portate a piena ebollizione e lasciate bollire per dieci minuti, finché non sale una schiuma grigia. Scolate, risciacquate ogni osso sotto l'acqua fredda e strofinate bene la pentola. Questa prima bollitura non è il brodo: porta via il sangue e le impurità che altrimenti intorpidirebbero la ciotola finita.
Rimettete le ossa nella pentola pulita, versate quattro litri di acqua fresca e aggiungete la cipolla tagliata a metà, otto spicchi d'aglio e lo zenzero affettato. Portate a ebollizione, poi abbassate a una sobbollitura costante — piccole bollicine su tutta la superficie, mai un bollore pieno — coprite e cuocete per quattro ore, togliendo con la schiumarola la schiuma e il grasso limpido che affiorano.
Dopo quattro ore aggiungete i 500 g di petto di manzo — un pezzo intero — e tenete la pentola alla stessa sobbollitura costante per altre due ore, finché la carne non è tenera da tagliarsi con la forchetta e il brodo non è diventato denso e bianco lattiginoso. Rabboccate con acqua calda ogni volta che il livello scende sotto le ossa.
Solate il petto cotto con le pinze e mettetelo da parte a raffreddare. Filtrate il brodo attraverso un setaccio a maglia fine in una pentola pulita, buttando le ossa ormai spente, la cipolla, l'aglio e lo zenzero, poi togliete il grasso limpido dalla superficie con un mestolo e tenete la pentola calda.
Condite il brodo filtrato con 2 cucchiai di salsa di soia. Fatelo sobbollire per un minuto, assaggiate e regolate il fuoco perché la pentola appena appena sobbolla. Portate in tavola sale, pepe nero e cipollotti affettati, e tenete il brodo caldo finché non siete pronti a comporre le ciotole.
Affettate il petto raffreddato sottile contro la fibra e copritelo perché non si asciughi. Tagliare di traverso le fibre muscolari è ciò che tiene tenero ogni pezzo; le fette tagliate nel senso della fibra restano stoppose, non importa quanto a lungo abbiano sobbollito.
Mettete i noodles di vetro in ammollo in acqua fredda per venti minuti, finché non diventano flessibili, poi scolateli e sbollentateli in acqua bollente per due minuti, finché non sono morbidi e traslucidi. Scolateli di nuovo, risciacquateli sotto l'acqua fredda e metteteli da parte: il risciacquo freddo li tiene elastici ed evita che l'amido diventi colloso.
Per servire, dividete i noodles di vetro tra ciotole calde e copriteli con il petto affettato. Versate sopra il brodo bollente con il mestolo, poi completate ogni ciotola con i cipollotti affettati e un pizzico di pepe nero appena macinato. Servite accanto riso al vapore e kimchi: il seolleongtang, la zuppa lattiginosa di ossa di manzo, arriva in tavola appena condito, così ognuno sala la propria ciotola a tavola.
Perché questa ricetta funziona
Il seolleongtang, la zuppa di ossa di manzo, deve il suo colore lattiginoso a un'emulsione, non al latte o alla panna: ore di sobbollitura costante e vivace strappano dalle ossa grasso e collagene disciolto, li spezzano in goccioline troppo piccole per depositarsi, e quelle goccioline diffondono la luce finché il brodo non appare bianco. Ecco perché calore e movimento contano più dell'orologio; una pentola che appena trema resta limpida. L'ammollo e la sbollentatura eliminano sangue e impurità prima della lunga cottura e mantengono l'emulsione pulita al palato invece che torbida, e il petto di manzo aggiunto alla fine completa la cottura nello stesso momento del brodo. Condire dopo aver filtrato tiene il sapore fresco e affida l'ultimo aggiustamento alla tavola.
Attrezzatura
- Pentola capiente a fondo pesante, da 8 litri o più, con coperchio — una pentola piena ha bisogno di spazio in testa, e le pentole sottili si bruciacchiano dopo ore sul fornello
- Colino grande, per scolare e risciacquare le ossa sbollentate
- Schiumarola a maglia fine o cucchiaio forato, per togliere la schiuma all'inizio e il grasso limpido più tardi
- Termometro a lettura istantanea, per verificare che il brodo raggiunga i 74°C quando lo riscaldate
- Setaccio grande a maglia fine, per filtrare il brodo e separarlo dalle ossa ormai spente e dagli aromi
- Contenitori larghi e bassi, per raffreddare in fretta il brodo prima di metterlo in frigorifero
- Bollitore o pentolino, per tenere sul fornello l'acqua calda da aggiungere
- Ciotole calde e un mestolo — il seolleongtang, la zuppa lattiginosa di ossa di manzo, si versa bollente, e le ciotole fredde lo raffreddano al contatto
Consigli dello chef
Consigli dello chef
- Comprate le ossa tagliate di traverso. Le ossa di gamba tagliate di traverso espongono la camera del midollo, e quel midollo è la fonte del corpo del brodo; ossa lunghe e integre ne rilasciano molto meno. Chiedete al macellaio di segarle in pezzi più corti se arrivano intere.
- Tenete un bollitore di acqua calda accanto al fornello. Ogni rabbocco dev'essere caldo, perché l'acqua fredda ferma il bollore e allunga la cottura; tenere le ossa appena coperte mantiene anche l'emulsione concentrata invece che magra.
- Fate bollire una seconda volta le ossa scolate. Dopo aver filtrato, rimettete le ossa ormai spente in pentola con acqua fresca e fate sobbollire di nuovo: il secondo giro è spesso ancora più bianco; unitelo al primo per una pentola più profonda e più lattiginosa.
- Fate roteare prima di schiumare. Se schiumate il brodo caldo, fate girare la superficie con il dorso di un mestolo: il grasso si raccoglie verso il centro e si toglie in meno passaggi, senza aspettare il raffreddamento completo.
- Apparecchiate prima di usare il mestolo. Sale, pepe, cipollotti affettati e kimchi devono aspettare le ciotole in tavola, perché il seolleongtang, la zuppa lattiginosa di ossa di manzo, arriva appena condito e si raffredda in fretta; il primo cucchiaio è sempre l'assaggio di calibrazione di chi cucina.
- Una ciotola di seolleongtang, la zuppa lattiginosa di ossa di manzo, è soprattutto brodo e proteine cotte lentamente, quindi è leggera o sostanziosa quanto volete: tenete moderate le porzioni di riso e noodles, togliete con il cucchiaio il grasso in superficie prima di servire e lasciate che il sale arrivi in tavola — la pentola è già condita con delicatezza.
Errori comuni
- Brodo che resta limpido: il seolleongtang lattiginoso, la zuppa di ossa di manzo, ha bisogno di movimento tanto quanto di tempo — grasso e collagene si emulsionano solo mentre la pentola sobbolle con bollicine costanti e vivaci. Se dopo tre ore il colore è ancora debole, alzate un po' il fuoco fino a un bollore moderato, rabboccate con acqua calda e lasciate bollire finché il brodo non diventa opaco, poi abbassate di nuovo.
- Brodo grigio e dal sapore selvatico: le ossa sono finite in pentola senza ammollo né sbollentatura, così sangue e impurità sono rimasti nell'acqua. Mettetele prima in ammollo in acqua fredda, fate bollire forte per dieci minuti, scolatele e risciacquatele, e iniziate la vera cottura in una pentola strofinata bene: è questo passaggio a mantenere pulito al palato il brodo bianco.
- Sapore magro e annacquato: è finita troppa acqua prima che il brodo diventasse lattiginoso, così le ossa si sono dovute allungare su più liquido di quanto potessero arricchire. All'inizio tenete l'acqua appena sopra le ossa, aggiungetene altra solo quando il livello cala e diluite pure una volta che il colore si è intensificato.
- Ciotola insipida: il seolleongtang lattiginoso, la zuppa di ossa di manzo, è stato condito come se fosse una ciotola già finita di ristorante invece che una base. Condite il brodo filtrato con moderazione, con la salsa di soia e il sale dosato, poi portate in tavola altro sale, pepe e cipollotti: chi mangia finisce la ciotola, ed è quell'ultimo pizzico a fare la differenza.
- Grasso che si accumula: saltare l'ultima schiumatura lascia un velo giallo e scivoloso sulla ciotola. Togliete la schiuma grigia durante la prima ora di sobbollitura, poi eliminate con il mestolo il grasso limpido dalla superficie dopo aver filtrato — oppure raffreddate il brodo e sollevate il disco solido in un pezzo solo.
- Petto che si sbriciola invece di affettarsi: è stato tagliato mentre fumava, oppure sobbollito ben oltre il punto di tenerezza. Toglietelo quando la forchetta entra senza sforzo, lasciatelo raffreddare finché non è sodo, poi tagliate contro la fibra: la carne calda si sfila sotto il coltello, quella raffreddata si affetta netta.
Suggerimenti di servizio
- Versate il seolleongtang, la zuppa lattiginosa di ossa di manzo, con il mestolo sopra noodles e petto in ciotole calde, e servite accanto del riso al vapore — oppure mettete il riso direttamente nel brodo, alla coreana, dove assorbe il corpo lattiginoso e trasforma la ciotola in un pasto completo.
- Il kimchi di ravanello è il contorno classico — croccante, pungente e freddo contro il brodo caldo e ricco; anche il kimchi di cetrioli o quello semplice di cavolo funzionano benissimo.
- Tenete moderate le prime porzioni. Il brodo sazia più di quanto sembri quando dentro finiscono riso e noodles, e il seolleongtang va mangiato fumante: il suo brodo lattiginoso di ossa di manzo perde il fascino tiepido, quindi una seconda porzione dal fornello batte una ciotola gigantesca.
- Questo piatto non è per niente piccante: il brodo ha un sapore delicato e di manzo, e l'unico calore viene dal pepe nero macinato sopra la ciotola, quindi chi vuole più grinta aggiunge altro pepe o un cucchiaio di salsa di soia al peperoncino condita.
Varianti
- Mix di ossa: sostituite parte delle ossa di gamba con ossa di ginocchio o di piede per più gelatina — il brodo diventa ancora più setoso e, da freddo, si rapprende in una gelatina morbida, esattamente come i vecchi ristoranti stratificavano i loro lotti.
- Mix piccante da tavola, chiamato dadaegi: mescolate in una pasta salsa di soia, fiocchi di peperoncino coreani, un po' di aceto di riso e aglio tritato, e lasciate che ognuno ravvivi la propria ciotola — il seolleongtang, la zuppa di ossa di manzo dal brodo lattiginoso, sotto resta delicato e lattiginoso, così una pentola accontenta sia chi cerca il piccante sia chi lo evita.
- Versione con il riso nella ciotola: saltate i noodles e versate invece il brodo con il mestolo su una porzione di riso caldo al vapore, oppure aggiungete fette di tortino di riso per una ciotola più masticabile; il riso addensa il brodo mentre mangiate e lo trasforma in un pasto in una ciotola sola.
Frigorifero
- FrigoriferoRaffreddate il brodo in fretta — dividetelo in contenitori bassi invece di lasciare l'intera pentola a riposare — e mettetelo in frigorifero entro due ore. Brodo e petto affettato si conservano, coperti, per tre o quattro giorni, tenuti separati perché la carne non si ammorbidisca ancora; durante la notte il grasso si rapprende in superficie e si solleva in un pezzo solo.
- RiscaldareRiscaldate sul fornello, riportando il brodo a piena ebollizione perché sia caldo in ogni punto; le zuppe si riscaldano nel modo più sicuro quando bollono davvero. Aggiungete la carne affettata e i noodles solo alla fine, perché si scaldino senza scuocere, e regolate il sale dopo aver assaggiato.
- CongelamentoCongelate brodo e carne affettata separatamente per un massimo di tre mesi in contenitori ermetici, lasciando spazio per l'espansione; scongelate durante la notte in frigorifero e riscaldate a piena ebollizione. Il brodo resta sicuro più a lungo, ma perde sapore oltre i tre o quattro mesi.
- Preparare in anticipoIl seolleongtang, la zuppa lattiginosa di ossa di manzo, è un piatto da preparare in anticipo per natura — molti cuochi lo trovano più buono il secondo giorno, quando i sapori si sono assestati. Preparate la pentola intera, raffreddatela, mettetela in frigorifero e riscaldatela con delicatezza; il sapore si approfondisce e la schiumatura è più facile sulla pentola fredda.
Aggiornato:
Come è nata questa ricetta
- Korean Bapsang (Hyosun Ro), Seolleongtang (Ox Bone Soup) — bone soaking and parboiling, the medium boil that turns the broth milky, skimming, and serving with rice, scallions, salt and pepper
- Michelin Guide Seoul (Yerica Park), Gomtang vs. Seolleongtang — the gomtang and galbitang distinctions, the salt-versus-soup-soy-sauce seasoning difference, and the dish's Seonnongje ritual origin story
- Wikipedia, Seolleongtang — etymology (Seonnongtang to seolleongtang) and history (Imun Seolnongtang, Seoul's oldest restaurant)
- USDA FSIS, Leftovers and Food Safety — refrigerate leftovers within 2 hours, keep 3 to 4 days, freeze for 3 to 4 months, and bring soups to a rolling boil when reheating
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Domande frequenti
Domande concrete, risposte chiare
Che cos'è il seolleongtang e di cosa è fatto?
Il seolleongtang, la zuppa coreana di ossa di manzo, si fa prima di tutto con le ossa: 2 kg di ossa di gamba di manzo, spaccate in modo che il midollo sia in vista, si mettono in ammollo, si sbollentano e poi si lasciano sobbollire con cipolla, aglio e zenzero per tutta la lunga durata; la pentola ha bisogno di tutte quelle ore per rendere il brodo bianco lattiginoso. Solo allora entra il petto di manzo — 500 g, cotti interi finché non sono teneri da tagliarsi con la forchetta. La ciotola si completa poi con noodles di vetro, cipollotti affettati e pepe nero e si serve con riso e kimchi; salsa di soia e un po' di sale condiscono la pentola, con altro sale in tavola. Il bianco viene interamente dalle ossa — non entra nessun latticino.
Perché il mio brodo di seolleongtang non è bianco lattiginoso?
Il colore bianco è un'emulsione di grasso e collagene, e ha bisogno di movimento oltre che di tempo. Tre cose tengono limpido il brodo: ossa che non sono mai state messe in ammollo né sbollentate, troppa acqua in pentola prima che il colore si sviluppasse e una sobbollitura così dolce che il liquido si muove appena. Tenete l'acqua appena sopra le ossa all'inizio, mantenete una sobbollitura costante e vivace — bollicine su tutta la superficie, non un tremito pigro — e se dopo qualche ora il brodo è ancora magro, alzate il fuoco finché non diventa lattiginoso, poi abbassatelo e rabboccate con acqua calda.
Qual è la differenza tra il seolleongtang, la zuppa lattiginosa di ossa di manzo, e il gomtang?
Entrambi sono zuppe coreane di manzo, ma il gomtang è quella incentrata sulla carne: petto e altri tagli sobbolliti in un brodo limpido e dorato, di solito condito con salsa di soia da zuppa. Il seolleongtang, la zuppa lattiginosa di ossa di manzo, si basa invece sulle ossa — ossa di gamba di manzo bollite per ore finché grasso e collagene non rendono il liquido bianco opaco — ed è volutamente poco condito, con il sale aggiunto in tavola. La regola rapida: un brodo di ossa lattiginoso e vagamente dolce è il seolleongtang; uno limpido e carnoso è il gomtang.
Qual è la differenza tra il seolleongtang, la zuppa lattiginosa di ossa di manzo, e il galbitang?
Il galbitang è una zuppa di costine: costine di manzo sobbollite finché non sono tenere in un brodo limpido e leggermente condito, costruita intorno alla carne sull'osso. Il seolleongtang è la zuppa lattiginosa di ossa di manzo: ossa di gamba bollite per molte ore finché il liquido non diventa bianco opaco, poi servite su noodles con petto affettato e cipollotti. A colpo d'occhio sono colore e taglio a distinguerle: brodo limpido con le costine è galbitang, brodo bianco sui noodles è seolleongtang, la zuppa lattiginosa di ossa di manzo.
Come si mangia il seolleongtang: arriva già condito?
A tavola, con la ciotola completata da chi mangia. Il seolleongtang lattiginoso di ossa di manzo arriva appena condito — questa versione mette in pentola solo salsa di soia e un po' di sale — e sale, pepe nero e un mucchietto di cipollotti affettati stanno lì accanto, così ognuno aggiusta la propria ciotola; molti ci mettono dentro il riso al vapore o lo mangiano accanto. E non è per niente piccante: l'unico calore viene dal pepe che aggiungete voi, quindi lo controllate del tutto.
Posso preparare il seolleongtang in anticipo o congelarlo?
Entrambe le cose funzionano bene con il seolleongtang, la zuppa lattiginosa di ossa di manzo. Preparate la pentola intera, raffreddatela in fretta in contenitori bassi e mettetela in frigorifero: il brodo si conserva tre o quattro giorni e il grasso si rassoda in superficie durante la notte, così si solleva pulito; molti cuochi giurano che il sapore migliori il secondo giorno. Brodo e carne affettata si congelano bene anche per un massimo di tre mesi — scongelate durante la notte in frigorifero, poi riscaldate a piena ebollizione — ma tenete noodles di vetro e cipollotti freschi per il giorno di servizio.
Posso usare una pentola a pressione, anche elettrica, per il seolleongtang?
Sì: il seolleongtang lattiginoso di ossa di manzo è una delle zuppe che si adattano meglio alla pentola a pressione. Dopo ammollo e sbollentatura, cuocete le ossa con cipolla, aglio e zenzero ad alta pressione per circa un'ora, poi lasciate che la pressione scenda da sola; un rilascio rapido può spruzzare brodo bollente. L'alta pressione da sola di solito lascia il brodo limpido, quindi finite la cottura a pentola aperta — sobbollite sul fornello o con la funzione di rosolatura per un'altra ora, finché il colore non diventa lattiginoso. Il petto richiede solo una breve cottura separata, circa quarantacinque minuti sotto pressione, oppure sobbollitelo nel brodo finito finché non è tenero da tagliarsi con la forchetta.
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