- 準備
- 15 分
- 調理
- 45 分
- 合計
- 60 分
- 人数
- 4
材料
材料
- 1 kg
- 3 大さじ
- 1 小さじ
- 1 個
- 1 大さじ
- 4 片
- 2 個
- 3 個
- ½ 小さじ
- 1 小さじ
- ½ 小さじ
- ½ 小さじ
- 1 小さじ
- 3 大さじ
- 1 大さじ
手順
明確なステップ · いつでも質問を
オーブンを220°Cに熱し、縁のある天板にシートを敷き、1kgのナスにフォークで十数か所穴をあけ、くせのない油大さじ1を全体にぬり、皮に軽く塩をふります。蒸気の逃げ道が要るのです。なければ皮が裂け、裂け目から身が乾きます。油は、まだらに焦げるかわりに、むらなく膨れるためのもの。
35〜45分焼きます(小さめのナスなら35分で火が通ります)。途中で一度、トングで返します。皮がまだらに黒くなり、押すと全体がしなびるまで。串がいちばん太いところに抵抗なく刺さればOK。串を信じてください。まだ固い？ さらに8〜10分。焼きの足りない身は生っぽく、あとで鍋に水を出します。
天板の上で10分冷まします。皮を縦に切り開き、スプーンで身を掬い出し、焦げた皮とヘタは残します。フォークで粗く潰し(フードプロセッサーはペーストにします)、洗わないこと。水が煙を流しに流してしまいます。
広くて厚手の鍋を中火にかけ、残りの油大さじ2、クミンシード小さじ1を入れて20秒ほど、色が一段濃くなり香ばしい匂いが立つまで。これが料理全体の土台の香りです。過ぎれば苦くなります。
刻んだ玉ねぎを加え、5〜6分、ときどき混ぜながら、やわらかく縁がきつね色になるまで炒めます。すりおろしたしょうが大さじ1、みじん切りのにんにく4片、縦に切り込みを入れた青唐辛子2本を加え、1分だけ、生っぽさが抜けるまで。にんにくは数秒で甘さから刺すような味に変わります。スプーンを止めないで。
刻んだトマト3個を加え、ターメリック小さじ0.5、コリアンダーパウダー小さじ1、クミンパウダー小さじ0.5、レッドチリパウダー小さじ0.5、塩小さじ1を量り入れます。6〜8分、スプーンでトマトを鍋に押しつけながら、濃いペーストに崩れ、縁で油が分離するまで。なぜその油を待つのか？ 水分が飛んでスパイスが炒められた合図だからです。
潰したナスをマサラに混ぜ込み、中火で5〜7分、スプーンで混ぜ押しながら、全体が濃くつややかになり、鍋を横切って引いたスプーンの跡がきれいに残るまで。まだ濡れて見えるなら、2〜3分だけ火を上げて水分を飛ばします。火から下ろす前に塩を味見。スパイスではなく、塩です。
鍋を火から下ろします。使うならレモン汁大さじ1を混ぜ、刻んだコリアンダー大さじ3の半分を混ぜ込み、もう一度味見。残りを上に散らし、ロティかご飯と熱いうちに。レモンは火から下ろしてから。明るさは鍋のなかで失われるからです。最後のコリアンダーは、皿が食卓に着くときまだ緑であるべきです。
このレシピがうまくいく理由
焦がすことは二つの仕事を同時にします。皮が燃え、そこから出る煙が下の身に降りて、味の出どころになります。熱はナスの細胞壁も壊すので、スポンジのような生の身がスプーンで掬えるようになり、料理を薄めるはずだった水分を手放します。鍋のなかでは、トマトを油が分離するまで炒める必要があります。そこまで水分が飛んで初めて、脂がスパイスをナスの上へ運び、底に溜めずに済むからです。潰すのは粗く。決してピューレにしないこと。なめらかなペーストは、バルタをディップではなく料理にしている、あの不均一な食感を失います。
道具
- 縁のある天板、およそ35×25cm
- 天板用のオーブンシートかアルミホイル
- ナスに穴をあけるフォーク
- 長い柄のトング
- 直径28cmの広くて厚手のフライパンかカダイ
- 木べらかマッシャー
- シェフナイフとまな板
- しょうが用の細かいおろし金
シェフのコツ
シェフのコツ
- ナスは数えず、量ってください。一キロは中くらいの丸ナス二本、足りないより小さめの三本目を足すほうがいい(身が料理の全部です)。
- 切った身に前もって塩をする必要はありません。塩は水分を引き出し、あとで飛ばすだけの手間になります。店のナスはもう、待つ価値があるほど苦くありません。塩抜きは省いてください。
- こつは広い鍋です。なぜか？ 潰した身が煮詰まるには表面積が要ります。深くて詰まった鍋は蒸気を閉じ込め、バルタがスープになります。
- ナスは深い皿ではなく、開いた天板で焼きます。皮が黒くなるには空気が回る必要があります。側面の高い皿は、ナスを淡くやわらかく蒸すだけです。
- 焼く前に皮に塩をし、ナスを入れる前にマサラを味見します。潰した身は鍋の味を薄め、最後のレモンがまた釣り合いを動かします。
- 天板にアルミホイルをかぶせます。こもった蒸気が皮をゆるめ、身は格闘せずに潰せる温かさのままです。
よくある失敗
- スプーンから滑り落ちる水っぽいバルタ：ナスが身の固いうちにオーブンから出たか、トマトが炒めきれなかったか。どちらも鍋で水を出し続けます。串が抵抗なく通るまで焼き、縁で油が分離するのを待ち、余分は蓋を外して強火2〜3分で飛ばします。
- 煙のない、生っぽく平板な味：皮がほとんど膨れていない。身が崩れるほど熱くなっていない証拠です。220°Cで35〜45分きっちり、一度返し、夕食というより焦げ跡に見えるくらいまで。
- あとを引く苦み：古くて重いナスか、クミンとにんにくをきつね色の先まで行かせたか。持って軽い実を選び、クミンは20秒で止め、にんにくは1分で引き上げます。
- バルタがペーストになる：フードプロセッサーか、マッシャーへの熱意が過ぎたか。身が絹の先まで壊れます。フォークで潰し、不均一に残し、鍋に入れたらやさしく混ぜます。
- 鍋の底に油が溜まる：ナスを入れたとき火が強すぎ、脂が混ざらずに分離した。鍋は中火に保ってください。
提供のアイデア
- 熱いうちに、ロティかパラタ、それにダルの器と。パンをちぎって掬ってください。フォークでバルタを追うのではなく。フォークが残すものを、パンは拾います。
- 蒸したバスマティ米に、冷たいプレーンヨーグルトをスプーン一杯。煙と唐辛子を同時に切ってくれ、もっと酸味が欲しい人にはライムを。
- ナンと、辛い玉ねぎのサラダ。スライスした玉ねぎにレモンと塩、ナスを焼いているあいだに作ります。
- 火から下ろして5分おいてください。置くほど混ざりが締まり、熱すぎないほうが煙がはっきり読めます。
- 冷蔵庫で冷えた残りのバルタは、グリルチーズサンドの煙の効いた具になります。スプーン一杯を熱いダルに混ぜれば、とろみがついて煙が全体に通ります。繰り返す価値のあるのは、鍋から直接、ロティがまだ温かいうちに食べる形です。あるうちにどうぞ。
アレンジ
- 直火焼き：中くらいのガスの火の上でナスをトングで持ち、3〜4分ごとに返しながら、皮が黒くなり身がやわらかくなるまで、およそ12〜15分。煙はオーブンより強く、まっすぐです。
- オーブンなし：ナスを半分に切り、切り口に油をぬって蓋つきの鍋に切り口を下にして並べ、中火で15〜20分。それから潰して4番目から続けます。
- 素朴版：身を完璧にこそげず、焦げた皮の黒いかけらを少し残します。煙を運び、料理にもっと粗く、家庭的な食感を与えます。
冷蔵
- 冷蔵バルタを2時間以内に冷まし、浅い密閉容器に詰めて冷蔵で3日まで。置くほど濃くなるので、温め直すときに水を少し加えてゆるめます。
- 温め直し蓋つきの鍋で中弱火に5〜7分、ときどき混ぜながら。または電子レンジ70%で1分ずつ。どちらも74°Cに届くこと。残り物についての米農務省の数字です。温度計がなければ、真ん中から湯気が立ち、中心が熱いかを見ます。最後にレモンを絞れば、戻ってきます。
- 冷凍冷凍はおすすめしません。ナスの身はもろい細胞壁に抱えられた水分が大半で、凍らせるとそれが破裂し、解凍したバルタはどろどろに漏れます。余るなら半分を調理し、残りは別の料理用に焼いてください。
- 作り置きナスを焼いて潰すところまで2日前に、蓋をして冷蔵。または料理全体を3日前までに。味は一晩で深くなり、人が集まる日の候補に向きます。
更新日:
このレシピの制作について
- USDA FSIS, Leftovers and Food Safety (refrigerate within 2 hours, keep 3 to 4 days, reheat to 74°C)
- Felicity Cloake, The Guardian, How to make the perfect baingan bharta (charring over a flame for smoke; aubergine blackened and soft enough to mash; onion and tomato balance; finish with coriander and lime)
- Serious Eats, Baigan Chokha (charring whole eggplant quells bitterness and makes the flesh spoon-tender; err on the side of overcooked; mash rather than purée)
- The New York Times, TierneyLab, Salt Trumps Bitter (Harold McGee: bitter eggplant is rare in modern varieties, and salt masks bitterness rather than removing it)
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よくある質問
本音の疑問に、ずばりお答えします
バインガン・バルタが水っぽくなるのはなぜ？
原因は二つ、たいていは重なります。身が崩れる前にオーブンから出したナスと、炒めきれなかったトマト。どちらも水を抱え、あとで鍋に現れます。串が抵抗なく通るまで焼き、マサラの縁で油が分離するのを待ち、まだ液体が溜まるなら蓋を外して2〜3分煮ます。
オーブンなしでも作れますか？
作れます。むしろコンロ版のほうが伝統的です。ナスを中くらいのガスの火の上に直接かざし、3〜4分ごとにトングで返し、皮が黒くなり身がへこむまで、およそ12〜15分。ガスがない？ 半分に切って切り口に油をぬり、蓋つきの鍋に切り口を下にして15〜20分。直火のほうが煙は強く出ます。
ナスが焼き上がったかはどう見分けますか？
皮がしわになり、膨れてまだらに黒くなり、トングで押すと中が空洞のようにしなんでいる状態です。串はまったく抵抗なく通るはず。まだ固いなら8〜10分追加。身が崩れてからでないと潰せません。
バインガン・バルタは前もって作れますか？
作れます。ナスを焼いて潰すところまで2日前、または完成した料理を3日前まで、蓋をして冷蔵します。濃くなり、煙は一晩で落ち着きます。水を少しと新しいレモンでやさしく温め直し、コリアンダーは最後に加えます。
バインガン・バルタが苦くなったのはなぜ？
大きく育ったナスは種が多く、苦く感じる成分も多く含みます。持って軽く、皮につやがあり、やわらかい斑点のない実を選び、黒く種の多い部分は切り取ってください。仕上がりがまだ苦いなら、レモン汁と砂糖ひとつまみが釣り合いを戻します。
缶詰や冷凍のナスでも使えますか？
この料理には向きません。どちらもすでに火が通って水を吸っており、焦げません。焦げこそが欲しい味だからです。ほかに手がないなら、よく水気を切って拭き、15分しっかり焼いて水分を飛ばしてから潰してください。
バインガン・バルタは辛いですか？
中くらいです。青唐辛子2本とレッドチリパウダー小さじ0.5で。辛さを抑えるなら、唐辛子の種をこそげて一本にし、パウダーはひとつまみに。もっと辛くするなら、三本目かカイエンヌ小さじ四分の一を最後に。ヨーグルトとダルが冷却装置です。
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