角切りにしたじゃがいもを大きな鍋に入れ、じゃがいもが2 cmかぶるくらいまで冷水を注ぐ。小さじ1の塩を加える。強火にかけて沸騰させ、中火に落として5-6分、ナイフが外側にちょうど刺さるが中心はまだ固い状態になるまで茹でる。よく水を切り、ざるに入れて5分間蒸気を飛ばして乾かす。