バタタ・ハッラ スパイシーポテト
バタタ・ハッラ。アラビア語で「辛いじゃがいも」を意味する、メゼの一品です。レバノンの海沿いの厨房から、ジュージューと音を立てて届きます。組み立ては定番。800 gのじゃがいもを皮をむいて角切りにし、ちょうど崩れる手前まで下茹でし、蒸気で乾かして、オリーブオイルで縁がはぜるまで炒めます。水気はしっかり。最後に、にんにく、赤唐辛子フレーク、コリアンダーパウダー、甘口パプリカを、一分足らずだけ鍋に当て、レモン果汁とフレッシュコリアンダーで仕上げます。縁はカリッ、中はふんわり、にんにくの明るい後味。四十五分、四人分、そしてじゃがいもが乾くまでの、価値あるひと休みです。
- 準備
- 15 分
- 調理
- 30 分
- 合計
- 45 分
- 人数
- 4
材料
材料
- 800 g
- 4 大さじ
- 4 片
- 1 小さじ
- 1 小さじ
- ½ 小さじ
- 20 g
- 2 大さじ
- 1 小さじ
- ½ 小さじ
手順
明確なステップ · いつでも質問を
じゃがいもの角切り800 gを大きめの鍋に入れ、冷水を2 cm上まで注ぎ、塩小さじ1を加えて、ぐらぐらと沸かします。5〜6分ゆで、ナイフが外側はすっと通るのに、中心はまだしっかりしている状態に。湯切りはしっかりと。ざるのまま5分おいて、蒸気で乾かします。下茹でが表面のデンプンを固め、カリッとさせる準備を整え、中までほとんど火を通します。
広いフライパンにオリーブオイル大さじ2を入れ、中強火で、ゆらゆらとするまで、約180°Cに熱します。じゃがいもを重ならないよう、一層に並べます。4〜5分は触らずに。底面が濃いきつね色になるまで。角切りを返し、さらに4〜5分、全面がカリッとし、中心がフォークで簡単に崩れるまで揚げ焼きにします。なぜ一層が大事なのでしょう？詰め込むと油の温度が下がり、殻を蒸して柔らかくしてしまうからです。フライパンがいっぱいなら、二回に分けて。
火を中火に落とし、同じフライパンに残りのオリーブオイル大さじ2、そして刻んだにんにく、唐辛子フレーク小さじ1、コリアンダーパウダー小さじ1、使うならパプリカを加えます。30〜45秒、絶え間なく混ぜてください。にんにくが香ばしくなり、淡いきつね色になるまでの短い時間です (手を止めずに混ぜて。にんにくは鍋の熱いところに引っかかります)。にんにくは、香りからえぐみへ、あっという間に傾きます。早めに火から下ろしてください。焦げた分は、もう救えません。
じゃがいもをフライパンに戻し、刻んだコリアンダー、レモン果汁大さじ2、黒胡椒小さじ0.5、塩をひとつまみ追加して、やさしく1〜2分あおります。角切りが、にんにくオイルでツヤツヤになり、温まるまで。ハーブと酸を最後の一分に加えることで、コリアンダーは青く、レモンは角のあるまま。煮えて平板になるのを防げます。味を見て、調えてください。
もう一度味を見て、塩かレモン果汁を調えます。仕上がりは、辛く、にんにくが効いて、角があること。熱々でも常温でも、メゼの並びの一皿としてどうぞ。深いボウルよりも広い皿に盛れば、蒸気が逃げます。殻のいちばんおいしいのは、あおってからの最初の数分。すぐに食卓へ。
このレシピがうまくいく理由
下茹での仕事は、二つあります。表面のデンプンを糊化させ、鍋のなかで素早くカリッとした殻ができるようにすること。そして、中までほとんど火を通し、角切りが焦げるほど長く油に浸からないようにすること。蒸気で乾かすのも同じくらい大切です。焼き色がつく前に、表面の水分が蒸発しなければならないからです。濡れたじゃがいもは、沸点付近で足踏みし、油をはね、色づきを拒みます。重ならずに一層で炒めれば、油は蒸らすのではなく、揚げる温度を保てます。にんにくとスパイスを、じゃがいもを取り出したあとで香らせれば、数秒で焦げることもありません。レモンとコリアンダーは最後に。余熱で温まり、辛味は調理されずに残ります。
道具
- 下茹で用の、約3 Lの大きめの鍋
- ざる
- 28 cmの広いフライパン (ノンスティックか鋳鉄)
- シェフナイフとまな板
- 穴あきお玉、またはスパイダー
- ペーパータオル、または清潔な布巾
- 広い盛り皿
シェフのコツ
シェフのコツ
- 皮をむいた角切りは、ゆでる前に流水で、水が澄むまで洗ってください。表面の緩いデンプンが、鍋のなかで角切りをくっつけて、殻を鈍らせます。
- 下茹でして乾かした角切りは、覆って冷蔵で1日保存できます。そして、常温に戻す必要もありません。冷たいまま、乾いたまま始めたほうが、鍋から出したてより早くカリッとします。
- もっとカリッとさせたいときは、揚げた角切りを天板に広げ、あおる前に200°Cで5分。乾いたオーブンの熱が、最後の表面の蒸気を追い出します。
- にんにくは刻むのではなく、塩ひとつまみと一緒にペースト状に。ペーストは数秒で油に溶け広がります。粒のままだと、外だけ色づいて、中は生のままで残ります (ペーストへの最短ルートは、マイクロプレーン)。
- じゃがいもは揚げ油から出た瞬間に、殻がまだツヤのあるうちに塩を。粒が、あなたが望む表面に、しっかりくっつきます (仕上げ直前に、粗塩をひとつまみ載せれば、カリッと感が増します)。
よくある失敗
- べちゃべちゃのじゃがいも: 濡れた表面か、詰め込んだフライパンが、揚げを蒸しに変えます。角切りを、表面がつや消しになるまで乾かし、一層に並べて。フライパンが小さいなら、二回に分けて。
- 苦く、えぐいにんにく: 揚げの温度では数秒で焦げます。とくにじゃがいもと一緒に入れると危険。ですから、最後の段階で、中火で30〜45秒だけ香らせてください。そして、すぐ火から下ろします。少し早く色づいても大丈夫——火から離れれば、進行はぴたりと止まります。
- 硬くて生っぽい中心: 2 cmより大きく切ったか、下茹でを途中で切り上げたかです。外側だけ色づいて、中は詰まったままになります。角切りはどれも2 cm前後に。ゆで時間は5〜6分、きっちりと。
- 色が薄く、脂っこい殻: 十分に熱くならなかった油は、表面を封じずに染み込みます。いちばんの策は、じゃがいもを入れる前に、油がゆらゆらとするのを待つこと。そして、二回に分けるときは、間にフライパンを温め直してください。
- コンロじゅうに油がはねる: 表面の水滴が、熱い油のなかで一瞬にして蒸気になります。ざるの水切りをしっかりし、入れる前に角切りの水気を拭いてください。同じこの一手間が、カリッとさせるのです。それでも少しはねるなら、問題ありません——火を少し弱めて、袖を遠ざけておきましょう。
- 食卓の前に、カリッと感が消える: 味をからめたじゃがいもは、置くほど柔らかくなります。直前まで、味付けせずに。カリッと感を取り戻したい？最後にあおる前に、200°Cのオーブンで5分、焼き直せば戻ってきます。
提供のアイデア
- フムス、タブレ、温かいピタと並ぶメゼの食卓に——これが伝統の場面です。
- グリルした鶏肉や魚の付け合わせに。ファラフェルの隣に添えても。
- 温かくても常温でも、にんにくレモンのオイルが、はぜる音が消えても風味を鮮やかに保ちます。温度はお好みで。
- 目玉焼きをのせれば、手早い夕食に。メゼの皿だけでなく、家庭で食べられてきた形です。余った角切りを粗く刻めば、翌朝の温かいオムレツの、いい具のできあがり。
アレンジ
- エアフライヤー: 下茹でして乾かした角切りを、オイル大さじ2とあえ、180°Cで調理します。数分ごとにバスケットを揺すり、濃いきつね色になるまで——軽く、それでもカリッと。
- さつまいも: 下茹では3〜4分だけにして、中火で、よく見ながら揚げてください。糖分の色づきがずっと早く、身も早く柔らかくなるからです。
- オーブン焼き: 下茹でした角切りを、オリーブオイル大さじ4とともに天板に広げ、200°Cで、縁が香ばしくカリッとするまで焼き、にんにくコリアンダーの合わせとあおります。
- バタタ・ビ・キズバラ: コリアンダーだけの版にして、唐辛子フレークは省きます。にんにく、コリアンダー、レモンが、それだけで皿を成り立たせてくれます。
冷蔵
- 冷蔵じゃがいもは2時間以内に冷まし、密閉容器で冷蔵庫へ。最長3日もちます。日ごとに少しずつ柔らかくなるので、いちばんおいしい食感は一日目です。
- 温め直しフライパンで中火5〜7分、または180°Cのオーブンで約10分、温かく、カリッとするまで温め直します。残り物は74°Cまで、USDAの温め直しの目安です。電子レンジは使わないこと。蒸れたじゃがいもは、しなびて、糊っぽくなります。
- 冷凍おすすめしません——解凍したじゃがいもはぼそぼそになり、殻は戻りません。どうしてもなら、油とハーブに会う前の揚げた角切りを冷凍し、200°Cで10〜12分温め直して、新しく作ったにんにくオイルとレモンであおってください。
- 作り置き角切りは1日前までに下茹でして乾かし、覆って冷蔵し、冷たいまま揚げてください。にんにく唐辛子オイルは数時間前に作り、冷蔵庫に。使うときにやさしく温め直せば、にんにくが二度揚げにならずに済みます。
更新日:
このレシピの制作について
- BBC Good Food, Batata harra (Lebanese spicy potatoes): parboil 6-8 minutes, drain and steam-dry 5 minutes, then crisp the potatoes before the garlic and chili go into the pan.
- Food Network, Batata Harra (May Yacoubi): parboil the potatoes until tender but still holding their shape, then fry at about 175°C until golden.
- USDA FSIS, Leftovers and Food Safety: refrigerate within 2 hours, keep refrigerated 3 to 4 days, and reheat leftovers to 74°C.
- Yotam Ottolenghi, The Guardian: batata harra as Lebanese and Syrian home cooking; chili flake heat varies widely, so test before using the full amount.
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よくある質問
本音の疑問に、ずばりお答えします
バタタ・ハッラがカリッとせず、べちゃべちゃになるのはなぜ？
ほとんどが、濡れたじゃがいもか、詰め込んだフライパンです。焼き色がつく前に、水分が蒸発しなくてはなりません。角切りの水を切り、つや消しに感じるまで蒸気乾燥させ、十分に熱した油で一層に揚げて。レモンは最後にだけ加えてください。殻の上に残った酸は、殻を柔らかくしてしまうからです。
じゃがいもは先に下茹でしないといけませんか？
この作り方なら、はい。生の角切りは、中心に火が通る前に外側が焦げてしまうほど、長く鍋に置くことになります。5〜6分の下茹でと蒸気乾燥なら、中はふんわり、殻にも先手が打てます。カリッとしたバタタ・ハッラと、硬くて脂っこいじゃがいもを分けるのは、この一手間です。
にんにくが苦くならないようにするには？
入れるのは、じゃがいもを鍋から出したあと、中火で。混ぜるのは30〜45秒まで、甘い香りが立ち、いちばん淡いきつね色になるまでです。にんにくは数秒で、香りからえぐみへ。焦げたにんにくは、料理全体の味を変えてしまいます。色が濃くなってしまったら、香味は作り直してください。
バタタ・ハッラは前もって作れますか？
じゃがいもは1日前までに下茹でして乾かし、覆って冷蔵。にんにく唐辛子オイルも、必要なら数時間前に。揚げてあおるのは、出す直前に近いタイミングで。殻は数時間で失われ、味をからめた状態からの温め直しは、最初の仕上がりにはかないません。
バタタ・ハッラは冷凍できますか？
ほとんど無理です。解凍したじゃがいもはぼそぼそになり、殻を失います。どうしてもなら、油とハーブに会う前の揚げた角切りを冷凍してください。200°Cで10〜12分温め直し、出す前に、新しく作ったにんにくオイルとレモンであおります。
バタタ・ハッラはとても辛いですか？
辛さは、使う唐辛子フレーク次第です。瓶の辛さが分からない？決める前に、ひとつまみ味見を。フレークは瓶ごとに大きく違います。小さじ一杯なら、ほどよく体を温める辛さ。マイルドにしたいなら、半分の量にするか、唐辛子を省いて、スモークパプリカで色だけを添えてください。
ディープフライヤーやたくさんの油が必要ですか？
先に下茹でして、一層に並べるなら、広いフライパンにオリーブオイル大さじ二杯で十分です。たっぷり浸す揚げではなく、浅い揚げ焼きです。ディープフライヤーでも作れますが、大さじ二杯のほうが、平日の簡単さと、きれいなコンロを保てます。フライパンをそのまま食卓へ運び、縁がまだはぜているうちに。バタタ・ハッラは、その最初の熱い一分のための料理です。
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