オランデーズソースを作る：耐熱ボウルに卵黄3個とレモン汁大さじ1を入れて泡立て器で混ぜる。ほとんど沸騰しない程度の湯を張った鍋の上にボウルを置く（ボウルが湯に触れないようにする）。とろみがついて色が淡くなるまで、約3〜4分間絶えず泡立てる。混ぜた液がスプーンの裏に膜を作り、跡が少しの間残る状態になればよい。