牛テールを冷水で洗い、大きな鍋に2リットルの水、みじん切りにした玉ねぎ1個、塩小さじ1とともに入れる。沸騰させたら弱火にして静かに煮込み、ふたをせずに2〜2.5時間、20分ごとにアクを取りながら、肉がフォークで崩れるほど柔らかくなるまで煮る。煮汁1.5リットルを取り分け、牛テールは別にしておく。